红厨红菜 | 曹锦明：粤菜讲究不时不食，我们要传承创新
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
曹锦明来自广州，有着29年烹饪经验，精通粤菜，曾任职于上海、厦门、大连、武汉等地， 现任北京粤财JW万豪酒店万豪轩中餐厅行政总厨。他贯用应季有机食材，结合创新手法，精心呈现经典粤式菜肴，秉承“创新，简约不简单；不时不食，新鲜、养生” 的烹饪理念，他不断为食客带来健康且原汁原味的美味佳肴。
曹锦明
北京粤财JW万豪酒店万豪轩中餐厅行政总厨
在曹师傅看来，粤菜本质在于健康养生，不油腻。它不等同于大多数人印象中的清淡，实在口味浓郁，季节性强，以时令为重。
传统的粤菜菜品，如脆皮鸡、脆皮脚猪、澳门烧肉、咕咾肉等等都是很传统的粤菜，工序繁复，传承自老师傅，这些烹饪技法都需要掌握并且发扬光大。“但同时我们也要看到，年青一代口味的变化。呈现出一种复合的口味。”曹师傅补充道。
无论是本地还是原产地的食材，曹师傅认为一定要新鲜、时令。在他看来，尊重食材就是要把食材的本味带出来，无论是做法还是选料，都要以地道为特色，讲究“锅气”，热菜热吃，凉菜冷吃，饭热菜香。
在他管理下的后厨，他主张味道为先，利用率为次。成本固然要考虑，但是还是要尊重食材，尊重客人对美食的期待。
在曹师傅管理的后厨，人员流动很少，十分稳定。他说自己的管理十分简单，工作上有任何问题，就第一时间去解决。在生活上，要做到尽量关心员工。规矩还是要有，但是也要讲人情味。
曹师傅说，厨师这一行，易学难精。要继承前一辈师傅的技艺，就需要去了解菜系的各个方面，做到这一点最少需要8-9年的时间。烧腊、点心、蒸菜等等，各个岗位都非常重要。
以刀功为例，不同的刀功决定了不同的烹饪方法，采用不同的火候，也也会影响到成本的控制，所以还是需要沉淀下来，认真学习。
曹锦明红菜
鲍鱼粗粮饭
原料：
大连鲜鲍（1只）35克、芋头粒15克、番薯粒15克、黑野米10克、紫米10克、茨实10克、红腰豆10克、鲜芦笋15克、麦仁15克。
做法：
1、将鲜鲍去壳清洗干净，用老鸡赤肉，蚝油煲至够味。
2、将所有粗粮食材蒸熟，一起调味拌均匀，放上煲好的鲜鲍。淋上鲍汁即可。
脆皮芝麻鸡
原料：
广西走地鸡（半只）750克、蛋清、白芝麻、食用油。
做法：
1、将新鲜鸡去净内脏，用盐焗鸡粉料腌制2小时。
2、再用蛋清涂上鸡身，沾上白芝麻，风干4小时。
3、后用6成油温炸至金黄至熟，斩件即可。
紫山药手煎虾
原料：
河南铁棍紫山药200克、深海大明虾（6只）900克、松露汁。做法：
1、紫山药去皮，切6公分长薄片，生煎至熟。2、大明虾去头去壳，用味腌数分钟，生煎至熟，淋上松露汁即可。
小米烩花胶辽参
原料：
南阳小米20克、花胶桶50克、辽参70克（切断）、老鸡浓汤150克。
做法：
1、将小米煲成粥，放好花胶桶、辽参段。
2、加入老鸡浓汤，调味，勾芡即可。
乡村老豆腐
原料：
老豆腐700克、黑豚肉碎80克。
做法：
1、将豆腐切3公分厚，6公分长的方块状，煎至金黄色。
2、用黑豚肉碎烧8分钟即可。
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
我们希望你：
1、微信联系《红厨红菜》专栏记者sun_miamia（务必标注姓名+职位+单位名，否则概不回应）。
2、提供您的个人照片+个人简介+8道代表菜品（精美图片+制作说明）。
3、等待记者与您预定采访时间和方式。
4、畅所欲言你的故事吧！