春节菜谱：糖醋排骨、红烧鸡翅、慈姑红烧肉、蒜香骨、白切鸡、清蒸鱼、手撕龙虾、姜葱炒蟹、芹(勤)菜冬笋(顺)

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糖醋排骨

材料：排骨1条，蒜瓣4粒，红葱头2粒，米醋3汤匙，米酒3汤匙，红糖1块，酱油2汤匙，开水一碗，油适量

步骤：

1、 排骨洗干净沥干水，蒜去皮对半开半，红葱头剥去外面一层干衣，去根部洗干净。

2 、锅里入油，放入蒜和葱炸香后倒入排骨，煸至藏在肉里的骨头露出来即可。 

3 、如果油太多，倒出部分，留少量底油即可，倒米醋3汤匙。 

4 、倒入米酒3汤匙。 

5、放入红糖一小块。 

6、 倒入开水到末过排骨的位置。 

7 、倒入酱油2汤匙 。 

8、重新回到炒锅大火收汁即可，如果太淡，可以适当调入少许盐，想颜色深些，也可以调入几滴老抽。

红烧鸡翅

食材的准备：

鸡翅、老抽、酱油、料酒、姜、葱、蒜、冰糖

具体步骤如下：

1.鸡翅洗净划几刀、姜切片、葱切段、蒜成瓣备用

2.起锅下油待油温6成热时下姜片、葱段、蒜瓣爆香然后下鸡翅煎至两面金黄

3.加入酱油、老抽、料酒煸炒均匀随后加入加冰糖一碗清水盖锅盖中火烧煮

4.待锅中汤汁剩下三分之一时转大火翻炒收汁

5.装盘时撒点葱花即可

慈姑红烧肉

　　(祠之意，慈姑有个把儿，代表男丁，有后为大)

　　慈姑1斤，五花肉半斤八两的，

　　调料：酱油、黄酒、糖，姜片，

　　做法：肉切快，慈姑对半或滚刀切块，(留几个带把儿的)爆香肉加入调料，加入慈姑慢火烧到肉出油并烂即可。

蒜香骨

　　原料：猪肉排600克、大蒜150克、胡萝卜50克、洋葱50克、芹菜100克、香菜75克、精盐、胡椒粉、味精、鸡精、玫瑰露酒、松肉粉、食粉、色拉油各适量。

　　做法：1、排骨洗净，斩成8厘米的长段，入清水中泡去血水;大蒜、胡萝卜、洋葱、芹菜、香菜均剁成末;

　　2、将清水中的排骨捞起沥干水分，放入装蔬菜末的盆中，再加入各种调料，用手抓匀后，放入冰箱中冷藏3～4小时;

　　3、炒锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，将冷藏后的排骨取出，抹去表面的蔬菜末，下入锅中炸至八九成熟捞出，待锅中油温升至七八成热，将排骨下锅复炸至色呈金红即可。

白切鸡

在广东，白切鸡是再家常不过的一道菜，但想要让白切鸡做好却并非是很容易的事情，白切鸡从鸡的选择到煮鸡的过程，每一步都需要掌握好，白切鸡才能保证皮爽肉滑，吃着不会觉得老，广东人向来认为无鸡不成宴，而对于吃鸡也是非常挑剔的，想要做好一份白切鸡，需要牢记“1泡2提”这个小窍门，白切鸡才算是做成功了，下面便将白切鸡的正宗做法分享给大家，喜欢吃鸡肉别错过了！

白切鸡的做法：

备用食材：鸡1只，生姜100克，葱1根，食用油3勺，食盐少许，生抽2勺。

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制作过程：第一步，两斤半左右的一只鸡，事先处理干净，准备一口大锅，保证整只鸡可以完全泡进去，将锅中的水烧开；

第二步，用手抓住鸡头，鸡身泡在开水锅中，让鸡的腹腔充满水，8秒钟，将鸡提起来，让腹腔中的水流出，再次将鸡身泡在锅中；

第三步，10秒钟，重复上述的步骤，泡鸡、提鸡，第三次泡鸡也是10秒钟，最后转至小火，将鸡身完全放入锅中，加上盖子煮，差不多10分钟时间；

第四步，捞出抖一抖水，继续加上盖子泡10分钟，然后继续煮5分钟，鸡就熟了，最后再用小火泡5分钟，捞出放入在事先准备好的冰水中泡凉；

第五步，鸡控水后斩成块，小碗中放上姜蓉，加上少许的食盐，食用油烧热后浇在姜蓉上，淋入少许的生抽，就可以吃了。

小贴士：

1、白切鸡不可直接下锅煮，牢记1泡2提的技巧，便是需要等到锅开后重复泡鸡、提鸡的过程，让鸡腹腔充满水再提起排空，再重复这个过程，鸡可以受热均匀，内外可以一起熟，不会出现切开还有血水的情况；

2、因为鸡的大小不同，因此具体泡鸡的时间需要根据实际的情况来定，保证鸡肉熟透便可，大家需要灵活变通，白切鸡做熟后，记得要快速放入冰水中泡凉，一热一冷会让鸡皮更加爽滑，肉更加鲜嫩；

3、鸡一定要完全凉透后才可斩成块，白切鸡因为煮的过程中没有任何的调味料，因此最后需要调一个蘸汁，我喜欢用姜蓉来做，大家可以根据个人的喜好。

清蒸鱼

不少外地的朋友甚至外国友人，在吃过粤式蒸鱼后自己尝试着做，但始终做不出那种口感。本来是祖传秘制不外传看在大家对于广东蒸鱼如此热衷的份上，我们还是将做鱼的秘籍告诉大家吧。

秘籍一丨开刀很关键

很多人蒸鱼时，为了让鱼肉易熟，都习惯在鱼腹上划几刀，但这样操作，鱼腹本就较薄的地方更容易被蒸烂，而肉较厚的鱼背却很难熟透。

正确的粤式切法：在鱼背脊上开一刀，让鱼背最大程度打开，整条鱼就能均匀受热，要熟一起熟，要生一起生。

秘籍二丨蒸法有讲究

大多数人都会在蒸鱼时往盘子里垫一些葱姜丝，既能够去腥，又能够让底部的空气流动，背面的鱼肉也更好熟，而这里隐藏的小细节也是蒸嫩鱼的“大杀手”。葱姜丝会随着加热变软而垮掉，更别提蒸汽流通了。

正确的粤式蒸法：在鱼身下架筷子，和鱼方向平行，可以保证在加热过程中，蒸汽流通顺畅，让鱼蒸个舒舒服服的全身spa。

如果你掌握了以上两步，基本上可以蒸出一条及格的嫩鱼了。但是，广东人才不止步于此，要蒸出一条满分的鲜嫩蒸鱼，最关键的步骤在于花生油！

秘籍三丨选对花生油很重要

几乎所有人都只知道，蒸鱼出锅后，要再加热一些新油，当热油“滋滋”地淋在鱼身上后，蒸鱼才算真正出锅。用花生油淋，不仅能够去腥提香，还能锁住出锅时鱼肉的鲜嫩可口，减少水分流失。但要到达满分的鲜嫩蒸鱼，还缺少关键一步。

正确的粤式用油：蒸鱼前要抹一层花生油在鱼身，对于多一分老，少一分生的蒸鱼来说，花生油能保护鱼肉的水分和鲜味不过分流失。出锅后，新花生油一淋，更是鲜香迷人。

所以说，一道满分的鲜嫩蒸鱼，离不开一瓶顶级的花生油。

在蒸鱼前用花生油抹在鱼身上，可以形成一道油膜保护和滋润鱼肉，牢牢锁住水分和味道，就像给鱼在做spa时敷面膜，让鱼肉嫩到入口即化。

出锅后，再切一些新的葱姜丝，淋上加热后的花生油，能把葱姜的辛辣味转为特殊芳香，也能牢牢锁住蒸鱼的鲜美，让鱼肉更嫩更滑。

花生的醇香、葱姜的辛香、蒸鱼的鲜香，共同激荡出鲜嫩香的多种味蕾体验，这才是广东人真正的满分鲜嫩蒸鱼啊！

手撕龙虾

　　主料：龙虾

　　辅料：沙田柚、紫姜丝、薄脆、火腿丝、鸡蛋丝、黄瓜、洋葱等

　　做法：将龙虾灼熟后撕成条，同火腿丝混合。薄脆、沙田柚、黄瓜、紫姜和蛋皮分别切丝，层层码在特制器皿中即可。

　　口味清淡，爽口鲜香。

姜葱炒蟹

　　原料：螃蟹，油、盐、味精、姜、葱各适量，料酒少许。

　　做法：1、把螃蟹先斩成小块，上少许生粉，油锅上大火，九成热时把螃蟹放到油锅里炸熟，炸成金黄色就差不多了;

　　2、姜切小片，葱切小段。找一个小碗，放一点点热水，然后在水中放味道。根据自己口味自由调味道。因为蟹很干，如果炒的时候放味道肯定搅不匀，所以要先把味道融到水中，放一些生粉，这样就会在蟹的外面包一层有味道的糊，味道就是这么上的;

　　3、炒锅上油，有八九成热时放葱姜爆香，洒少许料酒，然后放蟹翻炒数下，放预先调好的味道挂糊，翻炒几下即可。

芹(勤)菜冬笋(顺)

材料：芹菜3两，大蒜2条切段，
冬笋1个切丝开水煮过，鸡杂块 

调料：盐、味精，黄酒，糖，姜丝

做法：

1、鸡杂拌好调料入油锅爆香，至8成熟铲起，

2、将芹菜、冬笋大蒜入锅炒8成熟，倒入鸡杂一起炒熟即可。
将鸡杂换成腊味，腊肉腊肠小炒也可。

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