「可持续设计理念」课程系列06丨食：自动贩卖机如何影响大学生饮食习惯？(2)

/课程综述/

可持续设计理念

Sustainability consciousness

我们的星球是一个巨大的生态系统，由无数相互关联互动的子系统构成，可持续性既在于宏观星球尺度，也在于无数细小短暂的微观层面。

设计属于人类的基本活动，而每一件设计都将对可持续性产生积极或消极的影响。如果设计师能理解人类活动是如何影响环境的，设计就能使人类的命运重获生机。在年轻的设计专业学生中根植可持续意识，是迈向真正的可持续发展的重要一步。

在这样的背景下，同济大学设计创意学院多年前便开设了 “可持续设计理念”(Sustainability consciousness)课程，希望培养具有“可持续理念”的设计师。课程的核心是引导同学们理解人类系统与自然系统之间的互动关联，洞察生活中可持续性的议题：在衣、食、住、行、文、弃等诸多生活场景中，研究人类行为对生态环境的影响；探讨现有的设计实践、潜在的设计策略，可以/可能在哪些环节、怎样的层面上、如何影响到人类系统的衣、食、住、行、文、弃，进而影响到自然系统的大气、水体、土地环境、生物圈等等，领悟设计所能产生的影响。

近年来我院朱小村、姚雪艳、曹静、刘洋、莫娇、童毓舟等多位老师，与校内外专家共同开展了这项课程的教学和指导工作。课程结题作业要求学生们3-6人一组，从日常生活出发挖掘可持续议题，探究“熟视无睹、习以为常、理所当然”的现象背后的深远影响，并通过设计专业技能，将这些分析和思考呈现传达出来，鼓励同学们在探究的基础上提出新颖、创新的想法和概念。

我们选取了自2017年至2021年五年间的共约20个有代表性的学生作业，按照衣、食、住、行、文、弃几个方面的顺序依次向读者呈现，希望与社会各界人士共同交流和探讨“可持续”相关议题的同时，激发和引导公众在日常生活中增强可持续发展意识，践行可持续发展理念。

「可持续设计理念」课程系列 06

研究背景回顾：食-自动贩卖机如何影响大学生饮食习惯？(1)

05 /

实地调研—同济大学四平路校区范围内

A. 健康膳食

同济大学四平路校区内共统计到35台自动售货机，其中综合型自动贩卖机（饮料+零食）数量最多（21台），此外还有8台饮料型自动贩卖机（仅卖饮料）以及6台咖啡型自动贩卖机（现做咖啡机），共计3种类型。在本次课题中为了研究的严谨性，我们小组主要通过研究前两者的方式对“自动贩卖机对大学生饮食习惯的影响”一题进行探究。

图9 自动贩卖机的校园类型及数量分布（图片来源：作者自绘）

从对自动贩卖机分布的实地调研中我们发现：

1、无论是哪种自动贩卖机皆分布在人流量密集的区域；2、饮料型主要分布在以第一教学楼及南北教学楼为代表的教学区域。一是因为教学区需求量大，二是因为这些教学楼并没有经历大规模的整修，因而以“饮料型”这种旧式的自动贩卖机为主；3、综合型大规模分布在学院及寝室区。由于近几年四平校区频繁的寝室翻新，以西北三四五为代表的寝室楼都拥有了选品种类更为齐全的综合型自动贩卖机，而以西南七八为例的未翻新寝室，在过去没有置入自动贩卖机的情况下也通过放置自动贩卖机的形式提升同学们的使用与居住体验；4、随着自动贩卖机不断入驻校园，自动贩卖机已将食堂团团围住，诱导、改变着大学生的饮食习惯。校园食堂设立的初衷就是想以相对健康、便宜的食物服务大学生，然而自动贩卖机为了扩大消费者人群，将其自然铺设到寝室区及教学区这样人流量较大的区域，有意无意间便形成了“自动贩卖机包围食堂”的格局，将大学生置于“健康饮食”与“不健康饮食”的夹缝间。

图10 自动贩卖机分布区域比对（图片来源：作者自绘）

B. 选品种类

以教学楼的自动贩卖机为例，加糖饮料和运动饮料占自动售货机中可用饮料的75%，提供的饮料中只有4%是白开水，没有牛奶和100%的果汁。总体而言，只有25%的饮料符合健康饮料的既定标准。而对于食品贩卖机，以寝室楼中的贩卖机为例，有64%的售出食物都是不健康的泡面。

注：1.饮料售卖比例与饮料售卖机基本一致，故不多作赘述。

2.由于计算精度，百分比之和不完全等于100%

图11 自动贩卖机的卖品种类（图片来源：作者自绘）

C. 选品种类分析

从《中国居民膳食指南(2016版)》中为中国居民规划的膳食平衡结构和《EAT- Lancet委员会摘要报告》的星球健康餐盘中可以看出，自动贩卖机中的食物种类仅在其中占据一小部分一一均为高糖和高油盐食物。在《2017年全球疾病负担研究》中提到，中国地区可归因于个人饮食风险的按年龄标准化的死亡和DALY比例中，高盐食物占据30%，而自动贩卖机中的大多数商品，也位于高盐食物的行列。

图12 自动贩卖机食物的健康分析1 （图片来源：作者自绘）

 图13 自动贩卖机食物的健康分析2（图片来源：作者自绘 数据来源：《中国居民膳食指南（2016版)》）

图14 自动贩卖机食物的健康分析3（图片来源：作者自绘）

同时，自动贩卖机中的商品多为高度加工的食物，在生产、加工与运输过程中对环境极为不友好。

图15 自动贩卖机食物生产流程：以方便面为例（图片来源：作者自绘）

D. 问卷结果分析

为了辅助实地调硏结果，我们还向全校学生发放了问卷，并得到了关于自动贩卖机使用情况及其对学生饮食习惯影响的详细数据。问卷结果显示，学生平均每周在自己身边的自动贩卖机内消费0-2次，最主要的消费地点是在寝室楼中，教学楼和图书馆其次。大家使用自动贩卖机最主要的原因是距离近、省时间，且商店和食堂都没开放。在对于自动贩卖机的具体使用习惯上，性别差异对消费行为差异造成了一定的影响。对于自动贩卖机中销售的食品，多于半数的学生能意识到它们的亚健康程度，但是并未因此大量减少食品饮品的购买，有相当一部分的同学曾经将自动贩卖机中的食品饮品当作自己的三餐(包括早餐、午餐、晚餐)食用。

图16 自动贩卖机使用频率（图片来源：作者自绘）

图17 自动贩卖机使用原因（图片来源：作者自绘）

图18 教学楼自动贩卖机的使用时间（图片来源：作者自绘）

图19 宿舍楼自动贩卖机的使用时间（图片来源：作者自绘）

图20 学生对于自动贩卖机中食品饮品健康程度的意识（图片来源：作者自绘）

E. 用户访谈分析

图21 学生对于自动贩卖机使用习惯的访谈（图片来源：作者自绘）

F. 对换货员的访谈

图22 对自动贩卖机换货员的访谈（图片来源：作者自绘）

G. 实地观测数据

观察日期：2020年10月29日（周四）

观察地点：教学楼北楼一楼的饮料自动售货机

观察时间：

                 07:45-08:00

                 08:45-08:50

                 09:35-10:00

                 13:00-13:30

通过一日的观察，我们发现教学楼北楼内自动贩卖机的使用高峰期主要分布在课前以及大课间时段。同学们的消费以含糖饮料和含人造甜味剂的饮料为主。

图23 教学楼北楼一楼自动贩卖机实地观察数据（图片来源：作者自绘）

观察日期：2020年10月31日（周六）

观察地点：西北二宿舍楼一楼的综合自动贩卖机

观察时间：

                 08:30-09:00

                 11:30-12:00

                 21:30-22:00

通过一日的观察，我们发现宿舍楼内自动贩卖机的使用高峰期主要分布在晚间以及l临近早午餐的时间段。同学们的消费类型以含糖饮料为主，三餐用餐及夜宵时间段主要销售商品为零食和泡面等。此外，据补货工作人员介绍，受到楼内学生自经营零食店的影响，同学们的总消费量相比前几个月有所减少。

图24 西北二一楼自动贩卖机实地观察数据（图片来源：作者自绘）

H.哆啦零食店——寝室楼里的另一种“自动贩卖机”

在对于寝室楼的实地调研期间，我们获悉西北二寝室楼有同学经营了一家面向全校学生的零食铺，一定程度上成为了同学们（尤其是西北二楼同学们）相比于自动贩卖机的替代选择。我们联系到了这家零食铺的店主，并对她进行了深度访谈。从谈话中，我们了解到她的进货依据主要是b站视频、朋友的介绍和实际销售情况。她对于店铺未来的规划是逐步增加销售商品的种类，但暂不考虑扩大店铺的规模。此外，店主还为我们提供了她自2020年9月开张以来的食品饮品销售类型及具体数据。

图 25 哆啦零食店概况及2020年9月-11月商品销售情况（图片来源：作者自绘）

06 /

设计思考

思考一：《Vending Machines: A Narrative Review ofFactors Influencing Items Purchased》一文从大量文献的研究及实地调研的验证中发现：通过长期在学校、公司等地的自动贩卖机放样调研，抬高不健康食品的价格最终有效削减了不健康食品的销量，取而代之的是健康食品销量的提升。

基于这个结果我们提出了第一轮的设计思考——“提高垃圾食品的价格”。 

图 26 从推广和价格等切入点促进健康食品销售的策略示意（图片来源：作者自绘）

但由于升高的价格与不健康食品价格低廉的定位不符，整体的盈利有所下降，因而在落地过程中供应商一定不会无条件参与。

因而我们带着问题推进，最终获得了第二轮的设计思考——“通过系统调控，使得在不伤害相关利益方的前提下，达到正向促进健康食品销量的目标。”

可能的具体举措体现在以下几个方面：

1、选品种类

有意识地增加自动贩卖机中健康食品的比例；

2、产品研发

研发味道更好的健康食品；

探索制作方法更健康的食品；

3、价格

提高垃圾食品的价格；

健康食品处于适宜价位；

4、推广

活动 ——“购买健康食品能积分”；

可视化——“购买健康食品时将此举对身体的益处可视化”；

5、政策

为愿意提高垃圾食品价格、研发健康食品的品牌提供补助。

图 27 系统调控促进健康食品销售的策略示意（图片来源：作者自绘）

思考二：基于不同食物带给人的心理作用，巧妙利用健康食品带给人的自豪感和自律下的满足感。

具体举措可能是在校园中学生触手可及的地方设置有累积奖励机制的健康食品贩卖机，或者是与“哆啦零食店”等学生自创自理的店铺合作，进行健康零食的采购和销售推广，通过学生群体自身的力量去影响更多学生的日常饮食习惯。 

图 28 由不同食品引发的心理感受及设计切入机会点分析（图片来源：作者自绘）

图 29 哆啦零食店的选品期望和辐射范围（图片来源：作者自绘）

思考三：发挥设计学科的优势，从学生的意识层面入手，用贴近学生认知、生动可感的方式进行健康饮食的宣传。

具体的措施可能有：利用小型游戏化 workshop 和视觉设计等形式，客观呈现健康食品和垃圾食品对于进食主体的意义，通过模拟人们在自动贩卖机前“食物选择”的过程，并呈现不同食品选择对于人们日常生活与身体健康的影响，引发玩家对于健康饮食必要性的深层思考。 

图 30 引导健康饮食的游戏化 workshop 设计（图片来源：作者自绘）

参考文献 REFERENCE：

[1] 沈晶, 何莉, 安若鹏. 饮食环境对中国居民饮食行为及肥胖的影响 [J]. 中华流行病学杂志 ,2019(10):1296-1303.
[2] 王明明, 陶玉流, 王政, 王云杰, 朱剑锋, 陈玉, 金桂琳. 健康中国视域下肥胖大学生饮食处方理论与实证研究——以苏州大学为例 [J]. 现代食品 ,2019(21):127- 129+133.

[3]. Pushing for planetary health diets: A summary of the EAT-lancet commission report[J]. Food Australia,2019,71(2).
[4] Ker Wei Ng BHS (Nutr and Diet) (Hons), Janice Sangster PhD, MPH, BSc, Dip Nutr Diet, APD, Jacqueline Priestly MA (Hons), Grad Dip PHC, Grad Dip Diet, BApp Sci, APD AN. Assessing the availability, price, nutritional value and consumer views about foods and beverages from vending machines across university campuses in regional New South Wales, Australia[J]. Health Promotion Journal of Australia,2019,30(1).
[5] Sophia V. Hua, Jeannette R. Ickovics. Vending Machines: A Narrative Review of Factors Influencing Items Purchased[J]. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 2016,116(10).
[6] 翁忻旸. 餐盒堆成山塑料回收难:外卖垃圾咋处理? [N/OL]. (2017-8-28)[2018-10-20]http://news.haiwainet.cn/n/2017/0828/c3541089-31089118. html.

[7] 毛峡, 丁玉宽. 图像的情感特征分析及其和谐感评价[J]. 电子学报 , 2001,29(12A):23-27.
[8] Doe, J. (2001).Recent breakthroughs in diagnosing mental illness.In J. Rowell (Ed.), Essays on psychology (pp. 24-38). New York: Big Time Publisher. 

点评：

整体结构简明，逻辑清晰，引用的数据参考价值较高，一手数据较为详实。背景信息（01/02）言简意赅，对相关研究的梳理非常简洁准确。设计思考过程清晰可见，总体而言完成度较好。如果能进一步明确呈现本研究和可持续的关联则更上一层楼。（指导老师：朱小村）

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2020年秋季本科可持续设计理念课程

教学团队 | 朱小村、姚雪艳、曹静、刘洋、莫娇、龚万彬、周玲玲、郭光普

助教 | 唐小娟、朱梦婵、姚佳艳、顾乃全、周怡

编辑 | 黄思轶

校对 | 朱梦婵

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