1 中国人应该这样吃《美味才能养生》

作者：武国忠

最家常的食物才是最好的食物。

万物生长有时，智者顺时而取。

人应该对能量的唯一来源食物和滋养食物的天地有所敬畏。

完整享用食物是平衡膳食的必要一环。

第一节  吃什么——大自然教给人类的饮食法则

“吃什么”这个问题每个人每天至少都要问自己3遍，答案因人因时而异。

我小时候生活在农村，每顿饭“吃什么”是最不愿意想又不得不面对的问题，这三个字对我来说，意味着“有没有”“够不够”；现在大家生活条件好了，物质丰富了，“吃什么”更多考虑的是营养不营养、可口不可口、会不会吃多了。

那么是不是可以说，现在我们吃得一定比过去好？答案却是：未见得。

作为世界上最会吃的民族，我们正在遗失自己独有的最高级饮食智慧。

老祖宗用生命遴选出的饮食清单

最家常的食物才是最好的食物。

《黄帝内经·素问·藏气法时论》里讲：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”意思就是谷物（主食）是人们赖以生存的根本，而水果、蔬菜和肉类等都是作为主食的辅助、补益和补充。

那这些食物是什么呢？

我们仔细看会发现，这些食物至今依然活跃在我们的餐桌上，并没有随着时间流逝而消失。这说明什么呢？在优胜劣汰的历史长河中，这是老祖宗用味蕾本能和生命为我们遴选出的最安全、最美味、最滋补的食物清单。如果这些食物生命力不够旺盛、不能够提供充足的能量营养、无法满足口舌之欲，就无法成为这么家常的存在。饮食上一味求新求怪，恰恰是现在很多怪病出现的根源。

家常食物之所以是最安全、最美味、最滋补的，是因为从老祖宗时代就开始不断验证：这些食物生命力足够旺盛、能够提供充足的能量营养、能满足口舌之欲。现代人饮食上一味求新求怪，恰恰是现在很多怪病出现的根源。

大自然给你什么，你就吃什么

万物生长有时，智者顺时而取。

《黄帝内经》中讲：青色养肝、红色补心、黄色益脾胃、白色润肺、黑色补肾，也提到四季养生法则：春养肝、夏养心、长夏养脾、秋养肺、冬养肾。

我们来看大自然的五色，恰恰每个季节食物的颜色区分很鲜明，一一对应着人体的生长收藏：春天绿叶菜格外多，“正月葱，二月韭”，香椿满枝头；夏天红色的水果尤其多见，“天然白虎汤”西瓜清凉养心；秋天一到，花生、百合都出现了；到了冬天，黑豆、黑芝麻、黑木耳，一应俱全。

在没有农药、化肥、催熟剂的时代，人们靠天吃饭，饮食有节。这个节，既指顺应时节，也是说懂得节制。作为大自然食物链上的一环，人要让自己尽可能更强壮、生活得更久，就应该对能量的唯一来源食物和滋养食物的天地有所敬畏。这种敬畏表现在：让食物吃饱饭——充分吸收天地精华与养分，让食物颐养天年——瓜熟蒂落自然熟透。

很多人和我一样，能记得小时候吃过的西红柿的味道。那时候的西红柿一掰开，粉红色的沙瓤上挂满汁水，咬一口酸酸甜甜到心尖。这种味道，是只有时节才能赋予的，也才是我们最需要的。

自然成熟的食物总比催熟的好吃，就是自然的体现。万物有时，四季各异，食物的性味也会沾染时间的味道。

完整享用食物，才不负天公造物用心良苦

“物尽其用”在很多人看来是中国人勤俭的表现，其实也是一种独到的生活智慧。

在中国古人看来，天地造物，总是脱离不了五行运化、阴阳平衡的原则，大到宇宙万物，小到一颗种子，都体现了大自然造物时制约和平衡的法则。因此，深谙此道的中国古人，最善于全面地观察与采纳食物，讲究整食，从而完整吸收食物的全部营养，不为其枝末的偏性所伤。

例如西瓜，外皮是绿色的，属木，入肝；内皮为白色，属金，入肺；瓜瓤为红色，属火，入心；籽黑，属水，入肾；而圆圆的形状，再加上性味甘甜则属土。小小一颗西瓜，就这样完美地诠释了五行之数。

翻开古人的医书以及食谱，我们又会发现，西瓜汁又被称为“天然白虎汤”，去心火，解渴生津，正是夏季天赐的甘露饮，外感暑热而发烧、多汗时，饮用几杯西瓜汤汁，可使人神清气爽，浮躁顿失，情绪平静；西瓜皮的绿白色相间部分称“西瓜翠衣”，可治疗水肿、烫伤、胃炎等症；西瓜籽仁有降血压、清肺润肠等作用。每一行之间的相生相克，最大程度去除了食物自身的偏性，让食物能够平和温润我们。

再例如作为中国人主食来源之一的麦粒。一颗小小的麦粒，麦壳部分金黄、坚硬，为保护麦心不受破坏而主“收敛”，略偏寒性；麦心部分雪白、略坚固，主“生发”，性质偏温，在阳光、水分等外部条件适宜时，破壳而出。一粒麦种没有麦壳的保护，麦籽就没有机会长到成熟；没有麦籽的生发力量，麦壳也就没有存在的必要。二者如此相辅相成蕴藏着无限生机。

在今天的中国农村，人们磨麦子，还会讲究“头遍面”“二遍面”“三遍面”，区分麦麸麦心的配比，岁数大了的人更讲究要吃麦麸存比多的面粉，以助于消化。而城里人吃惯的却是精米白面，也就是只吃麦心磨出来的精粉，这样吸收了麦心的“生发之气”，而丢掉了麦麸“收敛之气”，平衡被打乱，糖尿病、高血压等富贵病就会伴随着这样的饮食习惯随之而来了。这就像是普通人家的日子，和睦源于福难同当，咽得下麦麸，也吃得进精米白面。所以，最佳的主食不一定是天天的精米白面，粗粮细粮混合搭配的食用法则对我们的身体会更加有益。如此则圆满和谐，和谐往往源于平衡，健康亦应如此。

一个食物的不同部分有不同的用处，一个食物就是一个完整的宇宙。完整吃下去就是把宇宙纳入腹中。

第二节 怎么吃——取法天然，日用而不知

吃饭是件再平常不过的事情。

正因为平常，人们很少去深究，为什么一辈辈中国人走到今天，会留下一些亘古不变的饮食习俗：为什么我们以米面为主食？夏天为什么喝绿豆汤？南方人为什么以米饭青菜为主？小麦为什么磨成粉之后要蒸成馒头做主食？西红柿为什么就要配着鸡蛋炒？生病之人为什么喝粥？ 为什么有些食物我们常常炸着吃？为什么有些食物凉拌起来味道才好？……

这些流传至今的饮食习惯中蕴藏的道理，在《易经》里面有一句箴言道破真谛，“百姓日用而不知”。

搭配烹饪的诀窍：让性味达到平和

清代名医叶天士先生有一句传世名言，“胃以喜为补”。他曾治一已病入膏肓的病人，先生阅前医治法，遍选补药，丝毫不见奏功，反饮食不思，病势日趋沉重。他诊得脉后对病家道：“求医无益，食物自适，胃以喜为补，若不明胃喜知味，实难拟法，暂不投药。”嘱日以湘莲、芡实、香糯、南枣、百合、燕窝、鸽蛋煮粥服之，病人竟日好一日，奇迹般地恢复了健康。

一道食物之所以能够成为美味，往往是因为它对食用的人来说，没有偏性，足够平和，而我们的味蕾以没有偏性的食物以美味。这里所说的没有偏性，既是指前文说到的“整食”，更是指如何通过烹饪方法去除偏性，让食物的味道更平和。

中国是最早用到“水火既济”烹饪方式的国家，也就是通过煎炸烹炒蒸等方式，去掉食物的寒凉之性；中国人也是最讲究食物搭配的民族，流传至今的很多经典饮食搭配，其实宗旨也无外乎追求食物性味的和合，以成就舒适的口感。

例如小麦面粉的性味是味甘微寒，品尝生面粉时，口感会有些酸涩。而做成面食之后，反而香甜，这就是因为加热过程中消除了那一点凉的偏性，而炸油条就更加极致，用油炸的方式矫枉过正，口感香酥，味美可口，但不宜多吃。

再例如大米。我们都知道水稻生于水中，大米天性湿气比较重，吃得过多，容易出现脚气等疾病，因而聪明的古代人创造了酥脆的“锅巴”，化积食，以这种方式去除湿气，口感香酥。同一种食物用不同的烹饪方式化解偏性，这不能不说是智慧了。

再例如鸭子。鸭子水中游，寒性很强。我们仔细想想会发现，北京百年老店全聚德是以烤鸭著称，而南京老字号桂花坊招牌是盐水鸭。前者香酥可口，入口回甘，尤其是宫廷吃法鸭皮蘸白糖，入口即化；后者嫩香四溢，回味无穷，吃了一次还想第二次。看上去南北用的是完全不同的做法，都很好吃，为什么呢？俨然是都去除了鸭肉的寒凉之性。只不过全聚德用的是烤，以火力化解寒性；而桂花坊用的是盐，一点小小的盐，就以热力驱逐了偏性。二者殊途同归，流芳百世。

中国文化强调“中庸”，中华饮食也一脉相承，青睐中庸的平和之物，对待不同的食材，中国人善用烹饪手法的料理，改变食材的性味，求得中和。所以，不要轻易去改变抛弃烹饪技法，因为这些传承下来的技法和搭配背后，是我们基因里已经写好的养生密码。

药不在贵，对症则灵；食不在补，适口为珍。

——清代名医叶天士

良方不必苦口，食物可以做成最好的药

中医讲求“药食同源”，常常能用最简单的食物来获得最大的药效，知道了如何烹饪这些日常食物，就能够把药房开在自家厨房里。

例如在我们的饮食观里，“天生万物，独厚五谷”。五谷是指果实的种子、豆类、坚果等，而这些往往是能量聚集和生命繁殖的源头，代表了最精华养分的汇聚。所以，当身体出现异样或不适，日常的饮食就显得太过温和，此时打破平衡才能使身体回到最佳状态，而打破平衡最好的方式则是取食物之精华。如小米粥油，是整个小米粥的精华，有非常好的滋阴功效，能非常好地止泻，还可以很好地治疗消化不良。

再比如，我们常说的一句“水土不服，豆腐开路”。古人云：“五谷宜为养，失豆则不良。”五谷都是养人的，但没有豆子就会失去平衡， 甚至有副作用。豆子是调和各种食物的，而豆腐乃是豆子的精华凝结而成的，所以更是调和各种食物的佳品。再加上豆腐质地柔软的，对肠胃没有刺激性，易于吸收，所以，别的食物吃下去都可能伤害脾胃，唯独豆腐不会。各地有各地的豆腐，是用当地土生的豆子和当地的水做成的，吃下去，一方面可以调和当地的饮食；另一方面，也正好可以使肠胃在不受伤害的情况下逐渐适应这个地方的水土。

再比如，中医千百年来总结出“以形补形”的独特观点。对于这一观点，虽然古代医学专著中并没有专门的理论解释，但我认为这是可信的。因为人和动物的五脏六腑几乎有着相同的组织结构，在动物与大自然的能量交换当中，器官都会对某些营养素有着特别的亲和力，足够的营养保证了器官旺盛的生命力。所以动物五脏六腑所存的营养可以供人转借吸收。

事实上，这种“以形补形”的效果确实是存在的，我在临床中也使用广泛，收获了很好的效果。印象最深的一次，是一位50多岁的中年女性，因为胃痛前来看诊。一聊发现，原来是她的儿子高考发挥失常，一股火导致她一周没有吃下饭，自此留下了胃痛的毛病，一上火就胃胀。我给她开了以猪肚为主要食材的食疗方法，她当时听完说，这倒是和家里做猪肚汤没什么区别，半信半疑地回去试试。过了一个多月和我说，胃痛好多了。后来我们见过几次，都没有听她再说起胃痛的事情。

在我看来，万物都有规律，“以形补形”的实质就是，因人体某些器官缺乏某些元素导致不适时，通过食用动物类食物相应的器官来补充所缺的元素，从而达到防治疾病的目的。如果日常发现身体不适时，采用这样的方式及时调养，都能起到很好的效果。

最后要说的一点是：要因人制宜，在认识自己体质的基础之上，合理采纳食物。对热性体质的人来说，绿豆汤可清其体内热邪，堪称一杯“甘露饮”；但对寒性体质的人来说，喝绿豆汤就等于让他吃“砒霜”了，这类人不但不能享用其好处，反而会耗散阳气，增加身体的各种不适，甚至引发诸如腹泻、关节酸痛等症状。食用时注意了辩证法，才能成为一剂不苦口的良药。

总之，在饮食上“循规蹈矩”是非常值得的。每一种食物的制作方 法，都有我们日用而不知的深意在，我在后文中会帮助大家知其然也知其所以然。

药膳，并不都是复杂的，简单的食物就是最好的药。

用心对待每一餐，才会有滋有味

我老母亲在世的时候，一有空我就爱往母亲家去，家里也没什么好菜，不过是日常的一日三餐。老人家有一拿手的家常饭也是我的最爱——打卤面，她做的打卤面，一定是亲手擀出来的手擀面，卤要配上黄花木耳，肉丁要肥瘦相间，打好卤后，最后舀上一铁勺的花椒油往卤上一浇，扑鼻的香味立刻就出来了，真的是让人垂涎欲滴！面盛好后浇上卤就着自家地里的小萝卜、黄瓜，来一头大蒜，甭提多香了，呼噜呼噜一碗吃下去，胃暖和了，心也暖和，出透了汗，每个毛孔都透着舒服。老母亲做饭极认真，从不凑合，做多少次，那碗打卤面都是同一个味道。但对我们的要求就是一点：不能剩！老人家非常惜福，不允许我们浪费一粒的粮食，母亲过世后，我就再也没有吃过那么好吃的打卤面。想一想，应该不是我做的打卤面不地道，而是少了一种亲情，少了一种回味。

要问这碗面怎么做，每一种食材的分量都是“适量”。别小看“适量”这两个字，考验的全是主厨的耐心和细心，多一分少一分都不是那个味道。而用心做，一定要用心吃，才配得上。

在中国，烹制食物、享用美食都是需要细细品味的过程，正所谓“修合无人见，存心有天知”，一碗美味的汤可以由添加剂勾兑而成，也可用心与时间精制。而咸鸭蛋这样一道味道霸道百搭主食的小菜，是30天阳光、空气、水和风一同滋养的美食，没有足够的细心、耐心和爱心，真是做不到、做不成，也做不好。

我做医生这么多年，见过各式各样的病人，同样开药，不同的人效果不同。但往往是信念坚定的患者效果会更好，说俗了叫“信则灵”，说雅了，也就是心理信念很重要。万物有灵，你用心地对待、敬畏食物，食物这味大药就会发挥你意想不到的作用。

一道菜，用心做跟不用心做，味道是不一样的；用心吃和不用心吃，品出来也是两个味，吃下去也是两种效果。

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