专访波特兰厨神：每道菜都应该有它自己的故事【如何成为餐饮家】
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“餐饮奥斯卡”詹姆斯· 比尔德奖在2022年终于重归。美国最杰出的餐饮家们，经历了整整两年的痛苦与伤痛，终于可以转过身来，重聚一堂，为自己喝彩。
《餐饮家》同詹姆斯·比尔德奖表彰的其中几位亚太裔餐饮家进行了交谈。他们向我们讲述了一个餐饮家的人生意义，在餐厅里度过人生的大部分时光，对于他们来说意味着什么，他们从中学到了什么。
Carlo Lamagna
2022 James Beard Awards 最佳厨师提名（西北部及太平洋地区）
Magna Kusina：2525 SE Clinton St, Portland, OR 97202
我店里菜单上的每一道菜背后都有一个故事。这个故事或许跟我为什么在美国有关，或许跟我为什么喜欢烹饪有关。
你可以随意对我发表看法和意见，但绝不可以对 Lumpia 这道菜有异议。因为这道菜是我妈妈教给我的。
我做菲律宾菜是希望把这个文化带到这座城市，有更多的人喜欢上它。
我一直觉得我的工作有两部分：一部分是把菲律宾菜介绍给大家，另一部分是确保食客是真的喜欢我做的菜。
图｜Magna Kusina
我把Magna Kusina定义为现代菲律宾菜。拿炖牛尾这道菜来举例，传统的烹饪方法是用花生酱来做调料，但我用自己做的南瓜子酱。我觉得这不仅是对菲律宾菜的一种创新，也是让这道菜可以被更多对花生酱过敏的食客所品尝。
我打算在今年下半年来发布我们的testing menu，每个月一次，每次一周，大家可以提前定位置。
Magna Kusina官网截图
Testing menu 的精华应该是用最简单的食材做出最惊艳的味道。让简单的食材有着米其林的口味和体验，这是每个厨师都应该追求的极致。
我要再重复一遍：做testing menu，要尽量赋予每道菜一个故事。
Testing menu应该给食客带来一套完整的体验。餐厅如果想要尝试testingmenu，应该早在装修上就做一些准备，比如几个座位，需要多少人工，如何定价，利润要维持在多少，厨房有没有能力去完成......等等。
Magna Kusina官网截图
我出生于菲律宾首都马尼拉的一家中国医院，自小随父母移民美国，在底特律长大，家里还有一个姐姐和一个哥哥。即使身在美国，从小我就被家里的菲律宾亲戚围绕着，所以对菲律宾菜非常熟悉。
小时候，我们总是去叔叔家吃饭。我父亲和叔叔会经常去密歇根的一个市场买活山羊，回来之后，他们就在车库里一待好几个小时。再打开车库门时，就有一堆做好的食物。那个时候，我觉得做饭太神奇了。
那时候，我还不知道厨师可以成为一个人的职业，我只是以为大家都很喜欢做饭。
Magna Kusina官网截图
对餐饮行业有了更多了解后，我在20岁时去了厨师学校，毕业后去了不同餐厅后厨，而后觉得自己需要进一步修炼，便又去厨艺学院中的佼佼者 —— 美国烹饪学院(CIA，The Culinary Institute of America) 修了第二个烹饪学位。
我很早就有了开一家自己的餐厅的想法，我想要让更多的人知道菲律宾菜和每一道菜背后的故事。
2009 年，我的父亲诊断出癌症不久后就离我而去。父亲对我说的最后的话是希望我不要忘记自己是谁，要永远以自己是菲律宾人的后代而骄傲。父亲希望我把菲律宾文化通过自己擅长的方式传递给整个世界。这段最后的对话成了我的使命，也是我把开餐厅这个愿望付出实际行动的转折点。
Magna Kusina官网截图
2019 年，其实还没准备好，但我仍然开张了我的餐厅Magna Kusina。开业初期，餐厅没有 POS 机，没有吧台，甚至还没有拿到酒牌。菜单写在一个小黑板上，桌椅也没有合理的设计。但好在餐厅活了下来。
跟芝加哥等大城市比起来，其实波特兰的菲律宾裔并不算多。除了社交媒体，我是依靠了一个联系紧密的社区，才得以在这里深深地扎下了根。
Magna Kusina 选址在一个很小的社区，邻里之间关系密切融洽。这很容易给餐厅带来人流，也容易和食客建立起长久的信任关系。
Magna Kusina官网截图
疫情打了我个措手不及，但我始终相信，做餐厅就是要及时反思当前的情况，然后找到解决对策进行调整。
Magna Kusina官网截图
在疫情期间我做了三种尝试。
最开始波特兰全面封锁时，我开始尝试外卖菜单。做了一周之后，发现大家对每个 菜的订单数量不一，对疫情期间的厨房挑战很大，于是我暂停外卖，关闭几周，寻找对策。
几周后，我们重新开业，推出了 25 美金三个 course(包括前菜，主菜和甜品) 的菜单，这样餐厅只需按数量出餐即可，这个方法奏效了。但是过了一段时间后，出现了订单下降的状况，我知道又该换方法了。
我尝试了早餐面包，给大家六七个选项的午餐外带，还有节日里的特别菜单，这些都取得了很好的效果。
我觉得正是这种观察，反思，调整，进步帮助我们度过了疫情。
Magna Kusina官网截图
疫情期间我也没闲着，我去参加了《环球美食争霸赛(the Globe)》厨艺真人秀， 这个节目也帮助增加了餐厅的知名度。
今年，对我和Magna Kusina来说，都是不平凡的一年。自开店起，因为疫情的影响，Magna Kusina 还没有完整营业过一整个自然年。今年，将是第一年。
《餐饮家》杂志
2022 年1 月创刊
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Tel: (646) 258-8137
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