就地过年，整理年夜饭菜单ing
农历年临近的日子里，手动盘了一份年夜饭可能用得上的菜单，并且加了一些注解，真正把这份菜单包出了浆，各位就地过年的朋友们可以参考看看。
PS，虽然给每个菜都打了#标签 作为这道菜特性的说明，但没有找到特别好的方法来给这些标签做总结搜索，可能看起来有点累眼睛，各位克服一下……
凉菜部分
凉菜部分其实有点尴尬，在没有暖气的老家，我们小时候吃年夜饭似乎没有凉菜这个配备……但北京室内热，现在我也养成了年夜饭准备几个凉菜的习惯。客人（一般是我妈）可以先吃着喝着，我准备热菜也就不慌不忙。
三个做法的鸡丁口味分别是#偏甜口或甜辣口 #麻辣口 #酸辣口
#凉菜 #冷热都行 #下酒菜 #过年时冰箱里一定会有的食材 #可提前制作 #可提前制作半成品
事实上我自己也在冰箱里分装冷冻了2-3份剁成丁、炸好了的童子鸡块，方便在过年的时候随时拿出来用。如果直接做成成品的陈皮鸡丁，也可以冷藏放个2、3天。
#凉菜 #冷热都行 #下酒菜 #偏甜口
这道豉油皇鸭舌和「临时加道菜」 中的煎焗大虾是类似的风味，如果选择了其中一道，就不要做另外一道了。
#凉菜 #冷热都行 #麻辣口 #下酒菜 #可提前制作 #牛年就该吃牛肉
提前2、3天做好冷藏都没问题。一个用的是牛里脊，一个用的是牛腱子，虽然部位不同，但风味是类似的。牛里脊的做法需要油炸，如果比较有心理障碍的可以试试看下面的麻辣牛肉（牛腱）链接。
#凉菜 #酸甜口 #可提前制作
#凉菜 #咸鲜口
属于大鱼大肉吃腻了之后，就会想来这么一口的素凉菜。可能切菜有点费时间，刀工不大行的建议忽略。
题外话：前两周在《三联生活周刊》的新一期《年里美味》里有出镜，正好说的就是凉菜部分。对凉菜的设置我有这么几个建议：
1. 能提前准备就提前准备，不要耽误做热菜的时间。
2. 尽可能准备不一样的味型，有了一个辣的，就再考虑一个酸的或甜的，不要全都做成辣的。
3. 有些直接凉拌的菜式经常会觉得调料不够融合甚至根本没化开，这是因为少了受热的过程，再加上有些人习惯把凉菜的调料一个个往食材里面怼。如果是凉拌类的菜式，建议先把所有的调料在碗里兑匀，再和食材拌到一起，口味会好很多。
一桌八道凉菜，味型统统不一样
荤菜部分
#酸甜口 #过年时冰箱里一定会有的食材 #可提前制作半成品
排骨和金桔可以提前1、2个小时烧好，在上桌前再另外加点水，把装饰用的新鲜金桔加入，看起来仍然非常亮眼。
PS，这道菜在B站同名ID也有视频，没把握的厨房新手可以看看。
#椒盐口 或 #咸鲜口 #可提前制作 #可提前制作半成品
这两道菜有类似的地方：1）都需要久蒸；2）做好之后只要不撒葱花，都是越放越好吃。特别适合担心年夜饭当天忙不过来的人提前一天准备。
#椒盐口 #烤箱菜
家里有烤箱的人不妨多多考虑类似的烤箱菜，不占灶头，更容易做到几个菜同时上桌。
做过这几道菜的朋友可以按自己口味来安排要不要放到菜单里，完全看一桌菜想如何搭配。
#辣口 #牛年就该吃牛肉 #可提前制作半成品
我经常把牛尾或牛腩提前一天准备好冷藏到冰箱里，第二天撇掉表面多余的油脂再来制作，既省时间风味也更好。
牛尾和牛腩基本上可以互相替代，我个人建议如果买不到特别合适的、筋肉比例分布比较好的牛腩，买牛尾可能更不容易失误。除了泡菜牛尾汤之外，还可以考虑：酸菜豆花大片牛肉（#酸辣口）。其他类似红烧牛腩之类的我就不举例了，还有一个牛尾新菜的简单菜谱可以翻到文章结尾的视频链接。
#麻辣口 #过年时冰箱里一定会有的食材 #可提前制作半成品
鸡可以提前炖好，在吃饭之前再加热、加入其他焯水的蔬菜。注意藤椒油风味容易流失，所有的调料最好在上桌前再加。
PS，这道菜在B站同名ID也发过视频，新手没把握的可以去看看。
#咸鲜口 #可提前制作半成品
可以这么简单地理解：大部分红烧类的菜或汤菜，都可以提前做成半成品。
#年年有余 #辣口 #咸鲜口
鱼类我特地选了几个口味不一样的菜谱，有比较常见的剁椒鱼头，也有相对比较新颖的做法。在用到了小黄鱼的菜谱里，鲳鱼、平鱼、带鱼这类鱼也都可以替代。除了考虑口味之外，还建议考虑制作时间，鱼类还是出锅就上桌最合适，放太久可能容易腥。
清爽小菜
选了两道不那么常见的搭配，也算给年夜饭餐桌上增加一点新意。
临时加道菜
很多平时做饭不多的人可能会觉得年夜饭的菜式特别难把握，多做了容易剩，少做了又怕不够吃。而且还有个备菜的问题，年夜饭上一顿操作猛如虎，搞来搞去菜都凉了。
我选了几个看起来比较像回事的快手菜，可以可以提前在冰箱冷藏柜里备上。如果一旦觉得菜不够了，加个菜！五分钟内就能搞定。注意：这几个菜都非常考验火候，年夜饭的时候即使再手忙脚乱，也千万要定个时，别一下顾不上就把锅子烧干了。
#五分钟快手菜 #提前腌制冷藏随时烹饪 #过年时冰箱里一定会有的食材 #偏甜口
这道煎焗大虾和「凉菜部分」 中的豉油皇鸭舌是类似的风味，如果选择了其中一道，就不要做另外一道了。
#五分钟快手菜 #提前腌制冷藏随时烹饪 #过年时冰箱里一定会有的食材 #咸鲜口
#五分钟快手菜 #提前腌制冷藏随时烹饪 #酸辣口
可以蘸任意白灼小海鲜的小海鲜蘸料
#五分钟快手菜 #过年时冰箱里一定会有的食材 #麻辣口
不吃饺子之外的主食选择
#适合人少 #菜饭合一 #无法提前制作半成品 #咸鲜口
比较适合2、3口之家作为大菜 + 主食的选择，菜谱分量已经是家庭环境的操作极限了。如果人多想做一大锅的话，可能会有火候不匀的问题。
#适合人少 #菜饭合一 #无法制作半成品 #咸鲜口
#适合人少 #菜饭合一 #无法制作半成品 #咸鲜口
面条的分量不适合过多，期间多注意尝尝面条的火候。如果能另外起只锅子把面条煮得差不多了再来做这道焖面可能会更容易，免得年夜饭操作的分量太大容易夹生。
饮料也自己做
公众号后台每年都有人问年夜饭菜单，但大家家里人口不一样、习惯吃的东西不一样（譬如我本人就坚决不吃饺子🥟！）、做菜水平也不一样，年夜饭堪称是最难调摆清楚的一个菜单。
今年想了又想，疫情仍然没有结束，就地过年有年夜饭需求的人比平时更多，于是选了几个菜谱做了链接方便大家查找~
除了菜单链接之外，还有几点经验供大家参考：
提前构思：
1. 菜式总数可以是总人数+2左右，不要太高估自己的饭量，也不要太低估当天的忙碌程度。
2. 即使平时烹饪水平很高，人多菜多的时候也难免容易出错。优先选择自己经常做过或常做的菜，尽量别选第一次上手的菜。
口味设计：
3. 如果和朋友临时组团一起吃年夜饭，避开忌口或不爱吃的食材是必须的。
4. 我在每道菜的tag里都标注了口味类型，这是为了方便大家在选菜谱的时候尽量选不一样的风味。中餐大菜大多口味重，如果一桌菜里再有几道味道接近的菜会很容易觉得单调无聊，对菜式没有印象。
5. 尤其在有长辈、小朋友的餐桌上，尽量避免一些太新潮或者不容易被大家所接受的口味。新口味可以挑战自己，但不要挑战别人。
时间和工具：
6. 能提前准备就提前准备，尽量利用家里所有的灶头，煤气灶、电饭煲、电高压锅、烤箱都算。
7. 每道菜需要的调料最好单独在一个碗里兑好，避免手忙脚乱给漏了或者耽误了火候。
8. 一旦需要提前做一桌菜，那么所有的食材都要提前切配好，一边做一边切是很容易出错的。
9. 我自己在做家宴的时候还有一个小技巧：把所有的锅子都装上菜，即使只有两个灶头，但充分利用不同的锅来切换操作。A锅做到45%了B锅开始，B锅做到60%了C锅也要开始，此时把A锅挪开。不停切换（只要没人跟我说话打断思路）最后也可以做到一起上桌。
最后送上一条最近拍的新视频，里面也有一个新的很简单的牛尾菜谱，牛年新年十分应景~~ 下周还会再更一道年菜，提前㊗️各位新年快乐啦。