食货丨汪朗：品鉴美食，也算自古文人雅好

汪朗新三届 2020-08-25

作者自画像

汪朗，1951年6月生于北京，1978年10月考入中国人民大学新闻系。入学前曾在山西忻县插队三年半，在太原钢铁公司当炼钢工人六年半。1982年毕业后分配到《经济日报》的前身《中国财贸报》，在此一直工作至2011年退休。在《经济日报》期间，先后从事国内、国际多个领域的经济报道，当过几个部门主任，大致还能胜任工作。最近几年，业余时间写点儿关于吃吃喝喝的文章，编过两本集子，好像还有一点点影响。仅此而已。

原题

品读吃后感

作者：汪朗

世上有不少有意思的人。苏东坡就是一个。他常能把遇上的倒霉事，换个说法变成好玩儿的事，一般人很难做到。

五十八岁那年，他老先生被谪贬到岭南惠州，生活一度颇为困顿，要想尝点荤腥，只有羊脊骨可吃，北京人叫“羊蝎子”。这东西，味道尚可，但内涵有限，费劲巴拉啃上半天，骨头堆了一桌子，还是没吃到什么东西。就像阅读某些文章。

可是东坡先生在写给弟弟苏辙（字子由）的信中，却把吃羊蝎子说得是有滋有味：“惠州市井寥落，然犹日杀一羊，不敢与仕者争买，时属屠者买其脊骨耳。骨间亦有微肉，熟者热漉出（不乘热出，则抱水不干），渍酒中，占薄盐炙微焦食之。终日抉剔，得铢两于肯綮之间，意甚喜之，如食蟹螯。率数日辄一食，甚觉有补。子由三年食堂庖，所食刍豢，没齿而不得骨，岂复知此味乎？戏书此语遗之，虽戏语，实可施用也。然此说行，则众狗不悦也。”

羊蝎子

把羊骨头中间搜剔出的零碎当成宝贝疙瘩也还罢了，还要说这玩意儿比得上螃蟹大钳子里的嫩肉，还惦记着骨头缝里的肉若是都让人吃了，狗儿们该不高兴了，亏得东坡先生想得出来。换了张西坡李南坡王高坡赵低坡，遇上同样的事情，吃后感可能就是另一种写法：兄弟，你现在可是合适了，朝里做着高官，有工作餐享用，每天大鱼大肉吃着，一点不费牙口，还是公家供应。老哥儿我可惨大发了，发配到蛮荒之地，隔三差五只能对付点儿羊蝎子吃。那点儿肉，连塞牙缝都不够，简直是在与狗争食。早知如此，就不跟最高领导滋扭了，起码还有工作餐可吃，多点油水。云云。话虽实在，然境界全无。也难怪，世上多的是这个坡那个坡，苏东坡却只是一个。

历代读书人之中，如果不论精神境界，单说饮食文章，倒还有不少高手。有些吃后感写得还挺有意思，包括享用朝廷工作餐的心得体会。

明清两代，负责为宫廷筵宴、官员聚餐提供膳食的机构为光禄寺，其烹饪水平坊间早有定评。《戴斗夜谈》中便曾记录了京城流传的“十可笑”，“光禄寺茶汤”有幸名列榜首，接下来则是“太医院药方，神乐观祈禳，武库司刀枪，营缮司作场，养济院衣粮，教坊司婆娘，都察院宪纲，国子监学堂，翰林院文章。”

到了清代，光禄寺的烹饪水准仍不见提高。嘉庆年间，有一文人顾元熙（号耕石）考中进士后，被选拔到翰林院写文章，后来还当上了侍读学士。翰林院学士的主要工作是记录皇帝言行，整理相关资料，外带给老大讲解经书史籍，草拟最高指示，虽然级别只是从五品，外快也很少，地位却很清贵，还可享受皇上赐食之恩荣。顾耕石大概就是承担了撰写重要讲话之类的任务，在光禄寺吃过一阵工作餐，还将就餐心得写成了一首《黄莺儿》，送给老熟人光禄寺卿卞斌（号雅堂）先生。

电视剧里的皇宫膳食

其词曰：“蹄子小多毛。秤梗鳗，着腻烧。海参倔强蹄筋跳，鱼虾寿夭，鸡鹅寿高。冬舂米饭黄而糙。最难熬，新刍水酒，故意满台浇。”据《清代名人轶事》记载，顾先生的评估报告呈报上去后，“光禄（即卞雅堂）见之，大笑海参以下二十二字。自后传餐时，光禄亲自临视，见有不堪适口者，必诃责庖丁，令易精品焉。”看来，顾学士的吃后感没白写，对改善伙食取得了立竿见影的效果。

对于厨艺，顾元熙应该颇为精通，否则绝难写出“海参倔强蹄筋跳”这样精到的评语，确实，海参蹄筋只有烧至软而不烂略有嚼头，火候才算合适，任其坚贞不屈即为厨艺不精。卞光禄应该也是个内行，不然不会看到海参以下的二十二字之后大笑，这正是此篇饮食评论之精华所在。问题是，卞斌既然在饮食上并非棒槌，为何听任光禄寺的厨子把朝廷工作餐弄得如此不堪？按照流行看法，问题就出在“朝廷”两字上面，凡事一沾这两个字，往往带有独家经营杜绝竞争媚上欺下敷衍搪塞等意味，自然不会有好货色。确实，回过头再看看京城之“十可笑”，无一不具官方色彩。

海参蹄筋

不过，凡事不宜一概而论。细究起来，光禄寺的厨子本来就无须掌握海参蹄筋的烹制技能，因为这些菜肴不但不在工作餐之列，就连正式宴会亦付阙如。根据清朝的相关规定，光禄寺负责的朝廷重要宴会分为满席、汉席两类，其中，“一等汉席；內馔鹅、鱼、鸡、鸭、猪肉等二十三碗；果实八碗，蒸肉三碗，蔬食四碗；二等汉席：肉馔二十碗，不用鹅，果实以下，与一等同；三等汉席：肉馔十五，不用鹅、鸭，果实以下，与二等同。”由此观之，清代的皇家宴会尽管场面挺大，但是食材品种并不多，只是在鸡鸭鱼肉上招呼，比时下一些吃喝之水平差远了。因此光禄寺的厨子即便只会把海参蹄筋整得威武不能屈，也不算失职。至于“鱼虾寿夭，鸡鹅寿高”，确属采购环节的弊端，倒是不妨彻查。

由此看来，顾学士所吃之工作餐已然超标，从官场规则来说，实在不宜再说三道四，但是从其实际才学而论，老顾发发牢骚也未尝不可。据相关资料记载，顾耕石的文章书法都不错。其字学欧阳询，近文徵明，尤精小楷。直到今天，他的书法作品还可在拍卖会上见到。他的小品写得也很有意味，清人笔记《冷庐杂识》中，就收录了他的两篇“迷你”赋，一为《污卮赋》，一为《唐花赋》。《唐花赋》序云：“南方窖花，牡丹为盛；北方地寒，梅亦不花。花者，皆唐花也。早开而无香，且易悴。”赋曰：“泉之窍于山也，人凿其胚；玉之垫于璞也，人斫其胎；花之孕于根也，人发其荄。吁！此人之所以戕物，而物之所以宁处于不材。”《冷庐杂识》的作者陆以湉的评价是：“二赋寥寥数语，而即小见大，含孕无穷，名作也。”可见，翰林院也有文章高手，不全是草包。不过，顾耕石之流既然进入官场，也只能收拾起这些零碎儿，奉旨炮制些不咸不淡的官样文章，然后将其兑换些寿夭之鱼虾与寿高之鸡鸭，承受“十可笑”之类的表扬。这也是一种活法，难说是对是错。

金华火腿

顾耕石有一个江苏吴县的同乡，姓陈名栻，字泾南，号斗泉。陈斗泉生于乾隆丙寅年（1746年），比顾学士年龄要大些，也会用打油体写吃后感。陈栻的朋友钱泳在《履园丛话》中便收录了他的这一作品。一次，有朋友送来金华火腿给斗泉先生品尝，他在加工食用后回寄了四十字的感谢信：“金腿蒙君赐，举家大笑欢。柴烧三担尽，水至一缸干。肉似枯荷叶，皮同破马鞍。牙关三十六，个个不平安。”这首小诗幽默而不油滑，合辙押韵，对仗工整，难怪钱泳在书中评价说：“此种诗虽谐谑，而炼字炼句，音节铿锵，非老手不能。”陈斗泉好像一辈子没做过官，作文画画还有些名气，和大他三十岁的美食家袁枚也有一些交往，他的吃后感能写成如此洒脱，不落俗套，与其经历当不无关系。

饮食评论虽为小技，但想要写出水平也非易事。操持此事者起码要有性情，有意趣，有文才，不能端着架子，总想着写成翰林院文章。不管你是不是翰林院学士。

作者美食散文集封面

本号获作者许可转载，图片选自网络

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