史大德：一锅汤的功夫

早春三月，史大德缩着脚坐在北京朝阳区一家还未装修好的餐厅里，黑色的毛线帽边缘露出一片白色的短发，黑色羽绒服高高立起的领子服严实的包裹着他的脖子。他身处用餐区的一角，桌椅歪斜，身旁堆满了还未整理的几个纸箱，然而崭新的厨房却被打扫的格外干净，此时，火上烧着一口汤锅，锅口的边缘散出一阵阵的白烟，史大德操着一口台湾腔，笑盈盈地告诉同桌的朋友，“我在煮牛肉汤”。

此前，老史似乎从来没想到过自己会来北京，令他更没有想到的是刚停暖气的北京竟会如此寒冷。他面前的圆桌上摆着几支葡萄酒，他正在为即将开业的火锅店选定酒单，他谦虚地说自己不懂葡萄酒，这些只是为了讨客人喜欢。这天，他从台湾背来一些高粱酒，给自己倒出一小杯，用自制的卤味下酒，说道：“吃火锅要喝这种烈酒才是正宗味道”。

面对陌生的供应商和不同的食材味道，史大德不止一次地推翻“北京配方”，他在菜市、农场为食材配对，最终这些菜肉调料一一落定，短暂的忙碌之后，史大德觉得北京的一切都还好。

史大德的这家店在台北开了近30年，名叫黑武士，它曾经频繁地出现在台湾美食和“康熙来了”等综艺节目中。不过，史大德说政客和明星来了也照样要等座，“小S结婚那天带朋友来我这里吃面也是恰好有位”。

台北市东丰街65号，红色霓虹灯照出“黑武士麻辣火锅”几个字，史大德站在店门口抽着香烟，打量着全台湾他最熟悉的一条街，慢悠悠地讲出火锅牛肉汤的由来。

上世纪70年代，史大德的父母曾在台湾开过一家四层楼的川菜馆，父亲的江苏口味和母亲的四川手艺让史大德从小就对辣味有了一种衡量标准，那会他还在蓬莱国小上学，晚餐基本都是在自家饭馆的厨房站着吃完的，只要一有空，他就会来到家里的厨房看母亲烧菜，偶尔也会帮厨，“厨房对我有一种吸引，我喜欢那种环境，感觉做一辈子菜都不会腻。”

史家有四个孩子，大德是老四，老大史大正已经在华视工作了数年，大德成年后也跟着哥哥拍起八点档电视剧，那时电视节目越来越多，不久，大正开始觉得付出与收入不成正比，便开起了一家小餐坊。

“餐厅开在遁化南路的巷子里，那是民国七几年，台湾的戒严令还没完全解除，所有的生意都要在12点前关门。我们家卖牛肉面、水饺、卤味和啤酒，一看就是宵夜啦，所以很快就被人传了出去，有时候客人来的多，就要吃到凌晨3、4点。巷子里住着很多人，有人觉得吵闹，就会举报，我们在巷口装了一个破铁门，上下开的那种，所有人进出都要哈着腰，那时候，我们被稽查通知有检查的时候，就会把门拉的低些，没有检查时，就敞开着，就这样，我们的宵夜出了名。”

1991年，餐厅搬到了东丰街上，大正给餐厅起名“黑武士”，多年之后，大德问起哥哥这个名字的由来，大正说，是为了他过世的岳父尚止戈而命名武士二字，黑则是因为当时街面上带“黑”字的餐厅生意颇好，特别是一家名叫“黑店”的卤味店。不久，大德也干脆辞去了电视台的工作，和哥哥一起经营这家火锅店。

那一阵，台湾开了不少火锅店，一家名叫鼎王的店几乎成为了业界的最高标准，史家兄弟吃完后表示不服，回想了一下家人的手艺后，认为火锅应该有更高的标准，而不是简单的辣味。兄弟初试锅底并不算成功，牛骨加牛肉的高汤越熬越久，却也没有调出令二人满意的味道，之后，他们开始尝试着在汤中混入四种辣椒粉炒制干辣酱，再用大红袍与绿的藤椒炼花椒油，融入牛肉高汤后，最终达成满意的效果。当晚，史大德用毛笔在一张红纸上写下“极品麻辣火锅”贴在店铺的玻璃窗上。

宁记牦牛火锅在同一条街上，一开始生意很好，后来客人纷纷来黑武士打探虚实，史大德一狠心把自己关在一坪（三平米）的厨房里，一边给客人煮火锅汤底，一边尝试着更好的口味，有一次，他在店里赤着上身吃火锅，邻桌的客人发现自己的汤底和大德吃的汤底有些不同，在品尝之后客人要求更换成他的汤底。又经过了几次试验，黑武士火锅的汤底开始变得浓郁，很多客人在吃完火锅后连汤一起喝掉，史大德说：“我经常观察客人，看他们吃饭时的表情，看他们剩菜，一步步地改进。”

三平米的厨房内，史大德井井有条地放满了各种食材，靠墙并排放着一排火锅，现场熬制汤底，直到今天，史大德都很怀念“一个人的厨房”，他觉得北京的厨房太大了，他站在厨房看不清食客们表情，听不到他们的吵闹，感觉离得很远。史大德一直觉得经常光顾黑武士的老饕，始终是一些挑食的人，“他们的嘴很刁，什么都吃的出来”。

90年代末，大正开始信基督教，戒掉了此前喝酒、打架的“机车生涯”，并把黑武士正式转给四弟，大德开示盘算着如何让这家店持久地开下去。他迁入马路对面的新址，扩大了面积，撤掉了原先的钢琴伴奏，使这个只有8桌的玲珑餐厅变得火热起来。那会，有人从南部给大正寄来了排骨苏，他煮了将近一个小时，芋头、排骨的混合味道让他兴奋，然而，他觉得用餐的客人才不会等肉涮那么久，于是，他开始尝试用腌料减少烹饪时间，用慢炖的方式使肉质软嫩，也方便客人享用。最终，芋头排骨锅成为了方圆几公里的招牌菜，它的味道偶尔也会招来从外地特意赶来的食客。

1996年的某个下午，美食作家胡天兰走进店里，史大德对这幅面孔有些印象，他似乎记得这位食客，胡天兰说明了采访的来意，便与大德一同坐下，顺便抛出第一个问题：“当初你为什么要开火锅店？”史大德几乎叫嚷起来：“还不是因为在别家吃火锅的时候，被人家给脸色看？看够了嘛！就想自己开家不给人看脸色的店咯…”

之后的采访越来越多，生意也渐渐好做，2000年以后，史大正去了台北市民生东路吉林路口开了一家史记，小妹史大华也出来开店，于是四维路有了吗哪牛肉面。史大德给自己算了一次帐，一张桌子一年的营业额是100万台币，他总共有8张桌子，十个炉子。又合计了开销和每天自己能熬制汤底的量，史大德决定还是不扩张了。

但是他想提升肉的质量，“台湾的牛肉香，肉在锅里涮几下就要赶紧吃掉，不然会干、会硬，北京这边产的牛肉也是，对于肉喜欢吃全熟的客人很难把本地肉涮出最好的口感，肉质好的牛肉怎么涮都不会变硬，可是要贵三倍，我第一次吃到澳洲牛肉的时候，发现口感很好，就马上问人这肉从哪里来，想象它在火锅里的味道，现在，我在台北的店里一直用澳洲的沙朗，去骨牛小排，还有美国的牛肉。”

史大德做汤也有一套，他戏称自己做菜不用秤，只有进货时才称重。他痛恨那些在宣传里说用肉和几十种重要熬了几天甚至十几天的商家，“我觉得那都是放屁，好吃的肉汤不需要浓的药香味，而且肉熬超过几个小时就碎掉了，错过了最好的味道”，史大德强调，“好料才能出好汤，每个火锅我们都用新鲜的牛肉汤，就算你来找我吃牛肉面，也会吃到鲜的面条。”

因为做火锅的缘故，史大德也在政治和娱乐圈中结实了不少“美味关系”，阿妹和孙燕姿是资深食客，小s、蔡康永和SHE乐团也常常光顾，他们喜欢喝大瓶的金门高粱酒，每年金马奖前后，总能看到明星带明星，站在门口排队，每每看到此番场景，史大德也会抿嘴一笑。李敖、陈文茜、施明德也曾经光顾，史大德似乎有点怀念起那一代人常常光顾的时候，那个时候人与人之间没有什么界限和分别，你看到他们就觉得很亲切，不像现在，每个人都忙的要死。

很长一段时间，史大德都不愿意开分店，他觉得要有可靠的人，一个店一颗心，十几年前哥哥在上海开了一家，几个月就阵亡了，他觉得在店里要有人能主事，不是什么人都能干的。“不能街上流行什么就跟人家去卖什么，要想自己能做什么，会做什么。” 去年夏天，左左在黑武士吃完火锅兴奋地想要把这家店开到北京，她找到史大德，口称“师傅”，史大德也没法判断眼前的这个从大陆来旅游的女孩是不是真的想开一家店，于是决定观察一段时间再说。接下来的几个月里，左左主动留在店里刷碗洗厨房，最终感动了史大德。2015年末，他们一起来到北京，筹划起黑武士的“北京分店”，那是史大德第一次来到北京。

文字：黑麦

摄影：黄宇

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