红厨红菜丨王海东：军人变身名厨，一条鱼能做30道菜！
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
▲桔瓣鱼氽
和大多数厨师不一样，王海东的厨艺生涯是迷彩色的。
兰州军区特务连侦查兵，这是王海东曾经的身份标签。拿起枪，他是连队神枪手，射击成绩名列前茅。后来放下枪，拿起菜刀，他又成获奖章无数的军旅大厨。最近，他一不小心，又拿了个“亚洲十大名厨”。
一路“开挂”的军旅大厨王海东还有一个身份：享誉厨界的第五代鮰鱼大王。
王海东
第五代鮰鱼大王
亚洲十大名厨
中国烹饪大师
国家级高级技能大师
中国烹饪大师金爵奖
世界厨王争霸赛总冠军
中俄军演烹饪赛总教练
中国饭店协会名厨委常务副主席
军事经济学院系大校军衔副教授
首届全军烹饪大师认定赛上获金牌
第四届世界烹饪大赛获两项特等金奖
东方美食国际大赛获得伊尹金杯第一名
侦察兵班长改当炊事班班长
当年还是侦查兵的王海东，参加野外生存训练时，通常和三五个战友被丢到荒山野岭。没有食物，没有水，只有枪和匕首。抓来的野鸡、野兔，通常由王海东来做，因为他的手艺最好。
当兵期满三年，老兵退伍。战士和长官们都惦记他做的饭菜，经由大家一致推荐，侦察兵班长王海东转入后勤，当起了炊事班班长。
▲王海东至今还能枪枪九环十环
1.5公斤面拉7000根面条
从此，王海东开始一门心思捣鼓连队伙食。
养猪、种菜不说，知道了好吃的馆子，他就跑去拜访老板，真诚请教厨艺。比如，为了学会兰州拉面，他跑去拉面馆帮老板和面、洗碗，最终1.5公斤的面，他竟然可以拉出7000多根—米多长的面条。
他的好厨艺，让战士们的军中岁月里，多了一点迷彩之外的色彩。
▲王海东的厨艺生涯是迷彩色的
担任中俄军演烹饪赛总教练
在2016中俄两国举办联合军演上，王海东担任中俄军演烹赛总教练。参加后勤保障烹饪比赛的战士都是尖兵，但厨艺基础几乎都是零。
王海东带领战士们从基本功开始练起。经过近三个月的高强度训练，最后在五项烹饪比武中，获得四项第一，一项第二的优良成绩。
30年来，他为边防、海岛、高原部队和总部机关，各军兵种、武警部队培养等级厨师，一共为部队培养了2100多名等级厨师。
▲王海东在我军选手基地
一条鮰鱼，能赋予厨师的至高荣耀
在部队里，每当他做鱼，战士们会吃得特别欢。北方人会大口吃肉大碗喝酒，但就是不会做鱼。
事实上，鱼，是王海东的厨艺基因，也渐渐成为厨艺生涯的一条异常清晰的主线。
生长在洞庭湖边上的湖北人，一顿饭也离不开鱼。石鱼、鲥鱼、鮰鱼并称“长江三鲜”。
其中，最让湖北人骄傲的是鮰鱼。从清道光年间开始，吃这种只能生长在非常清洁的水域里，并且总喜欢逆水而游的鱼，就被当成一种享受。在湖北厨师几代人的侍弄下，鮰鱼跃居尊贵的地位，专做鮰鱼的厨艺人，甚至被尊称为鮰鱼大王。
当时，孙昌弼正是以高超的鮰鱼烹调技艺，被尊称为第四代鮰鱼大王。王海东和一批热爱鮰鱼的厨人师从于孙昌弼，开始续写第五代鮰鱼大王传奇。
▲师从第四代鮰鱼大王孙昌弼
第五代鮰鱼大王，30余道鮰鱼宴
手艺这个东西，就像豆浆，如果缺少点化，任凭怎么用心，都成不了豆腐。师傅孙昌弼就是点化王海东的“卤水”。
做鮰鱼，讲究颇多。选鱼，那种表面粉红的，内在才会雪白滑溜，肉质鲜嫩。火候，要从大火过渡到小火、微火，最后，自然收芡，得到浓美的胶汁。时间最多8分钟，再长就要老了，辜负了鮰鱼的鲜美。
▲鮰鱼
手艺传承间，每一代鮰鱼大王，都要创造性地做一桌鮰鱼宴。在孙老的悉心启发下，王海东相继推出30余道创新鮰鱼菜，成为名副其实的第五代鮰鱼大王。
他创新的国宴菜蟹粉鮰鱼狮子头，用鮰鱼肉取代传统的猪肉，更健康，口感也更鲜美、更让人回味。这道菜曾经多次走进中南海、人民大会堂、八一大楼等国宴餐桌，每次都颇受赞誉。
就着“龙的传人”这一图腾情结，他又创造了清汤鮰鱼游龙。在独特的刀工和手法的配合下，雪白的鮰鱼肉，化身成游龙。再配上蓝色透明的器皿，转盘转起来时，龙就漂浮、灵动起来，“活”了起来。
还有五味烤鮰鱼，三味蒸鮰鱼，黄豆酱烧鮰鱼，佛手海参烧鮰鱼，蟹黄小米鮰鱼……他一共创造了30余道鮰鱼宴，全部编录在一起，取名《鮰鱼撰》。此外，他还出版了《部队大锅菜》、《粗菜细做》、《宴席指南》等20多部专著。
▲王海东编撰的《鮰鱼撰》
“我现在，闭着眼睛都能画出一条龙来。”对于制作清汤回龙游鱼所需要的绘画功底，王海东如是说。由此可见，羡煞旁人的荣誉背后，要吃多少苦。
然而，王海东这一辈子，从拿枪到拿菜刀，从军装到厨师服，他最擅长的莫过于“吃苦”。所以，多少苦头，到他这里，只是化成了一句“就是用心做。用心钻研自己热爱的东西”。
水涨船高，多少五星酒店出高价聘请他，他一概拒绝。从原兰州军区炊事班班长，到现在的武汉军事经济学院。他一直停留在军旅之中。因为，他一直觉得自己是个当兵的人，离不开那一抹军绿色。
王海东红菜
清汤鮰鱼游龙
寓意中国龙，采用鮰鱼肉制成的鱼绒裱成龙的形状，栩栩如生，给人以视觉震撼，是一道绝世佳作。
主料：
长江鮰鱼1条（约2000克）
辅料：
鸡蛋2个、姜葱水350克
调料：
盐、生粉各5克、清鸡汤800克、味素2克、熟猪油20克
制作过程：
1、鮰鱼取净肉，刮成鱼茸，漂尽血水，放进榨汁机中搅制成鱼茸。
2、鱼茸纳入盘中，调入盐、味素，顺向搅打上劲，边搅边加入姜葱水，至鱼茸上劲，调入猪油搅拌均匀，入冰箱镇20分钟。
3、将鱼茸装入裱花袋中，在圆形不锈钢片上裱成龙行，入鸡汤中小火汆熟，取出钢片即可。
举一反三：
龙凤呈祥、龙飞凤舞、鸟语花香
制作窍门：
必须顺一个方向上劲，鱼茸要和得稍硬一点，便于成形。
菜肴特点：
形象逼真，富有意境，高端大气上档次。
鸡汤鮰鱼饺
在传统“金包银”、“银包金”的基础上改编，将鮰鱼制成鱼饺，并配上猴头
菇点缀，这是一道传统的经典菜肴。
主料：
长江鮰鱼 2条（约2500克）
辅料：
猴头菇250克、小葱、生姜各50克、胡萝卜50克、莴苣、香菇各50克、鸡蛋1个、五花肉、马蹄各250克
调料：
味素2克、生粉5克、清汤鸡800克
制作过程：
1、鮰鱼取净肉，改成夹刀片，上浆备用；
2、将五花肉剁成肉沫，加入马蹄丁，香菇丁，小葱，生姜，再加入盐制成馅；
3、猴头菇用清汤蒸至入味，改刀备用；
4、将改刀的鮰鱼片包入制好的馅，成鱼饺状，装入猴头菇，放入鸡汤，蒸15分钟即可。
举一反三：
砂锅鮰鱼糕、砂锅鮰鱼圆。
制作窍门：
包鱼饺时要封好口，猴头菇有余味。
菜肴特点：
色彩鲜艳，口感鲜嫩，营养丰富。
蟹粉鮰鱼狮子头
主料：
长江鮰鱼2条（约2500克）
辅料：
马蹄250克，蟹黄50克，鸡蛋1个，娃娃菜1颗，生姜、小葱各250克。
调料：
味素150克，盐5克，味精2克，清鸡汤1000克，生粉10克。
制作过程：
1、将鮰鱼宰杀洗净，取净肉，切成均匀的粒米状，漂净血水，马蹄去皮切粒状，肥膘肉切米粒状，姜葱洗净，用纯净水泡成姜葱水，蟹黄加入姜片，将黄酒上笼屉蒸熟备用。
2、鮰鱼肉粒，肥膘肉粒放在干净的砧板上，粗剁几下，纳入盆中。调入精盐、味精，加入姜葱水，顺向搅打上劲，放入马蹄粒、鸡蛋清、生粉5克和匀，用手团成丸状，酿入蟹黄，均匀地粘上生粉，放入温水锅中，小火煮至定型，捞出备用。
3、砂锅上火，放入鸡汤，狮子头，用娃娃菜叶盖住狮子头，小火炖煮至熟，盛于炖盅中，点缀剩余的蟹黄即可。
举一反三：
清汤鮰鱼圆，清汤珍珠圆
制作窍门：
制作狮子头的关键在于“精切粗剁”，鱼肉切制时要大小均匀，这样的狮子头口感才嫩滑，有层次感。
菜肴特点：
汤鲜味美，肉质嫩滑，入口即化，营养丰富。
鱼香鮰鱼肚
主料：
长江鮰鱼肚 10个。
辅料：
竹荪50克，葱、姜、蒜各5克，柠檬片25克，泡椒10克。
调料：
蒜蓉酱10克，烧汁、糖色各5克，生粉3克，盐10克，味精5克，猪油、料酒各10克，大红醋5克。
制作过程：
1、将新鲜的鮰鱼肚10个洗干净，腌制备用。
2、将鮰鱼肚在油锅中清炸出锅，竹荪洗净，发好备用。
3、国内下猪油、葱、姜、蒜蓉酱、泡椒等调料，再下鱼肚、竹荪同烧，烧制约12分钟，收自然芡，淋葱姜油，装盘即成。
举一反三：
鱼香鲑鱼肚、鱼香鲢鱼肚、鱼香鱼子
制作窍门：
用柠檬片去掉鱼肚的腥味。
菜肴特色：
色泽红亮，口感滑嫩，回味无穷。
蟹黄珍珠鱼元
主料：
鱤鱼茸300克
辅料：
蟹黄10克，葱、姜各5克，杏仁5克，青豆5克。
调料：
清汤10克，生粉3克，盐5克，生粉3克。
制作过程：
1、将鱤鱼宰杀制成鱼茸备用。
2、将鱼茸挤成小珍珠汆汤备用。
3、锅内下油，葱、姜片、杏仁、青豆，下入珍珠鱼元，收薄芡起锅装盘即成。
制作关键：
制作鱼茸要顺一个方向上劲。
菜肴特色：
色泽洁白、口感滑嫩、形态逼真。
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
我们希望你：
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