如果你想激怒意大利人，可以试试和他们谈美食
编辑/日京川
Bread Painting - Italian Deli Diptych by Tim Nyberg
让我们跟着赫尔岑复述：
意大利人的自尊特别发达，也特别敬重他人；他们和法国人的伪民主不一样，民主风范根深蒂固在意大利人的血液里；讲求平等，并不意味着所有人都得受到奴役。
当然，意大利人的自尊和他们对于世界排名的满意度，与其社会状况并无关，而就意大利的民族性来说，这种特质也相当发达。
我们可以说，意大利社会的特质，在于它少有阶级冲突，不过这当然也有例外：尤其在过去意识形态高涨的时期，社会和平常常受到偏执的示威运动和对立情绪所影响。然而，即使在那残酷无情的年代，人们面对对立情绪和阶级抗争之际，行为举止仍然相当地文明，就整体情况而言，几乎没有出现什么越轨之举、迫害或暴行。
意大利社会历史中这种相当普遍的尊重态度是在数世纪中慢慢形成的，它能在意大利生根的原因之一，在于意大利人能够直接取得生存所需的资源，如食物、热能、太阳、水、土地。
这些条件让意大利人具备了相当程度的独立性与随之而来的喜乐，如自给自足、免受奴役、深刻的历史记忆以及对于节庆和日常生活的审美态度。
要达到自给自足，必须要注重细节。意大利一般民众都有一些不容侵犯的信念。这些信念与政治无关，而是与吃有关，也就是表现在更个人的层次、更容易理解的创造和个人表述方面。
意大利美食地图
意大利人认为，追求昂贵的食物毫无意义。真正懂吃的人，一方面蔑视“高价食品”，另一方面又将代表浪漫和禁欲的朴实饮食奉为圭臬。
真正喜爱意大利美食的人，不会以食物的美观当作评断的标准。 太漂亮的食物，总是会让行家起疑，因为他们知道，有些厨师专门做拍照好看的食物， 而为了拍照煮出来的菜，向来都令人难以下咽， 更何况，有些在拍照前还会上胶或亮光漆，让它们更加上相。
一般来说，热爱意大利烹饪的人，对意大利社会通常也有一定程度的了解，也相当具有民主风范。其实，在意大利，即使非精英社群如渔夫、水手、 农民等， 都非常通晓烹饪艺术，只要能跨跃语言隔阂，便能略窥一二， 因为这些人的烹饪语汇大多为方言。
意大利市集
不论到哪里，农夫渔夫都比城市人了解烹饪食材与方法，而他们通常只会讲口耳相传的方言。尽管如此，只要仔细听，加上一些猜测，其实并不难理解。
没有人能否认，意大利人对食物的态度是很民主的。在这里， 人们每逢佳节，会替贫苦人家举办餐宴，会在市内主要广场分发食物，牛百叶这种庶民菜肴也会出现在高级餐厅，以“ 卡车司机会光顾”的原则来判断餐厅好坏，会在店里多付一份咖啡钱或比萨钱，让吃不起的穷人在路过时也能享受一番。
一切的一切，都是真正且发自内心的民主态度，就跟他们不会鄙视餐厅侍者和比萨师傅一样。
卓别林在《摩登时代》里扮演的服务员
然而请注意，意大利人还是有他们的底线，一但跨越了这条线，他们会马上翻脸。只要触碰到饮食符码的基本原则，那就完了！
你会在意大利人宽容的外表下发现他们固执的一面， 一种近乎狂热、 基本教义派的偏执。一踏到这一点， 民主态度要不消失的无影无踪，就是转变成完美的民主集中制，不论愿意与否，少数都被迫遵守多数人的意见。
《教父》剧照
我们在此列出在外国人眼中， 意大利人不知变通之处：
• 试着说服你， 某两种菜肴或材料的搭配非常不适当。
• 试着说服你， 卡布奇诺是大清早才喝的东西。
• 试着说服你， 饭后不要喝茶。
• 早餐很难吃到起士三明治。
• 在用完午餐以前， 没人会乐意端上烈酒（伏特加、 格拉帕、 琴酒、 干邑白兰地）。
• 没有人会为了讨好外国人而同意将煮过头的意大利面端上桌。
• 午餐一定在十二点半到下午两点之间， 提早或延后都不行。
•如果某人对菜肴和葡萄酒的搭配有定见，必须在客人相当坚持的情况下，他才可能屈服，端上他认为不搭的酒。
博洛尼亚著名的鹦鹉餐厅（Pappagallo）
博洛尼亚著名的鹦鹉餐厅（Pappagallo）老板兼主厨马里奥·祖尔拉（Mario Zurla），就曾经说过一件发生在他身上的趣事：
“在你的餐厅里，曾发生过什么让你感到最难堪的经验？”多年前，有人向博洛尼亚鹦鹉餐厅的老板马里奥·祖尔拉问道。
他回答：“美国人解放博洛尼亚的那一天。千万不要误会我的意思，我热切期待盟军胜利的到来，当一位军官前来告诉我，美军第五陆军部队官员想到我的餐厅举办庆祝餐会，那真的是我这辈子最欢欣鼓舞的一天。这位官员告诉我，他们会准备材料，终于有那么一次，我可以不用担心配给卡，也不用跑去黑市采买。
我可以随心所欲地提出菜单。我提议，意式汤饺？官员说，很好。然后我建议烤火鸡，这道他也欣然接受。我再加了一些水煮炖肉、意式肉肠、镶猪脚和扁豆泥。官员毫无异议地答应了。
那么，他们想喝些什么呢？
热巧克力，这个美国人回答道。我几乎快昏倒。面饺和镶猪脚用热巧克力佐餐，这是什么来自异世界的诡异组合！
官员见状，知道自己失态，马上改口说：祖尔拉先生，如果热巧克力不妥当，我们可以喝可乐佐餐。
我对这第二个提议又能说些什么？当然是没有。我回答道：随便你们。本着我的爱国情操，我走进厨房开始忙了起来。”
俄罗斯评论家亚历山大·格尼斯（Aleksandr Genis），曾在自传中坦白承认自己因准备不周而发生过类似之事：
亚历山大·格尼斯
第一次到意大利，在品尝了各种可能吃得到的食物以后，我在旅途接近尾声之际，走进了一间开在岸边的餐馆。浸在油醋酱里的小章鱼，让我食指大动，在点完菜、还没来得及品尝时，我很不幸地想起海明威。海明威笔下的人物，在意大利常常会喝一些名字很有异国风情的饮料，如“巫婆酒”和“桑布卡”（Sambuca）。我完全没想到它们是烈酒，就向餐馆老板要了这种饮料。
老板脸都绿了，双手掐着脖子，不过还是大声吼了出来：“要配白酒，笨蛋！”
即便听不懂意大利语，我马上就懂了，不过我还没来得及改口，他就把围裙往地上一丢，径自跑出餐馆。希望他没跑去跳海，即使我自此以后就再也没有看到他。
对意大利人来说，上面这些例子显然是因为极度无知，才会搞到这种让人无法想象的地步。在这样的例子中，意大利人很难展现民主风范，因为对他们来说，这样的选择是毫无意义也不容商榷的。
不过总的说来，对于外国人脑袋里跑出来的组合，尤其当这些老外并不住在欧洲，如俄罗斯人和美国人等，他们其实也不会多说些什么。事实上，他们甚至还可以敞开心胸接受这么随意、这么不协调的组合，最后让自己大感惊奇：
在这里，食物都以非常实际的方式呈现，这些方式通常只有美国人才想得出来。在弗吉尼亚火腿周围放上闪烁着各种鲜明色彩的菠萝切片，热腾腾的牛排淋上蘑菇酱，巧克力蛋糕上像小山一样高的打泡鲜奶油，让人在不知不觉中先把自己的情绪摆一边，试着品尝，最后享用了一顿绝佳的午餐，如释重负地叹了口气……
我们很难想象，读了上面这段文字的意大利人，能怎么样“如释重负地叹了口气”。事实上，意大利餐最基本的原则之一，就是餐桌上在同一时间只会出现一道让所有人都专心品尝的菜肴，如果已经到上第一道的时间，前菜就不能继续摆在桌上。
如果有客人还继续在吃桌上大盘子里的生火腿和萨拉米香肠，同桌的其他人就得忍受饥肠辘辘，等到接下来的第一道面食上桌，也许都已经冷了。7第一道菜，必须等到前菜离桌才能端上，前菜如同序曲，是午餐的前奏，不过在其他食物上桌以前就必须端走并且抛诸脑后。
好吧，让我们来自我安慰一下，无论如何也得在意大利饮食符码中找到民主精神的展现，没有什么好气馁的。下面提到的，就是意大利人在讲到饮食时的少数宽容表现。举例来说，只要跟侍者交代，顾客可以要求把比萨饼上的续随子用橄榄代替。
用餐前的主要饮料选择也很民主，可以选择气泡或普通矿泉水，只不过顾客必须马上决定。无论如何，根据卡尔·马克思（KarlMarx）的思想，自由是需求的意识。因此，没有人会支持用餐者突发奇想将帕米森起士撒在海鲜酱汁上的举动。
在安德烈·卡米累利（Andrea Camilleri）的小说里——尤其是《点心小偷》（Il ladro di merendine）一书——包含了许多有关此类议题的珍贵材料。这些材料的可贵之处，并不在于它们列出哪些材料和食谱（这些参考食谱书就够了），而是有关意大利人观点的叙述，让人了解哪些是意大利人的普世价值，这位西西里作者的书，可以说是意大利人集体潜意识的百科全书。
《点心小偷》（Il ladro di merendine）
下面引用的这段，就明白说明了意大利人对于将帕米森起士撒在海鲜上的态度：
“这是您的前菜。”
蒙塔巴诺很感谢他的食物终于来了，再读个几则新闻，他大概会胃口尽失。稍后，侍者端上了八块鳕鱼，这分量显然是四人份。
盘里的鳕鱼似乎因为受到正确料理方式对待而雀跃着，这道菜闻起来非常完美，有着分量精准的面包屑，鳀鱼和蛋液的拿捏也非常好。
吃进第一口，我并没有马上吞下去，我让整个滋味缓慢且均匀地散到舌头和味蕾上，让它们完全感受到这份天赐礼物。我把嘴里的鱼吞下去的那一刻，咪咪·奥杰罗突然在桌前冒了出来。
“坐下。”
咪咪坐了下来。
“我也要吃。”他说。
“随便你，不过把嘴巴闭上，我把你当兄弟才告诉你，也是为了你好，无论如何都不要讲话。如果你在我享受这鳕鱼时打断我，我会把你给宰了。”
“给我一份蛤蜊面。”咪咪若无其事地向恰好经过的卡罗杰洛说。
“白的还是加酱？”
“白的。”
等待时，奥杰罗读起探长的报纸，边读边笑了起来。待蛤蜊面上桌时，还好蒙塔巴诺已经吃完鳕鱼，因为咪咪在面上撒了大量的帕米森起士。老天！即使是专吃腐尸的鬣狗，想到蛤蜊面上撒满了帕米森起士，也会反胃吧！
总之，自由可能触及个人生活的每一个层面，不过如果与蛤蜊有关，这个人就得承认，世界上还是有更高的法则必须依循。
然而，不论在哪一间餐厅，顾客都可以自己用橄榄油、醋或柠檬、盐来替生菜色拉调味，这一点就民主到让人难以置信的程度了；不过，这里还是有些法则得遵循，如果要调出美味的生菜色拉，下醋得吝啬，下橄榄油要大手笔，下盐要巧，下胡椒要慎重，然后用力搅拌。
意大利饮食符码的原则非常死板僵化，不过就词汇而言，确实非常民主，以简单、清楚和愉悦为原则，任何人都不会听不懂。
因此，政客常常喜欢用食物来做比喻。每到选举之际，饮食词汇常常被广泛运用在群众行为的操控。一扯到选举这个民主自由的根本层面，专家都会建议政客广泛运用饮食词汇，让讯息能迅速被选民了解并深植人心。
本文由出版社授权转载，节选自《意大利人为什么喜爱谈论食物？》—<民主风范>一章，音频音乐来自网易云音乐
《意大利人为什么喜爱谈论食物？》
（乌克兰）艾琳娜·库丝蒂奥科维奇 /著 林洁盈 /译
浙江大学出版社·启真馆 2016年12月
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