什么样的餐厅，值得你给第二次机会？
过年忙着吃和做饭和玩，好久没更新了
宝宝chuo了，嗷嗷嗷 😣
今天这家餐厅，在我心里的地位，和璞丽差不多吧
这是喜北（restaurant_hunter）的第119篇文章
希望你喜欢 🍷 🍴
下馆子这件事，第一次感觉不好，就很难有下一次了。
但仔细想想，我最喜欢的餐厅，不乏“路人转粉”、甚至“黑转粉”的反转剧情。璞丽的Phenix、外滩十八号的L'Atelier de Joel Robuchon，都不是一见钟情。
什么样的餐厅，值得第二次机会？问自己几个问题：
1. 你吃的是不是宴会饭或者Brunch？
2. 去的时候是不是刚开，试营业？
3. 是不是刚换过主厨？
4. 出了问题，餐厅是个什么态度？
恩？你问我好不好呲？
简单来说，宴会饭（Group Dinner）和Brunch，都不作数。宴会饭，年会啊尾牙啊包场呀，和婚宴性质类似，重点都不是饭；至于Brunch么，菜式简单，除了蛋还是蛋，觉得不够惊艳？不如再试一次。
不过，我想说，Jean-Georges的Brunch很好吃……
有点污的Benedict Eggs @Phenix
做餐厅，菜式清奇、装修抢眼、服务体贴都不算难，最难的是水准稳定。稳定性，是门平衡的艺术，食材是否品质恒一，后厨是不是老板不在就不好好干活了，厨师是不是心情不好手抖多加一勺盐啦，侍者有没有给你好脸色看……这些事情，并非生而完美，都是靠慢慢磨出来的。
所谓试营业（Soft Opening），万事开头难，换言之，就是稳定性最不好、最需要食客容错的时候……不想冒险的话，避开餐厅开张的头1、2个月，等一等，体验会更好。
此外，再厉害的厨师，接手一家新餐厅，也需要时间去适应，即便是前任的菜单全部沿袭下来，也要点时间消化吧？更不要讲那些个人风格强烈的主厨了。
举个栗子🌰 ：个人风格过于强烈
不过，出了问题，我的习惯是一定当场讲出来，不管是第一次去，还是常去的食堂，一样直言不讳。一来免得生闷气，二来其实也是帮助餐厅改进。餐厅的态度是底线。推脱责任还要给人上课，就还是PASS了吧。☺️
只要不是硬伤，都可以考虑给机会；再加上有你非常信任的大吃货好朋友强烈安利的餐厅，那真的要试试看，搞不好有惊喜！
比如，今天我要说的这家外滩西餐厅。
去外滩，从延安路高架下来直抵中山东一路，一般都是左转弯。去Jean Georges, 去Robuchon，去Otto e Mezzo，去半岛酒店，去外滩5号，去Bar Rouge，去The Nest……外滩声色犬马，在这几百米里斗得精彩。
拍外滩，也大多这个角度
相比左手热闹，中山东一路右拐弯，要安静不少。这一厢，有我很喜欢的东方商旅酒店，再往前开，还有思聪家的万达，到南外滩还有很拽的水舍酒店。餐厅少一些，El Willy, 再远一点有璞本，有Table No.1……哦我忘记了，22号还有这家Napa Wine Bar & Kitchen。
我上个月才知道，外滩的门牌号码是乱的，22号离18号老远了。😓
上海的餐厅，来来去去如流水宴席，开了十年的Napa算是历尽风雨。btw，叫Napa只是因为好记，和Napa Valley并没有什么关系。
随手不解救也要抓拍DRC~
把Wine Bar放在Kitchen前面，这个顺序也不是乱来的，人家真的有个地下酒窖和数不清的藏酒。第一次来吃饭，就是在酒窖。某酒庄的Wine Dinner，将近30个人霸了一张长桌子。
宴，会，饭。
当时Napa刚换了新厨师，听说背景牛逼，兴冲冲去查了人家户口，满酷炫的：Francisco Araya，智利厨师世家出身，在elBulli待过，在日本摘过一颗星。
But，因为是宴会饭，整顿饭什么都没记住……当时内心OS如下：
"哦，不是很厉害的厨师嘛？也就酱嘛。"
有过一次“鸡肋”体验，就很容易开启防御模式。年前被人喊去吃冬季菜单，心里还有点小忐忑，总觉得会吃砸。
饭才吃了一半，就好多人知道我吃爽了，因为这个厨子菜烧得太有劲了……吃完情绪激动，抓住厨师道歉加感谢，噼里啪啦说了一堆。
老实讲，在上海能吃到这样一餐，很震惊也很兴奋：上海的西餐Scene正在变得越来越有意思。
原因慢点再说，先看吃的喝的，本文长，因为不想漏掉细节！
来这里吃完饭，不点酒真的会亏。
这次总算坐到楼上餐室。厚厚一本活页酒单，随时根据库存在改，像所有最好的酒单一样，把酿酒师名字放在最前面；老板兼作酒行生意，和很多酒庄有直采项目，价格也是实惠得不要不要的。
店内还有一间不小的Wine Room，结果被告知这个放的都是样品供客人挑选而已。别的小餐厅，一整家店的库存可能都没这么多……
如果选酒选得脑袋疼，也可以让侍酒师给你推荐/配酒。这家的somm人很酷，讲解到位，门口放着的好多奖状，很多都是他得的。
看到我喜欢的Gaja，听说店主夫妇是因为这瓶酒结缘的……
2007年刚开的时候，Napa作为一家带餐的红酒吧，绝对领风气之先。当时店主的想法很简单，也不过就是想做个主推葡萄酒的Wine Bistro，结果来喝酒的客人们，逼着老板把餐的部分做了起来，变成了如今的平分秋色。
另外提一句，吃饭的酒，重点不在有多贵，选择合适的最重要~
餐前面包，可能是上海除Robuchon之外最有趣的面包篮了，最边上的脆饼，吃起来很像Pita Chips，香脆厚实，嘎嘣作响，不要太带感啊！真想买一斤回家躺在沙发上慢慢啃。
上来两个Amuse Bouche，一个长得很像Arancini的奶香鳕鱼球（听说现在已经换成鹅肝bon bon了，想吃！），另外一小碗则是松茸清汤，一口喝得出日本的风土。
Scallop Ceviche
🍷 Jacky Blot, Domaine de la Taille aux Loups, Remus 2014
Montlouis-sur-Loire, France
装在激萌海胆玻璃碗里的扇贝Ceviche，这道以青柠汁和辣椒调味的鱼生沙拉，风行南美，头一次吃到是多年前在秘鲁，一直觉得它就该酸爽销魂，必要下狠手放青柠汁，狠到鱼肉虾肉都泡得泛白。
这位智利主厨的重口味家乡菜，却是我吃过最“温柔”的Ceviche。青柠汁用量少少，以亚洲风味的生姜辣，代替画风粗犷的辣椒，又用到调酒师爱用的橙皮提味，再把香槟变成泡沫装饰……在好的原料面前，调味只是辅助，才不枉这只甘甜肥嫩的北海道扇贝，生得这样柔美！吃它的时候，好像在湿吻。😂
配一支花果香气的卢瓦尔河谷Chenin Blanc，惊艳、细腻、平衡，放入新派会席或怀石做头盘，也不为过。
听说主厨当年离开东京，是回国尽孝，想必还是很怀念东京的生活吧。
Celeriac Espuma
🍷 Domaine Bovy, St Saphorin 2014
Lavaux, Switzerland
冬天是根茎类植物的天下，不过，把平常当配菜的欧芹根，和芝士混一混打发成慕斯，外面围上一圈松露，这种吃法，第一次见，老奢侈了。
插播一个小科普，所谓的欧芹根（Celery Root 或者Celeriac)，和西芹欧芹不是一种东西……而是芹菜科的另一种植物，叶小根大，主要吃根，味道介乎土豆和藕之间，和欧洲大萝卜Parsnip是好基友。
菜单直言不讳松露的产地是云南，但这并不妨碍它味道正点、香气十足。讲真，松露也好，其他矜贵食材也罢，不止讲产地，也要看等级和品质。另外，把帕玛森芝士和香菇凑到一起来 41 37307 41 15535 0 0 2952 0 0:00:12 0:00:05 0:00:07 2952味，主厨的脑洞也是蛮大的。
Beef Tartare
🍷 Kumeu River, Village Chardonnay 2014
Kumeu, NZ
其实吧，我不爱吃太酸的塔塔，酸豆放太多，肉香都被盖掉了……璞丽那个烟熏蛋的，有过改良，就很对我胃口。这一枚，分量是比预计小了点（😓 ），味道倒是很灵。自从在纽约西村的Takashi吃过凶残的肉包海胆之后，就对牛肉配海胆爱得深沉，再加鱼子酱乱入，画龙点基，不对，点睛呀。
总觉得牛肉应该搭红酒？这种说法也太老气了，塔塔本身是生肉，调味也会有一定酸度，再加上这一盘里面的海胆和鱼子酱，配支浑厚的白也合适~
Arroz Verde
🍷 Rodney Strong Winery, Chardonnay 2013
Sonoma, USA
本文题图，绿米配红虾，我个人认为整顿饭颜值最高的一道菜，同时也是非常、非常花心思的一道菜。
P.S. 实物和定妆照差别不大的（我错了下次吃饭我一定打灯）。
名字翻译过来就是“绿色的米”，用的是做Risotto的Arborio米，吸水性比较强，煮出来的烩饭口感更粘糯，菠菜上色。上面铺得是价格不菲的西班牙绯红虾，用Capparcio的方式片成生的薄片，很考刀工，最有趣的是绯红虾的一对“手”（…），炸得酥脆，这口感，这层次，一下子变得好立体！
突然好想吃炸虾头啊！
没猜错的话，炸虾腿这招，应该是跟日本寿司师傅学的……最好的甜虾寿司（入口心脏还在跳动的那一种），脑袋和尾巴，都是要存起来最后炸一炸给你吃的呀！
初入口比较咸，但有配酒就刚刚好。这一道，配了一个很好玩的加州霞多丽，60%的酒液过桶六个月，剩下的酒液则低温发酵，果味果酸，过了桶的奶油香草气息，在这支酒里找到了美好的平衡……和这道有趣的烩饭，真的很般配。
一口饭一口酒，感觉脑子里的多巴胺都要铺出来了……
吃完烩饭，店方发了一个清口小点心（Palate Cleanser），对不起我拍糊了 😭 …外层是个黄油质地的口感，里面竟然是一包酸爽宜人的番茄水！
侍者介绍说，其实是无酒精版本的Bloody Mary，冻起来以后外面裹上椰子油，再放进冷藏慢慢解冻……最后形成了这样特殊的口感。😱 👏 👏 👏 👏 👏
Slow Cooked Lamb Loin
🍷 Ceretto Barolo Zonchera 2013
Italy
整个世界都在慢煮一切。不过，配这块嫩嫩的羊腰肉还是很靠谱的（所以有根筋也不碍事啦），外面还滚了一层松露味道的脆巧克力饼干屑；类似做法，在纽约的Piora吃过一次，又一次吃到，老感动了。
比较有趣的是下面的一坨花菜泥，名字叫“Cauliflower Couscous”，千万别误会，不是指花菜里面掺了小米，而是把花菜头碾碎了做成小米的样子……口感有点像西班牙的Romesco Sauce（甜椒坚果酱），配大肉肉正好~
喝个年轻的Barolo，鲜得眉毛落下来！
Dry Aged Angus Ribeye & Flank
🍷 Chateau La Lagune 2007
Haut-Medoc, France
吃到最后这道肉菜的时候，基本跪了。吃到现在，道道有惊喜，而且接连两道肉菜居然都表现很完美！当时的心情，和吃璞丽如出一辙：上海还有这么会烧饭的厨师呢，激动地不知道是该哭还是笑好，觉得自己不小心挖到宝了。
因为加了一道羊肉，所以主菜减了分量。熟成过的安格斯肉眼，其实不需要太多点缀；你看，Celeriac的好朋友Parsnip这就来了，变成泥，垫在牛肉下面。
发现大家最近很爱熟的Endive，Robuchon刚推了新的熟Endive沙拉（配香槟葡萄和陈醋），Napa这又给牛肉配了玉兰菜。
一，点，都，不，苦，哟。（😏 蜜汁微笑，不知道我在笑什么的，可以看这篇：摒了三个月，我终于吃了这家人气餐厅）
旁边一小碟，是个Bistro的外国番茄红烧牛腩，特别下面包。如此重口味，当然要祭出同样重口味的……波尔多啦。
鲜花米纸卷和巧克力Donuts，好大的Pre-dessert……
Violet
🍷 Chateau de La Roulerie, Coteaux du Layon 2014
Loire Valley, France
紫罗兰做的冰淇淋，第一次吃。香气很特别，喜欢Blue Moon Cocktail的应该会喜欢这个味道。下面搭的Financier中规中矩，印象不深。图太丑了对不起，相机阵亡了。
Crystal Ball 3.0
🍷 Chateau Suduiraut 1998
Sauternes, France
另一道非常奔放的招牌甜点，黑醋栗（Cassis）冰霜，发泡香草蛋奶酱，还有白巧克力的麦芽脆球球，额，我也有嫌弃人家甜的一天……搭配的甜酒倒是很好，喝了个底朝天。
反正，上海所有做成球型的甜点里面，我还是比较属意Jean-Georges的那个热带水果椰子冰霜球……我真的不是托。
这位厨师，星星果然不是白拿的。
这顿饭，吃得出严谨技法，吃得出细腻心思，吃得出大胆想象，看似天马行空，却站得住脚、经得起食客考验，更吃得出，厨师自己看过、吃过、生活过的世界……
吃得这么感动，必须把厨师请出来，手动点赞！
我们狮子座真的就是这样，看见有才华的人就扑通一声跪下了……喜欢死了。
我唯一的担忧，是厨房好像很小。感觉是个敏感问题，小心翼翼地问了厨师，对方倒显得很轻松，脸上写着几个字：我管得好……不过想想也是，估计老板也不是那种追求翻台数量的人，所以给到厨师的自由度，应该很大吧？
从这顿饭，和我过去一年吃过的很多顿饭里，看得出上海的西餐Scene正在变得越来越好：越来越多好的年轻厨师，愿意来到这座城市，而本地食客，也在变得越来越会吃。
回忆完这一整顿饭，对我来说根本就是折磨。刚才吃的那一海碗云南米线，简直像没吃一样……好啦，说了那么多，也不过就是想给你一个理由，延安东路到底右转弯，再试一试这家叫做Napa的店。
我要回去吃鹅肝bon bon。你来不啦？
Napa Wine Bar & Kitchen
地址：中山东一路22号2楼
电话：021 6318 0057
价格：人均500 - 1500元（看你喝撒）
适合场景：约会，求婚，劈情操，吃好吃的~
TIPS：记得订位，22号有楼内阳台，Napa放了3张两人位，可以看夜景吃饭，情调特别好，适合小情侣~ 吃完如果要加场，附近推荐The Nest或者华尔道夫酒店的Long Bar
啊，好 想 再 回 去 吃（喝） 啊
文/喜北肉豆蔻
本文谨代表作者个人感受
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我是喜北，吃饭作得要死
吃到好吃的，眼睛会放光
心思活络，有事勾搭
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