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红厨红菜 | 刘强：从零月薪小厨工到明星大厨，18年来鬼知道我经历了什么
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
▲金条恋上虾
刘强，85后，最年轻的注册中国烹饪大师、国家人社部全国技术能手……全国甚至世界范围的烹饪比赛的大奖几乎拿了个遍。他作为优秀青年厨师代表，被习大大、联合国秘书长潘基文接见过。他在数百场美食及厨艺电视节目中担任过嘉宾。他被委派到30多个国家和地区，进行厨艺表演和交流……
明明可以靠颜值吃饭，却偏偏要靠才华的刘强，走在人生的星光大道上，却偶尔会有质疑的声音传到他的耳朵里。有人质疑：他太年轻、太帅气、太成功，又是高炳义的弟子，是不是走了很多捷径？
本期，刘强接受红厨网独家采访。盛名和光鲜背后的青年厨师刘强，到底是怎样的一个人呢？
刘强
现.中国烹饪协会名厨委员会研发部总监
现.中国烹饪协会名厨驻北大及清华大学餐饮专员
国家人社部全国技术能手
团中央全国青年岗位能手
中国大能手总冠军
餐饮业国家一级评委
擅长鲁菜、粤菜、宫廷菜、国宴菜、东北菜
曾被派往美国、法国、西班牙、意大利、荷兰30多个国家和地区，进行厨艺表演和交流。
最没人知道的话题：一年不领工资，两条板凳当床睡了大半年
“您是不是一开始就按着明星大厨的定位去发展的？您有没有过一线操作的经验？”红厨网记者一开始就很尖锐。他并没有生气，却耐心地配合采访。
1985年，刘强出生在东北边陲小镇向阳。穷孩子早当家，他的思想特别早熟，每走一步，都经过深思熟虑。
1999年，15岁的刘强正在念初三。有一天，他没跟任何人商量，就辍学跑到县城里亲戚的餐馆，当起了杂工学徒。
那是一个叛逆的年纪，但刘强辍学从厨并不是叛逆的行为。“一个人要发展，要么有渊博的知识，要么有过硬的手艺。我家境一般，学习成绩一般，那就早点学门手艺吧。”
童工学徒岁月里，他扫地、刷碗、端盘子、切菜、炒菜，什么都干，却整整一年没领过工资。没地儿住，就住在餐厅里。没有床，就在火炉旁边摆两条板凳，盖一床旧被子，一住就是大半年。每天五点起床收拾炉子准备开档。师傅们看他吃苦耐劳，都很愿意给他传授厨艺。
▲刘强创作时心无旁骛
后来，他抓住了一个难得的机会：去市政府的接待部门任职，后来升任厨师长。在这里，他参与接待了很多重要的国家领导人，由于表现出色，两年后，他将要被破格获得正式编制。
此时，他听说广州某酒楼正缺厨师，老板是东北人，做的是他擅长的东北菜。最重要的是，还可以学到热门的粤菜。要知道，那时候，粤菜简直像是处于厨艺神坛之上。于是，他不顾单位领导的挽留，毅然放弃铁饭碗，只身南下广州。
后来，刘强重回家乡，老领导赶紧邀请他回原单位去工作。这一次，他把自己带回的粤菜元素，在烹调技法、摆盘、创意等方面，与当地菜进行融合，来访的领导对这个小伙子印象深刻。
▲低温银鳕鱼配鱼子酱
最不愿意聊的话题：师父高炳义
2009年冬天，刘强参加一个为期两天的烹饪培训课程。每天早上9点钟开讲，他7点多就到教室了，抢先坐在第一排固定的位置上。中午也不去吃饭，就叫同事帮忙带两个馒头。
讲师是平常只在央视厨艺比赛节目《满汉全席》里才看见的，鲁菜大师高炳义。他怕来晚了，或者稍微走开一会儿，别人就占了他的座位。
两天之后，高炳义对这个奇怪而执拗的小伙子有了很好的印象，就给他留了电话。刘强与高炳义的师徒情缘，就是这样开始的。
▲高炳义（左2）刘强（右1）
“有时候，他做了一桌子菜叫我来看，我能给他指出一桌子的毛病。”高炳义接受红厨网记者电话采访时说。
有一次，高炳义教刘强做鱼骨。鱼骨是拥有上千年历史的名贵菜肴，如今只出现在上万元的宴会上。干的鱼骨硬如石头，要严控掌法手法和时间，才能将其腥味、臭味、异味去除，得到半透明、如同软冰的形态，口感软糯。
高炳义反复叮嘱，冬天，鱼骨要发5天5夜，泡和蒸的手法各占一半。然而，刘强偷工减料，4天4夜就发完了，并且以泡为主。因此，鱼骨出品不够好。
“你不要觉得自己很行！研究厨艺，要用心，细心，耐心。怎么能马马虎虎？”高炳义拍起桌子责备他。
▲金箔冰糖鱼骨配玫瑰桃胶
刘强调整心态，反复练习，并且创新了很多鱼骨新菜。高炳义看在眼里，却只是淡淡地丢出两个字：行吧。怕他架不住年轻，易骄傲啊。
如今的刘强，擅长鲁菜、粤菜、宫廷菜、国宴菜、东北菜的制作。师父的教导功不可没，然而，他却最不愿意主动聊起师父。
“我不愿意别人说，我所获得的一切，都是因为我师父。师父当然很重要，但也是我自己努力挣的。只是，背后的付出，很少有人看得见。”
▲没有人可以随随便便成功
最有争议的话题：实力真假？
让很多厨界同行真正对刘强刮目相看的是，他成功主持了北京大学团餐标准化建设项目，该项目获得了中餐科技进步一等奖。
那是2011年4月，北京大学“中餐团餐标准化探索项目”，由中国烹饪协会主导发起。高炳义带领20多位优秀的烹饪大师进驻北京大学。团餐烹饪条件与专业厨房很不一样，一道宫保鸡丁，都能成为技术瓶颈，而刘强总能找到办法成功解局。他每天第一个到岗，最后一个离开，擅长调节团队工作状态。
看到刘强的表现，高炳义全身退出，将整个项目完全交由他主导。八个多月后，他带领团队交出这样一份答卷：深度挖掘北京大学百年经典菜肴，并潜心研发适合当今团餐饮食需求的品种，共计热菜、凉菜、面点等1234个品种，最终完成投料标准化数据，制作流程分解图片，图文并茂，《团餐食谱1234》专著出版。
▲刘强很善于团队协作
最光鲜的话题：电视明星大厨，美食外交大厨
有一次，他在央视CCTV《养生堂》里，表演制作油爆双脆。主持人也来秀一手，发现软嫩的鸡胗，非常难切，于是让刘强用手摁住鸡胗。刘强把整个手背虚摁下去挡住刀锋，说：这么切是吧？全场观众都被他逗乐了。
刘强在镜头前，就是这么阳光、幽默。随着厨艺的精进和名声的渐起，中央电视台、北京卫视、天津卫视、广西卫视等多家电视台，担任了数百场美食栏目的嘉宾。
▲北京卫视《食全食美》录制现场
当记者问到，录了这么多节目，最大的感触是什么时，他说：“有时候，外出办事儿，会被人兴奋地拦住问‘诶，你不就是刘强大厨吗？’。”
他深感欣慰：自己参与录制的节目，是观众喜闻乐见的，是有温度的，才会让人记住。
他还是一个美食外交大厨。至今，他已经被派往美国、法国、阿联酋、印度等30多个国家和地区，进行厨艺表演和交流。
“那其实是美食外交。我们是在身体力行地展示和传播，中国烹饪文化，拉近中国与各国的关系。因为美食是无国界的，美食能将不同种族和文化背景的人联系起来。”
▲梦幻海之螺
小结：让时间证明一切
烹饪名师、电视明星大厨、外交大厨，他在不同的身份和角色中灵活切换。他仍然是个厨师，但是，和只关心为餐馆做了多少个爆款、为老板创造了多少利润的厨师，不一样。
他曾经三次担任《开讲啦》嘉宾。在2017年4月15日这一期，他向历史学博士葛剑雄提问，为何中国美食迟迟没有入选世界非物质文化遗产。葛教授告诉他，中国美食流传千年，但因为文化、语言的差异，真正开始推向世界起步较晚。然而，如果中国美食真的有竞争力，被世界接受只是时间的问题。
这个道理对他个人而言，同样适用。他相信，只要认真做好自己，时间会让一切关于“太帅、太年轻”的质疑，闭嘴。
▲做好自己，让时间证明一切
国宴牛扒配口蘑牛油果球
＜主料＞
加州去骨牛肋排200克。
＜辅料＞
口蘑30克，牛油果50克，芒果10克，圆葱，芹菜，胡萝卜各15克，葱姜各10克，金葱1克。
＜调料＞
酱油20克、蚝油10克、老抽3克、红曲米5克、黑胡椒碎1克、花雕酒10克、冰糖1克、淀粉5克、八角、香叶、陈皮各1克。
＜制作方法＞
1.牛肉焯水后切大块。
2.锅内放入鸡汤、调料、部份辅料和牛肉，一起小火焖制成熟入味。
3.牛肉收汁，配上葱烧口蘑和牛油果球装饰即可。
＜牛油果球＞
牛油果切薄片，六片排好在保鲜膜上，放入芒果粒，再将保鲜膜慢慢收紧，使其成为球状。
＜烹调技法＞烧 。
＜特点＞
酱香浓郁、酥烂入味、搭配合理考究。
翠装碧裹南海明虾球
＜主料＞
南海明虾500克。
＜辅料＞
香葱15克，蒜15克，姜15克，香菜15克，三色瑾3朵，薄荷2朵。
＜调料＞
劲霸捞拌汁20克，盐5克，糖5克，菜籽油15克，劲霸辣鲜露5克。
＜制作方法＞
1.明虾去壳，开背，沸水煮熟，入冰水过凉，捞出沥干水份。
2.辅料搅拌成酱，与调料一起拌匀。
3.明虾拌入酱料，装盘，点入薄荷、 三色堇装饰。
＜烹调技法＞拌。
＜特点＞
鲜虾脆嫩，入口鲜香 ，翠绿的酱汁映出一抹春意盎然。
黄金虾托
＜主料＞
海捕大虾1只（120克）
＜辅料＞
鸡蛋80克，切片面包15克，薄荷叶1克，金桔5克，葱姜各5克，柠檬3克，红泡椒5克，圆葱10克，蛋黄糊30克、蛋清糊30克，蛋黄糕10克。
＜调料＞
盐1克，淀粉15克，番茄沙司10克，泰式甜辣酱15克。
＜制作方法＞
1.大虾去头和壳，去沙线，背部开刀成虾排，腌制入味。
2.面包片涂抹蛋黄酱，放上虾排，再涂抹蛋清糊，放上蛋黄糕。
3.下入四成热油锅炸制成熟，配上自制辣酱即可。
＜自制辣酱＞
锅内加底油烧热，放入圆葱丁炒透，放入番茄沙司和泰式甜辣酱，小火熬制浓稠即可。
＜烹调技法＞托炸。
＜特点＞
面包酥脆、虾肉鲜嫩、甜辣适中。
九转大肠
＜主料＞
熟猪大肠头750克
＜辅料＞
山楂150克，青萝卜球30克，姜末3克，香菜末，葱末，蒜末各5克。
＜调料＞
白糖100克，精盐4克，花椒油15克，料酒，酱油各10克，白米醋，陈醋各25克，胡椒粉，肉桂面，砂仁面各1克，蚝油，冰糖老抽各适量。水250克。
＜制作方法＞
1.将熟大肠顶刀切2.5厘米的段，焯水备用。
2.锅中加油，下入白糖炒至鸡血红色时，倒入大肠炒至上色，放入葱姜蒜末炒香，烹料酒和白米醋，加汤，用酱油、冰糖老抽调色，再下入盐、白糖，移至小火煨烧。
3.待烧至汤汁稠浓时，移至旺火，急火收汁，同时放入砂仁面、肉桂面、胡椒粉，待汤汁浓郁时，淋上花椒油翻匀，出锅装盘。
4.山楂球和青萝卜球摆在盘头，大肠摆放整齐，撒上香菜末即可。
＜烹调技法＞烧。
＜特点＞
色泽红亮，甜、酸、苦、辣、咸五味柔和，香而不腻，为鲁菜传统名菜。
功夫墨鱼
＜主料＞
墨鱼200克每个。
＜辅料＞
葱姜蒜各20克，香瓜球50克。
＜调料＞
红曲水100克，番茄沙司100克，冰糖50克，白醋30克，盐8克，酱油30克，花雕酒30克，八角1克，陈皮2克，抹茶粉10克。
＜制作方法＞
1.将墨鱼去内脏和皮，下入六成热油锅冲油定型。
2.锅内加油烧热，放入葱姜蒜、八角爆香，再放入调料等，然后加入墨鱼，小火煨制2小时。
3.打出辅料，收汁至粘稠后，起锅装盘、装饰即可。
＜烹调技法＞㸆。
＜特点＞
色泽枣红、甜咸适口、回味无穷。
法式鹅肝脆皮鸭
＜主料＞
墨鱼200克每个。
＜主料＞
鸭脯肉300克，鹅肥肝150克。
＜辅料＞
虾片6片，香菜50克，圆葱50克，芹菜50克，姜20克，柠檬20克，黑松露碎15克
＜调料＞
黑胡椒碎5克，盐6克，脆皮粉150克，蚝油20克，白兰地20克，黄油20克，小苏打2克，凝胶片5克。
＜制作方法＞
1.鸭脯去皮，切成厚片，加入小苏打抓匀，加入黑胡椒碎拌匀，放入香菜等辅料腌制30分钟（辅料不用打成汁）。
2.鹅肝蒸30分钟，取出去油脂，制成泥状。
3.锅内加黄油烧化，放入鹅肝泥炒透，放入蚝油、白兰地、盐调味；凝胶片加少许水蒸化，调在鹅肝泥里，加入黑松露碎调匀冷却。
4.脆皮粉调成糊状，把腌制的鸭脯条（不用卷）挂糊，炸至金黄色且成熟时，捞出装盘，上面放上鹅肝酱泥，点缀即可（鹅肝酱是用两个不锈钢勺刮出的橄榄形）。
＜烹调技法＞炸。
＜特点＞
外酥里嫩，中西结合，奇妙无穷。
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
我们希望你：
1、微信联系《红厨红菜》专栏记者 sun_miamia
（务必标注姓名+职位+单位名，否则概不回应）。
2、提供您的个人照片+个人简介+8道代表菜品（精美图片+制作说明）。
3、等待记者与您预定采访时间和方式。
4、畅所欲言你的故事吧