一周一果蔬：“鸡头”长刺硬邦邦 剥开一尝满口香
阴城的正中，立起一个四丈多高的架子。有人早早吃了晚饭，就扛了板凳来等着了。各种卖小吃的都了。卖牛肉高粱酒的，卖回卤豆腐干的，卖五香花生的、芝麻灌香糖的，卖豆腐脑的，卖煮荸荠的，还有卖河鲜——卖紫皮鲜菱角和新剥鸡头米的……
——汪曾祺《岁寒三友》
”上面一段话里的牛肉高粱酒、五香花生米哪里都有卖，汪先生特意用了一个破折号来提醒你注意——后面说的鸡头米才是今天要讲的重点。
浑身是刺的孤儿
鸡头米的植物学名叫芡实，因为果实长得像鸟头所以也叫鸡头、雁头。
鸡头米的叫法十分形象
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芡属是个单种属，也就是说，芡实是个远无三兄近无四弟的孤儿。即使和睡莲长得颇有几分相似，那不过是叔伯隔房的亲戚了。
“芡”这个字，平时不常用到，但你肯定觉得眼熟——对，勾芡。勾芡这个说法就来自于芡实。
芡实，学名Euryale ferox, 食用部位为幼嫩的种子，球形，乳白色或乳黄色，产自南北大部分省区。图片来自：《果蔬志》2017年周历（博物小馆编著）
芡实的种仁——鸡头米的淀粉含量比小麦、大米都要高。煮过鸡头米的水因为淀粉而粘稠清亮，所以鸡头米是古时天然的“芡粉”。也正是因为淀粉含量高，所以可以在粮食歉收的年月当替代粮——李时珍老师说：“芡可济俭歉”。所以这种植物才得名“芡”。欠（歉）收-芡实-勾芡，这个字的变化前后经历了几千年。
水八仙
这几年由于人力成本升高，芡实的价格也一路飙升，算是“水八仙”里的“何仙姑”了。
拟人化的水八仙 绘图：王锡祺
不光种子能吃，芡实的花还很好看。但是因为叶子实在巨大，庭院里摆不下，所以较少用于园艺。不过通过培育，杂交出了“微型芡实”，叶子比手还小，可以种在小型的花缸里。
鸡头里吐出的芡实花，颜值出众
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北芡常见，南芡好吃
从外表看“鸡头”，怎么也不像是能吃的东西——颜色土绿，浑身硬刺。即使有人有兴趣把果实打开，坚硬的种皮又会挡路。有耐心探索到底的，大概只有天朝人民了。
芡实的果实和种子 图片来自：新浪博客
每到中秋前后，芡实成熟，农民就要采下“鸡头果”，在鸡头果里剥出种子——“鸡头珠”，最后用特制的铁指甲剥去坚硬的外种皮和薄嫩的内种皮，得到白嫩的“鸡头米”。十斤果出六斤珠，而得一斤米，且全过程都是手工。
剥芡既累又要求技术，所以芡实价格高也是可以理解的
图片来源：wiki
最早的芡实叫做“野芡”、“刺芡”，俗称“北芡”，表面多刺，颜色灰绿，个头小又不均匀，种仁吃起来也一般。
在长期的选育过程中，苏州地区出现了品质好、产量高的“南芡”，也叫“苏芡”。这种芡实果无刺，种子多，红褐色，个头儿又大又均匀。种仁糯香可口，成为了优质芡实的代名词。
南芡和北芡
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“北芡”只是一个品种，并不代表它长在北方。芡实遍布全国，北到黑龙江，南到广东都有，只不过大部分地区都是北芡，因为口感一般，北芡经常被作药用或者干制坚果。只有江苏苏州附近一带历来栽种“南芡”。由于口感好，经常用来鲜食或者真空冰鲜。
苏州太湖边的南芡
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一心就对脾肾好
芡实还是我国最早记录的中药材之一，汉代的《淮南子》就有用芡实来治疗淋巴肿块的记载。中医认为芡实能益肾固精，补脾止泻。在实验室阶段，芡实表现出了一定的抗氧化、降血糖等效果。不过人体实验数据还不清楚。
芡实也是汤羹的最佳原料。无论是做桂花鸡头米，还是糖粥，都是苏州最引人入胜的小吃。
桂花鸡头米
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鸡头米糖粥
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除了汤水，口感滑糯的鸡头米也适合滑炒类菜肴，比如虾仁与鸡头米同炒，几乎不用佐料就是极品菜肴。那份极淡的清香，有点弹牙的软糯，不到苏州难以体会。
河虾鸡头米
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好在现在的冰鲜技术早已不成问题。太湖边的鸡头米剥出来直接冷冻，网上买回家后在冰箱里放半年也还有大半风韵，今天做个鸡头薏米炖鸡解解馋吧。
芡实薏米炖鸡
图片来自：《果蔬志》2017年周历（博物小馆编著）
原料：
芡实、薏米、冰鲜鸡、葱、姜、盐
步骤：
芡实去壳去果肉后，洗净备用
冰鲜鸡洗净后剁块，入沸水汆烫去掉血沫
锅中加入1升清水，放入芡实、薏米、鸡块、葱、姜
文火炖煮3小时后，加盐调味即可
随堂考
一周一果蔬
下周记得回来吃
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撰文 | 信浮沉
微信编辑 | 高兴