红厨红菜丨曾耀文：香港“刀王”后代，百年厨师世家
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
如果说，香港的高楼林立让人感到冰冷生畏，那么，和高楼一样密集分布的香港美食，却能让人瞬间暖到胃里。
香港街头美食的种类很多，要是编进相声报菜名儿里，不知道要说报多久：鸡蛋仔、碗仔翅、臭豆腐、鱼蛋、砵仔糕、牛杂、格仔饼、炸鱿鱼须、烧卖、煎酿三宝、肠粉、贡丸、糯米糍……
它是世界各地吃货的天堂，也是很多厨师梦想起飞的地方。透过“厨四代”曾耀文那港腔与京腔交融的普通话，你或许可以理解到，香港美食背后，厨师的故事。
曾耀文
现.任深圳JW万豪酒店中餐行政总厨
曾.任职北京香港美食城
曾.任职香港金冠酒楼
深圳五星总厨俱乐部会员
祖孙四代皆厨，牵出香港100年美食轨迹
曾耀文的香港普通话，是从1990年开始染上京腔的。那时候，正值粤菜大发展。他经过朋友介绍，来到北京主理一个香港美食城。当时北京有“三刀一斧”（出品和消费高端）的说法，曾耀文主理的香港美食城，占据其中一“刀”。
巧的是，曾耀文出身“刀王”世家。祖孙四代从厨之路，能牵厨香港100年美食轨迹来。
40年代，香港美食还是以流动餐车的形式存在。爷爷在酒楼任职，是当时厨界颇受尊敬的“刀王”。
60年代，香港经济蒸蒸日上，主要的美食商圈已基本成形，并且有了平、靓、正的美名。爸爸师从爷爷，也是一代“刀王”。
再往前追一点，19世纪初，正是香港开埠前后。在人们夜以继日找生活时，太爷爷用毛笔字，抄写下满汉全席菜谱。如今墨汁早已干了，静静收敛着那份厨师世家的荣耀。
90年代，曾耀文因为“考不上大学”，也因为冥冥之中的家族血脉相承，走进了当时被称为香港“厨界少林寺”的金冠酒楼，开始了厨艺生涯。
▲早期曾耀文在北京香港美食城
调整心态，化解家族盛名下的质疑和压力
“那是不是意味着，厨艺之路上，你可以比别人少付出很多？”像红厨网记者这样的质疑，已经不是第一次了。对此，教养，让曾耀文沉稳和内敛，丝毫不愠怒。
他从小看着爷爷、爸爸切东西，晓得功夫和名声，都是“苦”出来。他们的心思很简单，只要得到同行、老板的认可，能够保住工作、养活家人。他们生于忧患，因此磨砺出更惊人、纯粹的厨艺。
而年少就开始跟行里的长辈打交道，他有幸耳濡目染老一辈香港厨艺人的厨艺和厨德。
“他们对自己要求比较高。师傅传授的东西，他们一定要演绎出来，包括材料、刀工、火候，一定要一、二、三、四认真去做，绝对不会偷工减料。老艺人，最注重的是食物吃到嘴里的享受，而不是花哨的外观。”
用记者“提炼”的说法是：在长辈们的帮助下，他学到厨艺路上最宝贵的东西——谦虚、勤勉、执着、纯粹。他的原话则要单纯得多：“因为怕长辈说自己没学好，丢脸。所以，我会比较踏实去学东西。”
从零学起，刀工、心算的传承……
长辈们都很愿意给他指点，这使得他从厨之初少走了许多弯路。但哪有可能别人给你动动嘴皮子，就能不飞吹灰之力做出一桌好菜来？出身厨师世家，照样地从零学起。
7岁的时候，爷爷和爸爸总会把鸡骨头剔出来，再把肉端给他。他哭着不干了，觉得少了骨头，鸡就不完整了。后来他扎扎实实地学会了，看似稀松平常“剔鸡骨头”背后，那套系统的刀工，受用至今。
在这套刀工之下，一只鸡，从宰杀活鸡，到切片、切条，刀工要麻利，在香港这个寸土寸金的地方，效率为王。剔骨后，肉不能粘在骨头上，控制成本、保证出品外观。鸡、鸭、鸽子、鱼、螃蟹、海螺……没了刀工，香港美食就会变了样。
在叔伯长辈的带领下，曾耀文侧重学习炒锅手艺。
就说炒鱼球（鱼块），对于时间的算计，简直就是心算。要算鱼肉泡在油锅里的时间、控掉油后在锅里翻炒调味的时间；鱼出锅后，表面70-80度，慢慢往里渗，渗多久鱼才会全熟，连这个时间也要算。完美的结果是：鱼刚送到客人桌上，刚刚熟透。
“我毕竟还是后辈，功夫远没有长辈们那么深。并且，从父亲开始，难免掺入了一些西餐现代元素在里面。但是，有一些老技术，还是得到了传承，到现在自己还可以用得上。”曾耀文总是保持平和。
香港与大陆厨艺环境的比较
1990年，曾耀文走出香港，来到北京，后来又走过很多地方，直到在深圳万豪酒店任职行政总厨至今。大陆地广物博，菜系、风味、食材之多，让他兴奋。他细心钻研，星星点点地把精华融入到自己的手艺里。
同时，他也越来越多地体会到，香港与大陆厨艺环境的差异。
味道：大陆变化快VS香港重传统
经济高速发展、人员迁徙加剧、互联网新玩法的加入、川湘菜大行其道，都使得大陆餐饮市场流变非常快。有的厨师会被要求，每周都要出一定的新品。再加上建国之后，陶陶居、广州酒家等许多老一辈厨艺人不在了，手艺、文化失传，因此，有时候菜品创新会显得没有根基了。
而在香港，虽然世界各国美食遍地，也慢慢加入了一些川湘元素。但总体上，经典广东菜仍然有着最重要的位置。注重传承的香港厨师，更是宠出了对经典老味道特别偏执的食客。
人力：老广手工包点多过香港
然而，曾耀文理性地看到另一个面。其实，大陆地区也有做得好的地方。尤其是老广州，一些茶餐厅的点心，手工包制的精致度和味道，比香港还高。因为人力成本还是可控的。
而香港是世界上生活成本最高的地区之一。师傅在制作点心时，批量半成品的运用越来越多。人力成本压不住啊，没办法。这个情怀偏重的厨四代，为此感到丝丝的遗憾。
交流：双向两岸交流，取长补短
曾耀文见证了，两岸的厨艺交流，从单向变为了双向。他从厨时，正是80年代改革开放之初，大批内陆厨师去香港学艺。现在，很多香港厨师像他一样，主动迁移到内陆就职。
经过多年的交流，香港厨师做事情，不偷工减料，说一不二的责任心，都慢慢输入了起步较晚、传承断层的大陆厨师群体当中。
而随着大陆厨师群体的成长，香港厨师在内地没有那么“稀罕”了。另一方面，香港相对机会饱和，香港厨师在内陆可以得到新的发展机会，又何乐而不为呢？
记者手记
访谈进行时，正是年末忙翻天的时候。曾耀文几次为自己“不交作业”道歉不已。言语之间，谦虚有度。出身名厨世家，“飞扬跋扈”这个词距离他太遥远了。
可是，究竟是什么样的“名厨世家”？在祖、父辈的年代里，没有这样那样“XX名厨”头衔，也没有人去追求那些头衔。他们只是用一辈子的兢兢业业，维持生计的同时，也维护了香港厨师的声誉，宠溺出对于老味道、好味道特别挑剔的香港食客，延续着这座国际大都市里，人间烟火的，味道。
一位厨界老师傅一看曾耀文的作品，就说：这里边有功夫！很多人都不会做这些菜。那么下面，一起来看看曾师傅的作品吧。
曾耀文红菜
金汤蟹肉烩官燕
原料：
发好的湿官燕50g、南瓜100g、鲜花蟹腿肉5g、少许金箔、细莴笋丝2条。
做法：
1、将南瓜蒸熟，打汁煮汤，调味，加入少许淡奶油。
2、将湿的官燕蒸热，放置在弄好的南瓜汤上，将熟的蟹肉腿放在南瓜汤上面。
3、再放两条莴笋丝和金箔在官燕上即可。
南瓜汤：
南瓜蒸熟，打成茸，加入鸡汤调味，加少许淀粉，最后加入少许淡奶油。
荷香焗乳鸽
原料：
大乳鸽（450g）去骨、肥肉条20g、湿冬菇条10g、小葱段5g、大头菜5g、碎湿瑶柱10g、露笋30g、荞麦小花卷1个。
做法：
1、用蚝油、糖、酱油，将乳鸽、肥肉、冬菇条、小葱、大头菜及瑶柱腌制好。
2、 用荷叶包成小包，用水草绑好，用八层荷叶包裹好，外用泥土裹好。
3、 入烤箱160°烤三个小时。
4、 食用时撬开泥土，取出荷叶小包，用剪刀剪开，放在芦笋上，花卷用小蒸笼装好放旁边。
鲜虾汤过桥象拔蚌
原料：
象拔蚌肉80g、炸油条一小段、西芹50g、 姜丝少许、 香菜一片、基围虾150g。
做法：
1、 将象拔蚌宰好切片（3片）；西芹和姜切丝；油条切片炸脆。
2、 用基围虾煮汤，调味，放入茶壶。
3、 将切好的西芹丝和姜丝放在茶杯底，象拔蚌放在上面，香菜一片装饰。
4、 将炸好的油条放小蝶，食用时将壶中的热汤倒入杯中即可。
浓汤海鲜泡饭
原料：
虾仁粒20g、带子粒40g、蟹柳1条、草菇5g、菜心10g、小葱5g、米饭100g、浓鸡汤200g。
做法：
1、把虾、带子和蟹柳切粒；草菇切碎；菜心去叶切片。
2、将各料飞水，放入浓鸡汤，调味，用紫砂盅盛载。
3、把米饭炸脆，小碗另上，另跟小葱花。
骨香多宝鱼
原料：
多宝鱼1条、青红黄彩椒角100g，姜蒜干葱末少许，豆豉5g，面粉80g。
做法：
1、鱼起肉，切长方形，上面粉浆煎好（面浆放少许底味）。
2、鱼骨炸脆（不用拍粉，炸脆后撒些椒盐在骨架上），放碟上装饰。
3、将葱花、姜蒜、干葱末、豆豉爆香，调味，把煎好的鱼块捞匀，放在鱼骨上，彩椒角过油作围边装饰。
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
我们希望你：
1、微信联系《红厨红菜》专栏记者 sun_miamia
（务必标注姓名+职位+单位名，否则概不回应）。
2、提供您的个人照片+个人简介+8道代表菜品（精美图片+制作说明）。
3、等待记者与您预定采访时间和方式。
4、畅所欲言你的故事吧！