一口油焖春笋，沪上世家三代起落 丨人间有味

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一口油焖春笋，沪上世家三代起落丨人间有味

Original 春雨琳琅人间theLivings 2020-08-27

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人间有味

“你和你爸的馋嘴啊，真的是一脉相承。”母亲笑眯眯地看着我，“从你祖父开始，便是一模一样。一传就三代。”

父亲不满地瞟了母亲一眼：“错了，是从我祖父的时候就这样了。”

配图 | 视觉中国

人间有味丨连载63

江南人的味蕾，对各种当地经典饮食的眷恋，是很难用语言形容的。

然而，纵使你厨艺再好，如果食材无着，也会常有“巧妇无米”之叹。因此，作为一个在北京生活的上海人，真是没有理由不去感谢日益高效的物流行业。

所有的食材里，最难得的就是时蔬——它们不像火腿或者年糕，耐得住摆放。而江南的时蔬，最丰富最鲜嫩的时光，就是春季：荠菜、春笋、马兰头、嫩豆瓣……柳黄翠绿，随你买回来做什么，都是一样地令人食欲大开。

油焖春笋，年年春天都是我家餐桌上的常客。

挑一个阳光最盛的春日，找一处最有烟火气的小菜场，选几根最鲜最嫩的春笋，买回家清洗干净，娇嫩的春笋外皮上带着茸茸的细毛，摸上去宛如婴儿的皮肤，耐着性子一片片剥离，直到露出指尖般的笋肉，再用去皮器小心地剥去上面斑驳的一层嫩皮，切成滚刀块。

在处理春笋之前，需提前备好一个碗汁儿：一勺生抽、一勺蚝油、一勺黄酒、一勺糖，稍许淀粉，缓缓拌匀待用。当春笋在烧好热油的锅里欢快地翻了几个跟斗的时候，碗汁儿便可“嗞啦”一声顺势撒入锅中，这时一定要快速地大火翻炒，应季的春笋特别容易熟，一两分钟也便够了。淡黄色的春笋上沾着酱红色的鲜亮汁液，卖相好，吃口也恰到好处。

这道菜一上桌，总会让我和父亲沉浸在浓浓的乡愁之中。

“你和你爸的馋嘴啊，真的是一脉相承。”母亲在一边略带调侃地看着我们，笑眯眯地说道：“从你祖父开始，便是一模一样，一传就三代。”

父亲则不满地瞟了母亲一眼：“错了，是从我祖父的时候就这样了。”

在我家，母亲对下厨毫无兴趣，而我和父亲则一直以下厨为乐。能把这个当享受的人，必须得有一张馋嘴，而嘴馋的人，味蕾也必然敏感，不然很难分辨出食材和成品的高低上下。

正如父亲说的那样，味蕾，是有记忆的，也是可以遗传的。家族饭桌上的每一道不起眼的小菜，在悠长的岁月中，都变成了这个家族关于味蕾的共同记忆，一代一代地传下去。比如我，就饼印般地复刻了祖父和父亲的口味、饮食习惯和烹饪技巧。

父亲是上海人，解放前出生，不同于普通上海人对那里的恋恋不舍，父亲是从精神到身体都不适合上海。精神上，他没有什么狭隘的地域意识；身体上，他有严重的哮喘，医生说，去北方这病根本不用治，但是在上海，就根本治不好。

于是，父亲毅然决然地去了北京念书，并在那里遇见了我母亲。毕业之际，更是响应国家号召，主动放弃留京机会，强烈要求跟母亲一起分配去湖南，以求“大有作为”。在向组织提出请求之前，父亲甚至没有同母亲商量，他自以为是地觉得——这么进步的选择，母亲作为一个党员怎么可能反对？

组织上闻听此言，正中下怀——太省心了，连思想动员工作都免了，还成双成对地一起去，简直连关心个人生活的步骤都可以省了。批准！

母亲是个地道的北京姑娘，从小跟着奶奶生长在西城区的钱粮胡同，吃的是京味饮食，听的是京韵大鼓，习惯了北京的四季分明和干爽清凉。乍到湖南，虽然做足了精神准备，但还是被湘菜辣得冒火。无奈她从小就不会做饭，所以即便不适应，也只能吃食堂。“那食堂吃得我啊，每天嘴唇都肿得像猪一样。”

去湖南后的第一个春节，母亲因为种种原因不能回北京过年，而那时候父亲又在广州出差，饮食不习惯，再加上思念亲人，母亲不免将悲愤化为埋怨，成天埋怨起父亲为什么不跟她商量，就自作主张来湖南。奈何父亲是一个既来之则安之的乐天派，日子也只好这么硬着头皮过下去。

好在几年工作下来，父亲因业绩突出，被当时上级单位的总工程师看上，组织上一纸调令，父亲又峰回路转地回到了北京，成为该上级单位的一名正式职工。

如此之来，母亲也总算有了盼头。当几年后，两人终于在北京团聚时，母亲不仅口味变了，连口音都被湖南人的塑料普通话带跑偏了，以至于刚回北京时，连她亲奶奶都听不明白她在说什么。

回到北京后，单位食堂依旧是解决肚子问题的主要战场。

每次提起单位的食堂，父亲即使是作为资深老饕，还是忍不住要夸上两句。60年代初，三年自然灾害刚过，普通人的饮食并不充足，但国家给每天战斗在一线的科研人员的待遇，到底还是有些不一样的。食材新鲜不说，菜品也花样繁多，这在那个特殊的困难年代，最是难得。

早餐的时候，各种干稀搭配的食物任人挑选，连父亲最喜欢的炸馒头片儿也在其中，炸得焦焦脆脆的馒头片上均匀地粘着一层薄薄的细盐颗粒。一口咬下去，清脆香咸。到了中午和晚上，一个个单独的小隔断里放着一碗一碗硬菜，红烧肉、栗子鸡、哈尔滨红肠……

食堂内既不能使用人民币，也不能使用粮票，只能用单位发行的内部饭票，而且持票人只能是内部职工，因此，只要饭票充裕，没有买不到的好吃的。

父亲母亲就是在这样的环境里结束了两地分居，开始了他们婚姻生活中非常幸福的一段时光。没多久，就顺理成章地有了我。

母亲临产时，父亲因为工作关系在外出差，于是上海的祖父母就主动提议让母亲去上海生产，医疗条件好又有亲人照顾。而等我出生后，在上海一住就是6年。

单论吃的方面，上海真是比北京讲究太多了，哪怕是街头美食，从选材到制作，再到烹饪，也从不凑合。我现在都能记得：葱油饼、小笼包、生煎馒头、萝卜丝饼，还有小孩子最爱吃的光明牌冰砖，无论什么时候，只要到街上随便逛逛，就能收获满满的好口味。

暮年得一孙女，一直是祖父这一生中最开心的事。他不仅带着我走遍上海的各处食肆，还会下厨烹饪很多时鲜的饮食，带着满眼的慈爱，看着我吃。

油焖春笋就是祖父的拿手菜。每年春节过后，当潮湿的空气中透出阵阵江南泥土特有的清香，我就知道，春笋又要上市了，蛮好催着祖父和祖母去小菜场的时候，多带几只回来。南方的春笋，娇嫩中带着氤氲的水气，只在春天这短短的一个月时间，才最能展现出它的鲜美。应季的春笋，即使是口感不好的根部，也不用去掉多少。

祖父熟练地将食材切好，一番操作后，一盘浓油赤酱的油焖春笋就会出现在我面前，祖父总是笑眯眯地看着我，挑出最娇嫩的笋尖，放在我的饭碗里。每一块春笋，都凝着又红又亮的汤汁，带着本帮菜独有的鲜甜。

无奈那些美味，在我被父母接回北京后，就很少吃到了。

在那个物流并不发达的年代，北京是很难买到江南食材的。我只好期盼着每年的寒暑假，能回上海探亲，好再尝到小时候的各种美食。偶尔祖父也会来北京看我们。做江南食材的手艺没了用武之地，祖父只好钻研起北京美食来——在吃方面，我们家几代人都保持着一样的好奇心——短短的几个月，祖父就吃遍了北京，其中数北京烤鸭得到的称赞最多，即使回到上海后，祖父仍久久不能忘怀。

从上中学起，我的功课越发紧张起来，有闲暇去上海的机会也渐渐少了，能吃到祖父亲自下厨做的菜的时候，就更少了。现在每每回想那段时光，总会感到后悔。

最后一次吃到祖父做的油焖春笋是在2000年春天，只是做的人在上海，吃的人在北京。

那年，父亲因公到上海出差，只能在繁杂的日程中，挤出半天时间去看望祖父，接着就要赶回北京。父亲说，祖父知道他中午要回去，一大早就与祖母一起去小菜场买了很多应季蔬菜，自然也有春笋。临走时，祖父小心翼翼地递给父亲一个密封玻璃瓶，里面装着满满的油焖春笋，是中午做好后特意装起来的——“记得回去带给孙女”。

当父亲风尘仆仆地回到家，把那个瓶子放到我手里并说明原委时，我的眼睛竟毫无征兆地潮湿起来，我怕父亲看见，嘴里说着谢谢，转身就将瓶子放在了餐桌上，细细打量着。

那时的我，有一种强烈的预感，这恐怕是我最后一次吃到祖父做的油焖春笋了，甚至可能也是我最后一次吃到他下厨做的菜了。祖父年纪大了，但那时身体尚好，我这么想也是没有缘由的。

如今认真回忆起来，我还能清晰地记得瓶子里渗透到春笋深处的浓油赤酱，咬一口，混合着食材本身的汁液，轻轻弥漫在味蕾间。

几年后的一个暮春，祖父去世了，很安详。

接到电话时，我出奇的平静，一言不发地看着窗外轻轻瓢飘的柳絮。大约十分钟后，才发现温热的眼泪早已顺着指缝无声地流淌下来。

我知道，我再也见不到祖父了，再也听不到他对我说，“吾想侬格”；再也不能期盼着在一个明媚的春日，听他对我说：“油焖春笋侬要吃伐？”从那天开始，祖父亲手做的油焖春笋，便已不复归期了。

一家人放下手中的事情，去上海奔丧。

追悼会的礼仪完毕后，亲友们聚在一起，吃了“豆腐饭”——上海人习惯把葬礼上的那顿饭称为“豆腐饭”，可能是取豆腐的白色与葬礼合拍之意吧。

我们住在亲戚家里，父母舟车劳顿，早早在卧室休息了，我则一个人坐在空荡荡的客厅里发呆，深蓝的夜色里，我听见卧室里传出父亲断断续续的抽泣声，像极了窗外正在淅淅沥沥下着的春雨。

空气中，弥漫着曾经无比熟悉的泥土清香，可事到如今，却更像是一种“近乡情更怯”的哀伤。

在祖父去世后的几年里，我一直不能相信他已然去了，但父亲却真的是眼见得老了。现在回想起来，好像就是从祖父去世的那时候开始，父亲的头发渐渐地从很难发觉几根银丝，变成了如今花花杂杂的斑驳颜色。

很多年前，母亲快退休的时候，常苦笑着感叹：“这人一旦老了啊，就是爱回忆，过去的事情越来越清晰，眼前的事情呢，却越来越模糊。不服老是不行的。”偏我那时正青春少艾，哪里真的会懂得这些感叹，因此也只是嘴上敷衍解劝罢了。

然而如今，父亲真的慢慢开始喜欢回忆了，也开始让我跟他一起整理旧物件，和如山如海的老照片。

我家有很多泛着灰黄色的晚清民国老照片，照片的主人都是父亲那边的亲人，其中以祖父的居多。

祖父年轻时是个颇追求时髦新派的上海年轻人，接受过非常系统的西式教育。当时，祖父全家人都住在英租界的一幢始建于晚清的三层宅子里，我父亲经常跟我提起这幢他幼年生活过的大宅子。父亲绘图功底了得，有一次饭后闲谈时，还随手画了这幢宅子的平面图给我看。

虽然我知道这所宅子极大，但当我真正看到这张平面图时，还是稍微惊讶了一下。宅子呈现凹字形，带着一个大大的院子，上下3层，一层是客厅，各有一套精巧的小居室在两侧，二三层则是日常居住所用，最惹人注目的是主楼旁边的3间房子，父亲说，那是厨房，因有烟火气，所以就独立在住人的主楼旁边。整套房子的建筑面积，大约有1000多平方米。

在父亲的记忆中，他的母亲、祖母都是从来没有做过家务的，生活中的一切琐事，都由各种各样的佣人处理。一家人日常的饮食，也配着专门的家厨。

除了祖父的照片，相册里还有几张曾祖母的照片。照片是在照相馆里拍的，老太太正襟危坐在一把藤椅上，她的大女儿，也就是我的姑奶奶，斜坐在藤椅的把手上。按我姑奶奶当时的年纪推算，这张照片大约摄于1915年左右。

祖父出生前，曾祖母已前前后后生了5个女儿，其中还有一对双胞胎，但就是没有男孩，家里人为此都十分焦急。只好四处求医问药，终于，在很大年纪时才有了我祖父，这个家里唯一的男孩。

在父亲的记忆里，我的曾祖母是一个非常严厉的老太太，原生家庭家教甚严，嫁入我家后又淑慎持重，在祖父出生前，她就对女儿们非常严格，可自从高龄产下我祖父，许是得来不易，又或许是因为年纪渐长，竟也溺爱有余起来。

祖父早年从“洋学堂”毕业，不仅一口英文流利漂亮，生活方式也非常西化，爱喝咖啡和西餐，西装都要在淮海路上有名的服装店定制。

大学还没毕业，祖父的婚事就被全家提上了日程，曾祖母为儿子的婚事可没少操心。我祖母能在无数候选人中脱颖而出，还得归功于一位走东家串西家的“珠宝娘子”——这个行当，属于“三姑六婆”中的一种，在那个年代，是不可或缺的一个角色。

“珠宝娘子”也是那个旧时代的产物，富贵人家的女眷们也要穿金戴银，添置首饰，但又不方便抛头露面，因此，就专门有一种姑婆是做这些大户人家女眷的珠宝头面生意的。她们把各种精美的珠宝头面首饰直接带上门来，给女眷们相看，喜欢的就留下，想要什么就告诉她们，她们再出去留意，下次上门再带回来。

这个做媒的珠宝娘子告诉曾祖母说，有一家小姐如何贤惠如何有见识，这也就是我祖母了。祖父喜欢新派女子，我祖母也是受过教育的大家闺秀，曾祖母当然也知道儿子的心思，便将事情定了下来。

祖母嫁入我家没几年，就接连开枝散叶，曾祖母也越发喜欢起这个儿媳妇来。

祖父大学毕业后，曾祖父原打算捐一个英租界巡捕房的职位给儿子，稳定体面又轻松。而且那时候上海的治安并不好，我曾听父亲说过我家曾经遭抢的事情，儿子若是穿官衣的，遇见事岂不方便些。

但祖父显然更希望从事自己所学专业相关的工作，而且他的性子也随意惯了，从小要风得风要雨得雨，于是，便联合几个亲戚同学，创办了一家贸易公司。

也就是在这段创业时光，引发了一段与美食相关的“传家趣闻”。

今天的上海南京路，还可以看见一家叫“七重天”的经营老上海菜的馆子，大约在上个世纪二三十年代，这个馆子便在了，有着考究的用餐环境和带弹簧的跳舞地板，在早年上海社交界红极一时。

当年，祖父生意上的应酬颇多，偏他对跳舞的环境又极讲究，必须要装修考究、跳起来又不累的弹簧地板，还得有合胃口、有面子的正餐。于是，很快便成了正当红的“七重天”的常客。

一来二去，祖父与“七重天”的宋总经理也熟悉起来，几番交往，由于都对吃和玩有着数不清的共同语言和待讨论的课题，竟成了挚友。那时，我家就在南京路附近，宋总就带着他的姨太太和孩子住进了大宅里。

房子并不是租给他的，纯粹就是出于交情。彼时曾祖母年事已高，整日吃斋礼佛，儿子的事情并不过度参与。她和我祖母的卧室都在二楼和三楼，祖父的姐姐们也都已出嫁，所以除了必要出门的日子，我家女眷一般轻易不会与宋经理一家碰面。

在父亲的描述中，宋经理的正房太太是个通融大度的人，自己带着孩子住在那时上海著名的别墅聚居区华山路，姨太太和孩子的事情她也知道。宋经理住在我们家的日子里，他的姨太太也极其低调，轻言细语，反倒是她的儿子活泼好动，因与我父亲年纪相仿，两个小孩子玩得颇为投缘。如此一来，两家关系又近了一层。

闲暇之余，宋经理便与我祖父谈天说地，钻研菜品。父亲说，有时放学回家，正好踩在饭点上，家门口就会看见“七重天”的车子。宋经理会根据需要，指定馆子将一些食材送过来，让我家的家厨按照他和我祖父的意思，尝试各种新菜式。

每次回忆起来那段时光，父亲的眼睛总是特别明亮：“按那时候的规矩，我们小孩子是不能上桌吃饭的，每个小孩子都由保姆专门看管，在自己的房间吃饭。可每当宋经理和你祖父研究出一种新菜式的时候，我们小孩子，就也可以在大人的陪伴下上桌尝尝了。”

父亲的这段话，让我突然想起我曾经在家里看到过一对非常精巧的纯银筷子，中间有跟细细的银链连接，筷子上錾刻着精美的花纹，但就尺寸看明显是给小孩子用的。我问起父亲这双筷子的事，父亲笑笑说，这是他小时候专用的筷子，没想到阴差阳错，直到现在还未失落。

后来，宋经理因各种原因，搬离了我家的大宅，不过家里厨师们的手艺，却扎扎实实地上了一个台阶。

新中国成立后，祖父的贸易公司也面临着公私合营的问题，他曾犹豫过，但还是主动提出了申请，现在看来主动和被动，貌似没有太大区别，但在那个时候，却是“立场”和“是否要进步”的问题。

所以不久之后，贸易公司就被公私合营进了一家规模更大的公司里。时至今日，这家公司仍是上海享誉全国的百年企业。

公私合营之初，祖父还是像很多其他民族工商业者一样，有很多“定息”可以拿，同时在那家合并后的公司身居要职。但如果日子能一直这样和平，也就一生顺遂了。直到那突如其来的10年，我家和当时很多民族工商业者一样，受到了很大的冲击。

每次回忆起那段时光，父亲的眼神就会在一瞬间暗淡下来，仿佛那件事情就是一个开关，异常灵敏。

生存环境不好，更遑论日常饮食了。后来也听自家亲戚说过很多次，老先生的心态真的是好，分配给他的活干得好不说，脸上也不带一丝委屈，还是一如既往的平静，不卑不亢。

我曾问起过祖父那段日子，他总是笑笑说：“小孩子问那些做什么。人就是这样的，很多苦，经过了就觉得也没有什么。他们让我不开心，我就不能也让自己不开心。干活的时候我脑子里也没有闲着，就想，哎呀，这个季节应该蛮好有什么新鲜小菜上市了，可惜吃不到。如果自由了，出门左转就能吃到最地道的小笼和生煎——我再熬一下，总归有熬出去的那一天，对伐？”

祖父果然熬出来了。平反后，祖父在区里的政协、民建都担任了要职，当厂子里有什么涉及到技术的问题来请教他，他也来者不拒，细心回答。

大概不变的，永远是他那颗炽热的心和爱吃的嘴，直到他恋恋不舍地离开这个世界。

尾声

祖父初丧的时候，还偶尔会入梦，后来便渐渐少了。

2018年春天，我忽然又清晰地梦见过一次祖父。场景就是我现在的家，他还是以前清瘦的样子，穿着最家常的深咖啡色夹克，笑眯眯地走向我，手里拿着一筐青葱的春笋，我还依稀能闻见空气中春季特有的泥土清香。

恍惚中，祖父竟然在我家厨房，烧好了一盘油焖春笋，我在饭桌上兴奋地夹起一根最嫩的笋尖，而祖父就在旁边看着我，慈祥地笑啊笑。

当早晨的第一缕阳光照进窗沿，我才恍然，原来这只是一场梦。我控制不住埋在被子里痛哭起来。我深信，在时空交错的重叠中，他还是在春季赶来了，为我做了一盘我最爱吃的油焖春笋。

人过中年才明白，前半生很短，而余生也不长。想珍惜生命中的时光，却无奈还是错过了许多。我只能精心收集起生命中的每一段关于味蕾的记忆，那些色与味，爱与恨，光与影的记忆碎片，被一一拾起，反复揣摩。

我也不知道，这些悉心保存的碎片，到底是为了忘记，还是为了回忆。

编辑 | 任羽欣

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