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野生蘑菇:它们的毒性知多少?

贡嘎山1 一个衣衫褴褛的植物学家 2024-06-01

蘑菇与真菌

蘑菇属于大型真菌。真菌在生物分类中自成一界,是生物的六界或七界之一(参看“你的生物学知识需要更新?生物分类的三域六界系统”)。真菌界估计大约有220万至380万种,但目前只有大约15万种已知,在过去10年中每年大约只有1000个新种被发现和描述。许多真菌跟人类的生活、健康密切相关,如食品和酿造业的酵母、生产抗生素的霉菌、引起植物病害的真菌、与植物和动物共生、寄生的真菌。大多数真菌很小,我们的肉眼看不到。它们中的一部分在子实体(fruiting body)阶段时,我们的肉眼可以看到,比如蘑菇和霉。

“蘑菇”在真菌分类学中并非一个准确的术语,包括了多孔菌、马勃、胶质菌、珊瑚菌、层孔菌、鬼笔(stinkhorns)和杯状菌,是这些大型真菌的统称。

野生蘑菇的诱惑

秋天,正是采摘野生蘑菇的时节。山珍的诱惑,对吃货而言,是挡不住的;对喜欢自然、喜欢远足的朋友,同样有不小的吸引力,因为野生蘑菇在秋天里实在太常见、太美丽。甚至,笔者的一个在蕨类研究十分有天赋的学生都忍不住要转学真菌。

木鸡菇 Laetiporus sulphureus (chicken of the woods)

这段时间,很多朋友在群里、私下问起关于很多蘑菇的鉴定。笔者不是专家,只是对蘑菇的分类一直有些业余爱好。小时候长在农村,村里、特别是大包山上的蘑菇,从小就认识:鸡油菌、刷把菌(珊瑚菌)、三塔菌(鸡枞)、娇娇菌、灯盏窝、耳子(木耳),。。。每年都吃。上了大学,才知道,大包山上的牛肝菌也可食。在兰大上大二时,曾参与顾云龙教授的“甘肃大型真菌的调查”而跟动专的好友高军一同在平凉地区考察过2个月的野生蘑菇。1975年由科学出版社出版的中科院微生物所真菌组编著的《毒蘑菇》,一直是笔者大学时最喜欢的科普读物之一,那时候科普读物很少。1990年笔者在贡嘎山做蕨类植物考察,在最美的南坡田湾河一带遭遇连续暴雨、考察延期后“粮草”不济时,凭借仅有的一点小时候在农村和在兰大积累的对蘑菇的认知,靠野生蘑菇充饥,带着考察队四人度过了艰苦的南坡考察的最后两日。

食用野生蘑菇是件危险的事情,如果您没有足够的把握,绝对不要尝试。每年在中国南方都有几千起蘑菇中毒事件,都有数十位中毒身亡者。在法国这样的不大的国家,据说每年也有上千起的蘑菇中毒事件。此文就当是对有毒蘑菇的警示吧。

以下资料包括照片主要来自美国真菌学会的网页。

真菌毒素

进化生物学家还不完全明白,有毒蘑菇为什么会进化出毒素。一种可能性是,为了阻止在蘑菇孢子传播之前,被动物吃掉而遭到灭顶之灾。

致命的蘑菇大约就80种左右,但很多蘑菇会“模仿mimic”致命蘑菇的形态,在野外很难将它们区别开来。这使得食用野生蘑菇更加危险。

迄今,全世界发现了14 种不同类型的蘑菇毒素。然而,由于大多数蘑菇种类很少被食用,许多毒素的记录很少,随着越来越多的人尝试食用野生蘑菇,新的毒素会被发现。

以下是最常见的10类蘑菇毒素,每类毒素后面有相关的毒蘑菇例子,但这些例子并不全面。此处提供的信息仅供参考,不应被视为对鉴定的帮助。图片仅作为示例显示,不应用于识别

  • 胃肠道刺激物(Gastrointestinal Irritants

  • 毒蕈碱(Muscarine

  • 异恶唑衍生物(Muscimol, Ibotenic Acid, and relatives

  • 鹅膏菌素(Amatoxins

  • 绞罗米松(Gyromitrin

  • 慢性肾损伤:奥来宁(Delayed Kidney Damage: Orellanine

  • 赛洛西宾、赛洛辛和其他吲哚衍生物(Psilocybin, Psilocin, and other Indole     Derivatives

  • 急性肾损伤(Prompt Kidney Damage

  • 鬼伞毒素和其他酒精诱发的综合症(Coprine and other Alcohol Induced Syndromes

  • 其他和未知毒素(Miscellaneous and Unknown Toxins


一.胃肠道刺激物

最常见的蘑菇中毒形式是由多种胃肠道刺激物引起的。症状通常在摄入蘑菇后 20 分钟到 4 小时内出现,包括恶心、呕吐、痉挛和腹泻,这些症状通常在刺激物排出后消失。严重的病例可能需要住院治疗。治疗可能包括尝试消除刺激物。在所有出现呕吐和腹泻的情况下,补充丢失的液体和电解质的措施都很重要。重要提示:如果在摄入蘑菇后 6 24 小时开始出现胃肠道不适,则可能会因鹅膏菌毒素(见鹅膏菌素)而产生非常严重的毒性。大于 24 小时和长达 21 天的胃肠道发作可能是由于奥来宁。引起这类中毒的蘑菇很多。

二.毒蕈碱

症状通常在摄入后 15-30 分钟内出现,主要集中在不自主的神经系统上。它们包括过度流涎、出汗、流泪、哺乳(孕妇),以及严重的呕吐和腹泻。这些症状可能伴有视觉障碍、脉搏不规则、血压下降和呼吸困难。中毒者通常会在 24 小时内康复,但严重者可能会因呼吸衰竭而死亡。阿托品是一种特殊的解毒剂,但必须由医生给药。狗对毒蕈碱特别敏感。

棉毛丝盖伞(Inocybe lanuginosa)

环带杯伞(Clitocybe rivulosa)

一种牛肝菌 Boletus eastwoodiae

一种牛肝菌 Boletus pulcherrimus

三.异恶唑衍生物

阿托品不适用于这类中毒。症状在摄入后 30 分钟至 2 小时内出现,并持续数小时。恶心和呕吐很常见,但主要的影响是对中枢神经系统的影响:混乱、视觉扭曲、感觉更强壮、妄想和抽搐。嗜睡是一种常见的症状,许多食用这些蘑菇的人会睡着,无法被唤醒。在极少数情况下,类似昏迷的状态可持续超过 24 小时。在过去的 100 年中,没有可靠记录的人类因这些蘑菇中的毒素而死亡的案例。

鹅膏菌属的许多种(下图)都有这种毒素。

一种鹅膏菌 Amanita alpinicola

一种鹅膏菌 Amanita aprica

毒蝇伞 Amanita chrysoblema (muscaria)

毒蝇伞 Amanita chrysoblema (muscaria)

毒蝇伞 Amanita chrysoblema (muscaria)

豹斑毒伞 Amanita multisquamosa (pantherina)

豹斑毒伞 Amanita pantherinoides (pantherina)


豹斑毒伞 Amanita pantherinoides (pantherina)

四.鹅膏菌素

鹅膏菌素中毒的死亡率约为 50%,如果没有及时和良好的医疗(在美国和加拿大,死亡率约为 10%,因为有良好的医疗服务)。 鹅膏菌素具有双重危险性,因为摄入后症状会延迟6 24 小时,此时毒素已被身体完全吸收,在最初的胃部不适状态后,患者可能会在大约一天后恢复两天或第三天,然后被送回家。在迟发性胃肠道不适的情况下,监测肝酶功能至关重要!

鹅膏菌素是一组复杂的环状多肽,它们通过抑制每个细胞内的 RNA 合成来破坏组织。鹅膏菌素中毒没有解药,最好是尽快将患者送往医院,以便在毒素完全吸收之前将其清除。

含此毒素的蘑菇:鹅膏菌 Amanita phalloides、A. ocreata、A. bisporigera、红角肉棒菌 Pholiotina (Conocybe) filaris、盔孢伞 Galerina marginata (syn. G. fallalis、G. venenata)、G. castaneipes、环柄菇 Lepiotia castanea、L. helveola、L. subincarnata (syn. L. josserandii)、L. brunneoincarnata、L. brunneolilacea 和它们的近亲。

死亡天使 Amanita bisporigera group

死亡天使 Amanita bisporigera group


赭鹅膏 Amanita ocreata

死亡帽 Amanita phalloides

死亡帽 Amanita phalloides

栗色锁瑚菌 Galerina castaneipes

秋日小圆帽 Galerina marginata (autumnalis)


近肉红环柄菇 Lepiota subincarnata


红角肉棒菌 Pholiotina (Conocybe) filaris


皱盖锥盖伞 Pholiotina (Conocybe) rugosa

五.绞罗米松

绞罗米松的水解产物是单甲基肼 (MMH),它是一种无色、易挥发、剧毒、致癌的化合物,它与四氧化氮结合后自燃,因而被美国宇航局用作火箭燃料。“挥发性”还意味着绞罗米松具有低沸点,因此含有它的蘑菇可能对某些人产生令人费解的无影响,而另一些则严重中毒。在欧洲,有时只有厨师死于这类毒蘑菇。 “安全剂量”和“致死剂量”之间的分界线非常窄。症状在 2 24 小时内出现,包括头痛、腹部不适、严重腹泻和呕吐。在严重的情况下,可能会发生肝、肾和红细胞损伤,可能导致死亡。

含此毒素的蘑菇:鹿花菌Gyromitra esculenta、G. ambigua、G. infula、Cudonia circinans。注意其他几种 Gyromitra spp.,特别是 G. montana、G. gigas、G. fastigiata (=brunnea)、G. californica、G. sphaerospora 以及许多相关的子囊菌,例如 马鞍菌 Helvella、钟菌 Verpa和地锤菌 Cudonia spp 的一些物种。即使是羊肚菌,如果生吃或未彻底煮熟也会引起不安。


大脑蘑菇 Gyromitra esculenta

大脑蘑菇 Gyromitra esculenta

旋卷地锤菌 Cudonia circinans

六.慢性肾损伤:奥来宁

非常严重。 奥来宁中毒症状的发作可能会大大延迟(长达三周),毒素还不是很清楚,也没有具体的治疗方法。 症状在摄入后 36 小时至 3 周内出现(平均约 8 天),包括恶心、呕吐、嗜睡、厌食、尿频、口渴、头痛、冷感和颤抖(一般不发烧)、证据或进行性肾功能衰竭。患有严重但并非不可逆损伤的患者可能会在症状出现后 2 4 周内开始恢复肾功能。

含此毒素的蘑菇:丝膜菌 Aeronius (Cortinarius) orellanus, A. rubellus (=A. orellanoides, A. speciosissimus, A. rainierensis)。


氏族丝膜菌 Cortinarius gentilis

微红丝膜菌 Aeronius (Cortinarius) rubellus

微红丝膜菌 Aeronius (Cortinarius) rubellus

微红丝膜菌 Aeronius (Cortinarius) rubellus

七.赛洛西宾、赛洛辛和其他吲哚衍生物

这些吲哚是众所周知的致幻剂,这些蘑菇在世界某些地区的宗教和医学中发挥了重要作用,特别是在南美洲。 症状的发作通常在摄入后一小时内发生,效果通常持续长达四到六个小时。影响主要是心理和感知的,包括增强的色彩感知、宗教狂喜或焦虑等情感影响,有时还会出现幻觉或妄想。恶心和呕吐有时是相关的,但通常比心理影响更早发生。

含此毒素的蘑菇:大约20种裸盖菇 Psilocybe的物种,包括 P. cyanescens、P. stuntzii、P. cubensis 和 P. semilanceata,几种斑褶菇 Panaeolus 物种,包括 P. cyanescens 和 P. subbalteatus,至少三种裸伞 Gymnopilus 物种,最值得注意的是桔黄裸伞 Gymnopilus spectabilis 加上至少一种小菇 Mycena,一种光柄菇 Pluteus,一种锥盖伞Conocybe 和一种丝盖伞Inocybe。

黄褶裸伞 Gymnopilus luteofolius


古巴光盖伞 Psilocybe cubensis

蓝柄裸盖菇 Psilocybe cyanescens

裸盖菇 Psilocybe semilanceata

八.急性肾损伤

在中毒的情况下,症状的发作更快(在 4 11 小时之间,与 36 小时到 3 周发作期的奥来宁相比),会导致胃肠道不适、焦虑、寒战、痉挛、定向障碍、肾功能衰竭,有时还会出现不适、出汗、虚弱、温暖的感觉、少尿、聚脲、口渴。为有毒物质。

含此类毒素的蘑菇:鹅膏菌。

史密斯鹅膏菌 Amanita smithiana

免疫介导的溶血性贫血。

它是东欧胃肠道症状的第三大常见原因,那里有着悠久而不幸的烹饪历史。 溶血性贫血主要发生在多年食用卷缘桩菇 P. involutus 而没有不良影响的个体中。 由于该综合征与反复、长期接触毒素有关,因此中毒可能无法识别,更可能的诊断是特发性免疫溶血性贫血。

含此毒素的蘑菇:卷缘桩菇 Paxillus involutus 复合体。

卷缘桩菇 Paxillus involutus group

春桩菇 Paxillus vernalis

一种桩菇  Paxillus cuprinus

九.鬼伞毒素及其他酒精引起的综合症

1. 墨汁鬼伞引起的病症

通常食用墨汁鬼伞(Coprinopsis atramentaria) 的人饮酒后几分钟可能会出现心动过速(心跳加速)和心悸、胳膊和腿刺痛、发热和潮红,有时还有头痛、四肢沉重、流口水。 即使在食用墨汁鬼伞后长达 5 天的饮酒量也会引发类似的反应。 鬼伞毒素已被证明具有高度致癌性。

含此毒的蘑菇: 墨汁鬼伞Coprinopsis atramentaria (= Coprinus atramentarius)、C. insignis、C. quadrifidus、C. variegata。


墨汁鬼伞 Coprinopsis atramentaria

2. 其他蘑菇引起的胃肠病

症状包括易感个体的胃肠道不适。 延迟时间长达 5 小时。 然而,这不是墨汁鬼伞的综合征,涉及心跳加速、温暖和潮红等。

含此毒素的蘑菇:鸡腿蘑Coprinus comatus、棒柄瓶杯伞 Ampulloclitocybe (Clitocybe) clavipes、褐黄小乳牛肝菌 Suillellus luridus、羊肚菌 Morels、翘鳞环锈伞Pholiota squarrosa、蜜环菌Armillaria mellea、糙皮侧耳 Pleurotus ostreatus 、牛肝菌 Boletus edulis 等。

棒柄瓶杯伞 Ampulloclitocybe (Clitocybe) clavipes


鸡腿蘑 Coprinus comatus


羊肚菌 Morchella spp.


翘鳞环锈伞 Pholiota squarrosa

糙皮侧耳菌 (平菇)Pleurotus ostreatus group

3. 绿色孢子阳伞引起的病

绿色孢子阳伞 Chlorophyllum molybdites,是北美最常见的导致人类中毒的蘑菇,导致严重的肠胃不适,有时呕吐物和粪便中有血。宠物也可能中毒。请注意清除院子里生长的这类蘑菇(蘑菇可以安全捡起和扔掉)。


绿色孢子阳伞 Chlorophyllum molybdites

4. 发光菌引起的病

在北美,这些种包括东部的 Omphalotus illudens Omphalotus subilludins 以及西部的 Omphalotus olivascens 这些物种能生物发光。 这种毒素长期以来被认为是毒蕈碱,但其症状与经典毒蕈碱中毒不符。毒素包括倍半萜类。通常,饭后一到三个小时,受害者会出现恶心(90% 的病例)和呕吐(73% 的病例),并伴有腹痛、头痛、疲惫感、 虚弱(40%)和头晕。 有时会出汗和流口水(15%),腹泻(22%)。 可能会有一种挥之不去的苦味。 恢复通常很快,大多数受害者在 12 小时内康复。 通常受害者认为他们在采摘鸡油菌。

毒类脐菇 Omphalotus illudens (olearius)

毒类脐菇 Omphalotus illudens

西部毒类脐菇 Omphalotus olivascens 

5. 横纹肌溶解症

在欧洲大量食用这种口蘑会导致肾脏损伤延迟、神经毒性延迟和肌肉纤维分解并释放肌红蛋白进入血液。欧洲横纹肌溶解症病例与导致死亡的呼吸和心脏(心肌炎)并发症有关。心肌炎是心肌的炎症。在日本和台湾用红菇观察到的横纹肌溶解症的发生机制与用马口口蘑复合体观察到的机制不同。有些很好吃,有些味道很糟糕。 Russula subnigricans 是红菇科进化枝中的一种变黑的红菇。避免所有变黑的红菇物种可能是明智的。

含此类毒素的蘑菇:口蘑 Tricholoma equestre complex (=T. flavovirens)、亚黑红菇 Russula subnigricans


油口蘑 Tricholoma equestre group


油口蘑 Tricholoma equestre var. equestre group

6. 红斑性肢痛

红斑性肢痛的发生是由于身体四肢(通常是鼻子、手指和脚趾)的血流分布不均,需要更多的血液,并且通过各种开放血管的血流过多而导致手脚和鼻子接受过多和变成鲜红色,触感温暖。这种情况非常痛苦,症状可持续数月。摄入蘑菇后约 1 周出现症状。

含此类毒素的蘑菇: 杯伞菌 Clitocybe amoenolens 和C. acromelalgia。类似的物种包括 Clitocybe (Lepista) inversa、Clitocybe squamosa、Clitocybe gibba 和橙黄拟蜡伞 Hygrophoropsis aurantiaca。

杯伞 Clitocybe amoenolens

7. 脑病

彩孔菌Hapalopilus nidulans 是一种小型、肉质、单调的橙色多孔菌(有时带有淡粉色色调),发现于北美东部的硬木上,据报道发生在北美西部的针叶树上。西方材料是否与东方材料相同尚不清楚。摄入该物种会导致肾功能障碍和脑损伤。在日本,2004 年食用大量贝形圆孢侧耳导致有慢性肾功能衰竭病史的患者爆发惊厥性脑病,导致十几人死亡。

含此毒素的蘑菇:彩孔菌Hapalopilus rutilans (=Hapalopilus nidulans)、贝形圆孢侧耳Pleurocybella porrigens

贝形圆孢侧耳 Pleurocybella porrigens

8. 皮疹

简单地处理蘑菇在极少数情况下会引起皮疹和瘙痒,类似于敏感个体对毒橡树poison oak和毒藤poison ivy的反应。

含此毒素的蘑菇:乳牛肝菌Suillus sp,有时还有其他蘑菇。

美洲乳牛肝菌 Suillus (Boletus) americanus

黄粘盖牛肝菌 Suillus (Boletus) flavidus

9. 香蕈皮炎综合征

对生的和未煮熟的香菇的毒性和过敏反应。

对于受影响的个体,皮疹通常在食用生的或未煮熟的香菇后约 48 小时开始,持续约 10 天。它是一种有毒而非过敏反应,据信是由香菇多糖(一种淀粉样多糖)引起的,它会触发血管扩张并在皮下渗出少量炎症化合物。皮疹通常以既不痛也不痒的红色区域开始。很快红色水泡形成,然后在红色区域变硬,但皮疹最初并不像毒橡树皮疹那样发痒。香蕈多糖在加热时会分解,因此只有食用生的或部分煮熟的香菇才会有问题。只有 2% 或更少的人口可能会受到影响。


香蕈 Lentinula edodes

十.血液稀释。

含此毒素的蘑菇:许多木耳属物种。

食用煮熟的木耳属物种会导致紫色瘀伤(四川紫癜Szechuan purpurea)、经期妇女出血过多以及中毒的人出血过多。

所涉及的物种在许多其他常见名称中被称为“木耳”。 它们在许多亚洲菜肴中因质地(而非风味)而广受欢迎。

木耳

后记  

木耳、羊肚菌、蜜环菌、一些牛肝菌都可能引起中毒啊。您至少吃过两种吧?下次小心啊!

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作者简介:植物学家、进化生物学家,业余写些游记、散文、科普和时评。四川雅安市石棉县人,兰州大学学士,中科院成都生物所硕士,德国美因茨(Mainz)大学博士,密苏里植物园资深研究员。现任或曾任一些国际主流期刊主编、副主编和栏目主编;发表通讯作者和第一作者论文185篇;发现、发表植物新科2个、新属12个、新种235个、大型进化树近40棵,是近十年来世界上最活跃、最高产的蕨类植物学家;其部分研究被美、英、法主流媒体报道。
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