10㎡小店月入18万！这个卤味界“新贵”背后有4个秘密
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时机即风口，即利好。
卤味，兼具餐饮的毛利和快消品的销量，一个天生具有“暴利”属性的品类。
面对千亿级市场，这个品牌如何在5年沉淀打磨后，晋级卤味界新贵？
◎ 海螺餐创 赵灵修 发自成都
卤制品“热做冷吃”，口味鲜香。
随着周黑鸭、绝味的市场消费培育，休闲卤制食品占主导地位。这样的属性，也让卤制品拥有多种消费场景。
据《中国餐饮报告2018》，2017年，仅周黑鸭的外卖收入就达到2.84亿元人民币，约占自营门店的10.3%，年净增超过300%。
红杉资本中国基金合伙人王岑曾表示：像鸭脖这类传统美食的市场规模，在中国是千亿级别，它是消费者每天都会消费的，因此这块市场还有很大的发展空间，还将有更多的品牌涌现。
创立于2013年的卤味品牌老枝花卤，曾在短短3年时间内，不仅获得千万融资，还凭借其出色的互联网营销，赢得了一众年轻消费者的青睐。
从独特口味入手，经过5年沉淀打磨，产品复购率高达80%。这个卤味“新贵”，摸索出一套符合自身品牌调性和品牌类型的逻辑。复盘其成长的轨迹，这4个方法论，值得大家细细品位。
独特油辣卤口感，抓住年轻人味蕾
成都玉洁西街。
老枝花卤首店门前，特别放置的小桌椅已经成为邻里大爷茶歇小憩的场所。时间刚刚下午5点一刻，10多平方米的店铺前，5名食客在排队购买卤菜。
“想要点啥子？”店员小张熟络地打着招呼，选菜、称重、打包，不到5分钟，几位顾客打包离开，又陆续有新的顾客。
随后，海螺君（微信号：hailuocanchuang）购买了一份“渤海鲍鱼”和一份“鹌鹑蛋”品尝：刚入口有种中草药的香味，随后有醇厚的甜味，再之后，是弥漫在口腔里的辣味。
这种味型，不同于酱卤回口偏甜，老枝花卤的味型更重口味，以辣为主，重油，但不辣心，吃后肠胃也不会有太大负担。
“跟一般的卤制品口感略柴、不够鲜的口感还不一样。”刘女士说，她经常会在下班后来这里购买，当做晚饭的佐餐或夜宵。
据了解，老枝花卤在口味上，抓住了年轻人重油重辣的喜好。而这样的休闲零食，相对传统正餐，适合更多的消费场景，比如佐餐、夜宵、观影搭档等。
“平均每天营业额在6000多元。”店员小张说。按此计算，月营业额可达到18万。
36味草本卤料，中和辣椒的劲爆
做出好产品，是餐饮人永远不能忽略的基本要领。
那么，老枝花卤如何让自己的产品更好地抓住食客的味蕾？这就要从老枝花卤的卤制工艺说起：源自四川达州的“油辣卤”，也叫火锅味卤菜。
“油辣卤的灵魂就是炼油的过程。”老枝花卤联合创始人王春说。
海螺君了解到，这种工艺是将纯菜籽油倒入大桶中，经过足足两、三个小时的熬制，达到特定油温后，首先放入生姜、大葱，祛除菜油中的土腥味，再将近36味中草药卤料打磨成的香料粉倒入卤油。
“花椒的萃取，也是油辣卤的核心之一。”王春说，比如选用青花椒和上等的红花椒，青花椒主要鲜香醇厚，红花椒更多的是麻味的爽口，营造出浓郁醇厚的味道。
制好的卤油，还得放置三到四天，充分浸染和萃取。
之后，才进入真正的油卤过程，它不同于传统的川卤、潮卤和酱卤，食材要经过水卤、油卤、洗卤多个环节。
除了卤油用料上的高标准，在食材的优选上，老枝花卤也做到了极致。比如，非原产地食材不用，使用若尔盖牦牛肉、湖南雪花莲藕等。
卤制过程中将每道工序精确到“秒”
只有标准化的，才是易复制的，易复制才能产生规模。
截止2018年8月，老枝花卤在成都的37家店面全部为直营，并在全国范围发展了30余位城市合伙人。
如何确保这些门店每日的稳定供货？
复盘其成长的轨迹，离不开品牌背后，对产品生产标准化的不断打磨和升级。
目前，老枝花卤常见的产品有牛肉、牛肚、牛筋、鸡爪等，整个油卤过程，都在工厂实现标准化操作，比如：
＞ 先将食材汆水，去腥味，然后水卤一个半小时；
＞ 将水卤过的食材放入油卤，根据不同的食材，卤制不同时长；而在油卤的过程中，因为食材的变化，每卤一次就要加入一次卤料，而且这些卤料，每次的比例都是经过精确称量出来的。
＞ 以上过程完成后，还要再将食材进行一些处理，让食材更加入味；
这个看似并不算太复杂的过程，却在每个细节上都有严格的时长和剂量要求。
“根据不同的菜品，要精确到‘秒’和‘克’。”王春说。
除了对工艺和产品层面的尊重，老枝花卤在4年多时间里，一共进行了6次工厂的升级，让自身具备供应链能力，实现品牌的有效扩张。
老枝花卤的门店仅需10平方米左右，2名员工即可。门店不大，但种类丰富，SKU有20多种，能够满足不同顾客的就餐需求。
高坪效、标准化、操作简单，让老枝花卤相较于传统餐饮更具优势。
把餐饮当媒介玩，才能玩出新境界
2018年5月，老枝花卤联合创始人高臻臻的新书《冷启动，零成本做营销》正式面世，上架三天就登上畅销榜，一度成为京东图书市场营销类销量第一。
而创立于2013年的老枝花卤，曾在短短3年时间内，不仅拿到了千万融资，还凭借其出色的互联网营销，赢得了一众年轻消费者的青睐。
高臻臻曾表示：把餐饮当媒介玩，才能玩出新境界。而消费者也会参与得开心、吃得欢乐、传播得自愿。
而在老枝花卤产品的邮寄包裹设计上，采用了卡通版的成都美食地图。消费者打开包裹，就会看见一个小院子，里面标注着“小时候，姥爷院子里的下酒菜”。
“对于外省人，这张地图可以让他们了解成都美食文化；对于四川老乡，则可以通过美食地图和Slogan，实现乡情的链接。”老枝花卤联合创始人高臻臻说。
当产品营销走入情感、精神领域时，就不单单是产品推广了。这种情况下，消费者情感的代入会加强对产品品牌的认可，从而实现自主分享传播。
除此之外，在新店开张活动上，老枝花卤也有“屡试不爽”的特色活动。
一句“开业老板送鲍鱼，每人能免费领取1个鲍鱼”，就赚足了周边社区食客的眼球。原因很简单，首先很多卤制品没有鲍鱼；再来，在内地鲍鱼是个既叫好又叫座的产品。
“社区店每天面对的都是老顾客，相对于CBD店，最大的优势是运营难度低。”老枝花卤招商总监王文亮说。
据统计，老枝花卤仅成都当地37家直营店，目前复购率能达到80%以上。
此外，基于早前电商经验，老枝花卤还有完善的会员体系，都会定期给会员带来诱惑力十足的优惠活动。
在餐饮新零售风口下，时机即风口，即利好。卤制品的暴利，结合了餐饮的毛利和快消品的销量。卤制品的特色，甚至成为餐饮新零售的万金油。
目前，老枝花卤已全面开放城市合伙人，如果你想抓住卤味行业的风口，搭上这趟创富列车，了解更多加盟信息，欢迎添加海螺餐创客服（客服号：1583826 7043）报名。
近期，我们将带领网友一起走进成都老枝花卤，实地探访，直面创始人。如果您也想参加，欢迎扫描下方二维码或点击“阅读原文”报名。
海螺严选品牌档案
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品牌名：老枝花卤
荣誉值：“2018中国新锐餐饮连锁TOP50”获奖品牌
门店数：直营店37家，城市合伙人30+
加盟费：0元
总投资：13万左右（不含房租）
回本周期：3-5个月
品牌特色：把餐饮当做媒介玩出新境界，创立3年即拿到千万融资，同时，尊重产品主义，挖掘特色卤味工艺及口感，用5年时间沉淀提升打磨产品，赢得一众年轻消费者的青睐。
海螺餐创（微信号：hailuocanchuang）是餐饮老板内参旗下加盟服务平台，集合国内众多餐饮项目供创业者选择，包含小吃简快餐、烧烤、茶饮、卤味、披萨、日韩式料理、中式快餐、火锅等品类。可关注海螺餐创及时了解更多加盟信息。
海螺餐创严选项目往期回顾
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