红厨红菜 | 叶志文：中点厨师，就是“一世人半世夫妻”的职业！
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
▲桃胶椰汁红豆露
叶志文做中式点心，一做就是30年。他的年纪有多大？
从心理年龄来说，他是个80后，关注最新潮的“葛优躺”；从实际年龄来说，他是个60后，正是“大叔控”们迷恋的年纪。
叶志文
广州长隆酒店中点总厨
国家高级考评员
广东省技术能手
中式面点高级技师
广州市有突出贡献的技术能手
1983年，叶志文高考落榜后，在长途汽车售票员和导游等职务间跳槽……
两年后，他打算安定下来，于是扎进厨房当了中式点心学徒。谁知道，从此更是全国各地到处跑。第一年不在家乡广州过中秋时，铮铮男儿落泪了。
“中点厨师就是个‘一世人半世夫妻’的职业。以前6点就要开早市，点心师傅3点就得上班。现在8点开始，那5点半也得起床了。”
中点厨师，简直就是厨师中的“战斗机”，但叶志文坚持了下来。
熬过30年，叶志文十分擅长将各地的美食元素，进行糅合创新，显现不一样的心意。
他做的熊猫三胞胎咖喱鸡肉包子，咖喱味不是印度式的霸道，而是特调的中国式温和。
▲长隆熊猫三胞胎两周岁，叶志文推出的作品
摩摩喳喳肠粉原是一道马来西亚著名的甜点，他把甜度降到轻甜，一出笼，肠粉透明，紫色的香芋和肉粒隐约可见。
汁多爽脆的杜阮凉瓜飞水后做凉瓜汁，和面粉、盐等和成面团，外形捏成小苦瓜状，内馅是鲜嫩的牛仔肉。
他的点心作品创意各不相同，但味道却可以统一概括为：好吃得很沉稳。
然而，“沉稳”显然不是一个恰当的味道形容词。要怎么理解？好比《我是歌手》比赛场上，大多数人都拼大嗓门、爆发力，但李健只管安静地唱歌，台下安静地听歌。
品尝叶志文做的点心，你不会尖叫，却会舍不得扔掉一口。这就是沉稳。
▲长隆酒店彩蝶谷中餐厅
叶志文很尊敬一些点心界的老前辈。因为他们一辈子都用传统方法传承点心手艺，是点心界真正的匠人。
老一辈大师们见不得8小时发酵的传统叉烧包，被做成2小时急速叉烧包；也见不得48小时发酵的古法鸡油马拉糕被缩短发酵时间，独特的口感和间隔均匀的“麒麟斑”，都毁了。
还有，中西点的界限正在模糊，像起酥油、牛角酥油这样的西点原料，被越来越多地用于制作中点……
▲古法马拉糕能做出”麒麟斑“
叶志文理解大师对纯手工的“信仰”，但他也能理解新事物的诞生，是时代的呼唤。
毕竟，用渺小的人力与大时代抗争，没有太大的意义。“只要做到传统不守旧，创新不忘本，就行了。”叶志文平静地说。
在这个年代，职业厨师很难做到纯粹的自我，而是在自我、市场、企业之间不断练习平衡术。
▲叶志文的团队（部分），大方活泼
其实，叶志文曾经后悔过。从厨没几年，他决心拿个函授大专毕业证，然后转行。可读完了函授，他却离不开点心厨房了。
现在，他很快要拿到本科毕业证，想着以后会转行做厨艺培训。当他成为职业厨艺培训老师，我们无法预见画风如何，但采访当日，他的团队大方活泼，让人印象深刻。
▲长隆酒店彩蝶谷中餐厅
叶志文红点
手撕肉松葱油饼
原料：
面粉100g，调和油20g，葱30g，十三香5g，肉松10g，调味料。
做法：
1、先用面粉和1/3的调和油，十三香、葱、调味料等用开水烫熟成烫面皮。
2、然后开薄——刷油——再叠起——开薄——刷油——再叠起，重复三遍，再开薄，卷起，分割成20g一个的小面团。
3、晾置半个小时后，压扁，放油在煎锅内，两面煎至金黄色。
4、然后用手自然撕开，放肉松捞匀，上碟子堆成堆就可以了。
杜阮凉瓜牛肉饺
原料：
杜阮凉瓜100g，牛肉50g，面粉100g，牛肉汁、糖适量。
做法：
1、用一半凉瓜飞水后做凉瓜汁，再把凉瓜汁和面粉、盐等和成面团。
2、用凉瓜、牛肉、牛肉汁、糖做馅。包成凉瓜形状，大火蒸6分钟即成。
摩摩喳喳肠粉
原料：
马蹄粉100g，清水300g，生粉30g，白糖10g，番薯30g，芋头30g，提子干10g，红豆10g，椰丝5g，西米10g，椰浆30g，炼奶10g。
做法：
1、先将马蹄粉、生粉20g、白糖、椰浆20g用清水300g开成粉浆待用。
2、将蒸熟了的番薯、芋头、红豆连同提子干、一半的椰丝加10g生粉捞一下，备用。
3、用布拉肠粉形式，将捞好的馅料放一齐，拉成肠粉，然后卷起，切段上碟，面上再洒上椰丝。
4、将剩下的炼乳及椰浆各10g调匀，跟上用作佐食即可。
咖喱鸡肉小熊猫包
原料：A料（面粉300g，白糖80g，发粉10g，干酵母5g，竹炭粉5g）
B料（鸡腿肉150g，土豆粒50g，洋葱粒50g，西芹粒50g，咖喱汁100g，椰浆50g，生粉50g，牛油20g，调味料等）
做法：
1、先将B料炒成熟馅，待用。
2、将A料（除竹炭粉外）加清水150g左右，和成面团，取出50g面团，添加入竹炭粉，另用。
3、将面团分割成20g的小面团，然后包入10g的鸡肉熟馅，做成圆形，然后用添加了竹炭粉的面团搓出眼耳鼻子，贴在圆形包子上做成熊猫头状。
4、最后醒发约一小时，用中上火蒸6分钟左右至熟即可。
黑松露流汁豆沙包
原料：
面粉300g，发粉10g，干酵母5g，白糖80g，清水约150g，黑松露菌10g，袋装流汁豆沙馅200g。
做法：
1、先将除黑松露菌及豆沙馅以外的材料和成面团。
2、然后将大面团分割成每个25g的小面团，将黑松露切成小粒，和进豆沙馅内。
3、小面团用模具压出花纹，然后每个包入15g左右的松露豆沙馅。
4、然后静置一小时左右醒发，再用中上火蒸7分钟至熟即可。
七彩流沙滚滚
原料：
A料（糯米粉100g，澄面粉20g，白糖20g，猪油10g，用开水烫熟成汤圆皮待用）
流沙奶皇馅150g，七彩麦片若干。
做法：
1、将A料的汤圆皮分割成15g的面团，包入15g的流沙奶皇馅。
2、然后用开水将汤圆煮熟后捞起，放入七彩麦片中滚上麦片，放上纸杯中再上碟即可。
流沙奶皇馅：
1、咸蛋黄100g，牛油200g，粗沙糖200g，奶粉150g，吉士粉30g，面粉50g。
2、将咸蛋黄蒸熟后擦成茸，然后将所有材料混合捞匀，雪冻就可以了。
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
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