红厨红菜丨郭先锋：这个厨师太不像话了，连只鸡都不会切！
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
在上海浦菲优澜健身房内，有一位专为健身爱好者主理食膳的厨师，可是他一点也不像厨师，倒是像个“理发的”。他扎个小辫子，带着耳钉，全身都是纹身。
“我这个人，就喜欢把自己搞得酷酷的，做菜也是一样。”言外之意就是，他做菜就要像打扮自己一样，不管别人怎么说，坚持做自己，成就自己的风格。
这个不像厨师的厨师，从厨故事也真的是——简直不像话。
郭先锋
上海江南码头私房菜行政总厨
不像话：连一只鸡都不会切
郭先锋的“不像话”，从进入厨房第一天，就开始了。
大概20年前，他第一次穿上厨师服，懵懵懂懂地进入厨房。师父给他一只鸡，让他把整鸡斩成鸡块。
他把整只鸡放在案板上转了三圈，仍然没有动手。师父问，你怎么不下刀斩鸡呢？他只好尴尬地承认，自己被一只鸡难住了。
于是，师傅给他上了厨房第一课，斩鸡。末了，傅的语重心长地问：当厨师很辛苦，你能坚持下去吗？
“我能。”郭先锋回答。从此以后，他每天勤奋好学，不懂就问，多少辛苦都默默承受，慢慢成长起来。
不再是小弟：接待总统和第一夫人
2006年，巴西总统卢拉.达.席而瓦和夫人来访上海，来到他工作的新天地夜上海用餐。彼时，他是炉灶主管，在最前线，把关国宴菜品的功艺和味道。
干烧虾球、东坡肉、蟹粉豆腐、酒香草头……一道道尽显中国厨艺的代表菜，轮番上桌，让总统和夫人对中国厨艺赞不绝口。
这时候，人们才发现，郭先锋已经不是当年那个懵懂的厨房小弟了。
又是一只鸡：背后是营养“混搭”的真功夫
2016年12月，红厨网记者采访他时，请他举例自己最近比较满意的一道菜。“鸡汤青萝卜丝鲜虾球。”郭先锋脱口而出。
巧合了，又是一只鸡。20年前，一只鸡把他难住了。20年后，能把一只鸡做成出花来？
郭先锋坦言，这道菜手艺上并不很难，重点是其体现出的色泽、营养“混搭”的真功夫。青萝卜配白虾球，浸在清澈的老母鸡汤里，视觉上清新而温暖。口味上荤素搭配，有萝卜的脆，虾的鲜，还有母鸡汤的温润。
秋冬季节，羊肉和象牙白萝卜是最好的混搭伙伴。萝卜能补充多元素能量，放一小块去皮生姜，能给羊肉去腥，选用砂锅炖，味道鲜美。而蟹和豆腐的搭配，可帮助恢复体力，防止衰老功效，也很适合在秋冬时节搬上菜谱。
“这混搭，不是什么食材都乱搭。你得知道什么食材和什么食材是相克的，就不能搭配。你得知道食材养生和功效。更重要的是，得有扎实的基本功，你才会创新的思维和灵感，你才会考虑到色泽、荤素、营养等因素。这样搭配出来的菜品，才有丰富的营养价值。”
不贴金：我这里没有名人来过
浦菲优澜健身房是个高端健身会所。红厨网记者问，这里是否有名人来健身、吃他做的菜。
“我这里没有名人来过。”郭先锋直戳戳地说。
他认为，厨师不该费心思拉着名人往自己脸上贴金。而是应该默默下工夫，给自己的手艺贴金。
不像厨师的郭先锋，这样总结自己20多年的从厨生涯：很早以前，厨师叫火夫，现在厨师做到最高境界，就成为烹饪艺术家。厨海无涯勤作舟，学无止境。
酱汁烧籽乌
原料：
籽乌100克，葱一根，姜一块，香料。
辅料：
料酒1克，高汤600克，冰糖20克，生抽5克，老抽3克，蚝油4克，海鲜酱4克，鸡粉2克，味粉2克。
做法：
籽乌过水，锅中放入少许的油，放入葱姜香料炒香放去籽乌，加料酒，高汤，冰糖，生抽，老抽，蚝油，海鲜酱，鸡粉，味粉，烧五分钟，收汁即可，装盘。
普洱茶淆肉冻
原料：
德国咸猪手一只，普洱茶5克，皮冻水800克。
做法：
1、德国咸猪手蒸熟后，拆骨，剔肉；普洱茶，肉皮，熬成皮冻水。
2、把德国咸猪手肉放在四方托盘中铺平，倒入调好的皮冻水800克，用保鲜膜封好，放入冰箱。
3、一个半小时以后，把做好的淆肉切成厚片，装盘即可。
柠味杏仁鳕鱼排水果色拉
原料：
深海鳕鱼200克，美国杏仁片100克，水果50克。
辅料：
料酒1克，盐2克，胡椒粉0.5克，味粉1克，生粉3克，鸡蛋黄1只。
做法：
1、把鳕鱼去麟，切成厚片，放葱姜、料酒、盐、胡椒粉、味粉、生粉、鸡蛋，一起腌制。
2、把腌制好的鳕鱼裹上杏仁片，锅中倒入油，油温60度，把鳕鱼放入过中炸之金黄色，出锅装盘，淋上青柠汁，配上水果色拉，即可。
青柠汁：
纯净水1瓶1000克，冰糖250克，盐0.5克，白醋500克，柠檬一个切片，黄栀子水，100克。
芝士焗明虾球煎香菇黑椒
主料：
大明虾一只。
辅料：
香菇一个，芦笋两段，蒜末0.5克，香芹末0.5克，蛋黄一个。
调料：
料酒0.5克，盐0.2克，生粉1克，黄油10克，芝士片1片，红椒粒0.5克，高汤100克，味粉0.5克，糖0.5克，胡椒粉少许。
做法：
1、把大明虾去头去壳，取虾肉，背上开刀，清洗干净，把水分吸干，加料酒、盐、蛋黄、生粉腌制。
2、香菇去根，芦笋切段，洗干净，用平底锅小火煎熟，撒一小撮黑胡椒粒，放入一点底味。
3、锅里加入清油，油温65℃-70℃，把腌制好的大明虾裹上生粉，炸至金黄、外脆里嫩，出锅。
4、锅里加点黄油，蒜末，红椒粒，香芹末，小火炒香，加入高汤，调料，把炸好的大明虾放入锅中烧一分钟，勾芡出锅，装盘即可。
翡翠白玉黄油焗澳洲龙虾
原料：
澳洲龙虾一只2斤，甜蜜豆4个，山药1段。
做法：
1、把龙虾去头去尾，清洗干净，龙虾头尾蒸熟备用；龙虾身砍成块。
2、甜蜜豆用开水煮熟，一剥二；山药去皮，切成厚片，过水后炒熟。
3、把龙虾块撒上干生粉，起油锅，油温65℃-70℃，把龙虾块放入锅中炸至金黄，出锅。
4、锅中加黄油，加料头炒香，加入高汤，调味，烧两分钟，勾芡淋油出锅，龙虾块装盘中间，蒸好的头尾放两边，旁边放上蜜豆，山药，即可。
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
我们希望你：
1、微信联系《红厨红菜》专栏记者 sun_miamia
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4、畅所欲言你的故事吧！