少爷呷四方 115期：冇味湘潭菜
最近这一年来“少爷呷四方”发的频率越来越低，一方面是自己外出吃饭的机会越来越少，再则总觉得现在可以回味的餐厅也越来越少。而今天要向大家推荐的是一个经过近一年时间体验过后觉得还算经得起时间考验的餐厅——冇味湘潭菜。
初听这个名字比较俗气，还是一位媒体朋友向我推荐的，当时看菜的图片比较吸引人，而且离我比较近，所以决定来试试。
这个小店就在岳麓山北极峰下的潭石路边，依山脚而建，环境清幽。
长沙和湘潭的距离那么近，语言上稍有差异，风俗大体相同，所以很多长沙人并不知道长沙菜和湘潭菜到底有什么区别？可能长沙人最熟悉的湘潭菜是九龙的鱼头和口味蛇，还有马家河的羊肉，但这些菜目前在长沙不温不火。第一次看他们家的菜单貌似发现了一些湘潭当地的特色菜。
首先就是马家河的黑山羊。将杀好的黑山羊带皮切片，掸水；煮熟（不能太烂也不能太嫩，这可有讲究）；接着再用三种辣椒爆炒 （干辣椒粉、青椒、以及干辣椒）最后加水煮够三分钟 加蒜叶和土芹菜加配料起锅就做成了。
湘潭马家河的羊肉没有腥臊味，肉质细嫩，配以胡椒或是湖南特有的小米椒一煮，再加上带皮有嚼头之余还饱吸羊肉汁的鲜香，那才是一道极具湘潭特色的大菜！
吃羊肉还要配上羊血汤，爽口滑嫩的羊血配上香菜和麻油，不比X宫殿的猪血差！
湘潭是一个因水运而生的古老集市，所以烹制河鲜也是湘潭菜中非常里手的。老板告诉我他们家用的河鱼很多都是从江边渔民那直接收购过来的，非常新鲜。
老板向我推荐的是“杂桂鱼”，是用江中的几种鱼和桂鱼仔一起煮成。这种鱼汤是先把鱼煎好后再煮，煮得汤色奶白，佐以姜、紫苏、辣椒、葱花而成。
这样做出的河鱼汤无须太多，但一定要够浓，这样鱼肉的鲜味完全溶入汤里，回味无穷！
一定要向大家推荐用这种鱼汤泡饭，外面一些打着“饭怕鱼”招牌的店子跟这家一比，简直low爆了！
小雄鱼也可以用这种方法来煮，我发现湘潭人煮大一点的鱼喜欢把鱼肚朝上，另外他们不像长沙的馆子生怕汤放少了，不如湘潭人更加惜汤如金，而且汤里的相料切得长沙这边更加细致，我想这样能更好地发挥出相料的香味。
这家的烧鱼也继承了煮鱼的风格，通过烧把汤汁收浓，把各种相料糊满整个鱼身，这样烧出来的鱼才能充分吸收相料的香味，并突出鱼本身的鲜，下饭下酒都是绝佳的。
对于田鸡的料理长沙人喜欢爆炒，把田鸡走油再加姜蒜紫苏爆炒入味。而湘潭菜的做法则是用煮的，我记得小时候外婆也是这样做的，只是这种做法这些年在长沙已经少见了。这种煮的方法也更容易突出田鸡本身的鲜味！
河蚌肉我也很欣赏这家做的，姜蒜辣椒紫苏加上一点点的韭菜，各种相料中和了河蚌的腥味，同时提升了它的鲜美，加上恰到好处的火候，让河蚌肉质不会太老。
寒菌，湘潭那边叫“雁鹅菌”，据说是因为每年在寒露之后秋高气爽、大雁南飞最佳季节生长在高山茅草丛林之中而得名。寒菌自古以来就是最湖南人宠爱的野生食用菌之一，其味鲜美，营养丰富。寒菌虽好吃，但菌褶里含有泥沙，清洗起来相当费时费力。但这家店为了给客人提供上好的寒菌每天有专人负责清洗，菌子里基本上没有沙子。
长沙人吃寒菌最多的是用来烧肉或者炖汤，这两种方法当然不错。
但是这家店也有一另一种做法——寒菌蒸肉！用五花肉跟寒菌一起蒸，稍稍加入一点辣椒提味，居然把寒菌的鲜美提升到了最高层次！
吃完菌子一定是不能把碗里的汤浪费掉的，用来泡饭能让你回味无穷！
腰花炒肚丝，新鲜肚丝的爽脆加上新鲜腰花的独特口感，佐以姜蒜去除各种异味，成了一道下饭下酒菜。
酢菜是我们湖南人冬天特别喜欢的一道家常菜，一般用鸡鸭鱼肉先上盐淹渍后晾干，再用白酒、红曲、八角粉淹渍后入坛子密封半月后即可。吃的时候加干红椒末、豆豉、和少量清水，淋上植物油，撒上蒜米蒸即可。这家做的酢鱼和酢肉合蒸在一起，盐味处理得当，酒香四溢，非常下饭。
生炒肥肠，火候得当，肥肠脆爽，无异味。
湘潭的花石腊香干。
白菜梗炒牛肉，爽口。
榨菜肉丝拌皮蛋，吃完这个才想明白，韭花榨菜炒肉丝的时候，韭花不需要放太多。
把藠头拍碎了炒白辣椒，也是一道非常不错的下饭菜！
衡山油豆腐烧肉。
爽口小笋肉泥。
湘乡的蛋卷是当地的名菜，但我个人喜欢蒸出来，这家用油煎过再炒反而失去了原有蛋卷的香味和口感。
酸辣毛肚，加一点山胡椒油，开胃爽口。
辣白菜炒牛肉。
酱油土豆丝炒香肠，是真的很好吃！
红萝卜秧子，烫熟切碎了再炒，跟烫萝卜菜相比别有一番风味。
樟树港辣椒。
剁椒炒土鸡蛋。
干锅鸡汁萝卜，这道菜不错。
红烧大葱！我是冲这道菜名去的，本来湖南人不怎么爱吃大葱，尤其是把大葱当菜吃，但这种做法绝对是一道适合湖南人口味的养生菜。
秋葵，浏阳那边叫洋辣椒，长沙人不怎么爱吃这个东东，因为炒出来比较老，湖南人又不太愿意用别的做法（其实白灼和蒜茸蒸也不错）。而这家的秋葵烧茄子很好地解决了这个问题，秋葵经与茄子的组合把自身的粘液锁在菜里，口感顿时好了很多，加上干辣椒和大蒜让这盘看似普通的菜焕发出意想不到的美味。
地皮菌肉泥汤，平时不怎么爱吃的，但这里的做法也是恰到好处，我想应该是肉泥下得多，提升了汤的鲜浓味。
蒸肉泥汤，常德那边叫“汽水肉”，是用肉泥打底蒸出来的汤，平时这家是用红枣蒸，今年初夏鲜荔枝上市的时个这家做的鲜荔枝肉泥汤鲜甜适口。
永州血鸭，这家学到了八成。
芥末罗氏虾，这种做法很时尚，也适合年青人。
杂酱莴笋丝，也很独特，用肉沫炒的杂酱配上一个生鸡蛋，吃前拌一拌，值得尝试。
咸蛋黄炒仔南瓜丝。
菱角炒莲子。
一份简单的炒包菜丝也能让你回忆起家里妈妈的味道。当然我所试的都是一些比较家常的菜，这里还有口味蛇、竹鼠等由于我消费能力所限没有能尝试，大家有兴趣的话可以自己试试。平时我在这里吃饭人均消费大概在50多。
在这里一年多的时间里，厨房总能根据时令季节的变化不断推出新品，这也是一个餐饮店焕发生机的原因。
位置在河西高叶塘武警医院对面的潭石路边，可以用手机导航软件直接带路到那里，只是停车稍有不便。
声明：本人虽然认识此店的老板（后来认识的），但没接受过此店的任何吃请和商业广告邀约，所有照片均为本人消费时所拍摄。本人只评论当餐所点菜品，对今后的出品质量不予保证！
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