在世界上最伟大的餐厅 我问了一个无比愚蠢的问题
西庸城堡
在风光如画的瑞士，Crissier并不算一个十分响亮的名字，它是一个离洛桑10分钟车程的宁静小镇，若不是因为有一间意义重大的餐厅，我们也不会从莱蒙湖畔的湖光山色中抽身，专程来此拜访。
Hotel de Ville，瑞士历史最悠久的米其林三星、La Liste2015全球千家最佳餐厅名列第一、Gault & Millau美食指南高达19分、被誉为是“世界上最伟大的餐厅之一”。
然而如果你对这家餐厅稍有印象，那很可能是因为主厨Benoit Violier在2016年用一根猎枪结束了自己的生命——他没能出席不久之后在巴黎举办的米其林颁奖典礼，在那一年的指南上，他麾下的餐厅仍旧保持着三星战绩。
我们到访的时候，阴云早已消散，餐厅一派忙碌景象，来客都穿着西装、举止庄重，感觉像是附近奥组委的高级官员。
楼道的书架上放着Benoit Violier留下的经典菜谱，门口的荣誉柱上镌刻着餐厅历任主厨的名字，从60年代的“世纪神厨”Frédy Girardet到现任大厨Franck Giovannini——他本人稍后会现身，不过眼下，我们先被服务生领进了一间简洁典雅又明亮的房间，餐桌围绕着榄仁形的水晶灯，窗外阳光和煦，室内温暖欢愉。
餐厅里年轻的服务生大多毕业于临近的洛桑酒店管理学院（世界顶级的酒店人才摇篮），对细节关注、专业度极高，还有几位老爷爷，则更加亲切随和，就像这栋房子里的家长，调度员工好似关爱晚辈，招呼我们俨然是好客的主人。
“我们是慕名前来，点菜有什么好建议吗？”
“可以试试我们的惊喜菜单哦，我们一年换五趟，当季的食材包括龙虾、白松露和狩猎野味……唔，你们很幸运。”
“太棒了！那另一位配一套主厨菜单，就这么愉快地决定了！”
点酒过程同样愉快，选了一支瑞士本地的白，葡萄品种类似汝拉的黄酒Savagnin，但丝毫不氧化，更加清脆新鲜，妥帖跟完整餐。
我没有任何理由怀疑，最佳的当季食材都被送进了厨房，而厨师的烹饪技法臻于完美，眼前的每一道菜都像打磨完美的宝石，每一款都有自己的亮度、色泽和气场——我尤其欣赏厨师精挑细选瑞士本土的葡萄酒入馔，根据微妙的香气、味道和酒体，为菜式带来额外的酸度、果香、复杂度。
餐前面包
布列塔尼的扇贝，轻轻火炙一下，肉极幼嫩，鱼子酱来自比利时，品质一流，加了轻盈的白萄酒Chasselas，巧妙。
鸭肝有两款，我们刚好一人一份，两者都用到了苹果和葡萄的酸甜酱汁，但酒不同，大相径庭：红色的鸭肝用Petite Arvine酒渍，我叫它小爱文，是瓦莱本地的葡萄品种，有类似葡萄柚的味道，口感柔和。
黄色的鸭肝则用到了瑞士出名的贵腐甜酒腌渍，愈加甜美华丽。
简单一道时蔬，呈现方式令人赞叹，用一个起酥的环，错落排布了根茎类蔬菜、迷你绿叶和波菜泡沫，增加了脆度又好看，这个季节当然会有松露——来自阿尔巴的白松露，并没有狠命地刨，薄薄铺一层就很优雅，最后撒些许蛋黄粉末，从视觉到味觉都是立体的。
两道鱼类菜肴：龙利鱼稍事腌渍，加了Marsanne之后更突显坚果风味和明亮的酸度。
来自法国的鲽鱼，搭配清爽的蛤蜊，特别选了瑞士日内瓦湖边的Grand Cru Dezaley的酒。
啊，Dezaley，我们昨天还在那里爬陡峭的梯田呢！
忍不住插图
迄今为止，上菜、加酒、添水的节奏都无可挑剔，跟着恰到好处的安排更是锦上添花，老爷爷在餐桌前躬身：“迎接主菜前，我们邀请你参观厨房，如何？”
我表面端庄应允，其实内心在鼓掌，这节奏感完美，吃得刚好想走两步又对厨房好奇。
精密的厨房一如我想象中的专业水准，只是我没有想到，这里还有一张“主厨的餐桌”，历任大厨的人生剪影被刻画在一面镜子上，前辈的笑容映照着晚辈厨师的专注，是一幅感人的图景。
回到餐桌，我们旋即迎来了两道精彩的虾，究竟谁更鲜浓？是龙虾壳熬制的经典“红衣主教汁”，还是加了瑞士杂交galotta红酒的虾汁，我蘸光了当天的汁儿，是不是已经醉了？
蓝龙虾配松露天妇罗
鳌虾配“珊瑚”
最后终于迎来了狩猎季的高潮！光是看这一季的猎物我就在颤抖：丘鹬、松鸡、凫、斑鸠、獐、马鹿、羚羊、欧洲盘羊……转头看，隔壁的桌边料理正在分肉，娴熟的四手联弹如同一支和谐的四重奏。
我们是初访者，选了相对稳妥的菜式：Hare a la Royale是餐厅的招牌菜，我请侍者为我详细介绍，我醉了，以下是概述：“选择体态紧张而优雅的雄性野兔，将鲜血与干邑混合，辅以鹅肝，在红酒汁里投入芹菜、蘑菇、胡萝卜、黑醋栗、丁香、洋葱、大蒜和青葱，煮6小时……哦，用刀子吃这道兔肉是一种亵渎，一定要用勺子！”
兔肉已经化为了肉丝，每一丝都是秋天的精灵啊！
鹿肉galantine当然也好，工整、华丽而强势。
快速解决掉一道巧克力慕斯，我们迎来了最后的战役——在瑞士吃饭，即使你越过了阿尔卑斯山和比利牛斯山，从地中海遨游到大西洋，远征后的最后一座巅峰永远、永远是芝士。
老爷爷此刻推着一车芝士来了！
他轻轻挥舞着手中的芝士刀，如歌咏般赞美着自己掌管的珍宝，孔泰、埃曼塔耳、格吕耶尔、卡门贝尔、香槟区……我听懂了一些最基本的产地，还有太难听懂的小地方只好略过，于是力图抓住每一款芝士的特质：从温和到强壮，从山地到平原，从新鲜到陈年，从山羊到水牛……
“你帮我选吧！品种多一点，每片小一点，跳过山羊芝士就好。”
上甜品的时候，大厨出来巡场了，Franck Giovannini一头金发、身材魁梧，与每一桌客人寒暄，在法语、意大利语间流利切换，走到我们面前，他开口讲英语。
“哦，你注意到我用了许多瑞士酒，很棒啊！”
“都是做法餐，您觉得瑞士的跟巴黎的有什么不一样？”
“你发现了吗？我没有用香料或胡椒，这是尊重本地的传统，要知道，在这儿我们同时受到意大利、德国和奥地利的影响。”
白巧克力 青苹果雪芭 香草奶油开心果
“你有这么杰出的厨艺，想过开分店或者新餐厅吗？”
“哦不！这里跟大城市不一样，我是这儿的主厨，我必须在这儿等我的客人，如果我满世界开饭店，客人这次来看不见我，下次就不会再回来了。”
瓦莱州的梨
然后，不知道是因为交谈顺畅还是我喝高了，我不假思索地问了一个愚蠢的问题：“你们拿了这么多年的米其林三星，万一降星了怎么办？”
这话一出口我就后悔了，紧紧抿上了嘴唇，吃心哥哥在一旁撞我的手肘，Franck的脸上闪过一丝阴霾……没错，我们不约而同地想到了他的前任，那位不幸的米其林三星主厨。
不过Franck毕竟是老手，很快就露出了释然的笑容：“我尊重食物，也尊敬客人，我应对好每天的挑战，不去想那么多……放心！”
最后一句话仿佛是表达自己的乐观，也在宽慰我们，随后我们回复到正常的礼节，互相致谢、匆匆握手，他转身到隔壁跟奥组委的老客人拥抱。
金桔啫喱 酒渍樱桃巧克力
我呢？是后悔也来不及了！
咖啡 柚子 蔓越莓 开心果 椰子热情果棉花糖
尽管以一个愚蠢的问题收尾，但这仍不失为无与伦比的一餐，我们从十二点吃到下午四点半，我们再匆匆赶往日内瓦，发现名表店都关门了，无形中又省了一大笔钱！
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