隱於市井的歷史：街市和它承載的城市變遷
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豆瓣：cuhkpress｜小紅書：香港中文大學出版社
值班编辑／慕尼黑仁
街市是香港很獨特的存在，類似內地的菜市場、農貿市場，但又不盡相同。它看似毫不起眼，卻承載了香港百年變遷的歷史，也深深地嵌入香港人的日常生活之中。
每個人的家附近總有一座街市，我們卻容易忽略它的歷史、社會和建築價值。
——徐頌雯（《香港街市》作者，嶺南大學歷史系副教授）
我城最具活力的建築——街市的發展及演變，當中連繫了幾代人的喜怒哀樂及奮鬥，見證了我城日常生活的改變，亦代表了不同時代的價值觀及審美觀。
——鄭炳鴻（香港大學建築學院副教授）
公眾街市是英國人自1840年代正式踏足香港之後，最早興建的公共建築之一。一個多世紀以來，這些街市的建築風格由古典走向現代，回應了不同時代的社會需求；其管理、分佈和功能上的轉變，也反映著城市歷史和社會變遷。
有別於大部分建築類書籍，《香港街市：日常建築裏的城市脈絡（1842–1981）》撇除對地標式建築的崇尚，選取了日常而獨特的公眾街市進行縱向歷史研究。透過廣泛參考一手史料，作者追溯了殖民地時期街市建築的發展軌跡，梳理背後的社會政治和經濟脈絡，嘗試將建築史和香港史聯繫起來，讓讀者重新認識「街市」，發掘當中所承載的城市記憶。
香港街市
日常建築裏的城市脈絡（1842-1981）
徐頌雯 著
香港中文大學出版社，2022/07
封面設計：黃俊欣
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原來英國人在管治香港初期，已經引入有蓋公眾街市，以杜絕街頭無序販賣食物，防止街道出現公眾滋擾，維持治安。之後，街市的發展繼續與香港的經濟和公共衛生政策密切相關，比如抑制食物通脹、保證食物質量、防控鼠疫等等。20世紀一路走來，香港政府為應對反帝國主義情緒，加上戰爭導致全球經濟衰退，探求低成本的建築方式變得更為殷切；隨著一戰結束，著重精雕細琢的愛德華建築風格便逐漸沒落，以流線型、簡約式為特徵的新建築美學乘勢興起，主導著二戰之後香港社會整體以及公眾街市的重建。
1906年興建的北便上環街市，即是現在的西港城，1990年獲香港政府列為法定古跡，後來在著名建築師何弢帶領下，改造成購物中心
《香港街市》從第一所公眾街市落成的1842年，談到1981年獨棟公眾街市被多用途市政大廈取代之時，大致按照時序，帶領讀者了解在各個歷史階段中，建築風格轉變與社會發展相互影響調適的關係。書內包含豐富的圖片和歷史資料，包括政府檔案文件、報紙、明信片、圖片、地圖等等。
1842年繪製的《砵甸乍地圖》以及1845 年的《維多利亞地圖》，分別標記了當時政府街市的位置
我們通常在看展覽、逛商場、租買住宅單位的時候，才會看平面圖；街市雖然也是一般人常去的地方，卻鮮有機會認識它們的內部佈局、與周邊建築物的關係。作者和研究團隊藉著數碼繪圖技術，重現了不同年代街市的內外構造，體現出香港自19世紀中以來的發展。讀者在街道與建築物之間漫遊的時候，可以從今天的城市樣貌看到幾十年、以至上百年前的影子，觸摸城市發展至今的脈絡。
灣仔街市的立面和剖面圖；從立體圖像可見，它採用了獨特的三角形平面設計和圓角修飾
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這本書有力而深入地研究自 1840 年代以來香港街市的建築歷史，對全面了解香港的日常城市生活、公共空間構成和現代主義建築的誕生過程均有所貢獻。徐頌雯教授以公眾街市作為切入點，將建築置於香港的社會和經濟歷史之中，在這方面取得了新的突破。
——何培斌，聯合國教科文組織亞洲文物建築保護與管理講座教授、新加坡國立大學建築系系主任
曾幾何時，香港的街市是多麼雜亂卻有序地呈現巿井面貌。為了整治衛生，街市從街頭走進室內，當中某些無法延續活力，某些則改革了型態。此書重塑了街市的前世今生，正好為我們記錄並分析了我城最具活力的建築——街市的發展及演變，當中連繫了幾代人的喜怒哀樂及奮鬥，見證了我城日常生活的改變，亦代表了不同時代的價值觀及審美觀。儘管今日網購普及，街市仍然是香港人社交日常不可取代的文化載體。
——鄭炳鴻，香港大學建築學院副教授、保育歷史建築諮詢委員會前委員
今天的推送，就跟大家分享這本書的結語（節選）。
公眾街市的前世今生
節選自《香港街市》頁258–261
標題為編者所加
街市是我們在日常生活中最經常接觸到的其中一種公共建築。自香港成為英國殖民地之後，政府在每個人口集中的區域，都會興建一所公眾街市，以滿足居民的需要。由於香港一直依賴進口糧食，耕地亦通常遠離市區，因此公眾街市的設立可保障市區人口能方便地獲得新鮮食材。但我們卻因為街市太過普遍，每個人的家附近總有一座街市，而容易忽略它的歷史、社會和建築價值。通過研究公眾街市這種日常建築，我們發現它的發展軌跡，反映香港由面積細小的維多利亞城，逐步發展至一個人口稠密的大都會，過程中所經歷的社會變遷。公眾街市的管理、分佈、建築設計和功能，亦順應着香港社會在不同時代的需求而改變。
《香港街市》目錄
公眾街市回應社會需求
香港殖民地政府興建有蓋公眾街市，除了為市民和商販提供一個集中食物交易的場所外，還有三個重要原因。第一，政府希望透過興建公眾街市，減少小販在街頭擺賣而產生的公眾滋擾。自香港開埠以來，街頭擺賣活動所帶來的交通阻塞、衛生惡劣，以至火警風險等問題，深深困擾着殖民地政府。政府一直希望把街上的小販集中到室內街市營業。可惜的是，開埠之後超過一百年，政府都未能有效解決小販問題；反之，小販檔與公眾街市一直互相競爭，爭奪顧客。小販問題在1970年代之後才逐漸得到改善。
第二，政府希望通過壟斷街市營運以確保食物安全。在1950年代之前，冷藏技術尚未普及，食物容易腐爛，若遇上無良商販，不理食物朽壞照樣出售，便會危及市民健康，因此政府有必要妥善監管食物的狀況。為了方便和有效地監察食物安全，政府一方面禁止任何人在市區範圍內開設私營街市，另一方面規定生肉和鮮魚只能在政府公眾街市出售。在公眾街市以外的地方，如持牌小販攤檔、私營食店和旅館等，只能售賣蔬菜、生果、豆腐、鹹魚和熟食。讓公眾街市壟斷新鮮食物銷售這政策，一直維持到1950年代初。此後，若食店配備雪櫃等政府要求的設施，便可向政府申請新鮮糧食店牌照，在店內出售新鮮食物。
這張1890年代印製的明信片中，可以清楚見到摩理臣山腳下的灣仔街市
第三，政府期望透過興建更多公眾街市，降低食物售價。在1910年代至二戰之後，不論環球經濟或中國政局皆不穩定，直接影響香港的經濟和民生，造成嚴重的通貨膨脹，市民的生活成本包括糧食支出大幅上升。在這段期間，政府認為在各區增建公眾街市，可以引入更大競爭，有助降低食物價格。政府亦一直強調，公眾街市的檔位租金低廉，僅夠政府支付街市的營運成本，希望相宜的租金能令街市內的食物零售價格維持在較低水平。
由此可見，公眾街市並不只是一個食物交易場所，而是一個官方機關，讓政府可以調控食物的安全和質素、食物供應的價格和穩定性，以及市民獲取食物的途徑。
公眾街市建築設計的現代化
由19世紀中至20世紀初，總量地官處或其後的工務司署所設計的公眾街市，不論是開放式抑或室內街市，均採用西方建築風格，跟其他政府建築物一樣。尤其是1895至1913年間，亦即鼠疫爆發之後，工務司署建造了中環街市、北便上環街市、尖沙咀街市和南便上環街市共四座受愛德華時代建築風格影響的多層街市。這四座街市不僅超越了以往公眾街市的規模，使街市建築向多層發展，同時在建築造型、空間規劃、用料、裝飾和細部設計上，都比以前更為考究，反映政府重視公眾街市為一種重要的公共建築，而不是視之為一種無需考慮設計的純功能性建築物。
工務司署對公眾街市的設計，在1910年代迎來重大改變。準確來說，這個改變由1913年南便上環街市落成後開始。工務司署由1913年起，全面採用鋼筋混凝土作為街市的主要建築材料，建築物的設計亦因材料的改變而變得簡約，撇除了以往西方建築著重裝飾和細部設計的作風。工務司署將舊有的開放式街市改良，把磚柱改為混凝土柱，鋪瓦片的四坡屋頂改為混凝土平屋頂。自1930年代起，工務司署更開始採用標準化設計，在不同地區建造相同的開放式街市。這些改動能有效降低建築成本，亦省卻了設計的人力和時間，配合潔淨局希望透過增加公眾街市數量以降低糧食價格的政策。
1957年建成的九龍油麻地街市，是戰後香港最大型的獨棟公眾街市
1930年代，香港受到全球經濟蕭條影響，政府財政變得緊絀。但工務司署透過各種公共工程貸款，得以重建西營盤、灣仔和中環三座街市。工務司署以鋼筋混凝土作為建築材料，在設計上首次採用簡約古典主義和現代流線型風格。這三座公眾街市大膽地以混凝土簷篷或橫坑紋作裝飾，建築外貌表現出強烈的一體性和橫向感。街市外牆大範圍開窗，使室內通爽和光亮。這種新設計不僅全面改變了公眾街市的面貌，亦使這幾座新街市成為香港首批現代公共建築。當中中環街市的設計， 明顯受到當時上海共同租界內一批現代街市所影響。
工務司署只是短暫地應用簡約古典主義和現代流線型風格於公眾街市設計之上。在第二次世界大戰之後落成的公眾街市，放棄了戰前街市的流線型設計，變得更貼近強調功能優先和簡約外觀的現代主義風格。必列啫士街街市、油麻地街市和燈籠洲街市等戰後落成的公眾街市，均採用長方形或楔形建築體量、不對稱立面設計、簡約樸實的建築外形，並大量使用長條形混凝土百葉或方格遮陽板作裝飾，使建築物的立面呈現一種井井有條的規律感。二戰後工務司署全面擁抱現代主義建築風格，這個取向亦可見於香港的私營建築。
公眾街市的建築形式演變過程，大概能反映香港建築如何脫離西方建築傳統，過渡到現代主義風格。過程先由建築材料的轉變開始，通過採用鋼筋混凝土和摒棄傳統建築裝飾，使建築物形狀和外貌變得簡約和一體化。最重要的是，工務司署採用現代風格，並非單純跟隨歐洲建築潮流。香港從19世紀末到20世紀中段這幾十年，經歷鼠疫爆發、罷工潮、經濟蕭條和兩次世界大戰，在社會動盪、政府財政緊絀和工務司署缺乏人手的背景下，工務司署必須尋求一個可以快捷、便宜和有效地興建公共建築的方法。現代建築比起傳統西式或殖民地風格建築，更能切合當時社會的需要。
作者
徐頌雯，畢業於香港中文大學並取得香港註冊建築師資格，其後於加州大學柏克萊分校完成博士學位。現為嶺南大學歷史系副教授，主要研究近代中國及香港的房屋、建築和城市規劃歷史。現主持多項由研究資助局資助的研究計劃，包括「香港政府工務司署與現代主義建築」及「香港徙置平房區」等。亦致力提高公眾對城市史和建築遺產的關注，多次於公開講座分享研究成果，及主持香港電台「建築意」節目，向大眾介紹城市和建築發展歷史。
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