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#餐饮复苏专题
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餐饮复工已有两个多月，很多餐厅却已永久”消失“。有的可能是苦心经营十几年的老店，有的可能是发展中的连锁品牌，有的可能是风头正劲的网红餐厅，还有的可能是默默无闻的夫妻店……
它们的倒下，到底是什么原因呢？这个锅，真的该由“疫情”背吗？
很多人都觉得这场疫情导致了无数餐厅倒闭。但真的只是因为疫情吗？有人说，每一场分手都是蓄谋已久的。而红餐网(ID: hongcan18)要说：每一家餐厅的倒闭，其实也早有“预谋”。疫情，也许只是背了一个大锅……进入4月中旬，该开业的餐厅基本都开业了，而宣布结业的餐厅名单却越来越长。4月13日，位于上海外滩十八号的英国米其林粤菜餐厅Hakkasan宣布永久歇业，这家号称“史上最性感的中餐厅”正式退出了中国舞台。同时，台湾连锁餐饮品牌“一茶一坐”也正大规模关店，在上海只剩8家店在营业。在深圳开了25年的香蜜湖丹桂轩酒楼，也在近日说拜拜。据了解，丹桂轩是深圳广式餐厅的代表，曾创下单店7000万年收入的佳绩。
▲ 根据公开报道整理的疫情下部分知名餐厅结业名单(不全)
上面这个名单里，有苦心经营20多年的老店，有快速发展中的连锁品牌，也有去年还风头正劲的网红餐厅……但这些可能只是冰山一角，冰面之下，还有成千上万家“无名餐厅”消失得悄无声息，仅留一纸“旺铺出租”，引得一声叹息。知名餐厅接连宣布结业、大街上转让门铺随处可见，这给了大家一个印象——疫情成了餐厅大量死亡的罪魁祸首。但事实可能并非如此。
我们看看2019年同期的餐企吊销&注销数据：第一季度19.5万家，其中2019年3月的注销量高达7.9万家。从这一数据可以确定的是，餐饮本身就是一个高淘汰率的行业，每年都会有大量餐厅自然死亡。众所周知，即使没有疫情，餐饮行业的年复合淘汰率也在80%以上，而且3、4月份本身也是餐饮行业的淡季，是一年中门店死亡率最高的时候。
但为什么往年餐饮门店空置率却没这么高呢？因为往年一有空置店铺，立马有人接手。而这次因为疫情影响，不能开，不敢开，转让也没人接，所以就出现了“一条街都在转让，却无人接手”的惨况。所以，单就“门店关闭”这件事来说，这个锅或许不能全让疫情背。疫情加速了餐厅的死亡和淘汰，却不是最根本原因。正如一位餐饮人给红餐网(ID: hongcan18)的留言所说：“餐饮行业什么时候乐观过？这一次只是让很多本来就已经病入膏方的餐厅提前结束。疫情帮他们下了决定关掉而已！”冰冻三尺非一日之寒。其实在疫情前，很多餐厅就已经危机四伏，而疫情只是危机的催化剂，加速了餐厅的死亡而已。 一个餐厅倒下的原因很多，但大多数都是因为经营不善。2019年的餐饮行业，消费下行，食材成本飞涨，房租、人工成本不断增加，这些大大增加了经营难题。很多餐饮企业的产品、管理还有营销方面本身就不佳，不少门店都是在苦苦支撑着。结果，2020年开年就遭遇暴击，近两个月的停业和等不来的复苏，一下子就让这些原本就脆弱的餐厅倒下了。在没有好的经营能力，又没有充足的现金流的情况下，没有抗风险能力的餐厅，只能选择关门。所以，对于很多关门的餐厅而言，疫情只是压死骆驼的最后一根稻草。一直以来经营不善，持续亏损，以及缺乏对未来扭亏为盈的能力，才是他们倒下的根本原因。2、3月份，上海一批餐厅集中结业，其中以异国料理和网红餐厅为主。其中，不乏红极一时的网红餐厅和米其林餐厅。类似情形，也在北京、广州、深、北京等地上演着。
为什么，率先倒下的是这些特色餐饮和网红餐厅呢？原因很简单：缺乏创新以及持续盈利能力缺失。以上海为例，上海号称云集了世界各国美食，在这个城市做异国料理的市场最大，但竞争压力也是最大的。不少餐饮人表示，在上海做餐饮，光有好味道、好服务是不够的，必须要有足够的特色，才能吸引到追求时尚的年轻人。但另一方面，上海人又很挑，产品不好的餐厅，最多只能红一阵。这也再次证明，只靠制造噱头吸引短期流量，没有实在的餐饮根基留住顾客的餐厅，不具备可持续性盈利能力，更不可能长久经营下去。疫情后，消费者的猎奇消费或将被大大抑制。因为收入少了，即使是年轻人，消费观念也会更保守，那些靠噱头过日子的餐厅只会越来越难。餐饮行业进入连锁化、规模化时代之后，越来越多企业试图通过快速扩张来加强品牌势能和影响力。“先做大再做强”这种观念一度被认为是十分可行的商业发展策略。
在疫情前，这种策略被很多品牌认为是快速扩张，抢占市场的重要举措。因此，不少餐饮品牌打出一年开几百家上千家门店的口号，誓要开遍全国。结果，资金投了，店也开了，团队却跟不上。加上战线拉得过长，管理不到位，团队疲于应对，反而将整个品牌拖垮了。当疫情一来，这些问题暴露得更加彻底，从而出现了开得越快关得越快的现象。去年广州某品牌趁势能好，在全国连开数十家店，没想到遇上疫情“黑天鹅”，结果损失太大，现金流实在撑不住，只能关掉其中几个门店止损。某知名休闲餐饮连锁品牌也关闭了好几家门店，它曾经借助资本力量大举开店，但过快发展严重影响其盈利结构，结果陷入低谷。疫情成了压垮他们的最后一根稻草。连锁化是餐饮发展大趋势，只是之前掺杂了泡沫。而疫情加速了其中问题的暴露。餐企为了止损，只能选择关店止损。进入中国市场19年的和民居酒屋，开业25年的济南桃园大酒店，深圳香蜜湖丹桂轩、深圳醉翁亭等老牌餐厅，疫情中先后宣布结业。对于这些老牌餐企的退市，很多消费者觉得惋惜。但是在很多餐饮同行眼中，其实并不让人感到意外。毕竟，老资格不代表什么都好。
比如和民居酒屋，在日本市场瞄准的就是老年消费群体，产品、包装、品牌形象都偏老年化。但这些年不管是日本还是中国，年轻消费群体的早已崛起，其优势也就逐渐消失了，这次因疫情宣告停业、退出中国市场，只能说是偶然中的必然。餐饮市场已经到了几乎一年一变的地步，不仅年轻人的喜好日新月异，经营餐饮的方式和理念也需即时更新，任何餐厅都不可能一招鲜吃遍天。老牌餐企如果一直固守老观念，不主动接受新理念、尝试新事物，只会被时代抛弃。就算疫情不来，关门也是迟早的事。疫情加速了餐饮行业大洗牌，对于餐饮行业而言，淘汰的也只是一部分早就问题累累的餐厅。总有餐厅能穿越疫情，笑到最后。而这些餐厅的共同拥有的品质，才是大家应该学习和借鉴的。时代在变，餐饮企业必须与时俱进。无论市场，还是消费者都在不断变化，餐企要想立于不败之地，管理、产品等方方面面都需要创新。这次疫情中，我们看到，那些现在恢复得不错的餐饮品牌都是积极拥抱变化的品牌。
不考虑融资上市的西贝，开始重新考虑和资本的关系；那些之前觉得外卖不好或格局不高的餐企都开始做外卖，连星级酒店也加入外卖大军；那些鄙视餐饮新零售，不屑电商的品牌，也做起了半成品，开起了直播……可见，顺应市场变化，迅速调整经营理念和业务模式的餐企会有持续不断的生命力。餐饮行业长期存在着一个毛病，即生搬硬套成功企业的经营模式或经营品类。最典型的是爱盲目跟风，什么火就一窝蜂去做，造成同质化严重。餐饮行业的竞争，已进入到以差异化为特点的综合实力比拼。能否在市场上立足，在于你的产品、服务、场景、体验是否异于并优于对手。餐厅只有脚踏实地做出自己的特色，才能让消费者在众多餐厅中一眼认出。那些，只会盲目跟风模仿的餐厅，注定只能是一阵风。只有立足产品，守住餐饮本质，才能长期赢得顾客。餐饮是一个链条长、环节多、管理复杂、专业性极强的行业，它不仅需要资金、产品、模式、供应链的支撑，更需要细致的管理与强大的人才梯队支撑。
人才是企业的最大财富，这句话在这次疫情中得到了很好的验证。平时对员工好，管理团队强的餐企，在这次疫情中发挥出了超强的组织力和号召力。如木屋烧烤，无论是积极响应降薪，还是打响保卫战积极自救，其团队都表现出超强的能动性，迅速将营收扭亏为盈。还有眉州东坡，将餐厅变成战地厨房，一直坚持营业，员工通过卖菜发现商机开了菜站，又通过直播卖半成品，让营收恢复到了平时的5成。各位餐饮老板，千万不要等到上战场才打造队伍。要想走得稳、走得远，没有相关的人才配合，做好一家店两家店容易，但是要想走得长远很难。复工之后，肉眼可见品牌餐厅的客流复苏情况远好于一般餐厅，而不少网红餐厅早早宣布关门结业。这就是品牌价值的体现，让消费者安心、放心、信赖。而这些，绝不是短期炒作出来的，必得经过长时间提升产品品质、服务质量、运营效率，并与消费者形成固定的情感联接，这些都需要花时间，是长期主义理念。
餐饮是一门靠内功的手艺，如果你只是想进去捞一笔，那么奉劝你早放弃。没有热爱，没有对产品和服务的执着，是很难打动消费者的。那些想以次充好，想靠噱头夺取眼球的餐厅，注定走不远。只有目光放长远，才不会被眼前的利益迷惑，也才能更长久地获利。餐饮人要战胜疫情这场前所未有的危机，确实非常不容易。部分餐厅的倒闭，在所难免。但从另一个角度看，这场危机也给了我们一次正视问题、改变自己的机会。
自怨自艾，甩锅给疫情的餐企，是不能走出当前困难的。正视问题并努力修正，才有复苏的机会。最终的结果，一定会善待那些认真做餐饮的人。无论如何，大家加油！