食货志丨侯杰：蒜蓉蒸沙虫（吃遍中国之惊悚篇2）
作者简介
本文作者
侯杰，1983年毕业于中国人民大学新闻系，现从事纪录片工作。
营养美味的沙虫
提示：惊悚系列说的是食材，不是菜品。菜品不惊悚，食材惊悚。
如果你到中山，当地人肯定会请你吃当地四大食材：禾虫、沙虫、九吐鱼和乳鸽。这其中大概要数石岐乳鸽为著名，因为埠外的粤菜酒楼都有制作，而前三种埠外没有。
前两位食材在南方很多沿海省份都有受捧，因我首吃是在中山，故而归为中山系列，且因其奇特，将其列为惊悚食材。
本系列视惊悚程度逐级递增，今天说第二位——沙虫。
那天，尝过禾虫，随后上来的盘中，摆放着一条条白色条状的菜品，身子扭曲，配以蒜末粉丝和绿色菜蔬。
服务生说：蒜蓉粉丝蒸沙虫。
广东名菜——蒜蓉粉丝蒸沙虫
我定睛端详，你猜我想到了什么？大概你也想到了。如果你是吃过宝塔糖的一代人，你一定想到那东西像什么？
是的——蛔虫！
在朋友的怂恿下，我夹起一条沙虫，放进嘴里，嚼一嚼，咯吱咯吱响，皮脆，有劲，嚼之即碎。味道嘛，有点腥，有点香。像什么？鱿鱼？
“沙虫，顾名思义，应该是在沙地里生长吧？”我问。
“海滩上。退潮时钻进海滩沙地里，涨潮时钻出来，所以，珠三角沿海，如果涨潮时，有人在海滩上踅摸什么，那就是抓沙虫的。”
如果说禾虫吃禾根，会吃掉农作物，毁掉农人一年辛勤劳作，那么，沙虫可就与人无碍了。喝海水长大，应该归于海鲜一类吧？
“别瞧不起沙虫，它的名贵程度不亚于名贵海鲜。”
有人真的就拿沙虫和海参、鱼翅比较：你看，海参和鱼翅本身没有什么味道，烹饪时一定要加鸡肉或瘦肉等其他配料，否则就索然无味。而沙虫本身味道鲜美，不必加别的配料，它本虫就是“天然味精”。
看它形象不雅吧，但它有一个特性，作为食材来说，食客大可放心，那就是，它对生长环境的质量要求十分苛刻，一旦有污染则不能成活，所以，有沙虫生长的地方，本身就是对环境质量的肯定，只要它活着，就是绿色食品。
沙虫的生前形态
因为娇贵，在污染越来越重的今天，也就越来越少，但说它名贵绝不是因为少，而是它的营养价值非比寻常，须知，它有个雅称叫“海洋虫草”。
后来，查阅资料得知，它富含蛋白质，多肽成分，17种氨基酸，除此之外还含有钙、磷、铁、锌、锰、镁等12种微量元素，以及虫草素等，具有抗氧化，抗菌，抗辐射，抗病毒，抗疲劳，防癌，调节免疫，延缓衰老作用的营养成分。
这么厉害，即便就是蛔虫也得吃下去了吧？
不过，厨师还是要对得起食客，高营养必须好味道。
厨师说，真正的高级菜品，都是保持其原味、原形态的，那种重盐、重油的处理方法，在他们看来，是不可思议的，因为吃到嘴里的是盐味、酱油味，而食材本身的价值已荡然无存。
处理高级菜品的原则是简单，沙虫也一样。沙虫身体结构简单，吃沙为生，它的腔肠，就是一个管子，故洗去肠内沙粒，全条虫都可食用。
购回的沙虫，先在清水里养殖，尽量吐净体内的沙子，否则，残留体内的沙子会在食用时出现牙碜，影响口感。
烹饪前，先用盐拌一下，洗净沙虫，用水泡软粉丝，准备好蒜蓉和姜末，加入适量的油，少量的盐和鸡精拌匀，待用，把泡软的粉丝捞出摆碟，把洗干净的沙虫整齐的摆在粉丝上，把调好的蒜蓉配料均匀的撒在沙虫上，水开后，下锅蒸8-10分钟，出锅后撒上葱花。
说实话，闭上眼睛吃起，那咯吱咯吱的嚼劲，像鱿鱼，味道有股腥香，只是那形象产生的联想，让人心理不适（没吃过宝塔糖的一代应该没有心理障碍）。
其实，这也是学吃广东菜的难点所在，学说广东话，障碍点在技术，学吃广东菜，障碍点在心理。
突破了心理障碍，吃起来就无所畏惧了。
此后，每当有人前往珠三角，我都向他们推介禾虫、沙虫，因为，它们留给我的心理痕迹太深，以致我想让所有前往的人都能体验一下，那种逾越心理障碍的挫败与快感。
2017年10月15日
侯杰读本：
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