【年夜饭】冷盘篇 真正的“正宗德大”土豆色拉
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送完即止
60年代后期，各种东西都要凭票供应，人们的日子变得艰难，可年夜饭依然是每年生活中的一道亮点。聪明的上海人，总是能在有限的食材中想尽办法“翻花头”，保证了口味，又能努力彰显出一种追求。
那时买鱼要鱼票，买蛋要蛋票，买豆制品要豆制品票，为了一顿年夜饭，每户人家往往要在年前的两个月开始省吃俭用，囤积“票子”用于过年大采购。
每年年前，小菜场里半夜三点钟开始排队。要买到些禽类过节，大致得花6－8小时，冬天脚也要冻僵，为的就是饭桌上的一碗蒸带鱼、一锅老母鸡汤。
上海有家叫“德大”的西餐社，绝大多数上海人应该都知道，很多人也光顾过。直到今天，大街小巷充斥着各式西餐厅、西式快餐，它依然保持那份古老的神秘，吸引着无数想要重温记忆和憧憬的
他家的“土豆色拉”就特别好吃。
故，凡自家色拉做的好的人家。
十之八九，都标榜自家是“正宗德大色拉”。
民间版自制的“土豆色拉”，奥妙就在这色拉酱上。
当时没有现成的色拉酱买，要自己做。
一些家庭就琢磨出了方法，打两个鸡蛋，只能取蛋黄，要把它小心而完整地留在半个鸡蛋壳里，蛋白当然也不会浪费，一会儿可以蒸熟了切丁，拌在色拉里。然后把蛋黄在碗里打碎，再小心地一点点地倒入油，拿筷子往一个方向搅拌，不能颠倒。要搅拌很久，一直搅到蛋白变成白色的乳剂状才行。最后还要加点白醋。
这可是技术生活，一覅当心么，就戛忒了呀！！！
做法：
蛋黄蛋白分离后，蛋白不用。
在蛋黄中加入白糖、食盐、少量白胡椒粉、白醋（有条件的朋友可以用鲜榨的柠檬汁）
加入柠檬汁的时候，先观察一下酱的浓稠程度。柠檬汁不一定需要全部加入，可以根据自己的喜好调节最后成品酱的浓稠度与酸度
缓慢加入植物油，一滴一滴的加入，顺时针打散
让油与蛋液融合后再加，再打散。
不能一次加入太多，否则会分液。
实在打失败不成酱状，就只能再加个蛋黄了
沙拉酱里使用的植物油、要么可以选择淡色无味的玉米油、葵花籽油等、要么选择健康的橄榄油、不要选花生油、山茶油之类味道重的油、会使沙拉酱味道不纯（橄榄油也有较特殊的味道、如果不能接受这种味道的、请慎用橄榄油）
少量多次的加入油，才能让油和蛋黄完全乳化。尤其最开始的时候，油一定不要一次加多了。如果你发现加入油以后，酱越拌越稀，则说明油没能与蛋黄成功乳化，失败了。
补救的方法是，重新拿一个蛋黄打入新的碗里并打发，像制作沙拉酱最开始的步骤一样，把失败的这碗酱代替油一点一点的倒入新的蛋黄里，可以补救(沙拉酱最重要的就是油和蛋黄完全乳化，只有完全乳化了，才能呈现出我们想要的质地。如果油没有被全部乳化，一是酱比较稀，二是吃起来有很重的油腻感，无法食用。
打至如图即可
小贴士
1、柠檬汁和油的比例大约是1：6 柠檬汁多，做出来的沙拉酱稀；反之，油多，成品沙拉酱就浓稠！大家按自己的喜好来即可！
2、由于我做的是一半的量所以开始的时候蛋黄并不是很容易搅打，总共大概花了20几分钟，中间还拍照啥的，也不是很容易计时。做完整的量或者选择小一号的容器可能会缩短时间。当然还是要根据自己的使用情况来选择制作的量。
3、因为没有添加剂，所以即使是冷藏保存也最好在一周内食用完。
4、手打蛋黄酱是件苦差事，手臂其实还满酸的，软妹子请不要轻易尝试，买给打蛋机吧。
因为传统蛋黄酱制作过程中为生鸡蛋，不适合孕妇等特定群体。或者有些爸爸妈妈们上了年纪也不适合摄入过高的胆固醇。那么就献上这一杯健康的无蛋蛋黄酱吧！！
无蛋蛋黄酱
原料：
鲜奶150cc、奶粉40g、橄榄油200g、糖60g、柠檬汁少许。
做法：
1、鲜奶，奶粉与糖先搅拌打散；
2、与蛋黄酱一样，分次少量加入橄榄油，搅打至油水完全融合成均匀状态；
3、最后加入少许柠檬汁混合即可。
色拉酱是重头戏。旧时不容易买到现成的色拉酱，家中每每要做土豆色拉，父母就会派遣小孩拎个瓷碗，到油酱店“拷”一点色拉油。碗里打两个蛋黄，加点白醋，一勺一勺加色拉油，用筷子耐心搅匀，直至两者融合，变成蓬松发白的色拉酱，方可停手。
带有奶香的色拉酱更好吃，但那时牛奶也买不到，主妇就切半块光明冰砖融进去，正好给色拉降温，剩下的蛋白也要蒸熟了切块，和色拉酱一起拌匀，一点也不会浪费。
在上海，土豆色拉几乎不能算是西餐，而该算作上海菜。它带着德式土豆色拉的影子，用的红肠却有点俄国风味，有时加点苹果丁，又像是日式的做法，但家庭自制的色拉酱一淋下去，所有异国情调尽皆消融，被同化成一大碗浓稠酸甜的上海味道，这就是土豆色拉的魔力所在了。
如今条件好了许多，色拉酱不再需要自己搅拌得手臂酸疼，牛奶随手可得，火腿也不再是稀罕物事。可是土豆色拉那种简陋的怀旧口感，已经让上海人留下深刻记忆，再也接受不了任何高贵的改良。
有一次去朋友家作客，她说要做土豆色拉招待我，熟练地打好蛋黄倒点色拉油，就坐在客厅里一边用筷子努力搅拌，一边跟我聊天。
我惊讶：“去超市买点色拉酱不就行了吗？”
她比我更惊讶：“土豆色拉的色拉酱，要自己打才好吃的呀。”
上海就是这盘色拉，与西方前菜的色拉略有不同，借鉴之后再改良，加入了本土化的习俗和传统，最终再以崭新面貌出现，已敲上本埠文化的印戳。所谓的海派文化本身就是包容协同的产物，没有完全的纯粹的自己，华戎混杂，中西（欧）交融，古今贯通，因此成了一个“混血儿”
老上海人几乎没有不会做土豆色拉的。土豆煮熟后，切成小小的方块丁，便于用调羹舀。没有高贵的方火腿，淀粉满满的红肠也可以将就，有时再加些青豆和玉米粒，色彩才足够缤纷。
做法：
苹果去皮，取芯、切丁
加入剩下的半个柠檬汁（泡盐水里）防止氧化变色
其他果蔬切丁（胡萝卜，青豆，玉米居多主要是配色）焯水后捞出、晾凉
土豆削皮切厚片上锅蒸20-30分钟（根据你家锅不同情况而定，蒸烂了就可以）
把土豆盛到盆里稍微晾凉加盐（根据自己口味定量）
搅拌加盐的土豆泥，搅到泥状即可（稍微大颗粒也可以不影响口感）
火腿丁（火腿多放味道更棒）
加入准备好的沙拉酱
各种之前备好的果蔬丁
拌匀，装盘
年夜饭菜单：
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END
注：文中所涉及到各类药方、验方等仅供参考学习，不能作为处方，请勿盲目试用，本平台不承担由此产生的任何责任！
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