蒋介石的菜泡饭，张爱玲的可颂面包，他们与食物竟有那么多故事？

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认为最好喝的饮料是雪碧，喝完一杯要用水涮涮，“不能浪费”，这是启功先生。

觉得可乐鸡翅是人类跨世纪的一大发明，比任何佳肴都要美味，这是周有光先生。

抱怨现在外面卖的油豆腐线粉有股奇怪的油耗气，从前游乐场的油豆腐线粉和鸭血粉丝汤都极美味，现在有钱也买不到了的是贺友直先生。

想要吃到上海最地道的下午茶可以请教张爱玲。

——民国人与食物之间总有着各种奇妙的故事。

◎张大千的牛肉面

台北的“ 川味” 牛肉面， 源头当然出自眷村， 而以冈山的眷村可能性最大。 冈山是空军官校所在， 官校自成都迁来， 眷属多半为四川人。丈夫们每天驾驶飞机出门—也许到了晚上， 便回不来了。在家等候的眷属们一边提心吊胆地听着天上的点点滴滴， 一边做着最熟悉的家乡味道。 我买过一次冈山辣豆瓣酱， 味道不坏，有非常浓郁的郫县豆瓣酱的味道， 当然多了一点甜味， 那是眷属们用自己的方式思念着故土。 来台初期， 大家的日子自然是艰苦的， 他们一边想着“ 什么时候能够回去”，一边努力维持着家务， 让家人孩子们尽可能地补充营养。 牛肉面的牛肉， 也有成都小吃“ 红汤牛肉” 的风格， 这样的一碗面， 浓郁而能饱腹， 是绝对的眷村菜。

以这样的心情吃那碗红烧牛肉面， 会突然地感受到一种异乡的滋味， 身体中有某种情绪被唤醒， 然后转换着， 突然便有一种酸楚的感情。也许因为这种来自家乡的特殊情绪， 回到台湾的张大千，才会特别爱用这道菜招待客人， 画家的牛肉面， 丰富而充满想象，是那种豪放的乐观。 张大千之红烧牛肉面（正确名称应是“黄焖”，不可加酱油） 做法如下 ：

1. 先用素油煎剁碎的辣豆瓣酱

2. 放入两小片姜， 葱节子数段

3. 牛肉四斤， 切块入锅

4. 花雕酒半斤至一斤

5. 酒酿酌量

6. 花椒十至二十颗

7. 撒盐

8. 烧至大滚， 再以小火炖， 约四小时

9. 煮面

10. 分盘上桌

11. 可佐以芫荽、 红辣椒丝炒绿豆芽、 盐、 糖、 醋、 胡椒、 酱油、 辣油

◎张学良和他的“转转会”

所谓的“转转会”，乃是四川方言，事好朋友轮流做东聚餐的意思。“三张一王转转会”是当年台湾最著名的饭局，“三张”是张群、张大千、张学良，“一王”是王新衡。四人本就熟识，张群是蒋家亲信，亦是张学良老友。东北易帜是张群去说合的，蒋介石解除对张学良的“管束”是张群去宣布的。由他发起，理所应当。王新衡是蒋经国的同学，“西安事变”前两天，王新衡刚刚出任复兴社特务处西北区主任。“西安事变”中，张学良对王新衡礼待有加，因为这件事，王新衡后来受到牵连，被戴笠关了好几个月。在台湾时，王新衡被委派负责“管束”张学良，张学良常常开他玩笑说：“我说你们特务是什么特务，西安事变那么大的事，你们事前一点也不晓得。”

......

轮到张学良做东时，通常是赵四小姐下厨。女人嫁烧出来的菜，便雅致许多，春天是砂锅鱼头，夏天是清烧豌豆，秋天有炒醉虾，冬天来个北方火锅。她的豌豆，先用鸡鸭汤浸泡过，烧时用肉汤加鲜奶调汁，成菜汤汁乳白，豌豆翠绿。那道被张大千赞扬的“抄醉虾”，先把海虾仁放酒里跑2小时，再下锅爆炒。

“转转会”转了五年，1983年4月2日，张大千撒手人寰，撇下了“转转会”的老朋友们。四年后，王新衡也去世了。1990年12月14日，102岁的张群在亲自为好友张学良操办了九十岁生日之后，也去世了。

有句古话：天塌下来也要吃饭。

这样的朴素道理放在这群大家身上也是一样的。

他们也有自己『坚持』的口味。

不妨跟着大师的菜单去试一试大师的口味。

◎张爱玲的下午茶里，怎么少得了可颂？

周瘦鹃去张爱玲家喝下午茶，被那阵仗吓倒：『茶是牛酪红茶，点心是甜咸具备的西点，十分精美，连茶杯和点碟都十分精美。』不过，她自己却是不会做的，所以招待胡兰成的儿子，仓促之间，便只能花生酱抹在吐司上了。

请张爱玲喝下午茶，有什么比可颂包更合适的呢？繁琐的步骤，美貌的外形，比她常吃的司康饼好吃多了！

——食材——

高筋面粉　320g

细砂糖　40g

干酵母　1 小勺

温水　2/3 杯

盐　10g

鲜奶油　1/4 杯

熔化的无盐黄油（揉面用）　35g

冷的无盐黄油（裹入用，最好别切开）　125g

鸡蛋（刷表面）　2 小匙

牛奶（刷表面）　2 小匙

——做法——

1. 在温水里酵母拌匀，放置10 分钟。

2. 准备揉面机，加入酵母水、面粉、鲜奶油、盐和白砂糖，低速揉至面团光滑，加入熔化的黄

油，中速揉至拉出大片薄膜阶段。

3. 将面团用保鲜膜包好，冷藏30 分钟。

4. 将冷的大块黄油，放在两层保鲜膜中间，先用擀面棒敲扁，再擀成正方形。

5. 将面团从冰箱取出，放在撒了面粉的平台上，整成和黄油一样面积的正方形，中间划十字，

沿四边擀开。

6. 将黄油放在中间，然后四个角分别叠盖上来，使之裹成正方形。

7. 将正方形的面团纵向擀开成3 倍长，用刷子刷去表面的面粉，折三折，重复两次。再次确定

表面的面粉被刷净后，用保鲜膜包好放冰箱冷藏1 小时。然后重复此步骤3 次。

8. 最后一次擀成3 倍长的面团后，然后切成等腰三角形（底边9cm，腰长18cm），底边划开一小段，然后向尖端卷起。

9. 放置发酵至两倍大后，表面刷上蛋液和牛奶的混合液，进烤箱175℃，25 分钟至表面呈金黄色即可。

◎早安，来份蒋总统菜泡饭

菜泡饭是江南人的家常早饭，说起来惭愧，不过是隔夜的剩饭加上水熬一熬，加点切碎的青菜，讲究点儿的加点儿火腿丝。泡饭是上不了台面的食物，你知道吗，这其实也是蒋介石父子最常吃的早饭。

——食材——

隔夜米饭　1 碗

水　1 碗

青菜　2 棵

盐　少许

麻油　少许

——做法——

1. 青菜切碎，备用。

2. 隔夜米饭加水，煮至汤变浓稠，由清变白。

3. 下青菜，断生后关火。

4. 入盐调味，加麻油少许。

食物和人的故事是没有终点，没有结局的。即使属于民国的那段暂时结束，但是经由作者去找寻当年记忆的契机，它又被延续下去了。

◎二流堂

我本来想写二流堂的。可能现在有些朋友不知道，我妈那一代可能知道二流堂，裴多菲俱乐部，他们在文革的时候吃了很多苦。二流堂那一辈人，在重庆的时候，其实有很多特别好玩的聚会。我当时想写一个二流堂的聚会，因为二流堂的资料比较少，主打还是要做口述。我采访了吕恩老师，那时候吕恩老师还没有去世。做的时候身体已经不太好了，之后就去世了。去世之后，有很多没有办法做下去了。我们当时想复原王世襄的吃蟹法，王世襄可以把一只螃蟹吃完之后，再拼回原来的壳，我们想复原那个方法。我们请唯一受过王世襄亲传吃螃蟹法，吕恩老师的儿子去吃那个螃蟹。他能够吃，但不知道怎么描述，所以我们让他吃了很多次，他自己也买了很多。这个话题我们做了很多，但毕竟我不在他们的圈子里，不在他们体系里，有很多的东西，我只能听到一个人的说法，没有办法印证这次吃的饭是不是这样。所以，最后我还是放弃了那个题目，或者说暂时搁置了。我不想给大家一面之词的内容，希望可以圆满一些。这也算一个遗憾，因为当时为了这篇故事，我做了一年多的准备。

◎鲁迅和周作人的牛奶冻

我喜欢去看和他们相关的，我觉得用那样的方式，可以离他近一些。像讲鲁迅和周作人在日本的时候。他们钱就那些，面临一个问题，租一个房子还是吃得好一点？鲁迅这一点和我差不多，因为他特别的崇拜夏目漱石，所以他要去住夏目漱石住过的房子。但是夏目漱石住过的房子特别贵，他们最后还是决定去住一段时间。所以，一开始是选住了。但是发现夏目漱石房子那边，吃得特别不好，又很贵。住了几个月，住不下去了，就又住到小房子里。他们认为省下来的钱，可以让他们在神保町青木堂的洋果子店里吃牛奶冻。我当时就想，什么东西那么好吃？可以放弃夏目漱石的房子不住？我就跑到那里去找。其实神保町有很多店都关了，但是青木堂还在，我挺欣慰的。去点牛奶冻，老板挺不友好。后来我明白，是他的耳朵不太好，所以他特别凶朝我吼。他非常诧异，因为来这里的人都是喝一杯咖啡就走了，很少会再点这样的一个东西吃。所以他一开始不给我做，我第二次去了，他才给我做的。

就像李舒在《民国太太的厨房》中所言：

食物是必须与人在一起的，因为承载的是记忆。

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李舒｜著

中信出版集团｜出版

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本文整理自《民国太太的厨房》，中信出版集团，作者：李舒。编辑：蛀牙、小井。未经授权其它公众号、平台皆不得转载。欢迎转发朋友圈。

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