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【美食征文】谢喜平 | 凤翔锅盔馍的传说

Original 时光捡漏您生活的笔记本时光捡漏 2021-07-30

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锅盔馍的传说

文 | 谢喜平

陕西八大怪，锅盔像锅盖，说的就是锅盔馍，标准的锅盔馍重十斤，直径一尺八，厚一寸二。像一个倒扣的锅盖。边薄心厚，表皮金黄，用刀切开，状如板油，闻着香甜，吃起来酥脆可口，回味无穷，耐饥、耐贮、携带方便，是陕西人最钟爱的美食之一。

相传在唐朝时，唐军修建乾陵，服役的军人和工匠人数过多，往往因吃饭而耽误工期，遭受惩罚，于是一位军人情急之下，将面团放进头盔里进行烧烤，最后烙成了饼。所以它的名字就是由此而来的。

锅盔在陕西已有上千年的历史，延续到现场，人们对它的做法有了进一步的考究。也成了一门养家糊口的手艺。

记得一九九零年左右，我们队三四十户人家都在做锅盔馍。那时候还很穷，都挣扎在温饱线上。卖锅盔就成了解决温饱的好门路，白面做锅盔，黑面自己吃，这也比饿肚子好多了。

那时候没有卖面粉的，都是买来麦子自己磨面。一斤麦子两角多钱，一斤锅盔四角钱。卖得好的一天可以卖七八个锅盔。

我们县是一周一集，每个周日，拉着架子车去集市里买麦子，一周卖的钱多了就多买麦子，钱少了就少买。最多的可买1000斤左右。

买来的麦子还要淘洗，洗去里边泥土，再晒干，才可去磨面。那时候几乎家家都有三四张晒席。磨面的地方离家很远，几乎都是晚上去磨面，白天还要出去摆摊卖锅盔呢。

锅盔基本上也都是晚上做的。吃完午饭发上面，等六七点钟面发好了，就开始烙。做锅盔可是个体力活，每次发五六十斤面，都是靠两只手和的。发面用的都是酵子，那时还没人用发酵粉。

跟电视水浒里潘金莲压面一样，墙里边凿个洞，利用杠杆原理，把拌好的面摊在案板上，人骑在木杠上，一闪一闪，向前压一遍，又向后压一遍，卷起横过来，又向前一遍，向后一遍，这样压四五次，压的面光滑筋道了，用塑料布包好，放在热炕上，盖上被子，这就算烙锅盔的第一环节：发面。

锅盔是在大铁锅里烙的，锅直径二尺，深一尺，我们都叫黑老锅。那时候烧的是麦草，家家都有几个麦草垛。拉麦草很吃力，要拉够一次用的没有半个小时是不行的。

烙好一个锅盔，要一个小时，为了节约时间，一般盘两个或三个锅头，几口大锅同时烙。每次烙之前，先掏尽里边的柴灰，那种锅不需要风箱，里边没有通风口，如果火不旺了，就用扇子煽。

差不多三个多小时，面就发好了。锅盔用的面是半死半活的，就是在发好的面里再揉进去相当于发面三分之一的死面。死面就是把面粉用凉水拌成絮状，再把发面放在案板上压开，把死面倒进去，用杠子翻来复去的压，一直压到面光滑筋道后切成十个一斤的小块，逐个包好。堆在旁边的另一个小案板上。这样，前期工作就算做完了。

接着女人烧火，男人压馍。锅烧到三十度左右盖好，捂上，好让整个锅都热匀了。压馍是个技巧活，转着圈地压，压成四四方方，再像包包子一样，一点一点边压边往里折，最后折成一个圆的面块，再转着圈地压开，压到直径一尺八，用擀面杖在边上压一圈像太阳光一样的花纹，一是好看，二是好熟。

把压好的面馍，轻轻地放进锅里，边烧火边转，转个十圈八圈，翻过来，用筷子扎几个小孔，盖上锅盖，接着就是烧火。一般三把火就熟了，前十分钟烧一把，转一圈，再半小时烧一把翻过来，最后五分钟，再烧一把，上面子的颜色。这是个难度很大的活，火轻了没熟，火大了会烧焦，为此，家家几乎是边烙边吵架。烙好的锅盔都是放在麦杆扎起来的圆圈上的，圆圈直径一尺，粗一寸五左右，锅盔放在上面，稳稳当当，好拿好放。

卖得快的时候，晚上要烙到十二点多才能完活。

我嫂子烙的锅盔是村里最好的，颜色鲜亮，白的地方白，黄的地方黄，看起来就像盛开的花朵，他们的锅盔也是卖得最好的。随着市场经济的苏醒，县城卖锅盔地越来越多了。大家就转移市场，到四十里远的虢镇去卖。

生在宝鸡的人都知道，凤翔到虢镇有一段几里长的大坡，路窄还拐几道弯，特不好走。我们村的男人们骑着过去的老加重自行车，驮上百八十斤的锅盔，每天天不亮就出发，晚上七八点才回来。真佩服他们当时的毅力，来回八十里，下坡上坡，不知是怎么做到的。

多亏了当时卖锅盔，虽说很辛苦，但一家人能吃个饱饭，孩子们还能偷偷地吃点白面馍，偶尔也能给一家人添一两件新衣服。当时最开心的就是晚上数钱的时候，看着一堆花花绿绿的一角两角的票子，你数一遍，他数一遍，好像多数一遍就能多出钱来似的，那个高兴，就跟捡了金元宝一样，所有的辛苦都飞到九霄云外了。那时最大的面值是十元，一般很少见到，一元两元和五元的常见。

到九五年左右，随着打工热潮的冲击，我们村已经没有卖锅盔的了，但每次出远门的时候，总要去城里买个十斤八斤的，带给外地的朋友，让他们品品我们陕西的特色。

现在县城几家卖锅盔的，几经改革，都用压面机和面，用特制烤箱烘烤，比过去轻松，也不再受烟熏火燎的那个罪了。过去的已永久成为历史，将留在我们这代人的心底。

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