红厨红菜丨胡炜焱：大学生当厨师，曾月薪900，现管理着14家餐厅！
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
客观地说，职业厨师拥有大学文凭的，少之又少。胡炜焱是少数之一。
刚刚大学毕业，他意气风发，心里有诗和远方，装着美景和美食。那时，一个香港厨师告诉他，有一个职业可以实现他的愿望：厨师。
就这样，胡炜焱走进了红子鸡集团的厨房。
胡炜焱
高级营养师
中国烹饪大师
曾.广东海港集团
曾.上海红子鸡集团
现.宝龙酒店集团出品总监
那是2000年，旅行开始了。但站点不是城市，而是水台、杀鱼、切配、打荷、刺身……
每天早上7点钟他必须到岗，洗毛巾，倒茶水，搞卫生，等候师傅9点到来。
他比别人多好几张毕业证，但一样拿着900元学徒工资。毫无疑问，他被“骗”了！那个关于美食和美景的梦想，简直像个笑话。
打一个赌。面对枯燥乏味的厨房学徒生活，一个初中生，一个大学生，谁会先放弃？估计大多数人都不看好后者。因为起点高的人，往往心气傲。可胡炜焱硬是撑了过来。
2002年，他跳到广东海港集团。7年之后，红子鸡集团邀请他回来当行政总厨。之前他曾经一起共事的同事、师傅都叫他江哥（业内人都习惯这么叫）。也就是说，徒弟管起了师傅。
“被曾经工作过的企业邀请回归，那是件值得骄傲的事情。”江哥说。
但孩子大了不由娘。5年后，他再别红子鸡，出任上海宝龙集团出品总监。到现在，他做一个决定，14家酒店餐厅可能要同时呼应。
厨师这个职业，需要用青春去磨，才能出功夫。他只有16年的厨龄，在厨师界，还只是个小年轻。很少有人像他成长得这么快速。
很多厨师抱怨居无定所，漂泊如萍。但江哥不一样。
“其实他也没有骗我嘛。厨师这个职业，确实是有吃不尽的美食，看不尽的风景嘛。”江哥哈哈大笑。
他1.8的高个子，不知什么时候起，索性循刮光了头，大步流星地穿梭在美食和美景之中。
他沉醉于追寻美食的踪迹。也因此领略过西北的粗犷辽阔，见过江南的婉约秀美，单是北京的旧胡同和老树，都让他满眼放光——都是挖不完的宝贝。
他似乎没有湖南人特有的匪气，谈吐像一缕清风，斯文，敏捷；稚嫩没了，但对于美食和美景的热忱丝毫不减。
每一个地方的食物和景色，都透露着当地的民俗和智慧，看不尽，学不尽。江哥为此兴奋不已。
见闻多了，他的创意常常来得没有一点点防备。
比如，一次和朋友一起品尝咸鱼蒸肉饼，总感觉味道有点欠缺。刚好桌上有莲藕和芥末。他随手着起莲藕，切片，夹着肉饼一起煎，沾着芥末吃。
“藕片的脆爽，肉饼的醇香，芥末的爆辣，一层一层地冲击着喉头。”隔着电话，记者仍能感受到他的热血沸腾。这道菜后来成为酒店的爆品。
还有一次，他出差到山东菏泽，置身秀丽山水间，脑袋里蹦出一道菜。他找来黄豆，自己亲手做豆腐，用燕鲍翅、吊汤的粤菜手法，配上雪蛤，缀以西餐常用的薄荷叶。最后，出落成一道江南豆腐，那俨然是一幅山水画。
看似无心为之，其实因果早已暗中结成。他总是要么心在路上，要么脚步在路上，对世界保持好奇，见闻多了自会包容。包容了，才能随意发挥出气象万千。
有一次，后厨有个员工终日消极怠工，江哥尝试调节过，无果。他终于忍无可忍，箭步过去，几乎是把那个员工拎着撵出了厨房。
因为他相信，厨师的情绪都会融入菜肴里。如同写字儿，心情好时公整流畅，反之可能行如乱草。厨师把负面情绪带到岗位上，团队会受影响，食客还要无辜地吞咽厨师的个人怨气。
就拿一道鱼香肉丝来说，刀工、炒工只是基础。真正的功夫在于：厨师对于味道变化的敏感度，酸、甜、辣、鲜，配比就会均匀到位。
那些看不见的、细微的用心，可能会让菜肴保持原本的，不偏不倚的味道，由此得以走进食客的心里去。那便是菜肴的重生。
话说回来，那次拎人出厨房，几乎是他唯一一次愠怒。
通常，后厨管理的五常六T、军队式管理法，他弃之不用。他推崇的，叫做“无为而治”。
他乐意划一个大圈（厨德与纪律），不再设障碍物。只要在圈内，你怎么手舞足蹈，都成。
好鼓不需重捶。给出真诚、睿智的引导，愿意上进的人自会通灵。皮鞭底下，人煌煌终日，创造力从何而来？
到了出品总监的位置，管人也许比管技术更难。按照他的风格，把人管好了，技术管理迎刃而解。
现在，他曾一度以为是个笑话的“美食+美景”梦，已经实现了。
倒是，当年亲朋好友的齐声批判，成了一个善意的笑话。“开什么玩笑！大学毕业了，你要去当厨房仔？”
最后，请读者记住：人丑就要多读书。否则，那些人又帅、文凭又高的人，稍微努把力，就会把你远远抛在身后。
胡炜焱红菜
风味全猪肚灶焖
主料：
猪肚，猪手，猪耳，猪排骨，猪尾，猪小肠，猪肺，猪舌。
辅料：
板栗，山药，西兰花，草果，桂圆肉，桂皮，八角，香茅，香叶，带皮蒜子，生姜，肉骨茶包，胡椒粒。
批量预制：
1、一次制作约25千克主料（猪手5千克、猪耳3千克、猪舌2千克、猪小肠2.5千克、猪小排2.5千克、猪尾2.5千克、猪肚4千克、猪肺3.5千克），把所有主料洗净飞水备用。
2、25升水加入草果50克、桂圆肉50克、桂皮50克、八角50克、香茅4条、香叶30克、带皮蒜子3斤、生姜100克、肉骨茶包4包、胡椒粒50克，煮开后煲30分钟，煲成卤水。
3、将洗净的主料放入卤水中卤制1.5小时后捞起。
4、将卤好的主料切好放入原汤中保存备用。
走菜过程：
1、将山药、板栗蒸10分钟至熟。
2、取小号砂锅，用山药、板栗垫底，将卤好的主料按配方取出加入400克卤汁，用不粘锅收汁后装盘，西兰花饰面即可上菜。
制作关键：
1、飞水要用95摄氏度以上的开水，煮至主料8成熟。
2、猪耳、猪肚、猪肺、猪舌改刀切成约2cm*5cm的长方条。
3、猪尾、猪小肠、猪排骨改刀切成约4cm的长段。
4、猪手改刀切成3cm厚约2cm*5cm长方条。
盐酒鸡
主料：
清远鸡750g（半只），客家米酒100g，姜片150克，葱段100克。
辅料：
盐5克，鸡精5克，耗油5克。
做法：
1、半只清远鸡洗净，用鸡精5克，耗油5克，生姜50克，葱段50克摸匀，腌制30分钟。
2、将腌制好的鸡放入蒸箱蒸20分钟至8成熟。
3、将鸡切成块状，平铺摆放成鸡的形状。
4、砂锅垫入姜块100克、葱段50克，将鸡块平整地铺上。
5、加入崇明米酒100克、盐1克，淋到鸡身上，盖上锅盖，焗3分钟，即可奉客。
薄荷山水豆腐配雪蛤
主料：
山水豆腐400克，雪蛤20克，鸡汤200克，南瓜200克
辅料：
盐5克，鸡粉10克，冰糖5克，生粉2克，耗油4克
做法：
1、将鸡汤调味，加入耗油，冰糖、鸡粉、盐。调成类似鸡翅汤，再加入南瓜茸（蒸熟的南瓜打成茸），调成玻璃芡备用。
2、将豆腐扣模具，放底味蒸熟，在豆腐上放入预制好的雪蛤，再蒸30分秒。
3、将调好的汤放入豆腐周围，装盘即可。
家烧白雾鸭
主料：
白雾鸭750克
辅料：
生姜30克，蒜子20克，冬菇15克，笋片10克，柱候酱20克，老抽5克，盐5克，冰糖10克，海鲜酱15克，八角1克，香叶1克，桂皮1克。
做法：
1、将鸭子洗净，砍件，起锅加入广东米酒生炒至香，加入生姜，蒜子，煸炒。
2、放入柱候酱，海鲜酱，老抽，盐，冰糖，南乳。加入100克水，八角，香叶，桂皮。大火烧开，小伙闷烧20分钟。
3、大火收汁，装盘即可。
芋子包
主料：
芋艿10千克，猪肉碎1千克。
辅料：
木薯粉2.5千克，香菇粒，笋干粒，葱头粒，葱油，盐10克。
做法：
1、将芋艿洗净蒸熟，去皮压成泥状待用。
2、取2.5千克木薯粉、盐10克，与芋艿泥搅拌至不黏手。
3、肉碎加入香菇粒、笋干粒、葱头粒炒熟（不能加水），备用。
4、去30克粉团，中间加入10克馅料收口，制作成圆锥体。
5、入开水煮约8分钟至熟，淋上葱油即可走菜。
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
我们希望你：
1、微信联系《红厨红菜》专栏记者 sun_miamia
（务必标注姓名+职位+单位名，否则概不回应）。
2、提供您的个人照片+个人简介+8道代表菜品（精美图片+制作说明）。
3、等待记者与您预定采访时间和方式。
4、畅所欲言你的故事吧！