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沅陵晒兰肉

2016-08-22 巴陵 下午茶品读

图:网络

说到沅陵,那是沈从文笔下的辰州和进入湘西的要道,也是他的第二故乡。一九三三年,沈从文同兄弟姊妹五人商定在沅陵新建一栋住房,取名芸庐,由他出资,请哥哥沈岳霖监修,作为母亲安度晚年和兄弟姊妹集会之所。沈从文的《边城》、《湘西》、《湘行散记》都写到了沅陵。一九三七年,沈从文偕夫人、孩子返回湘西,居住在沅陵的芸庐,创作了一部散文集《湘西》,有《沅陵的人》等篇章。   

沅陵古称辰州,位于湖南西北部,沅水中游,东临桃源、安化,南接溆浦、辰溪,西连古丈、泸溪,北结张家界,素有湘西门户之称。沅水由西南入境,向东注入洞庭湖,横贯沅陵县城,分成南北两部分。

沅水是湖南四水之一,流经会同、洪江、中方、溆浦、辰溪、泸溪、沅陵、桃源、常德,至德山注入洞庭湖,全程五百六十八公里,辰州是沅水边的驿站和客旅的驻地。流经辰州的另外一条河叫酉水,贯穿龙山、保靖、永顺、古丈,在沅陵溪子口注入沅水。酉水干流在湘西境内流程一百四六公里,花垣河、猛洞河是其支流,是湘西物资流通、旅客往来的交通要道,沿河码头甚众,名镇繁多。

沅陵秦置黔中郡,为郡治。汉高祖五年(前202年)置沅陵县,秦汉以后,沅陵为州、路、府、道、省府、行署、专署治所。沅陵先民过着渔猎、农耕生活繁衍生息,生猪喂养异常时兴,一九三三年全县养猪十二万多条。湘西主产湘西黑猪,有泸溪县浦市猪、沅陵县大合坪猪、桃源县延泉猪。沅陵大合坪的黑山猪与新晃的凉伞猪、溆浦的龙潭猪并称怀化三大名猪。大合坪黑山猪集中在沅陵县的大和坪、七甲溪、大场等地,适宜于山区饲养,体质结实,背腰平直,腹不拖地,四肢健壮,适应性强,耐粗放饲养,肥育猪屠宰率高,脂肪沉积能力强,肉嫩味香。

沅陵男人就着沅水,多靠水吃水,以放排谋生,每年春汛之后,就漂泊在江水上,风里来浪里去,出门在外一次十天半月,生活极其艰苦。他们的女人除了劳做家务和种地,心理总是惦记着自己的男人。女人每天寻思着想给自己的男人带点自己做的食物在路上吃。放排的日子,男人长期漂泊不定,木排潮湿,天气炎热,食物容易腐烂变质。船工的妻子想出了一个绝妙的办法,将瘦肉切成薄片,用盐与米酒腌制,用竹篮挂在船沿上和放排的竹竿上晾干,瘦肉逐渐变成棕红色,甚是好看,很有食欲。船工漂泊一天,当弯下排来想补充食物,从篮子里取出一块肉条,切成肉丝,可以炒辣椒或者拌辣椒粉下饭,味道鲜美,香甜可口。

每当男人出门放排、撑船,女人追在后面,依依不舍,最后分手的时候,给男人递上满满一篮子晒兰肉,不断嘱咐丈夫多吃点肉,撑排有力气些,再叮嘱男人早日回家,别忘了她及她的好。男人为了让妻子放心,把篮子挂在船沿上或者木排的竹竿上,即可以晒干肉条,也可以提醒男人睹物思妻,排到目的地,少留恋花花世界的酒色。肉越吃越少,篮子里的思念越来越多,到目的地只剩下空空的篮子和思念。男人觉得晒篮子太土,改名成晒兰,把雅号送给自己的女人,很多女人的爱称就是晒兰。

辰州群峰竞秀,积翠凝蓝,香草山花,随手可拾。官庄的山头一个接一个,负荷的女子游走在山间,胸口和裤边绣着的扣花,那是思念男人的油灯下产出的情花。北岸向南望,河边山峰连绵,群峰罗列,烟云变幻,积翠堆蓝。河中船只摇橹摇曳,木筏举桡激水,小船竞渡。

柳林岔风景极美,悬岩峭壁上只有一条寡妇踩出的山径,她二十年如一日的虔诚,末能感化和尚的修行,儿子恐怕母亲年老眼花一不小心坠入河中,特意在临河悬岩上开辟了一条小路,崖边搭一条铁链。后来,逆水上行的船工发现了这条小路,常攀着铁链负纤而行。  

沅陵下行三十里,沅水波浪滔天,险滩连接不断,有白溶滩、九溪滩、横石滩、青浪滩等,其中青浪滩最长,石头最多,水流最猛。顺流下行四十里,二十分钟即过,上行得一整天。多少船只、木排在清浪滩被打烂,多少湘西男子在此葬身鱼腹。船工的妻子希望男人平安归来,长期养着大合坪黑山猪。每到年底,宰完年猪,女人把肥膘熬成油,瘦肉切成薄片,经食盐香料浸泡,加米酒腌制,用竹篮挂在船篷上晒干。

晒兰取大合坪黑山猪的后腿肉,去除肉皮,刮掉脂肪,剔掉骨头,抽掉筋络,用自制的米酒、白糖、盐、花椒、硝等佐料抹匀,在陶缸里腌三四小时,取出用无烟木炭火熏烤,肉片完全干燥、直立不弯、呈棕红色,即生晒兰。放入油锅里炸成金黄色,便是熟晒兰。女人把后腿破片,需要细心和刀工,肉片不超过半厘米厚,均匀平整。谁家女人贤惠能干,就比谁家的晒兰切得长,成了女人能做家务的象征。

晒兰煮熟即可食,或切成细条,配以大蒜、香葱烩制,口味香甜,咸辣兼并,别具一格,余味无穷。吃起来咸中带甜,鲜香可口。野芹炒晒兰,芳香扑鼻,更具沅陵特色,口感香甜,嚼劲十足,别具风味,佐餐下酒,非常有味。

节选自《一箪食,一瓢饮,四方味好》


@巴陵,美食旅游专栏作家。出版有《秋声高处》《村庄敞记》《尝遍大中国》《一本书吃遍中国》《湖南宙旅游志》等著作,主编有“中国报纸副刊第一编辑丛书”等十余种。

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