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程序员中年转行做厨师，创业开火两家店，凭什么？
一个在澳门搞高新技术的男人，辞去了一份高薪而体面的工作，选择学厨创业。他以两道单品菜打造了两家“小而美”的餐厅，在广东本地，很多人在周末都会慕名前来珠海，吃一道“海南鸡饭”，品一道“咖喱”。那“澳门厨师亚灿”是如何将这两道菜做成餐厅爆品的？又是如何将两间门店经营成功的呢？作者：陈兰编辑：长乐未央头图：红厨网摄在IT行业做了19年的他因兴趣转行学厨“我在学厨之前，其实在IT行业做了有十九年的时间了。”这是亚灿的开场白。亚灿是澳门人，做厨师前一直在澳门从事IT方面的工作。在世纪初就开始做IT的人，在当时可以说是一份高薪而体面的工作，很多人只能望其项背。但亚灿却放弃了在IT行业19年的积淀，转行学厨。原因也很纯粹：“学厨就是因为单纯的兴趣爱好。”亚灿学厨的经历和很多传统的厨师不太相似，他并没有拜师，而是直接进入澳门旅游学院学了三年的烹饪。澳门当地的饮食多以葡国菜、西餐为主，所以亚灿学习的大多也是偏西式的烹饪知识。在学厨的过程中，亚灿并没有什么经济方面的压力，这也促使他可以心无旁骛地钻研厨艺。而多年做IT培养的严密逻辑思维和注重细节的习惯，也让他在学厨时能快速地领悟个中知识并迅速转化。“当时学厨是一个相对轻松、享受的状态，而且非常有冲劲。也会因为学到一种知识而兴奋，特别有冲劲去挑战学习的过程。”回忆起学厨的经历，亚灿如是说道。三年学成后，亚灿一度考虑要不要带着已拥有的技能前往国外生活，毕竟自己有一技傍身，还可以在国外开个小店。刚好机缘巧合，他的一个朋友想要在珠海开一家餐厅，大家一拍即合，于是亚灿的创业之旅便正式开始了。两次创业艰辛路，开店成功的秘诀是什么？2010年，准备出国的亚灿接到了朋友的邀约，朋友告诉他自己想要做一家餐厅，但缺少一个后厨管理的角色，问他要不要一起“玩”。亚灿心想，珠海当地的澳门美食确实不多，这或许是一个打开当地市场的好机会，刚好自己也有开店的想法，便欣然答应了。就这样“悦尔”（第一次创业门店）也就诞生了。因为他和朋友都是开店小白，一切都只能在摸索中前行。开店之初，亚灿主要负责餐厅的菜品出品工作，整个菜品的设定基本以偏西式的餐饮为主，如葡式海鲜饭、泰式盐焗海鲜、海南鸡饭等。加之，悦尔开在珠海繁荣的酒吧街，整体设计也更偏西式，搭配西式的菜单刚好符合门店的调性，整体给人“小资”之感，所以吸引了一定的客流。而这家悦尔也在亚灿和朋友的努力经营下开了12年。但多年来，这家餐厅大部分时间都只能实现收支平衡或微微盈利的状态，最终随着疫情的到来、酒吧街的没落，悦尔也在2022年正式歇业。亚灿表示“悦尔”歇业，一部分是时代造就的，一部分则和他们当时对市场的判断偏差和经验不足有关系，亚灿简单地总结了两点。“首先，悦尔当时的菜品以偏西式为主，我发现很多珠海当地人对西餐的接受程度并没有那么高，比如很多到店的老顾客会跟我反映，我做的鸡没有“鸡味”——在广东人眼里，没有鸡味就是食材丧失了本味，包括走地鸡本身的脆爽、嫩滑，原因则是我们的做法偏西式，与广东人想吃的“鸡味”有所差别。“其次，当时门店的菜单设置了60多道菜品，这也导致整个厨房的备料、出餐压力特别大，整个出餐流程相对没有那么顺畅。”虽然门店面临着关闭，但亚灿并没有就此放弃创业的梦想，因为他早在悦尔歇业前八个月开始了新店的储备，或许这也是亚灿对局势的一种预判。所谓，“时代的尘埃落在每一个人身上都是一座大山”，疫情的到来、酒吧街的没落都不是人为的因素，但时代也会倒逼人们做出改变，悦尔或许也确实到了该说再见的时候了。打磨两道爆品开出两家“小而美”门店第二次创业因为有了第一次的经验，亚灿也越发熟练了，知道要如何选址、如何做好菜单的设计、做好品牌的宣传包装等等。他表示，餐厅的所有设计都以“年轻人”的喜好为出发点。所以，二次创业亚灿将门店选址在珠海的北山。这里是珠海文化创意基地，是广东省最美的十个乡村之一，人流量较大，也是年轻人的打卡圣地，有天然的流量优势。这一次，亚灿一改先前一家店做多类菜品的思路，转而以打造“单品为爆品”的思路开了两间“小而美”的门店，一家为“灿记海南鸡饭”，一家为“悦尔咖喱屋”。在菜单设计上，两家门店除了各自的主打单品外，加上饮品和小食总共保持在10款左右。如灿记海南鸡饭，以海南鸡饭为主打，另有半只海南鸡配鸡油饭、海南鸡腿饭等衍生菜，配以汤品肉骨茶以及鲜牛油咖椰多士等小食，饮品则包括桔仔茶、泰式奶茶等，产品结构简洁且突出主题。悦尔咖喱屋则以日式咖喱猪扒蛋包饭、泰式绿咖喱鸡肉蛋包饭、鸳鸯咖喱蛋包饭、葡式海鲜饭为主打菜品，另配有西多士、豆腐小丸子等小食，饮品则包括盖盖厚乳斑斓冻、柠檬玫瑰冰茶等。除了菜品契合主题外，装修风格上，也同样符合门店的调性。“灿记海南鸡饭”突出东南亚风格，醒目的黄绿门牌、做旧的门窗、挂满鸡的明档、穿花衬衫戴头巾的斩料师傅，旧时的大理石木桌椅、怀旧台灯、热水壶……都充满了浓浓的热带风情。而“悦尔咖喱屋”则保留了北山原有的瓦房，再搭配原木风格，整间店铺透着日式深夜食堂的感觉，是当下年轻人喜欢的风格。亚灿表示，两间店的装修，从设计到桌椅、餐具的选择，哪怕一个筷筒，都是他精挑细选的，他相信这些用心客户一定能看到。同时，亚灿在采访时也分享了做“单品爆品菜”的经验。他说，新门店的海南鸡饭和咖喱饭其实都是从当时“悦尔”的菜单里拆解出来的，本质上还是偏西式的菜品，但这一次经过他不断地改良，做得更精致，更符合大家的口味了。“其实，旧悦尔的一些菜品被单独拎出来后食客就会用“放大镜”去看，所以要做得更极致，要花费的心思会更多，我以前“悦尔”的老顾客，一直还想再吃我的菜，常问我，灿哥你的新店什么时候才能开业，因为大家有这份期望，我不能辜负，所以只能做得更好。”亚灿表示，“悦尔咖喱屋”里的绿咖喱，在正式营业之前，已经做了26次改良，因为咖喱的比例很难调配，所以只能不停地试，力求精益求精。“比如，日式咖喱的味道会偏淡一点，但珠海人喜欢偏甜、偏重的口感，那我就会把口味调得更重一点。”“悦尔咖喱屋”在2022年底开始营业，只能容纳八张桌子的小店很快就人挤人，食客们给出了“正宗、好吃、停不下来”的评价，但亚灿仍然觉得不够完美，他说“还是有很多进步的空间”。灿记海南鸡饭也是一样，其在开店前已经历了9个月的改良。亚灿讲到，很多客人会问他，灿哥你的鸡肉怎么那么嫩呢，亚灿回答：“我每天5点多就去店里处理鸡了，这个点送来的鸡肉是最新鲜的，而且鸡要经过涂盐按摩、秘汤浸烫、冻水冰镇等多个步骤，耗时久，流程长。为了保证鸡肉嫩滑鲜美，每一个步骤都必须做到、做好。”“不断地去优化菜品的口味，不断地去稳定食材的来源，稳定酱汁的口味，因为海南鸡饭是有四个口味的酱汁，这些酱汁该怎么调制才能让大家喜欢，我都是不断地综合客人的口味，一次次改良出来的，包括现在开业了我也还在改良。”目前，亚灿的海南鸡饭销量每天已供不应求，但为了保证鸡肉的新鲜度，他还是坚持每天只卖70只鸡，卖完即止。所以，第二次创业，从门店选址、到装修、到菜品都是亚灿一人亲自经过无数次的打磨，才呈现给顾客。亚灿说，他一直相信稻盛和夫讲的一句话“细节之处见神明”，他不知道什么时候才能做到令自己满意的程度，但他觉得，做出好的菜品给大家吃，这让他感觉特别有价值。“餐饮这条路是很漫长的，要稳扎稳打地走好每一步。”拍短视频引流收获13万粉丝“只要用心做，就能被看见”除了厨师、老板这两个身份之外，亚灿同时也是一个自媒体人。目前，亚灿在经营着自己门店的同时也不断尝试做短视频，他的抖音号“澳门亚灿”截止目前，已经有13.7万的粉丝。他会通过短视频去给大家讲解一些厨艺技巧、开店心得等。在谈及为何要做短视频时，亚灿说道，短视频是风口，做好短视频不仅增加拓客引流的渠道，也可以打造自己的个人IP，对于厨师来说是一个很好的尝试。“我就是通过短视频让大家认识了悦尔，认识了我，目前北山店的海南鸡饭和咖喱菜之所以受欢迎，短视频其实起到非常大的一个作用。”因此，他非常鼓励厨师们勇敢地去尝试拍短视频。“对厨师来说，这真的是一个很好的宣传途径，能够帮餐厅或是帮厨师获得一个非常好的流量。厨师可以充分发挥自身的优势，去分享一些烹饪秘籍和专业知识。”他说，虽然一开始可能会面临一些挑战，但总会有一一解决的办法。亚灿以自己举例，他之前做IT、做厨师，其实并不用面对太多的人，但拍短视频就要面对很多人，所以对性格是一个比较大的挑战，但慢慢地转变就能找到诀窍。而且，他的短视频也没有团队在运作，一切都是他自己打理，只是会请朋友帮忙拍摄和剪辑，但视频怎么呈现、拍什么、都要自己想。“但没关系，只要用心做，总能被看见。”如今，拥有厨师、老板、自媒体人三重身份的亚灿，对自己的定位依然还是厨师。他说：“我还需要在厨艺这条路上继续去精进、去研发更多、更好的菜品给顾客吃，有合适的机会也会尝试做不同菜系的融合，而不会说局限于某个单品或是某个南洋菜、澳门菜，因为不同菜系之间的融合也是一种挑战。”注：文中所有图片均为亚灿本人供图，未经允许不可转载号外！订阅《中国餐饮发展报告2022》了解餐饮品类、餐饮创业信息点击下面名片看更多精彩内容▼投稿邮箱：861139149@qq.com内容合作/转载：hongchuwang66（微信）商务合作：13265099024、17724287321