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红厨红菜 | 张亚太：用一桌“家常菜”，敲开顶级厨艺学校的大门
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
▲泉水自磨豆腐
同是吃饭这件事情，在不同的时代背景下，各有不同的讲究。在食不果腹的年代，人们只求吃饱。在15年前，人们吃饭开始讲究健康。而现在，吃饭已经成为一种精神追求。
“我希望，我的菜不是那种‘酒肉穿肠过’的菜。”张亚太说。竹虫、莲藕、莲子、排骨、老干妈，在他的精心烹饪下，都能成为让食客有情感连接、甚至让外宾惊叹的菜肴。
张亚太
现.深圳中海凯丽酒店中餐行政总厨
中国烹饪大师
中华金厨协会深圳分会会长
深圳市烹饪名厨委员会副主席
中国深圳市第二技工学校客座讲师
深圳电视台《五星大厨到你家》特邀嘉宾
中国饭店业海参烹饪大赛荣获创意特等金奖
中国海鲜美食之都湛江烹饪全国总决大赛一等奖
竹虫，藏在竹子里的美食秘密
在张亚太的从厨生涯里，厨艺创作的灵感，来自于生活的点点滴滴。
多年前，他去云南昆明旅行，发现遍地都是竹子。透过俊秀浓密的竹林，他会联想起与竹子有关的历史文化典故，也想起隐藏在竹子里的美食秘密：竹虫。
幼年时，他经常和小伙伴们一起，找到有竹虫的竹节，敲开，挑出小拇指大小的竹虫，烤着吃，香嫩无比。
于是，灵感来了，他创作了一道养生竹炭辽参。用竹炭烤炙云南松茸和黑松露，而“辽参”，就是竹虫。这道由中国传统文化和个人记忆引发创作的菜，一直很叫座，并被评为创意名菜。
“别人可以学这菜的形，但是我倾注在菜里的情感、记忆，是别人学不去的。从这个角度来说，这道菜就是我独有的。即便食客吃不出来我所引用的典故或倾注的记忆，但一定能吃出其中的一份用心。”
▲养生竹炭辽参
被广泛模仿的荷花宴
张亚太热衷中国古典文化，喜欢品味诗词，收藏书画。这种个人爱好和修养，也会有意无意地被运用到菜品创作上。
2013年，国家评星团来给他所工作的酒店评星。他创作了荷花宴来迎接评星，受到了高度的赞赏。为什么创荷花宴呢？
“在中国传统文化里，荷花素有清廉、清新、高雅的象征。”张亚太说。经由他的创作，荷花的文化内涵，被表现得淋漓尽致。荷花宴因而在当时的餐饮界广为流传，并常常被模仿。
▲莲蓬松茸焖红烧肉
一顿让外宾惊呼过瘾的“家常便饭”
后来，张亚太就读清华EMBA餐饮经营管理总裁班。一次，清华大学深圳研究生院院长轻描淡写地说，要去张亚太工作的酒店吃个“家常便饭”。一问才知道，随行的竟是美国、法国、瑞典等代表组成的国际低碳联盟主席团。
这哪是便饭啊，分明就是一次堪称国宴级别的接待啊。
在餐桌上，张亚太用一道“将军过桥骨”，讲了一个故事：三国时期，刘备被曹兵追至当阳，命张飞断后。张飞勇猛，曹兵撤退。当地百姓为张飞献上鱼充饥，张飞问起菜名，一老者想了想说：鱼因将军来，菜为将军吃。当阳桥上一声吼，下退曹兵百万军，就叫它“将军过桥骨”吧。
外宾们看着排骨做的拱桥，老干妈的辣椒油写意战场的氛围，觉得形象又诙谐。
当晚，还有“孟姜女哭长城”、 “文房四宝”、国粹北京烤鸭等菜肴。配合翻译讲解，外宾惊呼，一顿饭竟然能吃到这么博大精深的中国传统文化。
▲文房四宝
随行的外宾中，有一位是法国拥有300年历史的顶级烹饪艺术学校校长。他回国后，屡次来信盛赞那顿不可思议的晚餐，并邀请张亚太前往他的学校，执教中餐烹饪艺术。
法餐是西餐的精髓，法国厨师的地位堪比艺术家。在那样的国度里一所最顶级的厨艺烹饪学校任教，是许多厨师一生都无法触及的荣耀。张亚太深感荣幸，但还是婉言谢绝了邀请，留在国内专心烹饪。
▲张亚太
夏日养生水果宴
上面的菜肴让人觉得太有距离感了吗？其实，属于老百姓的菜肴，也能做出文化感。
夏天要到了，酒店要做夏季菜品研发和推广。张亚太主持创作出了养生水果宴。夏日嘛，要清新、爽口、健康。
“夏日火龙炒带子”在营养搭配上，讲究山（火龙果）海（带子）结合，祛湿排毒。哈密瓜螺片，也是山海结合。
“香芒牛肉盏”，芒果和牛肉，本身各有各的鲜、嫩、滑，搭配在一起，产生十分清新美妙的口感。
“10年前就开始做养生菜品了，现在是要做文化菜品。吃饭，要吃到文化层面、精神层面的享受。”张亚太告诉红厨网记者。
▲水果入菜，做成夏日养生水果宴
下面正是张亚太师傅原创的“养生水果宴”的部份菜肴展示，水果入菜，别有一番风味。
夏日火龙炒带子
＜原料＞
火龙果1只（400克），鲜带子8只，青红彩椒各100克。
＜做法＞
1、火龙果1开2，起肉改刀切棱形约4CM，留壳待用。
2、带子起肉去壳，洗净，吸水，用姜汁、胡椒粉腌底，两面煎至金黄盛起待用。
3、青红彩椒改刀切棱形约4CM，过油待用。
4、把青红彩椒、火龙、鲜带子、肉，下锅翻炒均匀，调味，盛入火龙果壳内，装盘即可。
夏威夷青木瓜爆爽肉
＜原料＞
夏威夷青木瓜1只（350克），爽肉200克，青红彩椒各60克，蒜片30克，香葱段30克。
＜做法＞
1、青木瓜改刀切条约6CM长，粗如筷子大小，过油，待用。
2、爽肉改刀切条约6CM长，粗如筷子大小，用蒜片、生姜丝、盐、糖、生粉、生抽，腌制10分钟入味，过油待用。
3、青红彩椒改刀切棱形约4CM，过油，待用。
4、下油爆香蒜片、香葱段，下爽肉翻炒，然后下青木瓜，调味，勾芡，翻炒均匀至熟，盛起装盘即可。
香芒牛肉盏
＜原料＞
芒果300克，牛肉200克,面皮盏8个，红彩椒60克。
＜做法＞
1、芒果改刀切粒约1CM, 10分钟入味待用。
2、 红彩椒、牛肉改刀切粒约1CM，腌制10分钟入味（用蒜片、生姜丝、盐、糖、生粉、生抽、牛肉汁腌制），分别过油，捞起待用。
3、翻炒熟牛肉，然后下芒果，调味，勾芡，炒均匀，盛起装盘即可。
肉杏香柠檬鸡
＜原料＞
鸡腿肉300克，西杏片25克，黄柠檬汁100克。
＜做法＞
1、鸡腿肉腌制味底。
2、上粉粘贴杏仁片，炸至金黄皮脆，捞起，改刀切约5CM*1.2CM长方形12件待用。
3、调好青柠汁，淋在炸好的鸡腿肉，装盘即可。
黑蒜木瓜拌百合
＜原料＞
黑蒜3粒，青木瓜200克，鲜百合30克，蟹籽5克，薄荷叶1根。
＜做法＞
1、黑蒜改刀切1开2。
2、青木瓜改刀1CM*5CM的薄片后，浸冰水待用。
3、酸甜汁酱：白醋，盐，鸡汁，冰糖水，炝辣椒油，芝麻油。
4、把青木瓜、百合和酸甜汁酱凉拌均匀。
5、装盘，洒上黑蒜和鲜红的蟹籽即可。
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
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