酸菜鱼，为何能成为预制菜“超级爆品”呢？

随着越来越多资金和玩家的加入，预制菜的火已成为不争的事实。

疫情加速了预制菜行业的发展步伐，而随着预制食品越来越成为人们餐桌上的一部分，到底哪种品类的预制菜更有发展机会，并成为品类爆款呢？

在预制社之前的《未来谁会成为预制菜的爆款产品？》文章中做了一份调查，统计显示：酸菜鱼、小龙虾、佛跳墙占前三名，肥肠、烤鱼、牛腩煲、水煮牛肉、梅菜扣肉、螺蛳粉、盆菜分列四至十位。

为何酸菜鱼成为最热门的爆品呢？酸菜鱼搭上预制菜的东风后，会走得更远吗？

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酸菜鱼预制菜为什么广受欢迎？

1、市场接受度高，有广泛的消费者基础

消费者在选购预制菜的时候，往往倾向于选择自己熟知且印象不错的菜品。

酸菜鱼作为一道大众接受度颇高的国民菜式，早就突破了地域限制，拥有了广泛的消费客群，因而酸菜鱼预制菜也具有较为广阔的消费市场。

一直以来，“鱼片处理费工夫、自己动手嫌麻烦”是酸菜鱼融入家庭消费场景的阻碍，预制菜的出现很好地解决了这一难题，这也是酸菜鱼预制菜备受欢迎的原因之一。

2、酸辣口味成瘾性强，易形成味觉记忆

目前，市面上销量靠前的预制菜产品，不少都是重口味的食物，如酸菜鱼、麻辣小龙虾、水煮牛肉、红烧肉。

一方面，重口味的食物能够刺激味觉。如酸菜鱼以酸辣为主要特色，成瘾性强，就容易给消费者留下深刻的味觉记忆，进而形成消费习惯，其预制菜的复购率也较高；

另一方面，清淡的预制菜产品对口感还原度和食材保鲜度的要求更高，因此大部分企业会优先选择做重口味的预制菜，在研发过程中广泛运用调料，在一定程度上减少口味上的劣势。

3、原料供应稳定，标准化程度高

预制菜是一个对供应链系统要求很高的行业，能做预制菜的单品，其上游原料供应往往也要较为稳定。

作为渔业大国，中国的鱼类供应较为充足。

近年来，受疫情影响，水产品出口遇阻，不少水产企业也看到了国内预制菜市场的火热，开始进军鱼片加工，市面上的鱼片供应已经不是什么大问题。

同时，国内酸菜、调料包的供应，也较为成熟。相比一些品类，酸菜鱼预制菜更容易实现标准化生产。

近年来，国内的冷链物流技术不断进步，也进一步推动了酸菜鱼预制菜市场的发展。

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酸菜鱼预制菜为什么广受欢迎？

预制菜作为一个没有基础认知的品类，要想渗透用户，一定是先把一道菜做好，然后再做一桌子菜。

叮叮懒人菜的大单品是酸菜鱼，花了一年时间，调整三、四版打磨出来，在抖音上好评率是97.5。

酸菜鱼作为预制菜里的标杆单品，全年都有销售基础，转化率一直非常稳定。除了酸菜鱼外，叮叮懒人菜也在持续研发，不断储备新品，一个季度会上两到三款。

“先从需求场景出发，再去看市场上有哪些产品能够匹配这个需求，然后再看供应链能不能实现，最后再把一个产品打磨出来。谁增长最快，谁潜力最大，谁最有可能做到单品里的第一名，那我就重点把它打造成下一个爆品。”

同样，林郑焕认为，大单品策略也有助于预制菜建立品牌。不过他也坦言，品牌建设需要放到足够长的时间周期里，对于预制菜创业公司而言，当下最重要的是活下来。

以恒兴水产的金汤酸菜鱼为例，消费者在家烹制起来非常方便，只需在锅中添加500毫升的水，水开后将酸菜料包倒入煮约3分钟后，将鱼片倒入锅中，煮1分钟左右，撒上葱花、香菜、熟白芝麻即可品尝到和餐厅一样的美味。

恒兴水产发展食品加工有着天然的优势，它已经打通全产业链，拥有自己的养殖基地，合作农户几万家，把握核心的原料资源。

在此基础上，恒兴水产一直加大对食品研发的投入，成立食品研究院，同时，通过和餐饮协会、烹调协会、酒店协会的合作，借助他们厨师团体强大的研发能力来补足自己的研发短板。

近日，艾媒咨询发布了《2022年中国酸菜鱼预制菜品牌排行榜Top30》。

本次榜单一共有30个品牌上榜，上榜品牌有：国联水产、福成、麦子妈、翔泰、叮小菜、广州酒家、冻品先生、通威食品、正大、御鲜锋等。

其中，国联水产以91.62的金榜指数夺得桂冠，福成（88.01）、麦子妈（85.87）分别位列第二、第三名。

2022年以来，国联水产在预制菜领域的布局动作不断。

2022年1月，国联水产公告，与盒马签订合作框架协议，共同对虾、罗非鱼、小龙虾等水产品预制菜品进行深度开发和市场推广等，致力于解决水产业瓶颈问题，助力水产业的良性发展和乡村经济振兴。

同时，公司积极推动旗下优质的预制菜产品出口，全力打开海外业务增长的新通道。

本次上榜品牌中，从地区分布来看，广东省共有5个品牌上榜，在数量上与上海并列第一，且前十名中，广东省的品牌就占了三名。

在预制菜产业中，广东预制菜产业起步较早，在央厨建设、冷链物流、菜品开发、食品安全等领域先试先行，积累了一定的发展经验，统筹了多方资源。

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拆解预制菜的三种突围策略

预制菜正处在百花齐放的初级阶段，每家企业都仍处于测试、探索的阶段，谈胜负还尚早。但在现阶段，预制菜有哪些行得通的策略？下面将结合案例，从大单品、技术、渠道三种策略方向分析其成功的背后逻辑。

1、从大单品突围做出差异化

大单品策略指的是以产品、大单品思维入局竞争的品牌。

此类型品牌的特点为产品SKU的数量较少，产品本身有差异点，品牌资源向供应链倾斜。以这种策略运营的好处在于，产品壁垒较高，一旦做出优势产品，即可突出重围，从而形成品牌辨识度和更高的经营效率。

据艾媒咨询，2021年中国酸菜鱼预制菜市场规模已达到5.9亿元，预计2025年达16.9亿元；而在购买频率和价格接受度上，报告显示，有83.2%的受访消费者表示每周购买1-3次酸菜鱼预制菜产品；有30.6%的受访消费者能够接受酸菜鱼预制菜的价格是30-50元。

酸菜鱼的成功在于大众口味、用户认知度高、原料易得、烹饪麻烦但复原度高等特点的叠加。

结合这一底层逻辑，以肉类主食材+汤类基底+大众口味的菜肴都有可能成为是预制菜赛道的下一个酸菜鱼，比如猪肚鸡、水煮牛肉等。

2、针对大单品策略品牌应该如何打造差异化？

酸菜鱼预制菜在全网销量排在前列的叮叮懒人菜，在总结酸菜鱼这一大单品的成功经验时表示：

第一是做对的产品，第二是真材实料，第三是对于工艺、口味和还原度的匠心和耐心。将一款产品从细节上到做到极致，比如汤的辣度、酸度、鱼片的新鲜度，处处打磨，才能呈现高分产品。

抖音平台是预制菜品牌重点关注营销渠道之一，短视频场景式的输出让预制菜可以更加生动直观的打动消费者。

叮叮懒人菜专注抖音直播，自播与达人合作全天24小时不间断进行，每月素材输出超过1000条；红小厨从预制菜做法入手，通过教学诸如小龙虾预制菜的正确做法，小龙虾的吃法等多个角度来吸引用户目光；

食道者则聚焦于场景化，以“家里小神兽馋了很久”，“健身人的减脂必备”，“干净美味的家人早餐”等不同场景为出发点输出内容，来达到加深品宣效果。

3、扎根技术造就口味护城河

中餐烹饪工艺、口味复杂、因此工业化难度高。如何保留锅气，从菜品中吃出家的味道，成为预制菜策略打造的难点。因此本身在餐饮工业化领域有底蕴和积累的企业，切入C端预制菜赛道会更加容易。

于去年完成近亿元A轮融资，主打川味预制菜王家渡食品就是很好的案例。王家渡的核心理念是“将手艺转化为工艺"。其常务副总经理李鹏总结“预制菜肴的产品开发是厨师和研发工程师共同努力的成果。”

这首先需要借助厨师之手构筑一个标准。

预制菜作为食品工业对菜品的理解往往是短板，通过经验丰富的厨师，来了解这道菜的味型、工艺火候、操作技法、用量大小，再通过厨师的多轮重复制作以及高清摄像机记录细节的方式，来保证这道菜品处于最佳状态并对其进行深度解析，是进行工业化的基础。

其次，模拟手工也是厨师与研发相结合中的重要的一环，特别是对于工业化转化的工程中应该如何保证口味不变形这一问题。

这就需要在操作端找到还原口味的关键点，例如要想让300公斤的预制菜制作出与现制菜300克菜肴相同的口感，就需要在加热器皿上下功夫，将传统铁锅改成传送带或者一个能滚动式炒锅，使菜品能够受热均匀，在最大程度上模拟厨房端呈现的手艺。

最后是配方的差异。

在什么时机加料？控制在什么温度？什么时间段放什么食材？原料应该进行什么样的预处理？这些细小的差异或将成为预制菜品牌菜品研发的壁垒所在。

4、渠道策略，走进本地家庭

线下场景对预制菜非常重要。由于预制菜的优势在于以更高效的饮食手段满足家庭烟火气氛围，因此如何满足本地家庭日常就餐的痛点，并将其具像化，个性化，是品牌教育和降低成本的关键所在。

珍味小梅园创始人蒲文明认为，预制菜在当前阶段是以渠道驱动，社区消费场景才是预制菜的最优解，因此抢占线下市场是珍味小梅园的重中之重。

“三餐有料”是一家专注打造基于预制菜研发到供应链的预制菜新零售平台，其创始人陈炜灿对此有同样观点，“预制菜是需要更贴近本地家庭做近场交互的一门生意。”

渠道型预制菜品牌的经营优势在于能够通过自建门店，在选品和供应上拥有更大的发挥空间。

关于这一点，陈炜灿总结道：“目前我们门店里面的产品常态销售的，已经有500个sku了，我们的产品库里面有超过1000款，我们自己三餐有料的定制品牌和联名已经超过100款了。所以在整个线下的渠道运用中，他有很丰富的款，可以到店里面边逛边买。”

而针对不愿意到店的消费者，门店也提供配送到家的服务。“线上商城一键下单帮你配送到家，所以门店又变成了前置仓，所以我们其实既是一个店就是一个前置仓。所以这就是我们在门店模型里面其实融入了线上玩法的新模式。”

这种模式使得消费者得以与品牌进行更近的接触，更近的体验，线下服务的独特性，也能激起消费者的尝试冲动，对于品牌来说，也能更好的解决在地家庭的具体需求痛点，针对性的做出更合适的菜品开发。

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来源︱Foodaily每日食品、36氪、餐饮O2O、红餐网 整编︱预制菜产业-小贝

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