请问福建是面食荒漠吗？ | 三明治
文 | 柴郡猫
编辑 | 坏狗
说到面食，山西陕西都是大户，而东南的福建，俨然面食荒漠。柴郡猫，平潭岛上的公务员，一位当时正待产的准妈妈，在每日书的美食群中“一意孤行”地写下 28 种面。
其中她介绍到家乡福建的五种面，奇怪的是，同为福建人的编辑坏狗对家乡的面食几乎一无所知，但是从记忆的旮沓中使劲扒拉了一点。
/ Part 1 鸭汤线面 /
福州人大年初一起床之后的传统早餐就是鸭汤线面，俗称“太平面”。雷打不动，从不例外。
正月走亲访友时也会端上一碗线面，作为一种风俗，保佑新年事事平安吉祥。
小时候特别讨厌吃线面，更讨厌线面里总有两个巨大无比的鸭蛋，不敢忤逆习俗，要全部把它吃完，这真是痛苦无比，于是问我妈，“为什么不是鸡蛋呢？鸡蛋好歹还小上一圈。”
我妈说，因为福州话中鸭蛋叫做“压乱”，有寓意太平的意思，而鸡蛋则被读作“急乱”，音译不吉利，所以福州人过年第一天不吃鸡蛋。
虽然很有道理，但硬撑下这两个鸭蛋和一大碗面委实可怕……所以我几乎每年都玩一个把戏——偷偷把两个鸭蛋拨进别人的碗里，或者丢回锅里，反正我才不相信什么“不吃就不太平”这样的民间说法，既然如此，那怎么不吃鹌鹑蛋啊，鹌鹑蛋多小多好吃啊，而且鹌鹑发音还是“安全”呢！
当我的年龄足够大，大到可以领悟这鸭汤线面的精髓时，已经是我结婚后的事。往后，该是我给我未来的孩子煮鸭汤线面了。
但我并不擅长煮这面。首先要先熬鸭汤，一般福州人最喜欢选用番鸭，肉质又肥又鲜，水鸭也可以，味道比较清淡，肥肉少，吃起来清新一点，如果是番鸭汤，最好放香菇，如果是水鸭汤，那就放茶树菇，不过这没什么固定标准，只是一种个人习惯。鸭子得去好远的郊区市场上挑选，城市里的饲料鸭一般不好吃。
鸭汤还要用砂锅小火煲上半天，工序复杂，我的做法是拿个罐子去打包娘家的鸭汤……
只要我妈熬了鸭汤，我就回去顺一点，第二天电磁炉上加热一下，热油油的，汤汁鲜香，鸭肉煲得又软又烂，骨头都酥了，入口即化，果然自己不用动手就是省事哈哈！
煮面就简单多了，线面也是福州的特色食品，不同于闽南地区面线糊的那种面线，福州的线面比闽南地区的稍微粗一些，更长一些，所以也叫作长寿面。手工制作全过程通常需要十几个小时，很耗费人工，当然现在基本都采用机器制作，批量生产快速方便，但就是因为这样，这些古老的技艺才更显得珍贵。
线面买回来是一扎一扎的，福州人叫做“一栉”，意思是一个人吃的分量，把它放在水里煮开后，捞出来，放进热好的鸭汤中，就是一碗非常福州风味的鸭汤线面了。过年过节结婚生子满月做寿，什么喜庆的日子都少不了这碗面。
有时我也在想，如果不久的将来，我的小孩也讨厌吃这两个蛋的鸭汤线面，那我是不是应该把鸭蛋换成鹌鹑蛋、把鸭汤换成排骨汤、再把线面换成跟它长得很像的兴化粉？那我是不是就不用跟他说起鸭蛋和福州方言之间的联系了？
如果这样，那我的小孩是不是再也不会听说这个传统风俗的美好寓意了？我小孩的小孩也无从知道了。
关于线面，福州还有句俗语叫做“线面未做架先排”，大意形容一个人准备要做一件事情前兴师动众，架子排场搭得很大，之后却不了了之，没有下文。嗯！虎头蛇尾的意思！
我妈经常用它形容我。看着我之前信誓旦旦说要学，后来却丢得满地的健身球拉力带、瑜伽毯，画架颜料、象棋围棋棋谱等等，我也认为，这句话还蛮贴切的……
看见柴郡猫如此深情地描写线面，我很震惊，我记忆里这是什么样的食物呢：咸且烂唧唧的。对于一个长着健全臼齿的儿童的胃口来讲，是个挑战。我忍不住问了问朋友对线面的印象，他说十分好煮，一来只需在开水里焯一下就熟了，二来因为自带盐分连调料都不必放。原来一直是我妈的做法错了！
/ Part 2 葱油拌面 /
我觉得，有些东西虽然简单但甚是好吃，比如小葱拌豆腐、皮蛋拌豆腐、肉松配白粥、白煮蛋沾酱油……当然沙县的花生酱拌面也是，还有一种就是福州的葱油拌面。
记得这是很早以前奶奶辈的做法了，在盘子里倒入生抽酱油，撒上一小把葱丝，一边将面条放入沸水滚熟，一边煸一勺热油加入盘子里，很快，将出水的面条盛入盘子里拌开，如果太稠还会再加一些水，保证每根面条都滑溜溜的，都浅浅地吸收了生抽。
葱油拌面和花生酱拌面有点不同，吃起来它比较顺滑流畅，毕竟酱汁不是花生酱那样的半固态，花生酱拌面吃起来有香浓的颗粒感，而热油和生抽调和的面条柔滑得吃起来呲溜呲溜作响，难以想象三分钟不到的时间，只用生抽和小葱这么简单的调料，就拌出这么好吃的面。
有时我想，或许是生抽好吃吧，毕竟生抽拌饭也挺好吃的……
还有一种食材淋上生抽也极好吃——酱油淋水煮蛋，也是奶奶的拿手菜。奶奶的拿手菜总是那么简单朴实。
但那时奶奶就是变戏法一样向我展示这一人间美味：小时候的我非常讨厌吃水煮蛋，看到奶奶端出水煮蛋我就跑了，但奶奶拉住了我，说，我来做一个好吃的水煮蛋给你吃。她慢悠悠地从口袋里掏出来一根棉线，“难道我要吃这线么？”我顿时就好奇地立住了，然后奶奶用这根线抵住滑溜溜的鸡蛋两头，稍稍一拉，鸡蛋就被割成了大小相同的两半，躺在盘子里，这时奶奶再倒入一些酱油，鸡蛋黄立刻就被染上了好看的酱色，奶奶拿了一半放在了我的葱油拌面旁边，让我配着吃下去。
“你吃一半，奶奶吃另一半，你看大小都一样的。”被奶奶哄骗成功，我拿起筷子捅了一下半个鸡蛋，“先吃蛋黄，慢慢吃。”奶奶也拿起筷子挑了一星蛋黄，放入嘴里，我也学着奶奶的样子捅了一小口，沾了酱油的蛋黄果然变得比较好吃，再配上一口葱油拌面，白煮蛋这种东西在小时候看来居然也没那么难吃了，很快就把半个蛋和一碗葱油拌面吃完了。
长大以后，已经不讨厌吃白煮蛋了，但每当吃到白煮蛋，总会想起奶奶戏法一般的做法，也总会忍不住给自己也做上一盘葱油拌面，一个水煮蛋和一根棉线，即使是一个人吃，也要把鸡蛋一划两半。当然我还比较喜欢往酱油里加上一点糖，淋在拌面和鸡蛋上，实在是太好吃了。
记忆中奶奶总会对小时候的我说，以前日子多么艰难，连水煮蛋都很少吃到，在她小时候能吃到水煮蛋就是很幸福的事情了。所以她水煮蛋都舍不得一下吃完，总要慢慢吃，一小口一小口，才对得起这来之不易的食物，如果能同时吃到水煮蛋和葱油拌面那就像是做梦般的幸福了。说完奶奶总会拿手轻轻点一下我的脑袋，“你呀你～”
同样的往事，奶奶总是说，说了好多次，现在想起来仿佛还在耳旁，可是那根线呢？我一直问奶奶，为什么是用一根线来分蛋？奶奶总没有给我解释。直到有一次我才突然发现原来用刀切蛋的话，蛋黄会沾在刀的两边，而用线，是减少蛋黄流失的最佳办法啊……原来如此……
顿悟之后，就默默地扒干净盘子里最后一点葱油拌面……
我向来缺少作为福建人的自觉，看到“葱油拌面”四字第一反应是，哎那不是上海的吗？特地查了查上海葱油面和福州葱油面的区别，原来，上海的需要把葱段煎至焦黄，而福州的做法是将小葱切成葱花撒在面上。福建更广为人知的是沙县的花生酱拌面，柴郡猫在另一篇每日书中也提到了：“碗底下是香浓的花生酱用热油化开，表面撒着香葱，简简单单的食材，做法也不复杂，乍一看和连锁店里的也并无差别，用筷子从底下拌开，酱、葱、面和油香混在一起，很快面条就沾满了花生酱，变成了美妙黏腻的酱色，筷子上也满是酱，还未开吃，先放在嘴里吮上一口，就觉得饿了……”
/ Part 3 沙茶面 /
在厦门上学四年，闽南地区有很多好吃的：妙香扁食，海蛎煎，土笋冻，冬粉鸭，面线糊，灌口卤味，姜母鸭，五香条……
毕业后一有机会就要回学校附近吃喝，总是不能忘记我们院门口的那碗沙茶面。
我的大学是在厦门岛外——“集美学村”，当时还是一片宁静的小沃土，学村就只有我们集美大学、华侨大学和理工学院几所大学，周边也未开发完全，主干道上还铺着石板，“面的”（不打表的出租车，多为面包车）来来回回一块钱绕学村一圈，是我们主要的交通工具。
这家没有店名的沙茶面店就开在财院正门口不远处，门口有棵老榕树，活动板房搭着的店面，容不下几张桌子，但也不像其他店接受电话外卖，想要吃面就要亲自从宿舍爬出来，规规矩矩在店里坐着吃，颇有点百年老店的傲娇风范。
但它究竟是不是老店无从考证，几年前回母校时，这家店已经不在了，消失得干干净净，原先的店铺被一家精品店占据，我自然是觉得心里空落落的。
学校门口的这家沙茶面，是一对厦门老夫妻开的，每次下课后不想吃食堂、沿海地区黏腻的夏季风吹起的时候、在冬天冷得手脚冰凉的时候，我和舍友们便会想起这家小店。
当时价格是五块钱一碗可以加两个配料，碗相当精致小巧，不用说男生了，就连我这样小胃口的女生都觉得碗里的面不过两口，还有一大部分是豆芽菜，一碗完全填饱不了肚子。
但是它好吃呀，大概好吃的最高境界就是让人食不果腹意犹未尽。
在等着选料的时候，闻着沙茶酱香，就忍不住咽口水，店门口老板的玻璃橱柜里十几种新鲜配料随意选择，一般有虾、鱿鱼、香肠、鸭键、猪肝、花蛤、大肠、丸子、罗汉肉等等，闽南地区的面类几乎都是这样操作，自己选择加入什么，根据加入的料计价。我最喜欢加入猪肝和丸子，有时也会加鱿鱼，每次都会早早想好要加上什么，来呼应当天的心情和胃口。
点完料，看着老板嗖嗖下面，放进沸水里，再唰唰用剪刀把你选的料剪成小块，放入另一勺里沸腾，我们就坐在小桌子前等着，这桌子真是矮，椅子也很矮，人只能躬缩着坐着，屈着的膝盖都会碰到桌面，可一旦老板把一碗沙茶面端到面前的时候，等待和不适仿佛都烟消云散了，汤头浓郁，豆腐软嫩，豆芽清脆，铺满了配料的面上还盖了半个卤蛋，蛋黄吸收了汤汁也呈现酱色，太诱人了！
看着这红艳浓稠的汤头，先喝上一口，鲜、香、润、滑，绵软缓慢地划过喉咙，舌上带着或是花生酱的颗粒感，还有经过番茄酱调和过的甜味，是福州人最喜欢的味道。再来一口夹着豆芽的面，豆芽清甜，面条有劲，猪肝细腻鲜美，丸子弹脆饱满；还有那最致命的油豆腐，浅浅炸了一道，外韧里嫰，吸收了汤汁的精华，咬在嘴里又止不住的烫口，越是烫口，越是好吃，一面张嘴呵气，用手扇着，一面还忍不住往下咽；卤蛋挂住的汤汁就更丰厚了，简直是沙茶面不可或缺的好搭档，一开始便把卤蛋按到汤底，待它满满吸收了汁水，呈现饱和状态，蛋黄松散分离成糊状，吃到末了，再来这半个卤蛋，真是完美得令人赞叹不已，又感叹这幸福和美好竟然结束得这么快……
这就是我们学校门口的沙茶面了，令我拍手称快，但也说不出它特别好在哪里。后来吃过了厦门几家人气网红沙茶面，乌糖、月华等……价格不便宜，但都觉得一般般，并不如我校门口的这家惊艳，现在它消失无踪了，便更是心头上神一般的存在了。
漳州泉州的沙茶面相对于厦门的没有那么甜，它们没有放番茄酱，汤头也没那么稠，颜色没那么红，看起来视觉效果稍差一点，至于究竟哪一个地方最正宗无法判定。我只能说都很好吃，才懒得研究谁是正统。
我曾经专程到漳州吃一家老字号沙茶面，门牌上写着二十年老牌，很多美食攻略都有推荐这一家，我也闻风而去。店铺小小的，墙上都是题字和牌匾，我同原来一样，最爱加猪肝和鱿鱼，还多点了一个肉粽和五香条，也是闽南的特色小吃，搭配沙茶面绝配。
面很快端上来，看起来很随意的一碗，猪肝和鱿鱼码在面上，还有几块豆腐，半浸着汤汁，汤汁表面浮起一层花生酱或是芝麻酱的颗粒物，好像还带着些淀粉颗粒，还在中间堆入了一些炸小鱼干炸花生碎炸葱蒜炸虾皮之类的调味料，闻起来有油香，没有卤蛋，也没有豆芽。
吃起来汤头的颗粒感更明显，和着花生碎，没有甜味，是咸口的，海鲜和卤料也都很新鲜，蔬菜是用空心菜，一口接一口，一碗下去，吃得干干净净，汤也不剩。肉粽也调着自制的沙茶酱，香糯绵软，肥瘦刚好，油香逼人，还有五香条，是一种特色小吃，腐竹皮裹着肉糜肥肉马蹄等等混合物，卷成一小卷，吃的时候切开一片一片，或者直接咬着吃，也是油香配着鲜甜，饱腹又爽口，好吃得让人眯起眼睛。
一个人吃完了这么多东西，感觉太满足了，庆幸闽南地区的沙茶面量都不多，才让我有机会吃那么多其他的小吃，沙茶、肉粽和五香，原本它们就是一家人，就是不可分离的美食。
在编柴郡猫这篇文字时，我已经吃过晚饭，胃里再装不下任何东西。不等编完，我忍不住叫辆滴滴去离家最近的、据说是上海排行榜前十的一家厦门面馆打牙祭，在面馆里用手机和蓝牙键盘继续编稿，特地也点了猪肝和鱿鱼，想和柴郡猫产生一种“天涯共此时”的共情，已经做好准备迎接油亮亮的、红似重庆小面但风味完全不同的沙茶面了，结果端上来的面清汤寡水，为此大生负罪感，走了三公里回家。补充一点，柴郡猫说得对，越是一爿小店，沙茶面越好吃，倒不是真的味道上差异如何，而是沙茶面是鹭岛最具江湖气的食物，应该在形态各异的店铺里探索！连锁没意思！
/ Part 4 平潭鱼面 /
十年前我刚来时，我清楚地从地图上认识了平潭这个小岛，它真的是一个孤零零的小岛，毗邻福清和长乐，但当时没有大桥，就这么一湾石头岛孤独地飘在大海上，进出这小岛全靠轮渡船，一般船的航行时间约半个小时，看当天的风向和浪高决定，最长航行时间甚至长达一个小时，行人、摩托车、四轮小车全都可以上船，轮渡像个铁皮大胖子，看着稳稳当当，开到海中间依旧被外海的海浪打得踉跄。
当时每天都只能靠着轮渡这种出行方式，岛民与才能与外界交流，一天的航班次数有限，常常几个小时才有一来回航班，轮渡口的车辆和行人经常要等上好几个小时，风吹日晒，苦不堪言，一旦遇上台风，轮渡停航，平潭就开启无人进出的孤岛模式了……
我一直觉得平潭岛很适合拍惊悚片，与厦门岛鼓浪屿的鸟语花香相去甚远，平潭岛属于外海的石头小岛，怪石嶙峋，一年的很多时候都是惊涛骇浪，尤其是季节，风浪大得难以想象，游客不慎被卷走这样的报道屡见不鲜；到了春夏时节，岛上会起雾，这雾气不是一般的大，能见度通常都不足五米，从早到晚，大中午时分也不消散，因此平潭岛别称“岚岛”，这个“岚”字，便是雾气的意思。
不止平潭，福建地区还有连江、长乐等地都有做法相似的鱼面，在福州主城却不容易吃到正宗的。所谓“靠山吃山、靠海吃海”，鱼面，顾名思义就是用鱼肉制成的面，一般是用新鲜的鱼肉制作，最好采用鱼肉比较粗犷的马鲛鱼或是黄鱼等，太精细的鱼不好制作。
这鱼面，用打捞上来肉质比较柴的鱼制成，鱼需要新鲜，一上岸的功夫就要开始制作，先切片，去骨，再揉制，剁馅，不停捶打，鱼肉变成了鱼泥，富有弹性，这过程让我想起了福州肉燕馅的传统制作工艺，也是两个肌肉汉子围着毛巾在使劲敲打肉馅。这富有弹性的鱼泥可以用作很多东西，不仅是鱼面，平潭人爱吃的鱼丸，俗称“马卡鲁”，也是用这鱼泥捏成的，还有鱼饺，其实也就是形状不同的鱼丸。当然鱼面还需要擀鱼泥，然后切细，最后蒸煮好几道工序，手工制作过程确实挺复杂，但许多平潭人仍然保留有亲自制作的习惯，自己打的鱼，自己制的面。
烹制鱼面的时候，当地人会加入鱼丸和滑肉片，或者是当地另一个特色茹粉结，配料以芹菜、胡萝卜、鲜鱿鱼、虾仁、虾姑、花蛤、海蛎、干贝、肉丝等等，或煮或炒，出锅的时候丰富的一大碗，俨然一顿海鲜盛宴。或许也只有在海边才能吃到这来自大海的满满诚意。
我从来没有见过拉网打鱼，在几个朋友的怂恿下，我也坐上了打鱼的小舢板船，随着当地的渔民们一同出海，船驶出并不太远，领头的渔民就叫放网，其他几个渔民把船上长长的编织网一点一点的放入大海，让渔网随波逐流，船便调头回岸了。（当然渔网还有一头连在船上，绳子很长很长）
随后便是等待，等到时间差不多了，十几个渔民们纵向排开站在沙滩上，准备收网，我没有想到居然需要这么多人，但收网的过程是需要耗费巨大人力的，渔民们喊着口号，齐力向前走上几步，离海最远的那个人便跑回队伍末端的近海处，如此反复循环好几个回合，渔网才渐渐浮出了海面，而后的这个过程是令人激动的，在场的每一个人都在期待这个满载而归的画面，闪着金光的银色的彩虹色的各种活蹦乱跳的大鱼小鱼一股脑儿从海里被拉了上来，岸上的人发出了欢呼，满满一网的鱼，噼里啪啦翻滚拍打着沙滩，全部倒出来在沙滩上，渔民们便开始分拣，大致分为直接售卖的，自己吃的，或是再加工的，还有些一并打捞上来的虾蟹鱿鱼，当场就被在场的人划分完毕了。
我们也瓜分到了一些鱿鱼和新鲜的叫不上名字的杂鱼，立刻就找了家饭店蒸了，不得不说这刚打捞上来的鱼确实是新鲜得没谱了，叫人羡慕生活在大海边上的这一群岛民，几乎不用放什么佐料，煮好的鱼就已经鲜甜得令人直咂嘴。
我去过平潭，海坛岛瘦骨嶙峋的，鱼面在平潭并不是作为一种“面”存在，它更像……鱼丸的变种,只是形状更细长些，如指状。同鱼丸一样，用材质口感较粗糙的鱼肉捣烂制成，切成块状即为“鱼片”，切成条状即为“鱼面”，更多时候用来煮汤或是炒菜，我猜想是因为用来当主食吃过腥了。
在编辑的过程中，坏狗忍不住采访柴郡猫：“连写一个月面食是什么感受？筋疲力尽还是意犹未尽？”她说：“我粗粗做了筛选，还忍痛把我也喜欢的粉给剔除了，因为觉得粉不算面，下次可能继续写个粉的合集（憨笑.emoji）。”
这位孤勇的妈妈，一直在每日书写到接近临盆那几天才停笔，孩子刚满一个月，又重回每日书另开一个题——在月子中心的日常。你还有什么理由不开始写啊！来撩明仔吧！
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