【探店】兰亭序 | 一觞一咏，亦足以畅叙幽情
第 24 期
为助力淮安创建“世界美食之都”
宣传、推荐、体验淮安地道美食
塑造“吃在淮安”零差评服务形象
特推出美食探店系列活动
众所周知《兰亭集序》是天下第一行书，是晋代名家书圣王羲之的会友书法作品。在淮安，有这么一家美食餐厅，以此命名。每每听闻，顿感浓厚的文化气息。
今天，我们的美食探店活动，得到了淮扬菜集团的鼎力支持。集团安排淮扬菜文化博物馆主厨、国家级烹饪大师杨玉昌老师亲临现场指导点评。接下来，杨主厨带领美食探店小分队来到了位于南昌路茂华小区西侧的兰亭序，寻味美食文化之道。
餐前，杨老师给我们讲了一个上菜礼仪的小知识。他说，现在的桌餐一般先上冷碟、小菜之类，但以往老淮安的桌餐头道菜是杂烩，先吃一点暖暖胃。最后一道菜是鱼，寓意年年有余，而且上这道菜还很讲究，须鱼头朝东、鱼肚朝北。为什么呢？中国人的房屋大多是坐北朝南的，来客人在吃饭时，按照风俗习惯客人要坐在“上手”，即桌子的东边，陪客的要坐在西边，主人坐在南边作招待服务。为了表示对客人的尊敬，上来的菜都要照顾客人，尽量让客人舒服地夹菜吃，鱼作为在席上特殊的菜，自然也要以客人为先，把鱼头朝向东一是对客人的祝福，二是对客人的尊敬，把鱼肚朝北为的是让客人比较容易吃到无刺最嫩的肉。
怎样？上菜之前先来个文化小碟，算是十分开胃了！
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– 叫花鸡 –
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今天在兰亭序的头菜不是杂烩，不过头道菜也是一道硬菜：“叫花鸡”。香喷喷的端上来了。叫花鸡上来需先敲三下：一敲花开富贵、二敲富贵吉祥、三敲好运当头。嗯？这叫花鸡跟敲有什么关系？哎~~~这个也是有来历的，叫花鸡原来是乞丐吃的，过去的乞丐先用荷叶把鸡包起来，再抹上厚厚的油泥，放到柴火堆里烤，鸡烤的很透了外面的油泥也被烤干了，这时候拿个东西来使劲一敲油泥就全部碎裂了，所以要敲！这个叫花鸡的装盘也很有典型，怎么有一坛老酒歪在了这里？看到陈年老酒小编口水都要留下了，不过我还是把口水深深的咕咚一声咽下去了。因为坛子是空的，弄一个喝光的空酒坛子放在这里只是希望你洒脱一点。叫花鸡嘛！直接用手撕了吃才有赶脚！不得不说这个叫花鸡做的不错，酥烂脱骨而不失其型，可看可吃、可以玩味。
– 叫花鸡 –
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– 小松菇炒鹅肝 –
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话说着第二道菜已经上来。这是一道创新菜，原来传统做法是用猪颈肉炒小松菇，但是鹅肝配起来更有妙处。这道菜小松菇爆油的时候，水分控制的恰到好处，吃起来又嫩又脆，你的舌头已经感觉被照顾的很好了。不过当你吃到鹅肝的时候你已经感觉不到你的舌头了，因为鹅肝非常细腻、柔软、滑嫩、丝甜，外焦内嫩。你绝对不会想到鹅肝是这种味道，真是一种奇妙的体验。不过杨主厨还说了，要是再加一点孜然粉会更好一些。
– 小松菇炒鹅肝 –
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– 清蒸大黄鱼 –
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第三道菜咸淡适中，雪菜酸味已经渗透到鱼肉中酸酸爽爽。不过冰冻过的大黄鱼最好还是要加点辣提提味。
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– 芥味虾球 –
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第四道菜是一份水果味的时髦菜。杨主厨说，这道菜多在中后期上桌，非常适合小朋友们吃。爱心妈妈们注意了！芥味虾球了解一下！！！网上介绍的不多，今天杨主厨为大家解密这道菜的关键做法：前期材料准备不赘述，需要用到卡夫奇妙酱、芥末、蜂蜜、不锈钢锅，放一碗卡夫奇妙酱，加入一点点芥末、蜂蜜搅拌均匀，稠密度大约是正好能在虾球外形成一层薄薄的挂糊。用不锈钢锅把色拉油加热至四成熟，放入裹了酱的虾球，要控制好油温和时间，炸出来的虾球是金黄色的就行了。
– 芥味虾球 –
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– 秘制烤羊排 –
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第五道菜：秘制烤羊排。这个烤羊排的技术跟全聚德有的一拼。羊排上的肥油已经流走了，一层层的瘦肉分离开来，放入嘴里嚼一下，瘦肉部分还非常嫩，你真的很怀疑厨师是怎么做到让肥油流走，瘦肉吃起来不柴的。
– 秘制烤羊排 –
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– 泉水百叶 –
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泉水百叶，这是一道简单又有味的汤菜。选用厚百叶切成四方形，用矿泉水煮透，倒上生抽，最后再加上用油炒过的蒜泥，一碗鲜美的汤很快就可以到嘴了。吃的时候要小心，注意不要被烫着。
– 泉水百叶 –
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