沅陵晒兰肉

Original 2016-08-22 巴陵下午茶品读

图：网络

说到沅陵，那是沈从文笔下的辰州和进入湘西的要道，也是他的第二故乡。一九三三年，沈从文同兄弟姊妹五人商定在沅陵新建一栋住房，取名芸庐，由他出资，请哥哥沈岳霖监修，作为母亲安度晚年和兄弟姊妹集会之所。沈从文的《边城》、《湘西》、《湘行散记》都写到了沅陵。一九三七年，沈从文偕夫人、孩子返回湘西，居住在沅陵的芸庐，创作了一部散文集《湘西》，有《沅陵的人》等篇章。
沅陵古称辰州，位于湖南西北部，沅水中游，东临桃源、安化，南接溆浦、辰溪，西连古丈、泸溪，北结张家界，素有湘西门户之称。沅水由西南入境，向东注入洞庭湖，横贯沅陵县城，分成南北两部分。
沅水是湖南四水之一，流经会同、洪江、中方、溆浦、辰溪、泸溪、沅陵、桃源、常德，至德山注入洞庭湖，全程五百六十八公里，辰州是沅水边的驿站和客旅的驻地。流经辰州的另外一条河叫酉水，贯穿龙山、保靖、永顺、古丈，在沅陵溪子口注入沅水。酉水干流在湘西境内流程一百四六公里，花垣河、猛洞河是其支流，是湘西物资流通、旅客往来的交通要道，沿河码头甚众，名镇繁多。
沅陵秦置黔中郡，为郡治。汉高祖五年（前202年）置沅陵县，秦汉以后，沅陵为州、路、府、道、省府、行署、专署治所。沅陵先民过着渔猎、农耕生活繁衍生息，生猪喂养异常时兴，一九三三年全县养猪十二万多条。湘西主产湘西黑猪，有泸溪县浦市猪、沅陵县大合坪猪、桃源县延泉猪。沅陵大合坪的黑山猪与新晃的凉伞猪、溆浦的龙潭猪并称怀化三大名猪。大合坪黑山猪集中在沅陵县的大和坪、七甲溪、大场等地，适宜于山区饲养，体质结实，背腰平直，腹不拖地，四肢健壮，适应性强，耐粗放饲养，肥育猪屠宰率高，脂肪沉积能力强，肉嫩味香。
沅陵男人就着沅水，多靠水吃水，以放排谋生，每年春汛之后，就漂泊在江水上，风里来浪里去，出门在外一次十天半月，生活极其艰苦。他们的女人除了劳做家务和种地，心理总是惦记着自己的男人。女人每天寻思着想给自己的男人带点自己做的食物在路上吃。放排的日子，男人长期漂泊不定，木排潮湿，天气炎热，食物容易腐烂变质。船工的妻子想出了一个绝妙的办法，将瘦肉切成薄片，用盐与米酒腌制，用竹篮挂在船沿上和放排的竹竿上晾干，瘦肉逐渐变成棕红色，甚是好看，很有食欲。船工漂泊一天，当弯下排来想补充食物，从篮子里取出一块肉条，切成肉丝，可以炒辣椒或者拌辣椒粉下饭，味道鲜美，香甜可口。
每当男人出门放排、撑船，女人追在后面，依依不舍，最后分手的时候，给男人递上满满一篮子晒兰肉，不断嘱咐丈夫多吃点肉，撑排有力气些，再叮嘱男人早日回家，别忘了她及她的好。男人为了让妻子放心，把篮子挂在船沿上或者木排的竹竿上，即可以晒干肉条，也可以提醒男人睹物思妻，排到目的地，少留恋花花世界的酒色。肉越吃越少，篮子里的思念越来越多，到目的地只剩下空空的篮子和思念。男人觉得晒篮子太土，改名成晒兰，把雅号送给自己的女人，很多女人的爱称就是晒兰。
辰州群峰竞秀，积翠凝蓝，香草山花，随手可拾。官庄的山头一个接一个，负荷的女子游走在山间，胸口和裤边绣着的扣花，那是思念男人的油灯下产出的情花。北岸向南望，河边山峰连绵，群峰罗列，烟云变幻，积翠堆蓝。河中船只摇橹摇曳，木筏举桡激水，小船竞渡。
柳林岔风景极美，悬岩峭壁上只有一条寡妇踩出的山径，她二十年如一日的虔诚，末能感化和尚的修行，儿子恐怕母亲年老眼花一不小心坠入河中，特意在临河悬岩上开辟了一条小路，崖边搭一条铁链。后来，逆水上行的船工发现了这条小路，常攀着铁链负纤而行。　　
沅陵下行三十里，沅水波浪滔天，险滩连接不断，有白溶滩、九溪滩、横石滩、青浪滩等，其中青浪滩最长，石头最多，水流最猛。顺流下行四十里，二十分钟即过，上行得一整天。多少船只、木排在清浪滩被打烂，多少湘西男子在此葬身鱼腹。船工的妻子希望男人平安归来，长期养着大合坪黑山猪。每到年底，宰完年猪，女人把肥膘熬成油，瘦肉切成薄片，经食盐香料浸泡，加米酒腌制，用竹篮挂在船篷上晒干。
晒兰取大合坪黑山猪的后腿肉，去除肉皮，刮掉脂肪，剔掉骨头，抽掉筋络，用自制的米酒、白糖、盐、花椒、硝等佐料抹匀，在陶缸里腌三四小时，取出用无烟木炭火熏烤，肉片完全干燥、直立不弯、呈棕红色，即生晒兰。放入油锅里炸成金黄色，便是熟晒兰。女人把后腿破片，需要细心和刀工，肉片不超过半厘米厚，均匀平整。谁家女人贤惠能干，就比谁家的晒兰切得长，成了女人能做家务的象征。
晒兰煮熟即可食，或切成细条，配以大蒜、香葱烩制，口味香甜，咸辣兼并，别具一格，余味无穷。吃起来咸中带甜，鲜香可口。野芹炒晒兰，芳香扑鼻，更具沅陵特色，口感香甜，嚼劲十足，别具风味，佐餐下酒，非常有味。
节选自《一箪食，一瓢饮，四方味好》