红厨红菜丨刘志明：折腾几十遍，只为做好一盘鸡！
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
“没吃过什么苦。就算吃过苦，我也不愿意说。自己选择的路，跪着也要走完。”
“我最讨厌做一天和尚撞一天钟。谁要敢打牌赌博，被我发现了，直接滚蛋！”
从厨10年的90后厨师刘志明，话语间是一副铁骨铮铮的硬汉形象。而事实上，他真实的个人形象，却是干净利落，礼貌斯文。
刘志明
中国冷菜新星
国家高级烹调师
中国冷菜协会高级冷菜师
现.昆山市诺心精品私房菜冷菜总监
曾.张家港东方精品酒店冷菜出品总监
其实，这个90后一直都很“狠”。只不过，刚开始时是以另一种表现形式。“脾气不好，爱惹事。会为鸡皮蒜毛为小事跟别人吵架。”
这个脾气不好的传菜小弟，每每看到厨房里大厨们抛锅做菜的样子，却总会心头一软，特别羡慕。
于是，他主动要求进入厨房学习厨艺，恰好打荷岗位空缺，他就顶上了。如今，他是昆山诺心精品私房菜的冷菜主管，和数家酒店的冷菜顾问。他只是走了厨艺之路的一小段，但却有很多耐人寻味的成长故事。
刚开始打荷时，他被安排做发菜和盘饰。劳累了一整天后，他钻出厨房，又赶紧钻进了网吧。在四面都是戴着耳机打游戏的人里，他认真地查盘饰的资料。然后，再结合自己的领悟和创意运用到实践中。
“一有空，我就跑去帮切配师傅切员工餐的食材，练刀工。”做好本职工作之余，他又主动干点分外之事。
憋着一股劲儿干，很快，他成了厨房里真正的荷王，哪个岗位都能搭把手。
开始做冷菜之后，他又遇到了新的问题：有时做出的菜好看不好吃。
有一天，厨师长在随意翻看一本烹饪杂志，他就借了过来，挖掘自己能用的东西。后来，他干脆自己长期订阅烹饪杂志，学得如痴如醉，努力把冷菜做得又好看，又好吃。
然而，杂志的更新毕竟不够及时，网络也有局限性，师傅的传授也是有限的。还有更好的学习方法吗？
这一次，他开始扎进人堆里。
通过厨师长的介绍，他找到市里的冷菜交流团队，了见更多同行、更多高手、更丰富的创意，才发现自己的局限。此时，他虚心承认自己的不足，积极地与人交流，向他人学习，厨艺又得到了进一步的提升。
很快，同城冷菜团队也不能满足他的学习欲望了。
他听说扬州地区整体冷菜氛围不错，就毅然辞掉了在张家港的冷菜主管职务，只身到常州给人家做小弟。学到技术之后，他又返回张家港。
现在，微信朋友圈又成了他学习的新工具。很多人刷朋友圈是为了打发时间，而他则是在找创作灵感。
接受红厨网记者采访的前几天，他在朋友圈看到一份蟹脚，很想把它做个改良。但老板娘对此将信将疑。可是，第二天，当他把改良之作呈上时，老板娘大为赞赏。
有一次，他参加一个冷菜交流会，吃到一份酱香鸡，咸鲜味、酱香浓郁在他的舌尖和记忆里挥之不去。看着不难，他自己动手做时却傻眼了。
“第二天，我在店里试做了几十次，烧掉不知道多少只鸡，味道就是没那么香。老抽上色久了还会发黑。”
正当他愁苦的时候，偶然闻到那股折磨他许久的酱香味。原来，是热菜师傅在做牛肋骨。他赶紧凑上去问，那种香味的由来。师傅告诉他，那是用蔬菜熬出来的。
于是，刘志明找来西芹、胡萝卜、香菜、辣椒、生姜、大葱、香葱，用榨汁机榨成水，再长时间熬煮。嘿，香味就出来了。
至于老抽变色的问题，他又借用广东师傅用的红糖朱油，调制成卤水。
最后，他终于做好了酱香鸡，鲜亮的颜色，再也不发黑了。
一路走来，他太清楚在厨艺之路上，想要拥有自己的天地，勤学苦练是多么重要。对于吊儿郎当的小弟，如果数次引导仍旧没有效果，他就会果断让他们滚蛋。如果一再浪费时间，何不打发他们去找到自己真正愿意投青春去做的事情呢？
他很清楚，自己还有很长的路要走。但年轻就是资本，他还有的是时间和办法，折腾。
吮指营养大核桃
主料：
纸皮核桃300克 。
调料：
味达美酱油150克，东古一品鲜15克，糖10克，纯净水150克，全部调匀即可。
做法：
1、将核桃剥开一点，不要全部散开，方便入味，然后飞水，冲凉，控干水份。
2、锅内放入事先准备好的汁水，烧开，把飞好水的核桃放进去，小火烧10分钟。
3、出锅后泡20分钟，捞出，如图装盘即可。
骨稣鲫鱼
主料：
鲫鱼2条（约1.2斤），葱花100克 。
调料：
蒜蓉辣酱150克，海鲜酱100克，蚝油20克，美极鲜25克，胡椒粉5克，黄酒100克，水8斤，以上调料调匀即可（除蒜蓉辣椒酱）。
做法：
1、将鲫鱼杀好，洗干净，背上开刀，然后入油锅炸致骨稣。
2、将蒜蓉辣椒酱煸香，加入汁水烧浓，将渣捞掉，然后放入炸好的鲫鱼，将鲫鱼稍微烧下入味（不要烧太软），捞出控干水份，摆在盘里。
3、然后将汁收浓，放点明油，均匀的浇在鲫鱼上，撒葱花和白芝麻即可。
山城口水鸡
主料：
三黄鸡1只。
调料：
熟白芝麻150克，花生酱，红油各500克，绵白糖300克，花椒油250克，六月鲜酱油1瓶，麻辣鲜露460克，香醋335克，海天金标生抽1.6升。
做法：
1、将三黄鸡杀好，洗干净备用；另取一小桶，加水和葱姜烧开。
2、把洗干净的鸡放入桶内煮5分钟，捞起，放入事先准备好的冰块水里，泡3分钟（此环节重复3次）。
3、关火，焖15分钟后，捞起放在冰块水里，使鸡充分冷却后，控干水份，改刀装盘浇汁即可。
酱香佛手瓜
主料：
佛手瓜300克。
调料：
老抽0.5斤，生抽1.3斤，白糖2.8斤，芝麻油200克。
做法：
1、将佛手瓜洗干净，去掉头尾，改刀成条，冲水30分钟。
2、控干水份，将调料全部调和在一起，用电磁炉烧开冷却后，放入控干水份的佛手瓜，泡8到10小时，捞出，如图装盘即可。
法式香煎金枪鱼
主料：
红金枪鱼一块。
调料：
盐5克，黑胡椒35克，黑芝麻40克，白芝麻20克，白兰地15克，色拉油5克。
做法：
1、将金枪鱼改刀为四小块，用盐和白兰地腌制1小时后，用纸吸干水份，然后将黑胡椒、白芝麻、黑芝麻均匀的搅拌在一起。
2、将吸干水份的金枪鱼四面均匀地裹上准备好的黑芝麻、白芝麻、黑胡椒碎，备用。
3、取一平底锅，倒入色拉油烧热，将金枪鱼放入锅里，四面煎8秒。
4、出锅，改刀，装盘，即可配以寿司酱油和芥末食用。
芒果巧克力布丁
主料:
芒果丁15克。
调料：
巧克力粉25克，凝胶粉5克，纯净水1斤，芒果布丁粉200克。
做法：
1、将芒果去皮，改刀成丁备用。
2、取一高压锅，将芒果布丁粉和纯净水烧开，烧时用勺子不停的搅拌防止糊掉（芒果布丁粉用铁锅煮会变质，因此必须用铝材质的高压锅来煮。）
3、然后放入凝胶粉，搅拌均匀后，倒入放有芒果丁的杯子里，冷却后放入冰箱冷藏。
4、走菜时，将巧克力粉均匀地撒在成型的芒果布丁上，用薄荷叶点缀下即可。
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
我们希望你：
1、微信联系《红厨红菜》专栏记者 sun_miamia
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4、畅所欲言你的故事吧！