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红厨红菜 | 张德帆：厨师也要懂经营，如何在危机中看见商机？
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
▲鲜麻汁桂花鱼
什么时候最能体现一个厨师的价值？是用好味道保证食客盈门，还是成功地研发新菜？是带出一个优秀的后厨团队，还是还是成功地筹备了新厨房？
无可置疑，这些都是衡量厨师价值的维度。然而，还有一个维度是：当餐厅收益下滑，有了厨师的深度介入，餐厅扭亏为盈。现任广州天鲜阁平沙店行政总厨的张德帆，属于后者。
张德帆
广州天鲜阁（平沙店）行政总厨
“阿力（化名），打荷！”张德帆顶着高高的帽子，一面拧气开火，一面扭头大喊一声。荷王迅速到位等候。
一上灶，原本礼貌彬彬的张德帆，变得如火搬生猛有力。过油、爆炒、飞水、收火、出锅，干净利落，转身把菜倒进盘里的时候，生猛的男人忽然特别轻柔细心，像呵护一个小孩。
几分钟后，金黄香浓的葡式小炒皇、精致诱人的金汤健康素，就被端到接待室了。他抓餐厅经营管理的同时，厨艺一点都不生手。面对红厨网记者，他讲述了自己如何与天鲜阁结缘，在危机中寻找商机，与企业共同成长。
▲张德帆在做菜
错位1：高端餐饮包围下做中端
2008年，广州天鲜阁天河立交店生意下滑。老板给张德帆打电话，让他去给看看。
张德帆考察发现，（那时候的）天河城内商圈是个高端购物中心。有广州酒家、俏江南等知名餐饮品牌把持，还有索菲特、喜来登，希尔顿等五星级酒店见缝插针。
高端餐饮品牌围攻，天鲜阁硬碰硬，优势并不明显。然而，张德帆看准了市场空缺：这里就缺一个中端大众化的中餐品牌。在取得老板的充分信任和支持后，他果断地采取了以下调整措施：
定位：明确定位为中端大众化酒楼。
菜品：更换菜牌，鲍参翅燕等海味干货类减少，以海鲜，家常小炒为主。
营业时间：专门找来优秀的潮汕师傅，推出夜宵砂锅粥，将营业时间延长至凌晨2点。
巧寻客源：与周边的五星级酒店达成友好合作关系，一定程度上形成客源共享。
经过大半年的调整，天河立交店竟然业绩平稳上升了。张德帆与老板之间的交流和配合，也更加默契了。
▲天鲜阁生意稳步提升
错位2：低端餐饮包围下做中高端
2016年，老板又把张德帆调去距离广州市50公里开外的郊区平沙，筹备新店开张。张德帆走了一圈，又很快抓住了这里的餐饮环境特点。
平民餐饮为主：几乎全是20元以下的小炒，少有一个体面的吃饭地儿。
客群构成：普通村民+土豪村民+VS企业型宴会客。
经过与团队、老板的反复沟通，张德帆提出了一个“兼顾”型解决方案。
土豪村民：制定包厢菜单，推出周边餐饮店较少做的澳洲大鲜鲍、鹅肝等中高端菜肴。
普通村民：制定大厅菜单，以20~35元小炒为主，做好传统茶市。
周边企业：打好关系，吸引他们来天鲜阁开年会、聚餐。
不管哪一种客群，都喜欢大份菜。所以，天鲜阁的出品，都是大盘大碟的。
经过团队的协力推进，天鲜阁平沙店开张后很快实现了盈利，并且与客人建立了很好的关系。有些大爷大妈，每天早上7点多就到店了，就为了坐同一张桌子。
▲张德帆和他的团队
能研究好菜品，就能研究好事情
如今，天鲜阁一共开出了5家店。张德帆自身也经历了深刻的成长。
在当前的餐饮环境下，厨师又要懂做菜，又要懂经营，还要懂得如何与团队、老板相处，才会有长久的竞争力。很多人认为，经营一直是厨师的“软肋”，而张德帆认为，研究餐饮经营，和研究菜品是一个道理。
比如，杏鲍菇和牛粒这道菜，为什么要这样搭配呢？因为菌类寡淡，要搭配荤菜食材。而且，浓郁的烧汁加利落的过油，可以把菌类食材本身的寡味、涩味去除，吃起来干香爽脆。
单讲食材，就是个浩瀚无边的话题了。食材有干的，湿的，硬的，辣的、苦的、涩的。厨师要研究不同的食材属性，懂得如何平衡、弥补食材的缺陷，是为“烹调”。
研究厨艺的复杂性，不亚于研究经营事件的复杂性。况且，能从小弟做到厨师长以上职位的人，情商智商都不低。“那么，一个厨师，能研究好菜品，为什么不能研究餐饮经营呢？”
▲“能研究好菜品，就能研究好事情”
小结
张德帆两次深度参与公司的发展推进环节，看起来都是机缘巧合，都是采取错位打法。然而，所有的巧合都不只是巧合。
自身厨艺和经营经验的累积，团队的协作，老板的支持，一个都不能少。只有这样，你才能在危机中，看见商机。
葡式小炒皇
＜原料＞
大连鲜鲍6只，广西黄瓜皮100克，酸藕带100克，猪颈肉75克，彩椒50克，甜蜜豆75克。
＜做法＞
1.将鲜鲍处理干净，用卡夫奇妙酱、芝士将鲍鱼焗好。
2.将黄瓜皮及酸藕带打开包装，飞水后将其炒干水份。
3.将猪颈肉切丁，入味，煎至金黄色。
4.将彩椒丁、甜蜜豆煸炒入味。
5.起锅爆炒料头，按顺序将原料落味爆炒、勾芡，即可装盘，再将焗好的葡式鲜鲍伴边即可。
＜技巧＞
鲜鲍入味及焗时的火候（250度左右，焗5一8分钟）。
鲍参翅肚拼盘
＜原料＞
鱼翅（湿称）100克，花胶筒100克，海参湿称100克，燕麦250克，西兰花8粒，大连鲜鲍3只。
＜做法＞
1.将鱼翅，花胶筒、海参按海味干货浸泡发好。
2.大连鲜鲍劏好，洗干净，煨入味。
3.燕麦扣淋，放入扒碟最底层。
4.将鱼翅、花胶筒、海参入味，用鲍汁“碌”好，按方位摆上燕麦，上面淋鲍汁即可。
＜技巧＞
干货浸泡发时切勿有油。
鹅肝拼北极贝
＜原料＞
鹅肝70克，北极贝1件。
＜做法＞
1.先将鹅肝自然解冻后，直接浸泡。
2.再将整只鹅肝用浸白切鸡的方法烹饪，但用的汤汁不一样（日本豉油、清酒、糖等）。
3.北极贝解冻，去内污，洗净待用。
4.鹅肝冻好，切厚片，摆入盘中，加入处理好的北极贝装盘即可。
＜技巧＞
鹅肝要掌握火候，不可过熟，做到好像吃雪糕的口感一样。
菌香和牛粒
＜原料＞
杏鲍菇250克，和牛125克，彩椒丁50克，甜蜜豆50克。
＜做法＞
1.杏鲍菇、和牛切大粒丁状；彩椒切丁，甜蜜豆切丁。
2.将杏鲍菇炸至金黄色，加牛油、烧汁煎炒。
3.将和牛丁烧高温锅，煎至七成熟。
4.将彩椒丁、甜蜜豆丁煎炒待用。
5.起锅爆炒料头，按顺序将所有原料落味、爆炒、勾芡，即可上碟装盘。
＜技巧＞
和牛不可太熟，煎时要掌握技巧。
金汤健康素
＜原料＞
豆苗 250克，红萝卜丝 150克，南瓜 500克，白萝卜丝 少许，蟹籽少许。
＜做法＞
1.将豆苗落味飞水待用。
2.红萝卜、白萝卜去皮切丝，然后落味飞水待用。
3.将老南瓜去皮打汁，把南瓜茸蒸熟，放入一起调味，这样调出来的金汤基本不用勾芡。
4.把飞好水、入好味的原料按层次放入花吸器，按紧，装入盘中，淋上金汤即可。
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
我们希望你：
1、提供您的个人照片+个人简介+8道代表菜品（精美图片+制作说明）。
2、投稿到861139149@qq.com
3、等待记者与您预定采访时间和方式。
4、畅所欲言你的故事吧。