赵怀阳：厨房札记之买菜、摘菜

Original 赵怀阳创作人 theCreator 2021-02-13

南方菜市场

买菜

做菜有一个很重要的环节是买菜，买得不好，基本上后面你有天大本事也是徒劳。买得好可以省不少事情，做起来顺利，结果也是有把握的。

我的一个习惯和爱好是每到一地先去当地的菜市场看看，走一走基本上就知道当地当季的物产和一些生活习惯了。我不太喜欢去超市买菜，菜在灯光包装美容之下很是迷惑人，拿回家发现不是那么一回事，买的过程中也不会和售货员有什么交流。菜市场不一样，去买菜感觉到了我的主场，来了都知道是老主顾。价格上优惠，给你的都是好东西。好菜看起来是闪闪发光的，有那么一丝的性感，不是无精打采的，闻起来是可爱的。

南方菜市场

北方菜市场粗犷，菜是一大车的来，直接在卡车里买。时间久了你会爱上这种简单的感觉——生命的坚韧和菜贩们的乐观。南方的市场丰富细腻，越往小地方走，东西都是有特别之处。小地方农民们都就近销售自己的农产品，摆摊的农民每家都不一样，赶集当天有什么就出什么，有南瓜的就卖一筐南瓜，捡到菌子的就卖菌子。一个小摊子就是一桌子菜。

北方菜市场

南方菜市场

买菜买什么，买哪里的，买什么季节的谁卖的，这几点都很重要。你是要买南方菜还是北方菜，哪个产区的，比如同是卷心菜，有牛心白、四川莲花白的分别。你要买得不一样，还按同样的食谱去操作的话，味道是差得很远的。夏天买什么，冬天买什么，反季节的即是贵价口味也不太好，卖的人比较懂他的菜的摊贩卖的东西一般都不会太差。对了，长得好看的摊主卖的东西大概都是不错，要不然怎么有豆腐西施之说呢。

摘菜

要做菜前，先要学会摘菜。备菜最忌讳一刀切，一把菜每一颗的生长情况都各异，有老有嫩。不细加甄别，一刀下去，一盘好菜毁已，费火费工，食客骂娘。川人冬春季节是最喜欢豌豆尖儿，豌豆尖儿要好吃，一定是要摘得好，不摘如同吃草，此菜一般是摘分叉处，圆杆的部分老，方杆的部分嫩需要保留。需要你的眼睛观察，手去感受对象的软硬，掐不动自然是老。

每种菜自有自的秉性，处理方法并不相同。南方小芋头是要煮过才好剥皮，直接削皮，既滑又让人皮肤过敏。笋要剥皮，先看是什么笋。带毛的笋一定要带手套要不然会奇痒无比，从笋尖到笋尾中线切一刀仅破笋壳，左右分开剥去省时省力，成品也漂亮。曾经看见美食节目大厨拿着把大刀三下两下削掉笋壳，并不在意削到笋肉，快是快了，笋子好看的外形也是被破坏。

南方菜市场

食材的预先处理无疑是调动感官的一个过程，视觉触觉嗅觉，甚至是听觉，如摘豆角时是脆脆的声音。野生菌上的泥，用小刀轻轻刮去的，必然是温柔细致的，所用力度是说悄悄话的感觉。

好的食物都是由种种好的细节构成，这里省点事那里偷点懒，最后的结果就是什么都不成立。

南方菜市场

文字、摄影：赵怀阳

成文于20190803

theCreator：赵怀阳

赵怀阳，四川眉山人，原鹅城小馆主厨。现生活工作于眉山洪雅。

微博：@鹅城小馆

图文由赵怀阳授权刊登，theCreator编发。

赵怀阳：寻味腐乳

http和鹅掌柜一起喝茶