【团圆饭】主菜篇 甜酸醇厚的糖醋排骨
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送完即止
要说上海人最爱吃的一块肉，这个问题是见仁见智的。
有人马上会想到红烧肉，懂经的会补充葱烤大排。
但实际上，还有一道糖醋小排，实力也不容小视。
糖醋小排
酸甜入味
是很多人的心头好
糖醋小排这道菜，据说是张爱玲爱吃的。
张爱玲《传奇》增订本广告
《沉香屑·第一炉香》收录在这本小说集中
其实，糖醋小排并非上海独有。
近至苏锡菜、杭帮菜，远至鲁菜、粤菜、川菜、东北菜，不少地方菜中都有一道“糖醋排骨”，只是做法各不相同。
比如，杭州的糖醋小排是要裹面粉炸的，油炸过后很香。调汁是清淡的糖醋汁，浅黄色的那种。
相比之下，上海的糖醋小排沿袭了本帮菜浓油赤酱的特点。
由糖、醋、酱油来调色调味，糖醋汁渗透到整个排骨里，色泽酱红油亮，味道酸甜浓郁。
上海版的糖醋小排秉承了本帮菜浓油赤酱的特点
尽管这道菜各地都有，却丝毫不影响上海人民对它的爱。
说起来，糖醋小排这道菜既上得了台面；
也接得了地气，是一道家家会做的家常菜，群众基础广泛。
和许多家常菜一样，糖醋小排各家有各家的做法。
但上海小囡最欢喜的，永远是家里的味道，因为它勾连了童年的记忆。
做法：
首先准备新鲜的排骨剁成段。
上海人习惯把糖醋排骨这道菜叫做“糖醋小排”。
以前用的“小排”是比较便宜的脊椎排骨。
现在呢，改用肉排了。
老早没钞票，所以买小排烧呀。小排骨呢，骨头老多的。
肉排里有一块块软骨，咬起来咯吱咯吱响的。
老早去小菜场买排骨要关照人家：斩得薄点噢，小点噢。
现在呢，去买排骨要关照：斩得厚点噢，大点噢。
肉买回来稍许汏汏（洗洗）
不焯水
把肉放到油里煸，煸得老透
家里烧糖醋小排为了省油，通常用煸不用炸
肉煸好捞出来
老酒一喷
摆（放）冰糖、醋、生抽跟老抽
用小火煨。
啥叫糖醋排骨啦？首先糖、醋要摆到位。
至于摆多少算到位，这个有点讲不清爽了
摆多少凭手感的。自家屋里厢烧，出手自家晓得的。
这个手感，是上海姆妈在厨房里长年累月积累出来的。
还有一个诀窍是，醋要摆两次。
用小火焖的辰光我会摆点醋。等到收汁了，醋都散发掉了，还要再倒点。
生抽和老抽也是缺一不可。生抽吊鲜味，老抽上颜色。
摆了酱油，盐就不要摆了。
等到最后收汁，烧得好不好，就要见分晓了
烧得不好，糖到最后会焦化发苦，或者就是淡而无味。
中国烹饪大师、上海厨师技师资格证考官毛水生则把糖醋小排的烧法量化成了菜谱。
烧糖醋小排用到的调味料和辅料并不复杂
原料：小排骨1000克
辅料：白芝麻10克，葱15克，姜8克
调味料：老抽10克，生抽5克，料酒25克，糖100克，香醋50克
这个烧法基本是按老法来的。只是稍作改良，去掉了现在不能使用的硝水，让菜肴更健康。
和其他地方的糖醋排骨相比，上海的烧法特点在于入味。
糖要多放，不然小排的光泽出不来。相反，醋不能多，放多了就喧宾夺主了。
出锅前用生抽调味也很重要。糖醋小排以甜口为主，但一定要有咸度。没有咸度的话，就没有鲜度。
考究点的，最后会撒上芝麻。芝麻碰到油性的食物，又是高温的时候，会特别香。
有人嫌炒芝麻费事，用烤箱代替，这就差一口气了。
糖醋的菜式，无非是甜与酸的调和，并配以适当的咸。
常见有人动辄谈及糖醋菜的“黄金比例”、“万能比例”，一个菜应该多少勺糖，多少勺醋之类云云。
也常被人问起，你贴的菜谱中，具体应该下多少克油盐酱醋 - 这着实是个令人犯难的问题。
糖和醋虽是最廉价的食材，但常识告诉我们：不同的盐有不一样咸，不同的糖有不一样甜，不同的醋也有不一样酸.....
你用镇江香醋，相比米醋，酱油就要少放些；你用意大利黑醋，相比国产醋，糖量就要减一些.......
加之每个人口味又不同，比方无锡人和四川人对“糖醋”肯定不是同一概念。
就算是同一个人，不同年龄阶段，不同身体状况，也需要时不时地变换一下口味。
夏季清淡爽口，冬日浓厚肥美。
今天心情好，多加半勺糖；明天胃口佳，再添少许辣。
这都可以。食无定味，适口者珍。菜式的调味，有个大致的概念即可，写录成菜谱，至多给人以参考。
若真有什么“万能比例”，哪里还会“众口难调”。
上海糖醋排骨和糖醋鱼，通常只用到糖、醋和酱油，是非常纯净的味道。不像美国中餐馆里那些sweet & sour菜式，常会加入番茄酱。加入番茄酱、山楂和菠萝的，我们称为“咕咾系列”。加入泡椒泡姜和葱蒜，则是“鱼香系列”。再有：茄汁的，柠香的，宫保的......酸酸甜甜，零零总总，派生出各种旁门另类的酸甜菜肴。
中式烹饪中，除了糖和醋，会加入番茄、菠萝、山楂、柿子、金桔、梅子、泡菜，来调节食物的酸甜口感；而洋人也好用腌柠檬、橙皮、lime、caper、pickles、洋葱、莓果等等，以增加食物的甜鲜；还有南洋料理中的酸柑(Kalamansi Lime)、罗望子(asam jawa)、青芒、香兰叶、酸菜之类......只要条件允许，在我的酸甜菜中都可能被用到。
苏浙的甜酸、广东的甜酸、美国中式的甜酸、意大利美式的甜酸.....从松鼠鳜鱼到西湖醋鱼，从柠檬鸡到咕咾肉，从NYC到Fez，不同的调味方式，在味觉层次的丰富和协调上，体现了不同文化，不同生活方式的人群的不同的美食哲学。
不拘泥，不是可以胡来，
首先是因为懂得，然后才能就地取材，因地制宜。
可以将就，但不可以不讲究
年夜饭菜单：
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