红厨红菜 | 王然：创意料理，他说的和做的一样精彩！
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
对于食客来说，王然是餐桌上的艺术家，极具创意的菜品让人眼花缭乱，俘获过太多人的味蕾。对于部份圈内同行来说，王然则是他们学习分子料理知识与创新灵感的源泉。
尽管刚刚年过30，王然已经拥有了十余年五星酒店的工作经验，并为国内多家知名会所和大型活动担任过技术指导。现在，这个擅长创意融合菜品和分子料理烹饪的年轻厨师，在不断满足食客们挑剔口味同时，也在将自己的烹饪理念和潜心钻研的烹饪技术分享给更多的同行们。
王然
专注分子料理
擅长创意融合菜
对烹饪的理解
毕业于“烹饪工艺与营养学”专业后，王然进入酒店行业开始了自己的职业生涯，随着自己的工作经验的增加，他对食材和烹饪的要求也越来越高，经常会自己购买一些珍贵的食材来一探究竟。在面对上好的食材时，王然总是心怀敬意，正因为这样，在烹饪时他也会格外用心。
“我经常在想，烹饪的主角究竟是厨师还是食材？在没有条件获得优质食材的情况下，厨师必须要更多地发挥自己，赋予食物更好的味道；而当我们有幸使用上好食材时，烹饪过程中则要把更多空间留给食材本身，尽可能多的展现食材本味，用科学方法去烹饪。”
▲琥珀桃浆炖雪蛤
不走寻常路
在酒店工作的那些年，王然投入大量精力，学习了很多国外最新潮、最流行的烹饪技术，但在平日工作中，总是无法按照自己的思路学以致用，久而久之，随着对新型餐饮技术挖掘得越来越深，在他心里也就有了更大胆的计划。最终，王然选择了离开自己熟悉的环境，决心去走一条属于自己的路：培训。
“我不是很看重安稳，觉得自己有能力做好的事，就会有‘市场’，任何一个领域都是如此，不管潮流是怎样，用心去做了，迟早会被认可。”
初涉培训，王然并没有太多远大宏图，只是希望用市场来检验自己的能力和积累，同时结交志同道合的朋友。在多年实践与研发经验的支撑下，王然对自己的技术十分自信，对自己的选择也从不动摇。
▲轻煎慢煮牛扒配多彩酱汁
技术与用心
归根到底，王然是一名厨师，在追求厨艺上仍在不断进步。他的菜品风格饱含色彩和创意，时而欢快跳跃，时而禅意飘然，有如音乐般的“治愈”力，是王然对自己菜品赋予的目标。无论是人们喜悦时的庆祝，还是低落时的抚慰，都会想吃他做的菜，便是王然理想中的成功。
创意菜与分子料理都是王然的拿手好戏，前者是很多厨师不断追求的目标，而后者在国内曾十分火爆，但如今也遭受质疑。在王然看来，分子料理与其他基础烹饪技术一样，不过是行业发展的新兴产物，无论中餐还是西餐，菜品真正的灵魂，更多的在于烹饪者的内心，技术可以给菜品和餐厅锦上添花，但并不是评判好坏的关键因素，一切终归是人在起作用。
“分子料理包含很多技术，即使改变食物形态也不会改变其自身的味道，这完全取决于烹饪者的意愿。匀声均制或烟熏可以赋予食材特别的味道，但不会改变食材自身的质感；低温慢煮无论是肉类还是果蔬，都可以通过恒定的温度和加热时间使食材营养素更好地保留；真空腌制可以令食材更快入味，相比传统腌制方法减少了微生物的繁殖，保证了食材的安全性。”
▲自然
王然红菜
烟熏北海道之味
＜原料＞
牡丹虾1只、北海道带子2只、赤贝1只、卡露伽鱼籽酱2克、樱桃萝卜3个、食用金箔少许、微型蔬菜少许、苹果木屑2克。
＜调料＞
柠檬海盐2克、迷迭香醋2毫升。
＜做法＞
1. 将樱桃萝卜用刨片器刨成薄片，用柠檬海盐和迷迭香醋腌制2小时备用。
2. 将牡丹虾去头去尾备用；北海道带子片成薄片备用；赤贝宰杀，一开二，打上花刀浸泡冰水。
3. 将腌制的樱桃萝卜片摆于盘中，再将切好的北海道带子片依次摆入中间，放入上处理好的赤贝肉，再将牡丹虾肉摆于上边，最后将鱼籽酱点缀在牡丹虾上，再用微型蔬菜与金箔装饰。
4. 将烟熏罩盖在菜品上，把苹果木屑装入烟熏枪点燃，对菜品进行烟熏即可。
慢煮菠菜龙脷鱼卷配虾肉小笼包
＜原料＞
龙脷鱼200克、龙虾肉50克、菠菜30克、面粉50克、蜜豆仁15克、卡露伽鱼籽酱2克、洋葱10克、法香碎2克、百里香8克、微型蔬菜15克、三色堇3朵、柠檬汁5克。
＜调料＞
海盐15克、糖2克、黄油10克、白兰地10毫升、白胡椒粉1克。
＜做法＞
1. 将龙脷鱼修整成整齐的大片，用盐5克、柠檬汁、白兰地酒5毫升腌制。
2.将菠菜焯水过凉，挤出水份，码于腌制好的龙脷鱼片中间，用保鲜膜卷成卷封好，放入低温慢煮机内58℃慢煮12分钟取出。
3. 将龙虾肉切丁，加入盐4克、糖、白胡椒粉调制成馅料。
4.将面粉加入温水中制成包子皮，将龙虾肉馅包入包子皮内制成小笼包，蒸8分钟即可。
5. 锅内融化黄油，炒洋葱碎、百里香，烹入白兰地酒5毫升，加入烧汁、5克盐一起煮至收汁浓稠至成香草汁待用。
6.蜜豆仁焯水成熟，加入5克盐炒制备用。
7. 将香草汁淋于盘内，低温菠菜龙脷鱼卷摆于一侧，在旁边摆上蒸好的龙虾肉小笼包，将微型蔬菜摆放于盘内，黑鱼籽放于低温龙脷鱼卷上，甜蜜豆放于小笼包上，再将三色堇鲜花摆于盘中装饰，撒上法香碎。
香草炭化牛肉配墨色酱汁
＜原料＞
牛柳180克、迷迭香50克、百里香50克、香葱50克、甜菜苗5克。
＜调料＞
牛清汤100毫升、黄油30克、海盐10克、墨鱼汁5毫升、橄榄油100毫升。
＜做法＞
1.将迷迭香、百里香、香葱切碎，放入烤箱190℃烤制10分钟至略焦，取出碾碎成炭化香草粉末，蘸少许墨鱼汁调匀，再与橄榄油混合。
2.将牛柳修整成圆柱形，加入海盐腌制，再将菲力放入真空袋中，加入混合了炭化香草粉的橄榄油，抽真空包装后腌制30分钟，再放入58℃水温的低温慢煮机内煮制30分钟。
3.平底锅融化黄油，将低温慢煮好的牛柳放入平底锅内，高温煎至表面干爽，一分为二，放入餐具内，再将牛清汤混合墨鱼汁收浓的汤汁淋入餐具内，甜菜苗点缀。
树莓香草慕斯配坚果紫罗兰糖多味啫喱
＜原料＞
树莓汁100毫升、淡奶油100毫升、多味啫喱冻20克、草莓20克、吉利丁2片、无花果少许、装饰鲜花少许、香草荚1根、混合坚果碎20克、混合紫罗兰糖20克。
＜调料＞
糖30克，蜂蜜15毫升。
＜做法＞
1.将树莓汁与吉利丁混合融化，待冷却到30℃时，注入球形模具内，制成球状（注：球形模具最好提前放入冰箱冷冻）。
2. 将淡奶油、糖、蜂蜜、香草荚籽倒入锅内烧热，然后倒入虹吸瓶内，打入奶油气弹摇晃均匀，将香草慕斯注入之前做好的树莓球内。
3. 将混合紫罗兰糖、混合坚果碎撒入盘中，在盘中间放入树莓香草慕斯球，最后放入多味啫喱冻与草莓、无花果装饰鲜花即可。
香芒冰激凌配橙柚冰霜
＜原料＞
芒果蓉350克、蛋黄100克、淡奶油150毫升、葡萄糖浆60毫升、柠檬汁20毫升、蛋白片15克、西柚50克、蜜柚50克、树莓3粒、桑葚2粒、蓝莓3粒、红加仑5粒、薄荷叶少许、三色堇1朵、树莓粉5克。
＜做法＞
1. 将芒果蓉与淡奶油混合，加热到35℃，再加入打撒的蛋黄搅拌均匀，然后加入葡萄糖，最后将柠檬汁加入其中，搅拌均匀，倒入Pacojet杯子中，放入急冻冰箱冷冻24小时。
2. 将西柚、蜜柚、树莓放入液氮中制成橙柚冰霜，放入盘中。
3. 将冷冻完成的芒果冰激凌放入Pacojet机器中，制成顺滑状态，用勺子挖出橄榄形状，放入盘中冰霜上，再搭上蛋白片及蓝莓、桑葚和红加仑。
4. 将树莓粉撒入盘中，最后点缀薄荷叶和三色堇鲜花即可。
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
我们希望你：
1、微信联系《红厨红菜》专栏记者 sun_miamia
（务必标注姓名+职位+单位名，否则概不回应）。
2、提供您的个人照片+个人简介+8道代表菜品（精美图片+制作说明）。
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4、畅所欲言你的故事吧！