我为什么反对到上海新商场里开餐厅？
本文作者：狗头
——江湖人称餐饮界军师
“近日，有位粉丝向我咨询，他准备在上海今年即将开业的一处商业广场开餐厅。希望我给他点建议，开业宣传怎么做比较好？
我问他，从事餐饮行业多久了？
他说他是餐饮新手，之前并没有餐饮经验。
我建议他，那还是别做活动了，反正都是死，还不如省点钱，准备东山再起。
他说，你怎么这样？
我说，你一没餐饮经验，二入驻新开业商场，80％可能性是要给人家当炮灰使，替商场养人气。
他说，你怎么不给人希望？
我告诉他，不是我不给你希望，是数据扎心，老铁！
今天，我就和大家聊一聊，我为什么不推荐他入驻商场店。
我劝诸位最好别跳商场这个坑
（一）
大环境不佳，老餐饮人和资本发力开店。
2015年1月1日，上海市餐厅数量总过才11万多，这个量是从改革开放维持到了2015年。到了2016年中旬，短短18个月，餐厅呈爆炸性增长，最高峰达到了18万多家。到了2016年12月31日，上海餐饮数量锐减到15万9千多家。而到目前为止，上海餐饮数量又回升到16万8千家左右。
短暂的高潮后开始退热，现在又开始升温。
2016年的疯长是菜鸟和资本在烧钱捂热这个市场，接下来2017年的回温是老鸟们出手接盘菜鸟们丢出去的巢。这块的竞争将会更激烈，但是也更理性。
其中，以潮汕牛肉火锅为最鲜明的代表。2015年下半年，潮汕牛肉在上海率先打响战斗，一时间很多餐厅跟风投入广告在各大媒体上，最疯狂的时候一条街上门挨着门竟然有3家潮汕牛肉火锅。
囿于产品同质化比较严重——很多潮汕牛肉火锅店都打着自己是“每日一头牛”的口号，突出自己新鲜，正宗。结果导致的是，潮汕牛肉火锅风逐渐退烧，留下的要么是因为得到资本介入做连锁化，要么是家族型地域连锁几家店。其他牛肉火锅，一旦堆积几天牛肉卖不掉，就会陷入恶性循环：昨天肉卖不掉，今天的肉不新鲜，客人不来，明天又堆了一批肉。渐渐地，败下阵来。
——所以，2017开年之后，潮汕牛肉的价格普遍都开始降价，有的直接在菜单上降价，有的变相在促销上加大力度。
不知山有虎，偏向虎山行的是炮灰。
明知山有虎，偏向虎山行的是勇士。
2016年中旬，经验丰富的老餐饮人都在有意识的放慢自己在上海开店的节奏。真正刺刀见红的是在2017年。
（二）
噩梦！2017年上海新建50多个商业广场
2017年上海市计划开业的商业广场多达56个，也有的说是58家，其中有一部分是预计2016年开业后来延迟到2017年开业。这50多个商业广场占据了2017年一线城市新开商业广场的一多半。
数据来源——赢商网
这50多个商场几乎覆盖了上海市所有的区。
无论你住在哪里都能被辐射到。平均下来每个月都会有4家大型商场开业。新商场开业惯例开始要做活动，打折，促销。老商场不甘示弱要截胡。
除了上海，成都、苏州、杭州也是大肆开业
过去一家商场的业态大致是购物、餐饮、娱乐各为52∶18∶30的“黄金比例”，所以餐饮在商场里是不受待见的。但是，随着电商对实体行业的打击，百货、服装行业下降的厉害。餐饮的地位反而上升了。
根据商场设计的不同。有些商场餐饮的占比达到了30%，有些甚至达到了40%！而且，随着商场开的越来越多，这个比例还有进一步被打破的可能。
餐饮竞争异常激烈
这对街边餐饮店主、其他商场店主们来说是一场噩耗。
1、客流被稀释
这个是最直接的体现，僧多粥就少了嘛。
而且这56个新开的商业广场基本上是覆盖了整个上海市，浦东是重点照顾对象，崇明也开了18万平方的大商场。这么多商圈，家家三分之一左右都是餐饮，其中不乏知名的连锁餐厅和新品牌。客流被稀释是正常的。
2、广告位被稀释
客流被稀释了，很多餐饮人第一反应是多投放一点广告，吸引人过来。
是的，你是这么想的，别人也是这么想的。
你投广告，他也投广告。广告位就这么多，你今天投了，他今天就没了。本来就已经拽到不行的自媒体们，今年的辫子更要翘上天了，而且我都能想象得出来，今年下半年打广告要提前很久预定。
——新开的商场和个体商户争自媒体等其他媒体的排期。
大众点评、美团的流量是稳定的。同样也是僧多粥少的局面，你投广告他也投广告，竞价点击费会越来越高，效果还不一定和以前好。但这不能怪平台下降了，是要流量的人太多了。
——整个行业都在大众点评等网站上争流量。
投广告烧钱，可是不烧，连钱都看不到
3、活动被稀释
打个广告还要预定！等有排期的时候，我的店都要饿死了！
那我做活动吧！
是的，你是这么想的，别人也是这么想的。
起初活动可能是带着主题和节日的，例如亲嘴节、拥抱节这类的。最后都将演化成为打折，拼价格。餐饮老板们的弦都绷得很紧，隔壁打了8折，我绝对不打8.5折。然后，这就像是多米诺骨牌效应，乎乎一群人都打价格战。只有少数几个品牌硬度高的能够保持坚挺。
当然，同行之间活动战还是能够接受的。
不能接受的是，你的活动跟商场的活动撞档了......
温馨提示一下：
这些商场新开时间多集中在5月和10月。
4、服务员被稀释
这么多家餐厅意味着那么多人手。
老板和员工彼此之间是双向选择，餐厅开的多了，员工可选择性的地方更多了。
数据显示：
上海市2015年常住人口总数比2014年减少10.41万人，其中2015年上海外来常住人口减少近15万。
上海市2016年常住人口总数比2015年增加4.43万人，其中2016年上海外来常住人口减少1.45万人，上海外来常住人口连续两年下降。
——用工量在变大，外来务工在减少
——数据来源上海统计局
要留住自己的核心骨干
2017年餐饮人力资源也被稀释了。
物以稀为贵，好员工的价格势必要上涨。狗头在这里提醒一下屏幕前的各位老板，要稳住自己的核心骨干。
5、强者越强、弱者越弱
“凡有的，还要加倍给他叫他多余；没有的，连他所有的也要夺过来”
——强者越强，弱者越弱
随着56家商圈全部开业，届时马太效应将会越来越明显。小到一个商圈内部的马太效应，（同个商圈，有的店铺人排队越来越多，有的店铺人气越来越差）；大到一个城市的马太效应（同个城市，有的商场内好品牌越多人气越旺，有的商场内好品牌越少人气越差）。
五年时间，上千个团购网站仅剩3个
这就像当年团购网站百团大战一样，好的团购网站越做越强，就像美团一样，成为行业巨头。差的团购网半年不到就死掉。
2017年大批量商场开业，正是一场厮杀，商场之间也要历经一次洗牌。商场倒台，餐饮也将跟着倒台。但，毋庸置疑的是，在这些商场里将会诞生一个巨无霸体量的商场。就好像，当年的美团一样，百团大战里存活下来的一个团购网站，最后却成了巨无霸。
（三）
2017哪些餐饮人能够活下来？
1、重视品牌塑造的餐饮人无忧
市场虽然惨烈，但本质还是品牌之间的竞争。
菜品口味的竞争、菜品质量的竞争、菜品价格的竞争、店面环境的竞争、店面服务的竞争、企业体系的竞争、企业营销的竞争……
所有环节的完善是餐饮企业活下去的基本。某些环节的出类拔萃，是餐饮企业活的滋润的依靠。
2、重视产品的餐饮人无忧
餐饮的本质是食物。好吃的餐厅，通常生意不会太差。
尽管随着外卖的兴起，人们已经将其融入到生活方式中来。人们到餐厅就餐，更多是担任着某种社交属性，譬如情侣约会、朋友聚餐、家人相聚、商务宴请等。但是，好吃的餐厅依然是人们更愿意去的地方。
3、重视广告、重视创意的餐饮人无忧
世上本没有广告，竞争对手多了便有了广告。
——狗头说的
假如现在全上海就你一家餐厅，你不需要做广告，即便菜品难吃也不影响你门口排队。因为全上海就你一家餐厅了，人们不得不来你家吃饭。
假如现在全上海就剩一个顾客，你肯定要使出浑身之力来吸引对方到你的餐厅吃饭。菜品好吃、有营养、价格便宜、地方近、停车方便、买一赠一。
广告数量多了，拼的是创意
现在餐饮从业者的营销意识已经崛起，每家每户对广告的重视度也与日俱增。广告多了，创意的重要性就显现出来了。最显著的是，下半年开始，餐饮类的广告质量开始提升。各种精美、有创意、好玩的广告形势都将迸发。比如像众郝创意咨询这样的公司，将有更多案例带给大家分享。
4、重视人才的餐饮人无忧
企业拼到最后都是人与人之间的对抗。
好企业往往能聚人才
餐饮作为同质化现象非常严重的行业，人的因素就显得格外重要。厨师、经理、服务员，每个分工都重要。各个程序上有得力稳定的员工，基本上保证产品、服务无忧，做餐饮这两块抓住了，客人也就抓住了。
5、重视会员的餐饮人无忧
平时一滴水，难时太平洋。
当有一群忠心黏度较高的会员时，企业也就不用担心生意的问题了。这时候才发现有一个几十万粉丝的公众号是多么难能可贵的事情。
狗头说
餐饮商场店，最大的风险在于“一荣俱荣，一损俱损”，商场不行，单店做得再好，也是独木难支。曾经有一名资深餐饮人跟我抱怨道：“商场要是没人气，餐厅免费吃，都没有人来”。虽然这是一句怨话，但也是侧面证实了商场店的特性。
上海商场大范围开业不是个例，全国其它城市或多或少都有这种情况发生。如果，你想要在商场里开业，
我建议
第一，能选成熟的商场，就不要选新开业的商场；
第二，要带着前瞻性的思路去选择铺子，多想想2-3年后，这里的客流量会怎样？
第三，房租占据成本的比例，一定要控制在合理范围内，否则极有可能出现，辛辛苦苦一年下来，结果却是为房东打工。
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