红厨红菜 | 张小军：年轻厨师为你演绎创新与融合
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
如果你见过张小军，想必一定会对他的谦逊、与沉稳低调的性格印象深刻。
说来十分有趣，大多数人在了解一名厨师之前，最先接触到的都是他的菜品，而红厨网记者认识张小军的过程则恰恰相反。可能也正是因为如此，我们看到了这个擅长法餐、意大利餐与分子料理的年轻厨师，是如何通过他的菜品向外界展示着自己性格中的另一面。
张小军
擅长法餐、意大利餐、分子料理
勿忘初心
和其他人一样，从烹饪学校毕业后，张小军先后在多家酒店与餐厅历练，从后厨最基础的工作做起。“勿忘初心，方得始终”是张小军的人生信条，也是他不断前行的能量源泉，从厨十几年来，他对烹饪的热爱从未改变。
尽管为人低调，但张小军的菜品却总是成为餐桌上的明星，从他的菜品中，你能吃得到他的巧思与用心。
创新是西餐厨师老生常谈的话题，从食材搭配到摆盘风格，流行趋势总是在不知不觉的发生变化，而优秀的厨师，却总能很好的理解甚至去左右它。
每到一个城市，张小军都会去当地的菜市场考察，寻找本土食材并了解当地的特色烹饪技法，再融合到自己菜品之中。对他来说，灵感源自方方面面，但每个人对创新的理解都各不相同，多吃多看再多一点热爱，便会让自己的菜品变得与众不同。
师从世界名厨
世界名厨丹尼尔·布鲁（Daniel Boulud）创办的餐厅“布鲁宫”曾一度被认为是北京最好的法餐厅，张小军在那里工作过四年，大师的指导使他对烹饪的理解发生着变化。
“烹饪不仅仅是为了果腹，每个食材都有生命，学会尊重食物，并给予它们最合理的烹饪方式，才是烹饪的意义所在”。
期间，他不断寻找食物之间的巧妙搭配，尝试遵循自然巡回的规律，烹饪极具创意的应季菜品，正如他自己所说：“我希望为食客带来味觉与视觉上的完美体验，同时创新也从未停止”。
2015年，张小军有幸以助手的身份和台湾名厨江振诚（Andre Chiang）合作，尽管时间短暂，但无论是食材特性还是色彩搭配，小到食材零浪费，大到菜品人品，都让他受益良多。
回到西安
平日里，张小军喜欢去不同的餐厅试吃最新的菜品，它们有些开在餐饮文化和环境最好的城市，有着最优的位置，有些则深藏在小城市的胡同和巷子里。
如今，张小军选择把“Secret”餐厅开到了家乡西安。不可否认，相比起北上广深，这样一家融合了法餐、意大利餐、与低温料理的中高端西餐厅在西安会面临更多挑战，但对此，张小军也有着自己的看法和发展之道。
“你无法否认优越地理位置带来的优势，但在我看来，评判一家餐厅好坏的标准，在于厨师对待烹饪的态度。每家餐厅都有自己的定位，厨师的烹饪理念也有差异，这样出品的菜式所表达的内容也就各不相同，这也是烹饪最有趣的地方。我注重餐厅的每一个地方，更注重出品细节，每每看到客人吃光自己用心烹饪的创意料理并大加称赞时，成就感让我明白：一切努力与付出都是值得的。”
说得很好的一段话。那么接下来，就让我们看看这位年轻厨师的作品吧。
张小军红菜
煎澳洲谷饲牛柳配露杰鹅肝、大藏籽芥末、时令蔬菜及牛骨髓红酒汁
原料：
露杰鹅肝35克、牛柳150克、大藏籽芥末4克、牛棒骨1根、蘑菇10克，小干葱2个、大蒜2个、百里香2克、黄绿节瓜5克、芦笋3根、小胡萝卜3个。
调料：
红酒1瓶、盐适量、黑胡椒3克、橄榄油10毫升。
做法：
1.牛肉150克去筋切块，定型，用盐、黑胡椒调味，塑封，60℃低温慢煮24分钟。
2.露杰鹅肝去筋切块。
3.红酒加蘑菇、百里香、小干葱浓缩至一半，加烧汁煮至粘稠，过滤。
4.黄绿节瓜、芦笋、小胡萝卜焯水。
摆盘：
1.将平底锅加热，放油适量，把调好味的牛排煎至上色，进烤箱烤至所需要的火候度，取出放置常温醒制，待血水回流。2.另取平底锅煎鹅肝，将鹅肝煎至双面上色，烤熟。
3.将煎牛柳、鹅肝摆盘，将焯好的蔬菜加橄榄油、大蒜、百里香炒制，盐调口，摆到牛柳边上，浇牛骨髓红酒汁，大藏紫芥末摆盘即可。
煎北海道扇贝配青豆泥，黄绿节瓜，藏红花分子泡沫及有机可食用花
原料：
精选北海道扇贝1枚、绿芦笋2根、黄绿节瓜、胡萝卜各1片、藏红花泡沫、藏红花2克、牛奶30克、奶油20毫升、黄油10克。
做法：
1.北海道扇贝用盐和白胡椒调味，平底锅煎至双面上色。
2.黄绿节瓜刨片；绿芦笋焯水。
3.青豆煮熟，加盐打碎，过滤，画盘，摆放煎好的扇贝，配菜、藏红花分子泡沫、有机可食用花装饰点缀。
低温慢煮鸡蛋绿芦笋沙拉配鸡蛋芥末汁及卡露咖鲟鱼籽酱
原料：
绿芦笋6根、鸡蛋5枚、苦苣沙拉3克、意大利浓缩香脂醋5克、卡露咖鱼子酱4克。
做法：
1.绿芦笋焯水，冰凉备用。
2.取鸡蛋一枚，64℃低温慢煮45分钟。
3.剩余鸡蛋开水中煮4分钟，取出剥皮，加芥末、橄榄油、盐打成酱汁。
4.将芥末汁画盘，焯好水的绿芦笋加柠檬油醋汁调味，摆放在芥末酱汁上，煮好的鸡蛋摆在芦笋上，点缀上鱼子酱。
5.苦菊沙拉、香草面包丁、意大利浓缩香脂醋装饰点缀。
南极深海螯虾配达氏鳇鲟鱼籽酱酸奶油，有机可食用花瓣及三种柠檬
原料：
南极深海螯虾2只、达氏鳇鲟鱼籽酱10克、酸奶油5克、刁草3克、黄柠檬1个、卡菲尔柠檬1个、绿柠檬1个、柠檬味特级初榨橄榄油少许。
做法：
1.鳌虾去壳，开背去虾线，改刀，调味。
2.将鳌虾摆盘，摆鱼子酱和酸奶油，用有机可食用花瓣装饰点缀。
法式焦糖炖蛋
原料：
淡奶油500毫升、牛奶290毫升、糖170克、蛋黄14个、香草棍1个、时令水果、薄荷叶。
做法：
1.把淡奶油、牛奶、糖、香草加热，搅至糖化，离火备用。
2.把蛋黄加入（1）中搅拌均匀，过滤，倒入容器。
3.将烤箱升温至160℃，放到烤盘中隔水烤30分钟，烤好后放凉备用。
4.炖蛋表面均匀撒白砂糖，用火枪烧至表面金黄即可。
5.将水果切块，薄荷叶洗净，摆盘装饰。
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
我们希望你：
1、微信联系《红厨红菜》专栏记者 sun_miamia
（务必标注姓名+职位+单位名，否则概不回应）。
2、提供您的个人照片+个人简介+8道代表菜品（精美图片+制作说明）。
3、等待记者与您预定采访时间和方式。
4、畅所欲言你的故事吧！