红厨红菜 | 曾凡敬：厨师，就是美味的守护者
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
提到重庆JW万豪酒店，人们就会想到酒店中餐行政总厨曾凡敬。
每天，曾师傅都会早起，负责酒店厨房食材的收货，确保食材的新鲜和地道，成为食材品质的守护人。
回首过往20年，他始终将食材看作是烹饪记忆中最为重要的部分，同时投入极大的热情和努力，关注健康、养生。
曾凡敬
重庆JW万豪酒店中餐厅行政总厨
曾凡敬来自广州清远鱼米之乡，父亲是家里的大厨。父亲总是会想出各种办法给大家做好吃的，由此影响了曾师傅，从八九岁开始，曾师傅就已经开始做饭了，岁月辗转，一眨眼，曾师傅在这一行做了差不多20年了。
在曾师傅看来，收货是最为重要的一个环节，绝对不能有任何差错，好食材是菜品能否成功的关键。从业20多年，一直在餐饮一线的工作，让曾师傅对食材有了很多深入的了解。
例如肉类，会看它在运输途中是否用保温箱运送，有没有加冰，收货时会在微波炉加热一下，闻一闻是否有异味发出；而蔬菜，也会看运输有没有加冰袋，是否新鲜，老不老，颜色如何。在他看来，原材料有保障，菜品的味道才能有最基本的保障。
Chinese resturant VIP中餐厅包房
曾师傅善于炖汤，他认为炖汤选材要新鲜，赤肉要有肉香味，老鸡要挑选两年以上的老鸡。原材料清洗时，必须处理得非常干净，否则会产生不好的味道破坏汤的味道。在制作时，会指定一个蒸箱，在蒸的过程中，不准打开，否则温度有一点的变化就会影响味道。他的招牌菜是炖汤，每天会制作几鼎，卖完就估清，从不卖隔夜的汤。
曾师傅说，需要保留前辈们那些做的好得方面。而他自己，每天做完菜也会思考每天做的菜在材料搭配、制作和摆盘、盛放的器皿等，是否有可以改进的方面，如何更能体现出粤菜的特色。在他看来，创新其实是尊重食客要求的一种再创造，食客口味的与时俱进，会迫使大厨们去创新，否则就不能和食客的要求合拍。
Man Ho万豪轩
曾凡敬红菜
黑松露小笼包
原料：
150克面粉、300克五花肉、80克黑松露、10克姜、10克葱、100克猪皮、100克鸡脚。
调料：
5克盐、15克糖、鸡粉、芝麻油适量
做法：
1、将五花肉剁碎，加入味料及黑松露拌匀。
2、将猪皮、鸡脚焯水后炖两小时，漏掉渣，制成猪皮胶，冻后加五花肉制成小笼包馅。
3、将面粉和好，擀成皮，加入馅，包好，大火蒸五分钟。
吉祥如意
原料：
400克精品芦笋、1包百合、1包白玉菇、半包白果、30克木耳、100克红圆椒。
做法：
1、将芦笋、白果低油温拉油。
2、将所有食材用盐、糖煸入味，然后烧热平底锅，加入食材，将所有的材料摊平，炒干水分，加盐、糖、鸡粉炒制，勾芡翻匀即成。
姬松茸炖响螺
原料：
75克松茸、300克响螺、150克老鸡、200克赤肉、6只鸡脚。
做法：
1、将鸡脚焯水，洗干净。
2、将赤肉切成3厘米左右的立方体；老鸡斩成排骨形，然后焯水至六成熟。
3、将洗干净的响螺切成片，焯水，然后用微波炉打干水分。
4、将所有材料放进炖盅，加入1250克水，先在水里加入盐、糖调好味，炖六个半小时，中间不能打开蒸柜。
蒜片葱爆安格斯牛肉粒
原料：
150克安格斯肉眼、200克香葱、15克蒜茸、12片炸蒜片、3片红椒角。
调料：
黑椒粒、盐、生抽、豆瓣酱、生粉、油各适量。
做法：
1、将安格斯牛肉切成2.5厘米的立方体，加入生抽、盐、豆瓣酱、生粉腌制好。
2、葱去皮，用毛巾擦干净，切成3.5厘米的葱段。
3、在锅内倒入油，放入葱煎，加少许盐。
4、将牛肉两边煎香至六成熟；用油将蒜蓉爆成金黄色，加入黑椒粒，然后加入牛肉和葱，炒香即成。
杨枝甘露
原料：
300克芒果、50克西柚、100克西米、30克奶油、30克芒果果茸、100克牛奶、10克白糖。
做法：
1、将芒果去皮，果肉搅成茸。
2、西米飞水至熟透。
3、将所有材料一起手动搅拌均匀，在1~5度的冰箱冻两小时即可。
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
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