北京烤鸭·南京烤鸭·低配“文武鸭” | 余斌

文汇学人 2024-01-09

The following article is from 文汇笔会 Author 余斌

北京的烤鸭三吃，究竟“三吃”为何，说法不一。现在流行的吃法，据说是鸭皮蘸糖，鸭肉卷饼，鸭架烧汤。过去，至少上世纪七十年代末，在前门烤鸭店，皮与肉还是一起片，不分离的。再往前，照梁实秋的说法，“三吃”指的是鸭皮鸭肉卷饼，鸭架炖汤，鸭油蒸鸡蛋——最后一项，更是近乎“闻所未闻”了。说起来一以贯之的，反倒是废物利用性质的鸭汤。

北京烤鸭在南京登场亮相已是上世纪九十年代的事，山西路菜场隔壁那家不是第一也属先锋部队。开业之初，火爆的程度，现在难以想象。某个周末的中午去尝鲜，店内已是坐满了人，更多的人在等着翻台。不像今天开在大型商场里的餐馆，有一溜椅子让人坐等叫号，食客都蜂拥入内，在就食者身后站等，有座的一边吃一边接受等位者的围观。服务员端菜上来得一路喊着，分开众人。翻台却一直在缓行，即使一吃二吃结束，鸭汤也且得熬一阵子。后来者固然在等，占得先机的吃了一半，也进入等的状态，此起彼伏地催问：“汤好没好？”“还没好啊？！”店家想了个招，来和食客商量：实在是来不及，能不能把鸭架带回去，回家自己炖汤？响应者甚众，我就是取了这个选项的。

于是就见许多人塑料袋提着一副鸭架子从店里出来，那是“打包”一说还未出现时，我头一次看到很有点规模的“打包”场面。

回到家就照店家所授之法，鸭架加上大白菜炖将起来。梁氏所谓“三吃”中的鸭油蒸鸡蛋羹，那油是烤时滴下的一碗，纯油，鸭架已是片去皮肉，照说不那么油了，但片皮片肉都是找连成大片处下手的，过后鸭架上仍沾皮挂肉，而鸭子也实在是肥，因烤时油已化为脂，炖汤也还是油气四溢。之前在北京吃烤鸭，我都不记得喝过汤，可见“三吃”最后的一吃，印象不深。梁实秋有言：“馆子里的鸭架装熬白菜，可能是预先煮好的大锅菜，稀汤洮水，索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。”那家烤鸭店可说是歪打正着，逼着我们做了一回“会吃的人”。

烤过的鸭子煨汤与老鸭煲不同，久炖之下，汤白味浓肉烂，鸭皮真是入口即化，关键是它有经烤带来的一份香。大白菜入内，可以解其油腻，后来试过用潮州酸菜，汤似更醇厚可口。

以潮州酸菜代替大白菜时，主角已经由北京烤鸭换作南京烤鸭。南京烤鸭的应用场景是卤菜店，当作冷荤的，没有“三吃”一说。但因那次意外煲了一回鸭架，印象大好，某次斩了鸭子回来，肉多的部分吃了，脖子等属筋头巴脑的，不耐烦剔啃，忽想到，这不就是斩过的鸭架吗？北京的鸭架烧得汤，南京的就烧不得？

从此一发不可收拾，成为吃卤菜店鸭子的常规处理。我斩鸭子的习惯，常是盐水鸭、烤鸭并举，各来一个前脯，有次照例烤鸭骨架炖汤，随手把盐水鸭吃剩的部分也扔进去，发现一加一大于二：汤因有了盐水鸭的加入，味道变得更醇厚。烤鸭鸭架炖汤富油香而稍嫌漂浮，盐水鸭清鲜而有一份沉着，可以有某种互补。与炖鸡汤、老鸭煲不同，烤鸭、盐水鸭都是经过处理入了味的（料酒、葱姜、味精、花椒等一应俱全），没有那份本色的清鲜，不过味入汤中，也别成一调。还有一好处是无须调理，里面已是五味俱全，加了水煨炖便是。

这道汤相当之广谱，往里加过蕃茄、冬瓜、山药，都不违和。换作炖鸡汤，就须三思，生恐破坏其清纯。剩余物资，下得了手，原本味道经了几道，也兜得住。这里面最得我心的，当属山药，长时间地炖，山药软烂，淀粉入汤中，浓稠有膏腴感。

好长一段时间里，我因这项“发明”沾沾自喜，以为是独得之秘，还曾向熟人传授。直到前些天看到一美食短视频，介绍一道南京名菜，叫作“文武鸭”，才知道盐水鸭、烤鸭一起煨汤，早已有之。说“阴阳鸭”亦无不可，取烤鸭、盐水鸭各半只置砂锅中，二色分明，是为“文武”，加水煨炖一个半小时，另加火腿片吊鲜。馆子里的菜，自然讲究看相、仪式感，然和我在家炮制者，其理相同吧？

所以专利权是没份了。我以为可议的是，这汤菜应是以汤为主的，半只半只鸭下去，代价未免大了点，烤鸭、盐水鸭，有一条是食其嫩，长时间煨炖，“嫩”字再不可得，软烂是必然的，虽然味道也不差，断不至于如同广东人鄙视的“汤渣”，却总觉牺牲太大。

“文武鸭”未能亲尝，餐馆里似也不大见得到，我还是安于我土法上马的低配版“文武鸭”吧。

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