去台北订不上RAW？隔壁吃个台式fà餐，同样不虚此行
圣诞、跨年、春节去的话，可以last minute订订看
这是喜北（restaurant_hunter）的第117篇文章
台北游记第2篇，希望你喜欢 ❤️
第一篇的 两家酒吧在这里
另，今天的歌很醒脑，特别适合一早上听，上班愉快
在台北，除了夜市小吃、各样台菜，让久经考验的食客们最惦记的，一定是江振诚的RAW。这家主打创意的餐厅，由米其林二星厨师江振诚领衔，只消几百块人民币，就能吃到不输欧美高级餐厅的创意、食材与服务，听起来不要太诱人，却真的不是开玩笑。
台北最一座难求的餐厅，也真的不只是客套话。
为了吃到RAW，非常罕见地找了餐厅PR，可惜我还是没能订到位……台北人民太爱吃，一到年底，聚餐、尾牙、活动包场纷至沓来，把各大餐厅日程表塞得满满当当，散客只有门外徘徊、恨不能破门而入的份。
很不巧，我在台北这几天，午餐晚餐，全部订满。😭
（因为没有做攻略）不知道还有什么能吃，正一脸懵逼时，纽约好友、也是很会吃的戏剧编剧朱宜忽然来了一句：去试试Taïrroir（念“台滑河”），新开的台湾法餐。
这名字，大概能猜到是Taiwan + Terroir（风土），但台式法餐，什么鬼？
来台湾不是应该吃台菜的吗？你去吃法餐作死啊？
去网站上瞄了一眼，6道菜1650台币，8道2350，差不多是上海或香港一半价格，转身就把台湾饭友的谆谆教诲忘了个一干二净（“不要在台北吃日料和法餐”），也不管是不是超容易死的Asian Fusion，蜜汁自信地请酒店帮我订了位置。
不爱融合菜的我，吃完却几乎要跪下了。
法国菜，台湾魂，道道精彩。一如名字所言，Tai(wan Te)rroir，Taïrroir的菜里，每一道都吃得出台湾的风土。
P.S. 餐后抓住主厨聊了个天。
环 境
坐捷运过了基隆河，就到了不那么新城区的“大直地区”。下来走个几分钟，绕过美丽华商场的摩天轮，过马路再往前走一点，两栋新式玻璃楼摩肩接踵，Taïrroir和Raw分别落户其中...靠得这么近好吗？
这个内装，几乎是一见钟情。白色搭配金色（或古铜色）是我最喜欢的餐厅色调，这个铺天盖地、极其震撼的鳞片顶饰，实物极美、一点都不密物恐惧，而且因为长在天花板上，吃饭的时候并不会分心，毕竟，盘子里的菜才是重点！
餐厅很小，至多30席，不禁感慨，守得住、容得下此类“小规模”高级餐厅的城市，必须有高度发达的饮食文化与相对宽松的环境，还须有静得下心的资方，换了国内大城市，席位就指不定翻倍咯。
周一午餐，生意清淡，厨房及外场依然全勤。算了下服务与食客比例，貌似已经3比1了。开放式厨房极扎眼，据说是全台北造价最贵的厨房。特别拜托餐厅让我换到更靠近厨房的位置。
因为，我~ 要~ 看~
前 “戏”
桌上的摆花，日系与北欧style高冷质感十足。餐水选择非常有趣，气泡与静水各有两种选择。Still：新西兰的Palaeo Water和苏格兰的Speyside Glenlivet；气泡：法国品牌Orezza和苏格兰的Speyside Glenlivet。
看到Glenlivet，不由眼前一亮。苏格兰威士忌大厂Glenlivet用以酿酒的水源，在上海今年的Whiksy L展上喝过一次，本来是专供威士忌品鉴的，结果居然变成餐水了也是醉。矿物味道明显，口感清冽，缺点是气泡颗粒较大、杀口感较强，作为餐水不算太柔和（餐厅有说明另一款Orezza气泡较柔和），还是抵不过对Glenlivet的好感，选了这一款来洗嘴巴 😜
餐前/餐中面包的部分，表现优异，回国以后吃到现在为止第二好的面包，仅次于 上海JR 。请了台湾国宝级的面包师吴宝春（2010年世界面包赛欧包冠军）弄的配方，一个迷你法棍，一个加了Quinoa的桂圆坚果包，口感都比较有韧劲，桂圆包有一定甜度，不过，我还是更喜欢法棍啦。
想起国内，好多餐厅其实底子不错，如果能稍微在面包上再下点功夫就好了……
中午两个套餐，名字取得很好听，“阳春”和“澎湃”，6道 vs 8道，差别在一个前菜，以及6道的主菜可选鱼或猪肉；纠结了半天选了6道，吃鱼。
菜名也有意思，什么叽里咕噜、杨梅吐气……惟妙惟肖，带点小俏皮，不那么死板板、文绉绉。如果一定要挑刺，那就是配料只写了英语，好在上菜时，侍者的介绍非常到位。
酒的部分，不得不说有点失望，开了半年多，还是只有基础的wine pairing，然而又有多少人，中午喝得下4杯酒呢？因为整张菜单鱼鲜、禽类为主，就从Pairing里面挑了一只比较干的Riesling。
正 餐
"烟雾弥漫中"
烟仔鱼，烤番茄，柚子，阿里山山葵，三文鱼籽
不设Amuse Bouche，直切入题。第一道菜，看名字以为有干冰加持，盘底花纹倒有点烟气袅袅，但之所以取名“烟雾弥漫中”，是因为主角是“烟仔鱼”。
不靠干冰造势，印象加分。
烟仔鱼，看了英文配料才知是鲣鱼，烤干了刨成屑，就是日本菜中常常用到的木鱼花。台湾人这样叫它，可能是因为鱼身上的花纹。
看了看这道菜，也没多想，闭着眼睛用手抓起了那个鱼味的薄脆（鲣鱼Dashi、帕玛森芝士做的薄脆，意大利和日本合体啦！），用叉子挑起其他物什放在上面，一起送进嘴里……吃相不美，但目的达到就好！
整体调味淡雅，鱼肉应该是熏过，番茄泥口味极好，阿里山本地山葵，挑一点点提味即可，薄脆里面吃得出淡淡芝士，但不抢味；薄脆只给了三片，迅速扫完，剩下两块鱼肉，搭了正当季的本地柚子吃，不一样的清爽酸味，是别样体验。
“南南自语”
南瓜，帕玛森芝士，蘑菇布里欧
搞成咖啡样子的汤，喝了很多次了……这一杯，可以打高分。奶泡卖相好、喝起来也口感细密，帕玛森芝士与时令的南瓜很登对；汤有点烫嘴，不过上桌时侍者有提醒 😂
相较而言，我更喜欢旁边那个伪装成甜点的蘑菇brioche！其实看起来明明更像肉桂卷……刚出炉的酥皮微微烫口，油香醇厚，和里面香菇蓉搭得不得了，有种中式酥点即视感。
“迷魂香芋泥鸭”
65度温泉蛋，宜兰鸭赏，樱花虾，大甲芋头，红葱头
最喜欢的一道菜，据说也是主厨的招牌菜，开业以来每张菜单都有，从未下架。
上桌时，一个小盖碗，盖上放着樱花虾、烤干的脆芋头丁、宜兰鸭赏，混合红葱头和小葱；樱花虾、芋头、鸭赏，都是台湾本地名物；尤其是宜兰鸭赏，做法极有趣，整鸭以盐、胡椒腌过，撑开晒干，又进炉内以甘蔗烟气熏烤，味道近似风干鹅肉。
碗内阴阳太极，则是打得极细的粉色芋泥和温泉蛋，而迷魂香三字，则来自那褐色的粉末 - 鲜物牛肝菌研成粉末！
吃的时候，把所有东西全部混到一起。口感我想你也想得到，芋泥蛋液，细腻、顺滑，香气甜美，里面每一样小东西，也都个性十足：樱花虾最是鲜咸，鸭赏颇有韧劲，芋头丁的香脆口感，是我的最爱！
而那一抹牛肝菌的灵魂香气，百转千回，贯穿全场，陪你一口一口，欲罢不能。
现在想起来，都想再来一碗……这道菜最厉害的地方，在于虽然都是本地食材，却基于对食材本身的充分理解，用娴熟的现代手法，将本地的味道提升到了一个非常、非常国际化的高度，而且，主厨也并未拘泥于使用“本地食材”，牛肝菌提鲜是吧？用！
为了这道菜，我会再回去吃的。
是日鲜鱼，豆酥泥，糙米Granola，杏仁酱，银鱼脆
相比前一道菜，主菜稍弱（我就知道我应该选猪肉的！）
灵感来自台湾家常菜“豆酥鳕鱼”，用膨化糙米营造出“豆酥”模样。鱼本身做得很好，调味上偏淡，倒是盘底那一抹咸咸的黑橄榄酱，让我觉得很受用……侍者也有来询问，我讲了自己的意见，对方完全没有要教我“应该怎么吃”的架子，而是很虚心地接受并表示会告知主厨。
“杨梅吐气”
杨桃冰霜，梅酒啫喱，大理石蛋白糖
今年吃过最好的清口Pre-dessert，没有之一。
本地杨桃，滋味清冽，酸度正好，底部搭配甜度稍高的梅酒啫喱……好一个杨（桃）梅（酒）吐气，这个创意，要给满分。现在不少餐厅Pre-dessert，为了抹掉红肉大菜一类重口味，常常一味求酸，反而会在嘴巴里留下不好的回忆，影响后面一道甜点的品鉴。这一道，分寸刚刚好，样子也美，实属难得。
“踏雪寻莓”
酸奶雪，蓝莓蛋糕，蓝莓脆，苹果，嘣糖，柠檬糖酱
甜点光盘，这件事情在我身上已经很久没有发生了……即便是上次在Sir Elly's，最后我那么喜欢那个甜点，配的Sorbet也还是太酸了，吃不完。
样子很好看不必多言，关键是埋在雪里的每一样东西，都不是画蛇添足。黄黄的台湾传统嘣糖（不知道是不是这两个字），有点像蛋白糖，但甜度更高也更酥脆，蓝莓蛋糕做了两种口感，一种软软甜甜、比较湿润，另一种和嘣糖有点像，但口感上偏软。酸奶冰霜味道偏甜，想必是不想跟柠檬酱撞味。
酸度上比前一道稍高，但没有太过分，依然是可以接受的那一种……总之，一道菜，调和五六种不同口感，味道平衡，怎么吃都吃不腻，于是就全部吃完啦！
茶歇大概是整顿饭唯一的弱处，因为不是厨房里烧出来的哈哈哈，TWG的伯爵茶，精油很重，茶涩感明显；不要脸地告诉侍者，你们要不要换换Harney & Son's试试看，我们做过测评了……过了一会儿，和隔壁桌一样，收到了主厨的额外小“礼物”，一个焦糖布丁和大福雪球。
刚刚吃完罐子里的焦糖布丁，意犹未尽之时，因为之前打过招呼说希望当面谢谢主厨，主厨何顺凯（Kai）就直接从厨房擦擦手跑出来了……盛赞一番后，也问到主厨曾在哪里工作，答说，去过匹兹堡、郑州、新加坡（Guy Savoy, Jaan），除了新加坡之外，都是神奇的地方！！！
后来才知，这位主厨，曾在诚品的The First餐厅担任主厨，当时就已经开始用台湾元素做文章。扎实的法餐功底，加上对台湾本地食材、风土文化的理解，最后的出品，着实惊艳。
有幸参观了造价不菲的厨房，还了解到甜品主厨是位新加坡妹子，是Chef在Guy Savoy期间的同事。年纪轻轻，甜品那么出色，也是很开心！
后 话
极具国际视野、一气呵成的惊艳菜品，落落大方、不卑不亢的得体侍者，舒适宜人、设计精巧的优雅环境，啊，当然还有划算到令人瞠目的账单（上海真的太贵了），想必你也看得出来，这一餐，我吃得超级满意。
我之所以害怕融合菜，尤其是Asian Fusion，其实是因为，精通东（中）西两案，这件事情基本上不可能。同时经过两种训练的厨师，几乎找不出，甚至连拥有两种生活经历、对两种文化都有所了解的，亦是凤毛麟角。
做菜这件事，不管做什么，成败在于走心，你做的食物，其实就是你自己。很多人觉得，创意菜、融合菜没有门槛，其实不然。与Chef Kai一席谈，深深为他的谦卑低调所感动，更为没有太多机巧、真性情的菜品所折服，但最让我钦佩的一点，是他对于自己、对于自己要做的菜，参得太透。
我问他为什么回到台湾，他说：
“做厨师，不能忘记自己从哪里来。我就是希望做出自己喜欢的东西。”
照例来张合照~
Taïrroir 態芮
地址：10462 台北市樂群三路299號6F
电话：02 8501 5500
邮件：service@tairroir.com
消费：午餐 1650/2350 + 10%（RMB360/510）；晚餐 3000/4200 + 10%（RMB652/912）
TIPS：请通过电话或邮件提前订位，捷运可以抵达
文/喜北肉豆蔻
图/喜北
本文谨代表作者个人感受
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我是喜北，吃饭作得要死
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