红厨红菜 | 李雪冬：学会做菜之前，要学会做人
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
从学徒到炒锅，再到主厨，李雪冬的厨师生涯似乎与大多数同行类似，但是在他看来，学会做出一桌好菜之前，更重要的是做人。
在厨房工作的23年，李雪冬大厨始终致力于烹饪技术的研究，不断创新，带来50多种新菜。在精炼专业技术的同时，李大厨也努力学习文化知识和酒店管理理论。在李大厨心里，全面的发展会帮助厨师制作出更完美的菜品。他常说：“做菜如做人，平时就得下功夫练基础，我可以用一句老话来诠释自己，那就是‘己所不欲，勿施于人’。”
李冬雪
四川明宇商旅股份有限公司厨政总监兼明宇尚雅饭店总厨
中国有着传统的八大菜系，菜系间大到理念，细到做法都各不相同。“各大菜系虽各有千秋，但有所长必有所短”，李雪冬大厨说道。所以在日常工作中，主攻川菜的他同时兼顾湘菜、粤菜、赣菜以及陕菜的学习，吸收不同菜系的长处。
与此同时，他还紧跟时代变化，在新兴的分子料理、融合菜和意境菜上也颇有研究，“饮食要尽量做到无国界，才能用不同的烹饪方法，烹制具有中国文化特色的菜品，去满足食客们日趋多变的口味与需求”，李大厨的创新灵感就来源于此。
提到川菜，大多数人心里都会想到“麻”和“辣”，但事实上，川菜素来享有“一菜一格、百菜百味”的美誉，并且烹饪方法多种多样，麻辣只是其型味之一。
时下，人们越来越多地讲究“还原食材本味”，川菜中食材的原味，在一些人看来被辣味过多的掩盖，而对此见解，李大厨有着自己的看法：“做菜需要因物施法，就像香辣蟹和水煮鱼等等，一炒一浸，都能达到麻、辣、鲜、香脆嫩爽之口感，其中的鲜、香、脆、嫩就是食材本身的味道”。
李雪冬大厨来到明宇商旅至今已有3年多的时间，角色也逐渐由厨师转向管理者，期间，他全面负责集团餐饮厨房运作，强化出品同时规范管理，并推动集团菜品研发。一路走来，李大厨深知团队在餐饮管理中的重要性。
“作为管理者，你永远要清楚个人的力量是有限的，团队的力量才是无限的。”
明宇商旅旗下拥有多家星级酒店，同时包含明宇怡品堂、明宇珍鲜坊、明宇和清等等具有不同风格的高端餐饮分支。明宇怡品堂以川菜和粤菜相结合的菜式为主，追寻“源于家常，品质卓然”的烹饪理念。在李雪冬大厨的管理下，集团餐饮逐渐走向行业领先水准，并致力为全球宾客烹饪、料理好吃、好看、健康、有创意的美食佳肴。
李冬雪红菜
私房沸腾波士顿龙虾
原料：
波士顿龙虾750克，青笋200克，山药200克，西兰花150克。
调料：
辣汁100克，沸腾油500克，干红花椒15克，干辣椒节100克。
做法：
1、波士顿龙虾宰杀洗净，斩件成块（14~16块），制底味，拍上粉，头尾保持完整，待用。
2、干辣椒，干花椒飞水待用。
3、净锅加入水烧沸，倒入青笋、山药、西兰花煮至七成熟，捞出待用。
4、净锅下油500克加热至五成热，倒入（1）拉油，捞出待用。
5、头尾按要求装盘成型待用（将3放入盘中打底，其中留西兰花在下一环节使用）。
6、锅置火上，加入100克辣汁，加入（4）翻炒均匀，倒入（5）中摆成型，撒上（2），用西兰花围边。
7、沸腾油烧至6成热，起锅均匀淋在（6）上，撒上炒白芝麻即成。
特点：
出品大气，海鲜川做，麻辣爽口，肉质Q弹。
盐焗深海响螺
原料：
响螺（1只）150克:，泰椒米2克，炸蒜茸10克，细蒜米10克。
调料：
辣鲜露2克，美极鲜1克，盐30克，胡椒粉0.5克，鸡粉1克。
做法：
1、响螺生杀取肉，洗净，切成片，留壳备用。
2、响螺片里加入金银蒜米、泰椒米，用辣鲜露、美极鲜、胡椒粉、鸡粉调味，最后加入生粉拌匀，放入响螺壳中，盖上锡纸，用蛋黄盐（蛋黄加盐拌匀即成）封口待用。
3、把（2）放入提前预热（上下层各180℃）的烤箱中烤制10分钟，取出按要求装盘即成。
特点：
造型美观，口感鲜香脆爽，蒜香味浓郁。
竹筒酱焖5Ａ级雪花牛肉
原料：
牛小排肉600克，杏仁片5克。
调料：
陈皮10克，老姜10克，牛肉汁5克，黑椒碎2克，白糖50克，咖喱粉5克，鸡饭老抽5克，蚝油20克，味精5克，生抽10克，牛肉粉10克，鸡粉5克。
做法：
1、牛小排肉改刀，切成5厘米的等边三角形的块，飞水后用平底锅煎香待用。
2、净煲桶内加入清水，放入以上调味品及煎香的牛肉烧开，转小火焖制2.5小时至粑软，出桶倒入锅内收汁，待亮油时起锅，装入提前预热的竹筒里，盖上荷叶，用线拴紧，放入茶海里。
3、上桌后由服务人员介绍菜品，然后把竹筒里的牛肉倒入碗内，撒上杏仁片即成。
特点：
出品色泽黑亮，粑糯入味，口感酱香而回甜，微带陈皮味，咸甜爽口。
仔姜口味龙筋
原料：
冰鲜猪鼻筋400克，鲜仔姜丝200克，红小米椒30克，野山椒20克，鲜青花椒20克，泡椒沫20克。
调料：
食盐3克，鸡粉5克，胡椒粉3克，藤椒油15克，白糖2克，仔姜油50克。
做法：
1、冰鲜猪鼻筋解冻后，加高汤、姜葱，小火慢煨至猪鼻筋成熟有弹劲，然后捞出沥干水分，用剪刀剪去多余的油渍待用。
2、仔姜切0.3厘米宽、6厘米长的丝；小米椒对半切去籽；泡野山椒对半切去籽，待用。
3、炒锅洗干净，加仔姜油烧热，下入红小米椒、泡野山椒、鲜仔姜丝一起炒香，然后加鲜青花椒，下入鼻筋，加泡椒末、鸡粉、胡椒粉、白糖、藤椒油调味，翻炒均匀起锅，倒入预热煲仔内装盘即可。
特点：
口感爽脆有嚼劲，仔姜味浓郁，地方风味突出。
顺德煎鱼嘴
原料：
净胖鱼头500克。
调料：
陈皮丝2克，姜片3克，蒜片5克，小葱段5克，糯米粉50克，味精5克，白胡椒粉2克，生抽10克，九江双蒸酒100克，蜂蜜10克，盐10克。
做法：
1、净鱼头取鳃洗净，宰成件，冲水捞出，入盆待用。
2、（1）中加入各种调味品，腌制2分钟捡出，用净毛巾沾干水份，裹上糯米粉待用（其中留一半葱、蒜片，在下一环节用于烹制）。
3、净锅置上火，倒入净色拉油1000克烧至五成热，起锅倒入油钵中，然后锅内并排放入（2），用中火煎至两面淡黄色至酥，再加入250克热油，半煎炸至酥脆，同时倒入剩余葱、蒜片，起锅一起倒入漏瓢中控油，装入提前用花碟纸垫底的方盘中即成。
特点：
色泽金黄，口感外酥里嫩且骨酥脆、肉质芳香，咸鲜爽口。
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
我们希望你：
1、微信联系《红厨红菜》专栏记者 sun_miamia 或 lingjiaguniang
（务必标注姓名+职位+单位名，否则概不回应）。
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4、畅所欲言你的故事吧！