【年夜饭】冷盘篇 香甜爆治的四喜烤麸
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送完即止
烤麸是上海人过年餐桌上根深蒂固的一道美食。上海人过年讲究极多，菜名需讨口彩，所谓烤麸即是“靠夫”，寓意家里的男丁来年取得更高的成就。
四喜是指烤麸里搭配了4种食材，里面的食材可以依照自己的喜好搭配，这道菜看上去干干的，其实烤麸里面吸收了慢慢的汤汁，用筷子夹上去有沉甸甸的感觉，入口非常鲜甜。
四喜烤麸是很经典的上海菜，家家户户都会做。经过汆炸炖等各种手法烹饪而成,此菜酱汁浓郁，鲜美可口，咸甜香醇，劲道弹牙。
做法：
烤麸洗净，切小块入沸水汆烫5分钟后捏干水备用；
上海人喜欢用刀切麦麸，而宁波人喜欢用手把麦麸撕成一块块。
干香菇冷水洗净，泡发。
冬虫夏草花（替代传统金针菜）一切二段备用；
黑木耳洗净，摘去硬的部分，冷水泡发
花生米洗干净
泡开备用
锅中放入比平时炒菜略多的油
倒入黑木耳，香菇和烤麸翻炒均匀
加入生抽和老抽翻炒均匀
盐、糖调味，加入适量清水
煮开后转小火慢慢炖煮
炖至汤汁浓稠，收汁淋上香油即可出锅装盘。
制作要点：
不要省油，糖等调料。
制作好的四喜烤麸色泽酱红，香味浓醇，咸中带甜，是佐餐的佳品。
可以一次多做一些放在冰箱里，随吃随取，吃上一个星期都不会变质。
对工作繁忙的上班族来说是既营养美味又省时省力的健康食品。
蔡澜先生与金庸、黄沾、倪匡并称为“香港四大才子”，但是我们对于他食神的名号更为熟知，夜半翻他的微博总是能激起一阵食欲。
蔡澜先生曾经说过，沪菜吾爱，《蔡澜美食地图》一书中，第三篇写得便是上海菜。
蔡澜先生认为，烤麸不应该用刀切，而是用手撕才够味，而且烤麸这种食材非常要求油量，油不够便容易塌下去。烤麸一旦难吃起来，就完全像是在嚼塑料。
“麸要手撕，汁才入味。”连这点都不知道的厨子，做出来的其他菜也不会好到哪里去。
记忆中，烤麸是奶奶一辈的食物，口感比较老派，做法用料有些讲究，年轻人会做的不多。很多朋友还以为烤麸是豆制品，和油豆腐素鸡都一起出现在豆制品摊头里。
但其实制作烤麸的原料是实打实的小麦筛去淀粉的面筋做成的。是用带皮的麦子磨成麦麸面粉,而后在水中搓揉筛洗分离出来,经发酵蒸熟制成的，属于面筋的一种。
烤麸高蛋白质、高无机盐、低脂肪、低碳水化物。烤麸晒成干，便于储存，要吃的时候拿出一块来用水发开，再配上金针、木耳、香菇和花生米，有时候也会放冬笋，细火慢炖做出一道非常好吃的素菜。
做得成功的烤麸吃起来像肉一样，但又完全不腻，嚼起来弹性很足，而且鲜美浓厚的酱汁会随着咀嚼从烤麸孔里流出来，咸中有甜，真是回味无穷啊。
除了做四喜烤麸，宁波人还会把生麸加酒和盐做成霉麸，也叫醉麸。滋味鲜美鲜咸，也是一道老底子宁波人下泡饭的经典小菜。
年夜饭菜单：
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