说撑不过三个月的西贝贾国龙，又喊出了10年1000亿的目标

不久前还在哭穷的西贝，突然说10年1000亿。这唱的是哪出？

听似语出惊人，其实是情理之中。因为这一次疫情，对于更有经营能力的餐企来说，一定是机遇大于挑战。

本文转自公众号玉台塾（ID：yutaishu8848），已获授权。

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说撑不过三个月的西贝贾国龙，
定下了10年1000亿的目标

今天看到一则消息，西贝老板在干部会议中展望未来10年的目标，那便是：2030年目标1000亿！

一个10天前还在对媒体说撑不过三个月的企业，突然说10年1000亿。这唱的是哪出？

我倒觉得一点都不奇怪，每一个行业都会加剧竞争，但没有一个行业会消失。因此，这一次疫情，对优势企业来说，一定是机遇大于挑战。

西贝贾国龙现在喊出这个目标，虽然可能有鼓舞士气的成分，但是我认为，这不是一个不可能完成的目标。甚至这一场疫情的洗牌，还有可能为具备组织与管理优势的餐企，奠定一个更好的起点。毕竟，之前说永不上市的贾国龙，已经考虑要重新思考与资本的关系。

而在餐饮行业，可能达到10年1000亿甚至更大规模的，还有海底捞。中国餐饮企业在未来五年十年必定出现巨头。

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七大机会点，

未来餐饮业将出现巨头企业

来看看我对餐饮行业未来会出现巨头企业的判断。

（1）行业集中度必然会不断提升的客观规律。

几万亿的中国餐饮市场，哪怕1000亿的规模，占比其实也不到5%。更何况，这个市场每年都在保持增长，如果每年保持7%的整体增长趋势，那么10年后的市场规模就会比现在翻一番。

现在餐饮行业还极为分散，集中到哪几家是不能确定的，但是行业集中度不断提升、头部企业的规模越来越大一定是必然的。

优势餐饮品牌这些年的受关注度快速上升，品牌影响力不断扩大。这离不开优势企业的努力扩张、做大做强，也是餐饮消费市场不断升级的必然反映。

（2）餐饮行业经营管理水平整体比较低，对于已经突破组织能力瓶颈的、有竞争力的企业，一定能够获得更快的增长空间。

只需年均约30％的增速，10年就能实现10倍的增长，这并非是一个高不可攀的速度。

现在100亿规模的企业，每年增长30%，10年后就可以做到1000亿，中国企业美的、华为在2000年-2010年间、在各自领域也都已实现了这样的增长路径。这种增速，过去五年在一些优势的餐饮企业中已经得到体现。

而且从海底捞、西贝的一些经营、管理做法中（比如价值链运营、智能化设备、薪酬激励管理、人才发展体系、企业文化等）可以看出，已经不只是在餐饮行业领先，已经是比较成熟行业的做法了。

△海底捞商业模式画布

（3）本次疫情很有可能是中国餐饮行业的一个拐点。

一则餐饮行业的规范管理、安全卫生要求会更严格，将对餐饮从业企业提出更高的要求，消费者的选择也会逐渐向优秀品牌靠拢，这会加速行业洗牌，也会催生行业集中；

二则这次疫情会让一批没有竞争力、没有现金流、人才团队不够的企业退出市场或者缩小规模，这部分市场不会消失，优势企业会占据；

三则在这一场危机中，餐饮行业是重灾区，经过这一波考验、淘汰之后，留下来的企业会进一步反思，全方位强化管理能力、补好经营短板、探索更多商业模式，这也会加强他们的市场地位。 

（4）有实力的大品牌将更全面深入的市场布局。

现在这些品牌主要集中在一二线市场，一些中式快餐品牌则主要在某些特定渠道与市场，和很多成熟行业或者全球优秀餐饮企业对比，整体店面（终端）数量并不多。

我们做过测算，以海底捞为例，如果他们在全国的300个地州市都能开店（部分地市已开，但是比较少），加上现在的店，就能做到500亿的规模，而且，以他们的产品风格、运营效率而言，并不需要多重的投入。

1个地方要实现1亿的营收，也就是每天30万，按人均消费60元计，也就是5000人次，现在海底捞目前的翻台率能够达到5次，按一台5人算，只需要200张台，运营得好，开2个店就基本能够达到这个规模。这种投入产出比在行业内绝对是领先的。

何况他们持续的供应链建设、智能化设备、高效管理系统还将进一步加快他们的周转，提升翻台率（如果翻台率还能提升20%，意味着其在并不需要增加太多固定成本的情况下，进一步提升投入产出比、提升边际贡献，也就是提升盈利能力、提高了扩张的能力）。

随着中国经济社会发展，优秀的餐饮品牌市场下沉，也是必然的。

（5）大品牌将会有更大的影响力。

大品牌有资源做投入，能够树立更好的品牌形象，这种品牌投入对一般品牌、地方性品牌来说是很难做到、很难跟进的。

1个亿的推广，对100亿的企业，是1%，对1000亿的企业来说，是0.1%；优势企业在消费端的影响力会更大，而且他们在吸引人才方面也将有更多的优势。

最最基本的事实是，人才高度决定了行业高度，现在餐饮行业基本上以底层人员居多，未来企业化、集团化运营，一定需要更多高素质人才加入。

显然，大品牌对人才将更有吸引力。可以对标的是，麦当劳肯德基星巴克可以吸引大学生加入并且愿意从基层岗位做起，但是中式品牌显然现在还比较难做到。这种大品牌的聚集效应，最终会体现在他们的经营规模上。

（6）当前的餐饮的模式还比较简单、形式也比较单一，未来当他们在门店市场规模巩固后，完全有可能向更多相关领域延伸。

在西贝爆出现金流问题时，我们在思考的是，这也和他们以及众多中国餐饮企业的产品与经营模式有关，即都是“鲜货”，少有“干货”，其实这两者是可以延伸、互补的。

西贝完全可以把他们的特色面食产品以半成品、生鲜食品、较短期保质期食品、较长期保质期食品的方式进行销售，而2月18日，西贝已经获得了北京市市场监督管理局试点实行食品生产许可告知承诺制后颁发的首张食品生产许可证电子证书。

而海底捞其本身的底料调料等已是产品化运作。比如餐饮品牌“香他她”，他们是泰国某大米品牌在中国第二大用户，仅次于中粮。以后，他们顺便卖卖优质大米也并不是没有可能（性价比一定比一般超市好，最关键是消费者真正体验过）。以后我们在更多超市看到西贝、海底捞、香他她品牌的面粉、大米、食品、调料，一点也不要奇怪。

当然，这对组织运营能力、商业经营模式、企业服务链条提出了更高的要求。

另外，还有可能往价值链上游延伸，建立自己的配套产业。如果这一块的占比能够达到他们经营规模的10%、20%，都是一个不小的数字。

餐饮企业占据了前端，也是一个天然的体验场所，加上品牌信赖的优势，他们再做一些延伸，是再自然不过的。

（7）海外市场存在新的机会。

随着中国经济的发展，越来越多的中国人将出国旅行、求学、商务，这将带动海外中式餐饮的市场机会。

现在中国人出国，一个最大的痛点就是吃，基本上很少有令人满意的中式餐饮，海外诸多国家的中式餐饮，很多都是几十年前过去的一些华人在经营，口味落后、夫妻店模式……已越来越不合适现有中国游客的消费需要，也满足不了当地人对中餐的需要。随着海底捞开始出海，我相信这个市场在未来10年会开始出现比较大的变化。

事实上，不少中式快餐品牌已达到50-100亿左右的规模，未来增长到500亿、1000亿规模也是完全可能。在美国，麦当劳、星巴克等已经遍及了小市镇，他们头部企业的市场占有率也很高。虽然中式餐饮更为丰富多元，但是前十名占个20%的市场份额的机会，还是有的吧？那意味着10年后，有10家企业可以分掉不少于5000亿的市场规模。

总结

这里探讨的是餐饮行业，中国的很多其它行业，其实也有着类似的情况。如我们的数据分析，中国很多行业的行业集中度并不高，前三前五甚至前十的市场占有率加起来在20%以内的行业还有不少。

这样的行业，如果前五名的市场占有率能累计达到50%，就会催生出一批相当于现在的这些行业领先企业规模五倍十倍的企业。至于是现在这些企业抓住机会进步，还是新进入者跨界打劫，就不得而知了。

所以，很多现在的头部企业，并非在市场中拥有多么强大的主导地位，不过是暂时领先。

这是问题，也是机会。市场竞争是残酷的也是公平的，最终的胜利、更大的胜利一定属于更有经营能力的组织。

细细分析一下，我们所在的行业，会出现什么样的头部企业？下一个100亿、1000亿企业，又将是谁呢？

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