海上 ▍剁椒鱼头食用须知 ▍“中华美食文化”【总第21期】

 一

猛火蒸出来鲜红的辣椒

勾引你肠胃里的饕餮

二

如甲骨文一般，这道“剁椒鱼头”

它的吃法可以追溯至上古世代

九嶷山下  河溪交岔如织

东源、南源、白石河、潇水

己形成汉字中的”永”

永。水，流动，喻为”水流”

于是这片山川名为”永州”

潇水一路北上 出永州境界为湘水

拨开九嶷仙域诸多传说故事

我们先从草丛里认识一下

一种来自楚辞的异香

这是野生的胡葱 可食用

湿气不散的青松树丛中

至少有百十来种菌菇隐居

这片连绵山麓曾是炎帝部落

河流中的鱼卵。它们的母亲

游过灵山的龙门洞……

产卵季节  春夏之交的水温

梦幻里的绿藻如薄帘

母鱼们  隆重的被小鱼们拥簇

传说 每日辰时  龙涎

带着阳光里的阳气垂流水中

鱼卵感受阳气的脉冲

开始蠕蠕萌动

有一种鱼 学名叫“鳙鱼”

楚湘方言为“雄鱼”  ”行鱼“

浑名叫“大头鲢”

它与鲢鱼同一祖宗

阳光哺育人类

也哺育众多的生灵

三

一方山水养一方人

更养一方山珍河鲜

远古时  或者甲骨文世代

炎帝在此休养生息 相中了这条江河

它源于龙脉  流淌龙涎

葆育着水生植物

供养着祭祀场

今天我们品尝的“”剁椒鱼头”

正是古老传承的”炎帝肴”

生生不息的山山水水

先民们在这里演绎了神话

地理上的千古痕迹

世世代代  炎帝创造的佳肴

从未在传统习俗中丢失根本

四

譬如用一泥缽把大块猪肉盘放

腌制的辣椒铺盖

以柴火蒸制出油

这道“炎帝肴”失传了

因为人们选择了鱼头

农家百姓认为吃鱼头聪明

河鲜胜于死肉

五

又说满清雍正年间

有文人黄宗宪因文字狱而贬走

其实他是想流逃粤地

途经永州  一日歇脚乡野

借居农家

穷乡僻壤里却是隋唐以来的鬼崽坡

一座山岗密密匝匝的石像

当地俗称”鬼崽坡”

这家农户世代守护祭场

山下的小径旁紫苏芳香馥郁

时值公元1727年的雨水节气  

獭祭鱼。鸿雁来。草木萌动

潇水冽冽清清  河岸瑶歌隐约

黄宗宪由农家带着

上鬼崽坡拜祭

他的人生已走到了低谷

六

农家门口 唐槐树下有社祀

农户家史可以上溯至隋唐

黄宗宪想起老师受“维民所止”命题所累

“维”和“止”是喻指“雍正”二字去首

他的老师查嗣庭蒙冤入狱

不禁唏嘘潸泪

他拿出银两嘱托农家备些酒菜

老农是深沉的  不动声色

鬼崽坡上的鸟巢里鸿雁归来

黄宗宪跟着他走到河边

一条蓝色河道  流速喘漩

老农示意他解衣下水

此时老农已脱光跳入江中

入水后 黄宗宪忽觉一股暖流

在脚下涌出

老农说：这里有龙涎温泉

七

转眼间 农民潜水摸了一条鳙鱼上岸

说：你背负大祸 一脸晦气

这里乡野山寨  山高皇帝远  

是块绝世风水宝地

背靠千年鬼崽坡

屋前龙脉潇水

你即来此地  让你祛祸免灾

冥冥间老夫有拙术可助你

说完 手抛六枚铜钱于地

呢喃几声 领着木讷的黄宗宪

在堂屋蹲下 闭目扶乩

须臾 字迹如画符草书  

黄宗宪遇上大神了

此农户祖上行巫守祭鬼崽坡

占卜算卦  探鸾请仙

他知道 如何帮书生祛禳劫难

八

礼毕 黄宗宪向祭坛跪拜

农家酒菜已端上

冬苋菜 萝卜条 蒸腊味

剁椒鱼头……七个菜

一米罈酒。从不吃辣椒的书生

吃的脱胎换骨

鳙鱼头 一一 在龙门崖顺流而下

入潇水从南到北流遍八个县城

一路丘陵起伏  谷窄水急

巫滩方言    让流水铿锵如曲

寅夜  醉梦中的书生

被农民施了药蛊唤醒

梦遊般上路……

农户家给他备了干粮和米酒

并塞了一个锦囊给他

叮嘱他  往西南方向

越过崀山 进入桂林地界

翌年 黄宗宪眺望群山

深深鞠躬 他打开锦囊

纸上写着：见北回归线再返北疆

从此文曲星照耀！否极泰来

他落泪了……

黄宗宪吃到的岂止是“剁椒鱼头”？

谁带着这般起死回生的疑惑

和五味杂陈的心肠

他喝着米酒 聆听农家方言点拨

他感到了以往的壮志多么虚妄

剁辣椒刺激着文弱的味觉

从口腔至食道火烧似的辣

多年以后 这段乡野记忆

又滋长出他绵绵无尽的惆怅

九

已是雍正末年 黄宗宪转危为安

惆怅！无尽的抽丝剥茧

唯有这份让人生走神的惆怅

许多事物之所以传承

正是记忆的温度之汞达到了崩溃点

他终于凭着记忆采购了

紫苏 胡葱  剁椒  鳙鱼等食材

请来了一群好友

亲自烹制这道“剁椒鱼头“

吃这道楚地美味  他说

要带着愤慨 带着忧伤

心神恍惚 木讷而发痴

哪怕有个人不可言说的苦涩

也是这道美味的佐料

吃出人的无处发泄的怒怼

吃出世间如此荒诞的王道

尝尽世态炎凉 沧桑和狰狞

还须放弃饮食习惯的庸常

食 色 性也！品味其中

从此这道乡野异肴隐密传世

十

潇水流入湘江  各县镇的支流

以当地方言讲述潇湘锺灵毓秀

历史和传说不会管人的温饱

人间行尸走肉   比比皆是

况且楚湘乡野还流唱《黑暗传》

放蛊 赶尸及苗瑶僮人的后裔

都在汉字文化的大括弧里

现代文明的量子物理

也会对乡野间唐槐宋樟

以敬仰祭礼的纠缠

凡有冤情的胃口都吃得出

剁椒鱼头的真正味道

九嶷山的巫傩味道 浮现

几千年炎帝采撷紫苏的背影

2020年2月1日-22日

侘寂居工作室

剁椒鱼头

湖南省传统名菜，属于湘菜系。据传，起源和清代文人黄宗宪有关。通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“剁椒鱼头“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。（图片及简介来源于网络）

海上（右）与秘鲁友人

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