腊月的味道，舌尖上的记忆

一进入腊月，年的脚步就近了，家家户户散发出年的味道——软糯的腊八粥、醇厚的胡白肉、袅袅茶香……这不仅是年的味道，更是家的味道

舌尖生香——有爱就有好滋味

腊月是年的序曲。小时候，一进入腊月，心里就多了期盼，盼着年快点到来，年到了，就有好吃的了。这么想着，就禁不住要舌尖生香了。

吃了腊八饭，来把年货办。收拾好腊八的粥碗，父母就开始赶集，今天买几个碗，明天买几双筷，这集买一把葱，那集买几头蒜，陆陆续续把年货买进家。每天放学，看到父母买回来新的碗、筷、勺、盆和烟、花、纸、炮，尤其是看到屋里高挂着的肉和盆里养着的鱼，心里就一阵雀跃。出门见了伙伴，都要忍不住互相炫耀一番自家办的年货。

腊月廿三，小年。这天早早吃过早饭，父亲和母亲就开始打扫灶屋了。先是父亲腰系围裙，头顶草帽，用扫帚把灶屋上上下下打扫个干净。接着是母亲把锅前灶后擦得一尘不染。收拾停当，一小挂鞭炮炸响，父母开始虔诚地拜请灶王爷。这个时候，我们往往已经放了寒假，就等着灶屋飘香了。

紧接着，父母就按照既定日程忙碌开了，今天粘米花糖，明天蒸馍，后天炸麻叶、馓子，然后一天磨豆腐，一天杀鸡，一天做肉，安排得周详而紧凑。每当这时，我们就都舍不得出门了，期待着能早早吃上母亲做好的美食。母亲却偏偏要把我们赶到外面去玩，以免我们说出亵渎神灵的话、做出不敬神灵的事，而招致诸如面不发、油溅锅等不祥的事。我们磨蹭着在灶屋门口闪来闪去，招致母亲一通训。其实，母亲还是体谅我们的，美味一出锅便招呼着先递出一盘，让我们先尝为快。母亲忙碌完毕，洋溢出的笑容一下子拂去了满脸的烟火色和眼角的疲惫。

做好的美食放在大红陶盆里，盛在塑料袋里。父亲和母亲是舍不得吃的，而我们禁不起诱惑，想吃了就随时拿来吃。所以，对我们来讲，与其说是期待着年的到来，不如说期待的其实是那些过年的美食。记忆中，一年里最美好的就莫过于腊月这一段齿颊生香的时光了。

养儿方知父母心。如今，一到腊月，妻子就念叨着儿子放寒假快要回来了，然后按着儿子的喜好买回来或做出来，美味的食物把冰箱塞得满满当当。儿子一人在外，年龄尚小，一般很少说想家，可是有一年腊八时却说想家了。问他怎么了，他说把学校6个食堂所有的菜品都吃了一遍，想吃妈妈做的饭了，这居然让妻子激动得半宿睡不着。儿子回来了，他大快朵颐，势如饕餮。我问他，和学校食堂里的饭菜比，哪儿的好吃。他非常认真地说，当然妈妈做的好吃喽！

其实，妻子的厨艺是很平常的，我问：“你妈妈做的怎么就那么好吃呢？”儿子想了想，说：“也许里面有太多的爱吧。”

霎时间，我想起小时候腊月里留给我的美好记忆了。儿子的话可谓一语破的，揭开了腊月美味的真谛：有爱，就有好滋味！

 李运明

一碗“百家粥”——有关百家粥的种种美好正越来越清晰

“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年……”这天，我突然就想起老家那碗热腾腾的腊八粥。

在我们老家，腊八粥又叫“百家粥”。相传，古时一年腊八夜，衣衫褴褛的夫妻带着4个孩子突然出现在村中破庙，看样子是逃荒的却并不讨饭。族长和村中几位掌事者商议，马上过年了，不能让他们挨饿受冷。于是，你家一碗小米，我家一捧黄豆，他家扛来柴火……大家齐心协力为他们支锅煮粥，之后便各自回了家。待第二天再过去，庙里人没了，却多了一堆五谷杂粮和六尊神仙泥像。此后，每逢腊八，乡人集资出力在庙中煮百家粥施于众人，祈求来年风调雨顺。后来庙不存在了，百家粥却流传下来。每进腊月，家乡的妇女们就带着自家东西走亲串邻——你家送他家一碗红豆，他家送她家一把红枣，他家送你家一捧高粱……在这个过程中慢慢集齐百家粥的食材。一般谁家的百家粥食材样数越多，说明谁家会过得越好，祝福越多。

熬百家粥很费时，但母亲总是很耐心。头天夜里，母亲先把收到的花生、豌豆、黄豆、红豆、高粱等分别泡在碗里，红枣、大米、小米主料等淘洗干净放在锅沿，再备好生火的麦秸秆和干柴。次日天刚蒙蒙亮，母亲就在昏暗的灯下忙活起来。先在锅里添些井水烧温洗铁锅，舀出废水后重新加水，然后依次放入泡好的食材和主料，待锅烧开后勾芡，将灶膛内的火势减弱，边小火慢煮边用长勺轻轻搅匀。当浓浓的粥香味在屋院里弥漫开来，我们便迅速起床。母亲先盛一碗敬神，接着吩咐弟弟和我给村里的长辈们送些粥以表孝敬。端着烫手的深碗小心翼翼地走，忍不住偷偷喝上一口，热粥打开了舌尖的每处触觉。

快跑回家，百家粥和一碟酸甜爽口的腌菜摆在桌前。激动的心情再也按捺不住，端起一碗就甩开膀子大喝大吃起来，因为粥烫得厉害，“吸溜”的声音响成一片。母亲笑说：“慢着点，慢着点。喝百家粥，要忆苦思甜，要清清肠刮刮肚，等着过个好年。”一家人你一碗我一碗，一边嚼着粥里的粮豆，一边夸赞着母亲的厨艺。而母亲仍站着为我们添粥夹菜，我抬头看见母亲额头、鼻尖沁出来的细密汗珠，顿时心窝里暖暖的，眼睛湿湿的。

如今，我背井离乡异地打拼，很少回家，更难喝到母亲的百家粥。但我的记忆中，百家粥的神话故事、腊月里串门的热闹情景和有关百家粥的种种美好正越来越清晰，这是因为在越靠近腊八时，我越发唱响：“廿三，糖瓜粘；廿四，扫房日；廿五，买豆腐；廿六，切块肉……”时间快点，我要回家过年。

 张翔

胡白肉和干胡肉——把普通人家的日子调剂得有滋有味

现在还是觉得，一块五花肉在晋东南泽州周村，炒肉片，剁饺子馅，再普通不过。如果这块五花肉，肥瘦层层相间，膘不是那么厚，又恰巧遇到好厨师，它的最佳去处便是“八八”“六六”水席上的胡白肉，或平常人家砂锅里的干胡肉。

从前村里人家办喜事，垒土灶，支大锅。大蒸锅盖檐不停地冒出腾腾热气，刀在案板上叮当直响。八仙桌，大方椅，板凳、长条凳也凑数。大人们互相招呼，谦让着坐下来，孩儿们兴奋地在桌与桌之间穿来挤去。大碗大盘，托盘里满当当吆喝着端将上来，席桌上所有人筷子商量好似的伸向同一道菜……吃罢酒席，有大人拿小孩子逗趣，问哪道菜好吃，答胡白肉。又问，怎么好吃。小眼珠直往上翻，去肠肚里搜刮词语。只一个字，香！大喇叭广播《西游记》，听到猪八戒吃人参果，一下子想起吃胡白肉，囫囵着顺嗓子眼，刺溜一下进了肚的情形。悄悄咂嘴，牙齿缝里还有肉香似的。

多年后回乡，再次吃到胡白肉，在表妹夫妻俩开的饭店。白瓷碗，红亮的肉块，清亮的汤里点缀些翠绿的香菜段。一颗心骤然安静下来，和回忆里细煮慢炖的咸香肥美不同，这次的注意力落在它的汤上，咸、酸、甜、辣，似有若无，唇齿间回旋交融，犹如一个人走过许多路，突然有一天，回到当初的起点，风吹过，暗生细细丝丝的波澜。许是同桌小辈人中，有自己当年的吃相，忍不住有人去逗趣，那孩子倒是爽利，好吃就是好吃，还要问啥咋好吃？！

村口老槐树下，红砖垛子旁，青石台阶上，小孩们过家家，小表妹领头。捡来的树枝草叶做葱姜蒜，小石头子当八角豆蔻丁香，青灰的瓦片充当肥厚的肉块，划一个圈便是圆肚厚底的粗砂锅。“都放进来了啊……”她细声嫩气，拉了长音儿。“盖严了锅盖哦……”一旁的孩子赶紧提高了声调。“哦。”“盖严严的了哦。”一应一和。另有小孩弯腰作扇火状，小表妹假装在灶火边不断挪动砂锅，表情认真。小丫头如今真成了巧厨娘。私下里问起胡白肉的做法，表妹耐心做答：“先把肉切成10厘米大小的方块儿，然后过油，肉至金黄，炒糖色上色。放入香料，大火熬起，改小火慢炖，炖时把浮泛起来的油沫儿慢慢撇出撇净。半成品备用。上席前，蒸笼屉里迅速加热，旺火烩汤。酸甜咸辣，菜出四味，肉入口即化，汤清利爽口。”

因为一个胡字，有人便觉胡白肉和干胡肉，应该是北方少数民族的肉食传入。胡人骁勇，大块吃肉大口喝酒的豪爽，与两道菜品相合，但猪的豢养却远非游牧民族长项。又有传说，唐开元年间，胡人安禄山盘踞河东（今运城），后成为河东节度使。常兴兵侵扰潞泽（今长治晋城）两地，百姓深受其害，怨声载道。安禄山肥头大耳、满肚坏水，人们恨不得吃食其肉以解心头之恨。仇恨感情基础上衍生出来的美食，差强人意，落肚难免心中不是滋味。至于胡姓师傅一时疏忽，肉烧糊了，灵机一动，将错就错，创新菜品的传闻，也不可信。

《明故鸿胪寺司仪署丞范君暨配卫氏李氏合葬墓志铭》记：明万历年间，周村人范四知（字希扬），十六岁（1593年）“补诸生，入京”，“选授鸿胪寺序班”后为署丞，凡朝中大典，“如经筵等礼，君皆与焉”。其妻李氏，“视上接下，交戚宴宾，悉有规则”。崇祯戊辰年(1628年)告病归乡，结合历代宫廷菜肴精华和周村“八八”“六六”筵席之特点，倾心传授厨艺，使周村酒席得以光大传承。再者，周村位于太行山前沿，自古就是通中原、接河东、抵秦陕的重要交通枢纽，是晋、陕、豫、皖部分物质交流的集散地，昔日商旅南来北往，周村人包容并蓄，逐渐形成了独具地方特色的饮食文化。胡白肉在周村水席里很出名，确也难做。对厨师的技法和火候都是考验。

同样是肥而不腻、瘦而不柴，小时候游戏里经常模仿制作的干胡肉，肉汤里大片大片圆而亮的油花花，像太阳下河面上的波光一样粼粼闪动。村里人家迎来送往，年节时分，多与时令菜一起烩炖，加以海带、本地产的红薯粉条，把普通人家的日子调剂得有滋有味。

母亲做干胡肉的手艺深得家传。一般先将五花肉切成核桃大小的方块，备八角、豆蔻、丁香、肉桂等佐料，以酱油、料酒腌渍入味，加少许香油、醋。葱姜蒜垫底，主料配料一同进砂锅，封严锅盖。小火细煨慢炖，约莫半个时辰，便有肉味徐徐飘出。有一年冬天，舅舅家杀猪，送来一块五花肉，母亲做了一小碗干胡肉，冻在院子里，炒菜时擓一小勺借些荤腥气。前院小堂弟端碗白饭常来我家，母亲夹些菜给他。半月以后，端碗还来，嘟囔着嫌我母亲小气，舍不得再给他吃肉。连煮肉的空砂锅一起端出来，还是不信，小人儿趴砂锅上闻了又闻，还想伸舌头去舔，那神情，由不得让人又好气又好笑：“你把俺们家砂锅啃吃了吧。”

 浅月依然

本文转载自山西日报，特此致谢！

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