这么多的清酒种类，到底有何不同？
清酒是经历了一道道复杂工序生产出来的，其中，因为工序的不同，酒也会被分成各种各样不同的类型。而且酿酒的一些传统工序沿袭至今，在不断进化的过程中，酒的种类也一直在丰富。如果知道清酒的生产工序和其中的差异，想必喝起清酒来也会变得更有乐趣吧。
酿造的重要元素
水
清酒的成分中，水占到了8成。和酿造时不用水的红酒相比，清酒中水是非常重要的原材料。可以说清酒不愧是受甘甜的水所眷顾的日本所产的酒。
造酒所使用的水被称为「下料水」。酿酒时，不仅下料需要水，淘米、洗工具也要用到大量的水，因此酒藏都位于水资源丰富之地。
酿酒的水井
在日本，从钙、镁等含有量极高的硬水到含量极少的软水，水的种类繁多，据说用不同的水下料会产出不同的酒。
滩（从兵库县西宫市到神户市滩区之间的一段区域）是有名的产酒圣地，也是被称为「宫水」的硬水的源头，用此水酿出的清酒辛辣提神，被称为「男酒」。与此相反，京都市内产酒之地「伏见」用软水所产之酒味道醇厚甘甜，被称为「女酒」。有的酒藏可以直接品尝下料水，有机会一定要去试一试。
伏见的酒藏
米
制作清酒的另一个重要材料是大米。仔细阅读清酒酒瓶上的标签，可以在原材料这一条看到「使用米」字样。「使用米」和我们平常的食用米种类不同，是适合酿酒的米，被称为「酒米」。
这种米的外层有着丰富的蛋白质，如果不经处理用来酿酒的话，酒中会产生杂味，因此一定要去掉外层。颗粒较大的米削减时比较困难。此外，米的中心被称为「心白」的部分有着对酿酒极有利的特性，这部分吸水性很好，很容易吸收曲子进入其内部。但是，这种米和一般的食用米相比，吃起来干干瘪瘪，并不美味。
在和歌山当地从种米开始研究
酒米现在有100多种，有名的除了产量第一的「山田锦」之外，还有「五百万石」「美山锦」「雄町」等。各家酒藏为了酿出更好的清酒，除了与当地的农家签订契约以外，有的酒藏甚至自己种植酒米。同时，为了向大家宣传酒米的重要性，也有酒藏举行插秧等活动。
奈良县致力于用自古以来的酒米进行酒的酿造
酒曲霉菌
清酒由酒曲霉菌将大米的淀粉转化成糖，再用酵母发酵酿造而成。酒类的原材料中有葡萄等水果、谷类、薯类、动物性牛奶等，但是和葡萄等自带糖分的原材料不同，谷类、薯类等必须经过从淀粉转化为糖分的「糖化」这一过程。清酒是在蒸过后的酒米上撒上被称为「种曲」的酒曲霉菌的孢子，经两个昼夜使其糖化后得到的。
培养曲子要在高温潮湿的“曲室”中完成
糖化完成的酒米被称作「麹」（kouji，在日语中有时候也使用「糀」这个汉字）。种曲有着悠久的交易历史，据说平安时代酿酒就开始使用种曲，甚至在室町时代还有制作种曲的店铺存在，1444年在京都还围绕种曲发生了巨大的纷争。现在日本全国大约有10家制作种曲的店铺。在和食中，除了清酒外，味噌、酱油等多种食品中都使用了「麹」，这也是和食的一大特色。
酒精的生成
酵母
在种曲的作用下糖化后的酒米，其糖分在酵母活动的作用下开始变换成酒精。酵母在英语中叫yeast，属于真菌类微生物，日本在明治时代取其「发酵之母」之意译为「酵母」。
从水果的果皮到树叶、花蕾，酵母广泛存在于自然界之中，明治时期以前，每个酒藏都在各自的房梁和墙壁上繁殖「酒藏自己的酵母」。清酒制造者中有个词叫「藏癖」，意思是酒的味道会因为酒藏各自繁殖的酵母不同而味道各异。但是这在很大程度上都依赖于偶然情况，因此每年很难造出品质相同的酒。
1904年，明治政府设立的「国立酿造试验所」采用了在全国的酒藏中都有着极高评价的菌种，开始了对其的分离活动。1906年又设立了「酿造协会」，这里培养出来的无杂质酵母开始被分发到全国各地的酒藏中。
大桶中在酵母活动的作用下正在进行的发酵过程
该酿造协会培养出来的酵母被称作「协会酵母」，种类繁多。现在仍在被使用的「协会酵母」中，最古老的要数1930年从秋田县的新政酒造的酒藏中提取的「协会6号」（NO.6）了。但是如今弃用「协会酵母」，重新使用各自酒藏中原有的酵母的呼声非常高。
酵母根据其不同性质，擅长制造香味的酵母和可以充分制造香气的酵母有所不同，对酒的味道也会产生不同的影响。同时，因为现在开发酵母的速度非常之快，以至于掀起了一股制造新味清酒的浪潮。清酒的标签后面大多数情况下都记载着所使用的酵母。多留意一下便会发现其中奥秘，乐趣无穷。
现在使用的主要协会酵母
制造法和清酒种类
磨米
「精米步合」是日本清酒酿造的术语，指「磨过之后的白米，占原本玄米（糙米）的比重」。如将糙米磨去四成后留下的白米占原玄米重量的六成，其精米步合即为60%。
按照精米步合的不同，清酒的名称也不同：
精米步合在50%以下：大吟酿酒／纯米大吟酿酒
精米步合在60%以下：吟酿酒／纯米吟酿酒
为了不把米捣碎，两者选用的都是专门用来磨米的精米机。磨米过后残留下来的「糠」，可用作农家肥料进行再利用。
洗米、浸米
洗米的过程也是让米适度吸收水分的过程。对于精米步合高的吟酿酒来说，洗米、浸米工序中，一秒之差也会造成味道的不同。同时，由于水温会因当天情况而有些微妙的差别，所以浸米需要的时间也因时日而定。总之，这道作业是非常讲究经验和技术的。
和歌山县的酒厂九重杂贺的洗米作业
蒸米
不是烧米，而是用蒸器来蒸。因为蒸米更能让米的表面积变大，使菌种更好地附着，造曲过程更加顺利。
奈良县今西酒造蒸米时的样子
造曲
在冷却至35℃左右的蒸米上撒上酒曲霉菌的孢子「种曲」。酿清酒时，有种「一曲二酛三造」的说法，无论如何，造曲都是非常重要的。造曲需要在高温多湿的「曲室」进行，而繁殖曲菌的过程，通常得花上两天两夜。
九重杂贺的曲室，蒸米时让曲菌附着
造酛
一次性将大量的蒸米、曲菌、酵母、水混合，不仅不能很好地进行发酵，还会引起杂菌侵入而导致腐败。因此，人们制造了含大量酵母和乳酸菌（有抑制杂菌繁殖的作用）的「酛」（moto），为之后的发酵过程做好准备。其中，「酛」也被称作「酒母」。
生酛（kimoto）：明治时代以前采用的造酛的传统办法。特别需要人力和时间。利用天然乳酸菌产生的乳酸来控制有害菌而使酵母繁殖。完成后里面有很多氨基酸，酿造出味道比较重的辛辣酒。采用这种办法酿造的酒也可以叫「生酛」。
生酛酿造法
山废（yamahai）：明治时代开发出来的生酛的省力型。在生酛制造的过程当中最花时间的就是山废。为了废止这个过程而找出的比较有效率的办法叫「山卸废止」，简称「山废」。采用这种办法酿造的酒也可以叫「山废」。
造酒醅
把造好的酛放入酿酒罐，再加入蒸米、曲和水。在此，酵母菌会把糖转换成酒精，同时产生二氧化碳。这一步也是不能一次性放入太多，一般都是把材料分三次放入。酛被加入这些东西后的酒醅在日文中被叫作「醪」（moromi）。
新潟县八海酿造的造酒醅作业
其中，需要用到人工酒精的是「本酿造酒」、「特别本酿造酒」、「吟酿酒」、「大吟酿酒」和「普通酒」，而没有添加人工酒精的是「纯米酒」、「纯米吟酿酒」、「纯米大吟酿酒」。
压榨
压榨经过发酵的酒，此时也能得到「酒糟」。压榨过程中最初的酒叫「荒走り」（arabashiri），浑浊，酸味浓。中间榨取的酒叫「中取り」（nakadori），或者「中汲み」（nakagumi）。最后用压力「責め」（seme）。只将醪用粗布过滤的白色浑浊的酒叫「浊酒」，即「にごり酒」（nigorizake）。
过滤、加热（灭菌）
将刚榨完的浊酒过滤，去除杂味，使其变澄清。装瓶储藏前，先将酒加热至60～65摄氏度进行杀菌。加热分两次，一次是贮藏前，一次是装瓶前。
两次都不加热的酒叫「生酒」。没有第一次加热过程的是「生贮藏酒」。没有第二次加热过程的是「中诘酒」。加热以后经长期发酵熟成的酒叫「古酒」。没加水的是「原酒」。
生产
每年7月1日～来年6月30日是清酒制造年度。年内能生产出来的酒被叫作「新酒」。经历夏季发酵熟成期，然后到秋季才出产的酒就是「冷おろし」（hiyaoroshi）。
原口纯子／text
沐卉、曹畅／translate
曹雅琦 / edit
Google、《知日·日本酒之味》特集 / photo
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